豚または豚枝肉の切断スキーム

豚は生産性の高い家畜と見なされています。 1人で100kgの厳選肉が手に入ります。ただし、肉や脂っこい製品を販売する前に、動物を切り取らなければなりません。豚や成豚の死骸も同様の屠殺方法を持っています。肉の切り身の価格は、動物の品種と切り身の品質によって異なります。

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パーツ枝肉の欠陥

豚の枝肉が正しく販売のために切断されていなかった場合、そのような製品のコストは低くなります。ファーストクラスの豚枝肉の部分をセカンドクラスから正しく分離するために、特別なスキームを使用する必要があります。

切り分け肉切りスキームのタイプ

まず、豚の部分が何のために行くかを決める必要があります。偶蹄類の切断は、製品の最終販売に依存します。いくつかのオプションがあります：

• 家庭での調理用,
• 市場での販売用,
• 塩漬けまたは喫煙用,
• ラード用。

肉が市場に出たら、スライスは均等でなければならず、さらに、製品の安全性を確認するために獣医からの証明書が必要です。家庭での消費については、偶蹄類を慎重に切り分けることができます。

死体を切り分けるための最も一般的なスキームは4つあります：

• ドイツ語,
• 英語,
• アメリカ人,
• モスクワ。

ドイツの豚の死骸は2つの等しい部分に分けられ、その後、肉の種類に応じて8つの切り身に分けられます。ドイツの体系による部品の分類は次のようになります。

• 1年生-後肢のハム、腰椎、パテ。
• 2年生-前肢のハム、胸骨、肩甲骨。
• 3年生は胃です。
• 4年生は手足、頭です。

英語で偶蹄類を切断するには、豚の死体を4つに切断します。各ピースは場所に応じて名前が付けられます：

• ヘッド,
• フロントカット,
• 中央カット,
• バックカット。

アメリカ式の方法では、枝肉を豚の2つの縦方向の部分に分割し、その後、主要な各部分を6つの部分に分割します。

• 頭,
• フロントハム,
• 側面,
• バックハム,
• 部分の後ろに切り込み,
• 肩甲骨、肩の部分。

また、アメリカンスタイルの豚の死骸の切り取りと骨抜きは、調理のために肉を流通させます。肩甲骨は肉と脂っこいテンダーロインに分かれています。脊椎と腰のスパンは同じように分布し、側面は肋骨と肉に分けられます

CISでは、豚の死体はモスクワのスキームに従って分割されています。偶蹄類は8つのカットにカットされ、次のような名前が付けられます：

• 頭,
• カツレ部分-後ろからカット,
• 肩甲骨部分,
• 胸骨,
• 最初の関節から2番目の関節までの足,
• ひづめ,
• バックハム,
• 首。

肉の等級

多くの国では、豚の死骸の一部の評価が異なります。ただし、1年生は常に豚の背骨に沿って肉の層を含みます。この場所の筋肉組織は柔らかくて柔らかいので、偶蹄類は歩くときにこれらの筋肉を使用しません。さらに、ファーストクラスのポークには首輪が含まれています。他の家畜とは異なり、豚は頭をほとんど動かしません。

料理業界で使用される肉の等級には一般的な分類があります：

• 通常、最初の等級は、偶蹄の肩甲帯、腰、胸骨、腰、およびハムです。
• 2年生には、頭、前腕、バチが含まれます。

豚の死体の切り身とその使用方法

骨切りと豚の死体の切り身パーツ自体の屠殺も含まれます。農場の豚の死骸の部分には、次のような名前があります：

• ハム,
• 肩頸部帯,
• ナックル,
• 腰椎-腰椎カット,
• 腹腔,
• 腰,
• 仙骨,
• 頭。

ギャモン

ギャモンは、偶蹄の太ももからの切り抜きです。伝統的に、ハムはカットで販売されます。このカットにより、骨から最大限の肉をカットできます。多くの場合、ハム全体の縁が裂けてコストが削減されます。

動物の太ももから切り取った肉は、多くの肉料理の準備に使用されます。ハムの上部には筋肉量の大部分が含まれているので、次のような料理：

• ケバブ,
• シュニッツェル,
• ゆでた豚肉はそこから調理されます。

ハムの下部は通常肉が少ないため、ゼリーは通常それから作られます。

ショルダーネックベルト

ショルダーカットとネック豚は肩甲骨部や首と呼ばれています。このカットは3つの部分で行われます：

• 肩甲骨なし
• 肩甲骨
• 首

骨なしの肩は、焼き上げや揚げ物に使用されます。また、グーラッシュ、ソーセージ、ソーセージは、この肉をベースにして調理されます

豚の肩甲骨のない部分は、乾燥して硬い肉なので、料理業界では、この部分は調理前にマリネされます。また、カットは揚げ物や喫煙に適しています

動物はこの筋肉量を生涯ほとんど使用しないため、首は柔らかい肉と見なされます。バーベキュー、エスカロープ、チョップが用意されています

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ナックル

ナックルは、前脚の最初の関節にある豚肉の部分です。後肢の同じカットは、シャンクと呼ばれます。足の筋肉組織が密集しているため、ナックルは2年生の肉と見なされます。ほとんどの場合、ゼリーはこのカットから作られます。高い筋肉密度のため、シャンクはミートローフのベースとして最適です。

一部の国では、このカットはスモークされ、その後肉が骨から薄くカットされます。

ランバーカット

豚の枝肉のこの部分は、炭酸塩とも呼ばれます。すべてのスキームでのランバーカットは、その嗜好性が高いため、ファーストクラスの肉と見なされます。モスクワ計画では、この部分はカツと呼ばれます。ランバーカットの品質は、動物が摂取した濃縮液の量によって異なります

脊椎に沿ったカットは、枝肉の最も高価な部分です。

• エスカロープ,
• チョップ,
• ステーキ。

腰肉熱処理後の部門は焼かれますか、または燻製にされます。また、このカットからソーセージとソーセージが準備されます。

腹部セクション

このカットには、偶蹄類の体のこのような部分が含まれています：

1. 胸骨。
2. 下線
3. 腹部

胸骨は、腰部の腹部の厚い縁です。そのような肉には脂肪の割合が高いため、焼いたり喫煙したりするのに適しています

腹膜の薄い縁は脇腹と呼ばれます。この部分はハムに近く、ロールを作るのに適しています

アンダーコールは肉脈のあるラードと呼ばれます。このような油っぽい層は、純粋な製品よりもはるかに高く評価されています。アンダースコアは、ベーキングと喫煙に適しています。

ロース

枝肉のこの部分には2種類あります：

• 骨のロース,
• 骨のない骨。

骨の肉は、肋骨の付け根に沿って後ろから切ります。この筋肉の固まりは味が良いので、ロースは焼くのによく使用され、骨に出されます。きれいなリブはゼリー状の肉やスープに適しています。

骨のないロースは、偶蹄類の子羊の帯から切り取られたきれいな肉です。ステーキにも同様の部分が使用されます。

仙骨

このカットは、動物の背中のベルトの端にあります。仙骨は体脂肪の割合が最も少ない。肉の赤身部分は、主に料理やバーベキューに適しています。仙骨の筋肉量は脂っこくないので、膵臓や肝臓の病気の人が使用できます。

豚の頭

このカットは、安価であるため味が低くなります、多くのシェフは様々な料理を作るためにこの部分を取り入れることを好みます。ほとんどの場合、頭はアスピックとブロスに使用されます。豚の舌からアスピックを作ります。

動物の脳は、適切に調理されると珍味と見なされます。偶蹄類の頬は脂肪層が良く、ベーキングに適しています。豚耳はアジア諸国で揚げられ、最初にマスタードでマリネされます

まとめ

豚を切る方法はいくつかあります。カットのコストは、カットの品質と骨抜きに依存します

豚肉は、味に応じてグレードによって分類されます。農場で育てる品種と最終製品が使用される地域に応じて、偶蹄型の彫刻スキームが選択されます。