Grisar anses vara mycket produktiva husdjur. Med en individ kan du få 100 kg utvalt kött. Innan man säljer kött och feta produkter måste dock djuret skäras upp. Slaktkroppen av en gris eller en vuxen gris har liknande slaktmetoder. Priset på styckningsdelar beror på djurets ras och kvaliteten på styckningen.
Skulddelar av liket
Om slaktkroppen av grisen inte styckades för försäljning korrekt, kommer en sådan produkt att kosta mindre. För att korrekt separera delarna av den första klassens griskroppen från den andra klassen bör särskilda system användas.
Typer av spikskärning av kött
Först och främst måste du bestämma vad grisens delar ska gå till. Skärningen av artiodaktylerna beror på den slutliga försäljningen av produkterna. Det finns flera alternativ:
- att laga mat hemma,
- till salu på marknaden,
- att salta eller röka,
- för ister.
Om köttet går ut på marknaden ska skivorna vara jämna, dessutom krävs intyg från veterinär för att bekräfta produktens säkerhet. För hemmakonsumtion kan du skära artiodactyler med mindre omsorg.
Det finns fyra vanligaste scheman för att hugga lik:
- Tysk,
- engelska
- Amerikansk,
- Moskva.
Den tyska fläskkroppen delas i 2 lika stora delar, varefter de delas upp i 8 stycken beroende på typ av kött. Klassificeringen av delarna enligt det tyska schemat ser ut så här:
- Första klass: skinka av bakbenen, ländryggen, patty.
- Andra graden: skinka på frambenen, bröstbenet, skulderblad.
- Den tredje graden är magen.
- Den fjärde graden är lemmarna, huvudet.
Att skära artiodactyl på engelska innebär att skära i 4 delar av en gris kadaver. Varje del är namngiven efter sin plats:
- huvud,
- främre skärning,
- central skärning,
- tillbaka skära.
Den amerikanska metoden består i att dela upp slaktkroppen i 2 längsgående delar av grisen, varefter varje huvuddel delas upp i 6 delar:
- huvud,
- främre skinka,
- sidor,
- tillbaka skinka,
- hack med baksidan av serveringen,
- skulderblad, del av skuldran.
Dessutom fördelar amerikansk skärning och urbening av slaktkroppar av fläsk köttet för matlagning. Skulderbladet är uppdelat i kött och fet rygg. Kota- och ländpartiet är fördelade på samma sätt, och sidan är uppdelad i revben och kött.
I CIS delas slaktkroppar av gris enligt Moskvaschemat. Artiodactyls skärs i 8 snitt, som bär sådana namn:
- huvud,
- hacka portion – skär från baksidan,
- skulderbladsdelen,
- bröstben,
- ben från den första leden till den andra,
- hovar,
- skinka tillbaka,
- cervikal del.
Köttklass
I många länder utvärderas delar av griskroppar olika. I första klass ingår dock alltid ett lager kött längs ryggraden på grisen. Muskelvävnaden här är mjuk och öm, eftersom artiodaktylerna inte använder dessa muskler när de går. Dessutom inkluderar de förstklassiga grisdelarna halsband. Till skillnad från andra husdjur rör grisar knappt på huvudet.
Det finns en allmän klassificering av köttkvaliteten som används i den kulinariska industrin:
- Den första graden är vanligtvis axelgördel, länd, bröstben, ländrygg och klövad skinka.
- Den andra klass inkluderar huvudet, underarmen och trumpinnar.
Styckning av fläskkroppar och deras användning
Urbening och skärning av slaktkroppar av fläsk i delar. Det inkluderar även skärning av själva bitarna. Det finns namn på delar av slaktkroppen av en gårdsgris:
- Skinka,
- cervikal axelgördel,
- knoge,
- dorso-ländryggskärning,
- bukhålan,
- fransyska,
- helig,
- huvud.
Humbug
Gammon är en klövad lårklippning. Traditionellt säljs skinka i snitt. Med denna styckning kan du skära maximal mängd kött från benet. En hel skinka kan ofta ha trasiga kanter, vilket minskar kostnaden.
Kött skuret från låret på djuret används vid beredning av många kötträtter. Den övre delen av skinkan innehåller en stor andel muskelmassa, varför rätter som:
- kebab,
- kotlett,
- kokt fläsk. / Li>
Skinkans botten innehåller i allmänhet mindre kött, så geléen görs vanligtvis av den.
Axel- och nackbälte
Skärning av axeln och nacke Grisar kallas skulderbladsdel och nacke. Denna skärning är gjord i tre delar:
- benfritt scapula.
- scapula i benet.
- nacke.
Den benfria axeln används för bakning och stekning. Gulasch, korv och korv tillagas också på basis av detta kött.
Den benfria skulderbladsdelen av fläsk är torrare och styvare kött, därför marineras denna del i den kulinariska industrin före tillagning. Dessutom är snittet lämpligt för stekning och rökning.
Nacken anses vara mört kött, eftersom djuret använder denna lilla muskelmassa under livet. Grill, schnitzel och kotletter tillagas av den.
Codillo
Knogen är den del av grisen som är i den första leden på frambenet. Samma snitt på bakbenet kallas en stam. Knogen anses vara andra gradens kött, eftersom muskelvävnaden i benen är tät. Oftast framställs gelatin från detta snitt. På grund av sin höga muskeltäthet är skaftet väl lämpat som bas för köttfärslimpa.
I vissa länder röks denna styckning, varefter köttet skärs från benet.
Lumbar skärning
Denna del av griskroppen kallas även karbonat. Lumbalsnittet i alla scheman anses vara förstklassigt kött, på grund av dess höga smaklighet. I Moskva-schemat kallas denna del en kotlett.Kvaliteten på ländryggen beror på hur många kraftfoder djuret konsumerar.
Att skära längs ryggraden är den dyraste delen av slaktkroppen. Den används för att tillaga följande rätter:
Kött med ländryggsavdelning efter värmebehandling är bakat eller rökt. Även varmkorv och korv tillagas av detta snitt.
Buksektion
Detta snitt inkluderar delar av artiodactylkroppen:
- bröstbenet.
- understryker.
- bukdelen.
Bröstbenet är den tjocka kanten av bukdelen i ländryggen. Det finns en hög andel fett i sådant kött, vilket gör det mer lämpligt för bakning och rökning.
Den tunna kanten av bukhinnan kallas flanken. Denna del ligger närmare skinkan och lämpar sig för att göra rullar.
Subcalada kallas ister med köttränder. Ett sådant fettlager är mycket mer uppskattat än en ren produkt. Understrecket är lämpligt för bakning och rökning.
Lomo
Det finns två typer av denna del av ärendet:
- länden på benet,
- benfritt ben.
Köttet på benet skärs från baksidan tillsammans med botten av revbenen. Denna muskelmassa smakar gott, därför används filén ofta i bakning och serveras på benen. Clean ribs passar till kött och gelébuljong.
En benfri rygg är en ren köttbit som skärs från lammbältet på en Artiodactyl. En liknande portion används till biffarna.
Heliga
Detta snitt är i änden av djurets bakre bälte. Korsbenet har den lägsta andelen kroppsfett. Den magra delen av köttet lämpar sig i första hand för matlagning eller grillning. Eftersom korsbenets muskelmassa inte är fett kan den användas av personer med bukspottkörtel- och leversjukdomar.
Gris huvud
Detta snitt har dock en låg smak på grund av dess låga kostnad. , många kockar föredrar att ta denna del för att laga olika rätter. Oftast används huvudet för aspic och buljong. De producerar en aspic från tungan på en gris.
Hjärnan hos ett djur, när den tillagas på rätt sätt, anses vara en delikatess. Artiodactyl kinder har ett bra fettlager och är lämpliga för bakning. Fläsköron steks i asiatiska länder, de marineras först i senap.
Slutsats
Det finns flera scheman genom vilka du kan skära grisen. Kostnaden för styckningarna beror på snittets kvalitet och urbeningen.
Fläsk klassificeras efter klass, baserat på smak. Ett klövsnideri väljs, beroende på vilken ras som odlas på gården och i vilket område slutprodukten kommer att användas.
