Trvanlivost přírodního medu do značné míry závisí na stupni zralosti a také na podmínkách skladování. Kromě toho se požadavky GOST mírně liší od praktického uchování tohoto včelího produktu ve formě docela vhodné pro spotřebu. Nemluvíme samozřejmě o komerčních vzorcích, ale o medu, který si včelaři nechávají pro sebe a své rodiny a příbuzné.
Obsah článku
- 1 Jak včely připravují med ke skladování
- 2 Kdy můžete začít čerpat z plástve?
- 2.1 Známky a důsledky nezralosti.
- 3 Požadavky na úložný prostor
- 4 Požadavky na balení
- 5 Požadavky na osvětlení
- 6 O datech vypršení platnosti
- 7 Studené úložiště
- 8 poznámka
Jak včely připravují med ke skladování
Příroda uvádí, že včely pracují nejen na sběru a dodávání nektaru, ale také na jeho zpracování v úlech. Tyto povinnosti jsou rozděleny mezi různé členy včelstva.
Sběrači sají nektar z květů sosákem ve speciální strumě. Po dosažení úlu se vše nasbírané (asi 30-40 mg) předá recepčním. Ty zase dávají nektar do medostrumové komory, kde je úplatek nějakou dobu uchováván. Nektar se pak po kapkách ukládá do voskových buněk připravených ošetřením propolisem.
Pohyb mezi buňkami provádějí jiné včely dělnice, dokud med nezhoustne. Pro dodatečné větrání dozrávajícího nektaru a odpařování přebytečné vlhkosti používá hmyz křídla k zajištění zvýšeného proudění vzduchu.
Surovina připravená k uskladnění se nasype do plástu až po vrch a potiskne voskovými uzávěry. Jedná se o jakýsi signál pro včelaře, upozorňující na možnost čerpání hotového (zralého) včelího produktu.
Hlavní „výrobní linkou“ jsou tedy samotné včely, respektive jejich medová struma. Buňky tohoto orgánu částečně absorbují vodu, obohacují nektar o bílkoviny, organické kyseliny a enzymy. A sliny vylučované při vstřebávání sosákem neboli usazováním nektaru ovlivňují sacharózu: dělí se na ovocný a hroznový cukr (vzniká invertní cukr).
Kdy můžete začít čerpat z plástve?
V ideálním případě med zraje v plástech, zcela uzavřený: 100 %. Ale v praxi jsou tyto rámy zřídka těženy k odhození, zejména při těžkých zpětných rázech. Během těchto období je nutná včasná instalace prázdných článků. Jinak včelstva nebudou mít kam uložit čerstvě přinesený nektar a pyl.
Pokud je uzavřeno 50 až 70 % buněk, je med považován za dostatečně vyzrálý; lze čerpat a skladovat v čisté nádobě.
Známky a důsledky nezralosti.
Může přírodní med kvasit? Ano možná. Jestli on:
- a) byl původně umístěn v nezralém skladu;
- b) skladováno po dlouhou dobu při vysoké vlhkosti (více než 60 %) a teplotách nad +10 stupňů.
Produkt extrahovaný z neuzavřených buněk obsahuje velké množství vody (více než 21 %) a nerozdělenou sacharózu; jeho kvalita je výrazně horší. Není vhodný pro dlouhodobé skladování, protože je rychle vystaven kvasinkovým plísním: začne kvasit a hořknout. Také fermentace začíná při pokojové teplotě nad +11 stupňů.
Vysoký obsah sacharidů v plně zralém medu zabraňuje růstu mikroorganismů, což vylučuje jejich fermentaci během skladování.
Někdy se včelí produkt místo fermentace rozdělí na dvě složky: vykrystalizovanou hmotu, která je uložena na dně nádoby a koncentrovaný sirup na horní straně nádoby.
Toto znamení také naznačuje nezralost – zvýšený obsah vlhkosti. Takový produkt nemůžete skladovat. A jeho chuť, stejně jako jeho prezentace, bude vzácná.
Požadavky na úložný prostor
Při skladování je důležité mít na paměti, že medu škodí jak přílišné sucho spíže nebo jiné místnosti zvolené pro umístění nádob, tak vysoká vlhkost. Měli byste také vyloučit zmrazení – nízké teploty mají negativní vliv na léčivé vlastnosti včelího produktu. A zmrazení nedává smysl.
Optimální vlhkost v místnosti je přibližně 60%. Umožňuje dosáhnout rovnováhy mezi zralým medem (obsahujícím 14-18 % vlhkosti) a prostředím.
Se zvýšením vlhkosti vzduchu. vrchní vrstvy uskladněného medu začnou nasávat vodu – dochází ke zkapalnění. Takové podmínky vyvolávají rozvoj kvasinkových hub a jiné mikroflóry. Začíná hořkost.
Snižte vlhkost vzduchu med vysychá, ztrácí vlhkost a stává se velmi hustým. Takový stav samozřejmě na rozdíl od nadměrné vlhkosti není nebezpečný. Ale dostat produkt z nádoby bude obtížné.
Požadavky na balení
Pravidlo číslo jedna: umýt a vyčistit!
V nádobách používaných v minulé sezóně zůstává film odleželého medu. Neoplachování a následné úplné vysušení před nalitím čerstvého produktu zvyšuje riziko fermentace.
Ale i když se kvasinky nemnoží intenzivně, chuť a vůně medu projdou pro spotřebitele nepříjemnými změnami.
Pravidlo číslo dvě: správný výběr materiálu nádoby.
Nádoby nejsou vhodné pro skladování:
- vyrobeno z mědi;
- ze železných kovů;
- vyrobeno z pozinkovaného železa.
Kov podporuje oxidaci za vzniku látek toxických pro člověka! Pokud se použije kovová nádoba, měla by být zevnitř pokryta smaltem bez sebemenšího poškození a třísek na povrchu ochranné vrstvy.
Nejlepší možnosti úložiště jsou:
- sklenka;
- jíl
- přírodní dřevo (lípa, osika, jehličí);
- Potravinářský plast.
Naši včelaři používali dřevo od pradávna. Vyráběly se z něj speciální sudy a bedny.
Nejoblíbenější a nejšetrnější k životnímu prostředí jsou vydlabaná lipová polena. Vyráběla se z nich takzvaná „lipovka“. Kapacita této nádoby závisí na průměru a velikosti sklizeného lipového polena. Malá lipovka může obsahovat 20 až 40 a velká – až 100 kilogramů medu. Ve velké nádobě může včelí produkt dozrát ve spíži. Uchovává se v něm.
Fotka Batmana
Praktická verze lipového kontejneru s kapacitou 0,3 až 7 kilogramů – batman. Z vnitřní strany je ošetřen voskem, z vnější strany lakem. Na trzích jsou malé kulaté a mnohostranné sudy, kbelíky, vany, chilyaky. Jsou také vhodné pro sypké produkty, kaviár, olej. Umění výroby všech výše uvedených nádob k nám také přišlo ze staré Rusi.
Dubové, osika a sudy a bedny z měkkého dřeva vyžadují předběžné umytí horkým roztokem sody. Po usušení se do nich nalije med.
Pravda, při dlouhodobém skladování včelího produktu dub nepříznivě ovlivňuje jeho barvu – dochází ke znatelnému ztmavnutí. Proto se dubové sudy v naší době používají jen zřídka.
Nejmodernější nádoby jsou plastové (známé cubotainery, zavařovací sklenice).
Pravidlo číslo tři: těsnost nádoby!
Med pohlcuje cizí pachy, čímž se mění jeho přirozené aroma. Je snadné se před tímto problémem chránit. Nádobu stačí dobře utěsnit.
Úložná místnost musí být samozřejmě také čistá a bez zápachu.
Požadavky na osvětlení
Ultrafialové paprsky z přímého slunečního záření nepříznivě ovlivňují chemické složení včelího produktu: ztrácí se některé jeho léčivé vlastnosti.
Také jasné osvětlení (nikoli přímé sluneční světlo) zhoršuje barevné kvality produktu – ztmavne.
Spíž by měla být zcela tmavá, zvláště při skladování ve skleněných nádobách!
O datech vypršení platnosti
Podle starých GOST je trvanlivost přírodního medu při pokojové teplotě po otevření hermeticky uzavřené nádoby asi 8-12 měsíců. Toto období bylo později prodlouženo na dva roky. Chcete-li zjistit přesnou dobu použitelnosti, musíte zkontrolovat štítek na nádobě.
Při nákupu na včelnici takové označení nebude, ale je třeba se zaměřit na stejné měsíce (a poctivost včelaře, který produkt prodal).
Optimální teplotní režim je indikátor ve spíži od +5 do +10 stupňů. V takových podmínkách neztratí med svou chuť a léčivé vlastnosti za 2-3 roky.
Toto období je samozřejmě delší, než je uvedeno v GOST. Jak však ukazuje praxe, vysoce kvalitní med si ve skutečnosti dokonale zachovává všechny své vlastnosti po tak dlouhou dobu, pokud jsou splněny všechny požadavky: teplota, vlhkost, osvětlení, čistota a kvalita nádoby a její správné ucpání.
Archeologické vykopávky naznačují skladování po staletí a dokonce tisíciletí. Je pravda, že starověký med byl uzavřen v uzavřených hliněných nádobách nebo přímo v uzavřených plástech, kde je přítomen propolis, přírodní antiseptikum. Jinými slovy, trvanlivost přírodního medu je prakticky časově neomezená!
Samozřejmě nedoporučujeme jíst „fosilní artefakty“. Většina včelařů doporučuje kupovat med ročně, ale v malém množství. V tomto případě budou vždy na stole nejčerstvější sezónní produkty, léčivé a velmi užitečné pro lidské tělo.
Studené úložiště
Technicky odpovídá teplota běžné chladírny normě + 5… + 10 stupňů. Za těchto podmínek bude včelí produkt včas oslazen a bude skladován až 2-3 roky.
Zároveň je ale téměř nemožné chránit se před přebytečnou vlhkostí v lednici. Kondenzace škodí mnoha potravinám. Med není výjimkou.
Pokud je nádoba zcela utěsněna, problémy s nadměrnou vlhkostí budou vyřešeny. Nebudou však uloženy v lednici, například skleněná dóza uzavřená kovovým víčkem kvůli konzervaci. Cílem používání chladničky je mít produkt vždy po ruce. Nevyhnutelně se používá plastový uzávěr, který nepasuje do sklenice.
V důsledku toho existuje riziko zkažení medu v chladničce, i když je minimalizováno kvůli nízkým teplotám. V žádném případě by zde neměl být chován déle než 8-12 měsíců.
poznámka
Během skladování med prochází krystalizačními procesy.
Sníží-li se teplota ve spíži na + 5… + 10, včelí produkt se za 1,5–2 měsíce pokryje cukrem. To je „práce glukózy“, která se nachází v medu. Nejprve zhoustne a zakalí se a poté se objeví krystalická struktura: vytvoří se cukerná zrna nebo se vytvoří mastná či olejová hmota v závislosti na odrůdě.
Čtěte více: Krystalizace (cukru) přírodního včelího medu
Zahuštěné těsto nezahřívejte na otevřeném ohni! Je povoleno umístit nádoby na parní lázeň zahřátou na 48-50 stupňů. V tomto případě zůstanou zachovány všechny enzymy, vitamíny a proteinové sloučeniny.
