Bất cứ người chăn nuôi lợn nào cũng phải biết hết các tính năng của việc xẻ thịt lợn. Bất kể gia súc được nuôi để bán lẻ thịt lợn hay để cung cấp thịt cho gia đình, xẻ thịt lợn là một khâu quan trọng trong chăn nuôi. Ngoài ra, kế hoạch cắt thịt lợn chính xác là một công việc kinh doanh có lãi.
Cắt xác lợn
Đối với người mới bắt đầu Các bước giết mổ gia súc có thể mất đến vài giờ. Một chuyên gia có kinh nghiệm có thể chữa khỏi trong 10-15 phút. Điều chính là làm mọi thứ theo từng giai đoạn, và kinh nghiệm sẽ đến theo thời gian.
Đặc điểm cắt thân thịt
Thịt lợn rừng mềm nên không cần làm chín thêm ở trạng thái lơ lửng, không giống như thịt bò. Đây là loại lợn thuộc bất kỳ giống lợn nào, từ lợn bụng của Việt Nam đến Belarus và thậm chí cả những con giống manhalitsky, nhưng để quá trình xẻ thịt diễn ra nhanh chóng hơn, đừng bỏ qua sự tiện lợi. Chính vì những mục đích này mà máy hút được treo trên móc. Phương án xẻ thịt lợn phụ thuộc vào mục đích của hoạt động. Nếu giết mổ để bán, bạn phải sử dụng sơ đồ cắt thịt lợn của Mỹ hoặc Đức. Các tùy chọn này có nhiều lợi thế. Một phần, chúng được ưa chuộng do hầu như không có chất thải. Một phương pháp thuận lợi được đặc trưng bởi việc tách các bộ phận của cơ thể ở cấp thịt cao nhất, cấp một và cấp hai.
Nếu thân thịt lợn được cắt bằng mỡ lợn, cần phải biết các đặc điểm tách biệt của nó với các miếng riêng lẻ của thân thịt. Tùy chọn xử lý dễ dàng nhất là phương pháp tiếng Anh. Người nông dân, người đã quyết định giết con lợn tại nhà, có thể sử dụng bất kỳ phương pháp nào thuận tiện cho anh ta. Cái chính là phải biết cơ thể con vật được cấu tạo từ những bộ phận nào và loại thịt nào phù hợp với những món ăn nhất định.
Đặc điểm của công nghệ xẻ thịt lợn hơi khác so với các thao tác được thực hiện với các loại vật nuôi khác. Mọi nhà lai tạo đều cố gắng tuân theo một quy tắc đơn giản: mức độ đa dạng của sản phẩm càng cao càng tốt, càng xa đầu và càng gần cột sống. Không giống như các loại gia súc khác, việc giết thịt một con lợn khác với tiêu chuẩn được chấp nhận. Thịt mềm và ngon nhất, đặc biệt có giá trị thương mại là cột sống cổ.
Có đủ thời gian để giết mổ
Trước khi giết mổ một con lợn, mỗi người chăn nuôi nên biết một số đặc điểm sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình này. Thực tế là cơ thể lợn trong thời kỳ sinh trưởng và trưởng thành trải qua một số giai đoạn sinh lý ảnh hưởng đến chất lượng thân thịt. Đối với việc cắt một con lợn, hầu hết các chu kỳ này đều phù hợp, ngoại trừ một điều: khi sinh vật động vật ở trạng thái săn mồi. Bạn cũng không nên dùng đến thao tác nếu con đực bị vô hiệu hóa. Những con đực có gai chứa hormone androsterone, có hại cho sức khỏe con người.
Phương án cắt thịt lợn cũng phụ thuộc vào tình trạng thể chất của gia súc, vì những người khác nhau thuộc một trong 4 loại sản phẩm thịt. Các chuyên gia phân biệt:
- lợn béo,
- Thịt ba rọi,
- Thịt heo,
- lợn con.
Những người nông dân có kinh nghiệm biết cách chải lông đúng cách cho một con lợn đối với một tình trạng thể chất cụ thể. Để làm được điều này, bạn cần biết các đặc điểm của thức ăn và vật nuôi. Hơn nữa, trong điều kiện giam giữ tại gia, không khó để thực hiện đúng các yêu cầu cần thiết. Điều chính là theo dõi sự phát triển của nó và chăm sóc cái chết của động vật một cách kịp thời.
Việc lựa chọn thời điểm trong ngày cũng là một sắc thái quan trọng không kém, đặc biệt là vào mùa hè. Họ cắt tiết lợn trong điều kiện thời tiết khô ráo và lặng gió để bụi và mảnh vụn không rơi vào các bộ phận đã băm nhỏ của thân thịt. Nhiệt độ không khí cũng rất quan trọng – bên ngoài càng mát thì thịt càng tốt. Ngoài ra, trong những giờ đầu tiên có thể quan sát thấy sự tích tụ tối thiểu của côn trùng. Nhưng tất cả những sắc thái này có thể tránh được nếu bạn chuyên tâm cắt và làm sạch xác lợn trong nhà. Vào mùa đông, không có yêu cầu. Họ sử dụng các thao tác bất cứ lúc nào thuận tiện.
Các phương án cắt thân thịt phổ biến
Nếu một nông dân mới tập lo lắng về cách giết mổ xác lợn đúng cách, anh ta nên nghiên cứu tất cả các sắc thái của cuộc tàn sát đó, chẳng hạn như:
- Tiếng anh
- người Mỹ
- Tiếng Đức,
- Matxcơva
Mỗi phương án cắt thịt lợn đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Một phần, chúng phụ thuộc vào việc phân chia thân thịt thành một số bộ phận cơ thể. Vì vậy, phiên bản tiếng Anh là một phân chia 4 phần. Cắt bỏ phần đầu, sau đó là phần trước, phần giữa và phần sau. Phương pháp này đơn giản và hiếm khi gây ra sự cố. Mỗi phần tư của thân thịt có thể được sử dụng để nấu ăn cùng nhau hoặc không thể bỏ qua việc giết thịt bổ sung. Bạn có thể tìm hiểu về các tính năng của sơ đồ cắt thân thịt này từ nhiều video hướng dẫn có sẵn trên Internet.
Ở một số quốc gia, việc sử dụng thân thịt lợn băm nhỏ trong một trong các chương trình khác với các thông số kỹ thuật được chấp nhận. Và thông thường, những đặc điểm như vậy liên quan đến việc cắt đầu lợn không thành 2 phần, trong điều kiện trong nước, công việc này cũng được thực hiện bằng cách tách tai, má, niken và não của con vật.
Bạn cũng có thể học cách cắt núm vú giả từ nhiều nguồn thông tin khác nhau. Nhưng các kế hoạch của Hoa Kỳ, Đức và Matxcơva phức tạp hơn và đòi hỏi nhiều thời gian và nỗ lực hơn. Một phần, các phương án cắt kênh như vậy rất khó do số lượng cắt và cắt lớn, phải thực hiện theo từng giai đoạn. Trước khi thực hiện phương pháp đã chọn cho ca mổ này, người chăn nuôi phải chăm sóc vết thương chảy máu của heo.
Làm thế nào để chảy máu được thực hiện
Để thực hiện toàn bộ quy trình công nghệ thu được các sản phẩm từ thịt, từ khi cắt lợn đến phân tích riêng, điều quan trọng là phải chăm sóc kịp thời cho nó. Mục đích của hoạt động là để bảo toàn chất lượng của thịt và cải thiện hình thức của nó. Một phần của quá trình này phụ thuộc vào cách bạn định giết mổ hoặc giết mổ lợn:
- Khi cắt cổ lợn rừng còn sống, bạn nên đặt chúng nằm nghiêng và đợi máu chảy qua vết cắt ở cổ.
- Nếu bạn giết một con vật bằng một cú đánh vào tim, bạn sẽ phải lấy máu từ xương ức theo cách thủ công.
- Để đơn giản hóa và đẩy nhanh quá trình chảy máu, nên treo ngược con lợn.
Không có chảy máu luôn luôn. Nếu dự định chuẩn bị ngay sau khi xẻ thịt lợn thì có thể bỏ qua thao tác. Thịt không có thời gian để biến chất và không bị mất hình thức, và hầu hết máu sẽ biến mất trong quá trình cắt.
Ngoài ra, một thao tác chuẩn bị quan trọng là lấy lông bàn chải cạo sạch da. Phương pháp thuận tiện nhất là bài hát của một xác chết lơ lửng. Chỉ sau khi hoàn thành thao tác này, bạn mới cần quyết định cách xẻ thịt của con lợn.
Phương pháp của Mỹ và Đức
Xắt thịt lợn theo sơ đồ của Mỹ có đặc điểm riêng. Sự khác biệt chính giữa phương pháp này là cắt theo chiều dọc của 2 nửa thân thịt. Đối với mỗi người trong số họ có 6 phần thịt thành phẩm. Ngoài ra, thịt vụn riêng lẻ được chia thành mỡ lợn và thịt. Nhưng thân thịt được cắt thành các phần sau:
- xương bả vai (vai trước),
- trở lại với thịt,
- ham trở lại,
- bên,
- giăm bông trước,
- cái đầu.
Phương án xẻ thịt lợn của Đức tương tự như của Mỹ, nhưng bao gồm 8 bộ phận riêng biệt. Sự khác biệt chính của nó là các vết cắt của phần đốt sống. Có 3 người trong số họ trong chương trình này. Việc giết mổ lợn rừng và cắt thịt lợn rừng được thực hiện theo cùng một phương pháp sử dụng dao sắc ở lưỡi.
Những người mới làm nghề chăn nuôi thường thắc mắc liệu có thể cắt tiết lợn hay không và quy trình này khác với việc làm với động vật trưởng thành như thế nào. Như thực tế cho thấy, thường không dùng đến việc cắt một con bú. Thông thường, một món ăn tối thiểu được làm từ thân thịt lợn. Trong hơn 80 phần trăm trường hợp, tất cả các thao tác để xẻ thịt một con lợn rừng được thực hiện ngay trong nhà bếp, các thao tác từng bước được giảm thiểu. Phần bụng bị xé thành xác, từ đó nội tạng chui ra ngoài. Nếu bạn định nướng thịt trong lò, hãy khía phần sườn ở vùng xương chậu và vai. Đây là bước cần thiết để nướng thịt lợn chín đều.
Đặc điểm của phương pháp Matxcova
Bạn có thể học cách cắt thịt lợn đúng cách từ các hướng dẫn kéo dài nửa thế kỷ được đưa ra trong GOST 7597 của Liên Xô. 55) Văn bản quy định này cho thấy tất cả các đặc điểm của chương trình Moscow (tên phổ biến). GOST này áp dụng ngay bây giờ. Nó nói rằng các sản phẩm thịt được chia thành 2 hạng: hạng nhất và hạng hai. Loại thứ nhất bao gồm tất cả các sản phẩm ngoại trừ trục trước và sau và dùi trống, được coi là hạng hai.
Được đề cập trong tài liệu và các món ăn thuộc về một số sản phẩm nhất định theo chương trình Moscow:
- Xẻng. Thích hợp để chiên, hầm và băm thịt. Nó cũng thích hợp để chuẩn bị các khóa học đầu tiên.
- Thăn lưng. Thích hợp cho các sản phẩm thịt: schnitzels, sườn, thịt nướng, v.v.
- Thăn lưng. Thích hợp cho thịt nướng, bánh nướng, kebab, súp và goulash.
- Ham lưng (chân). Nó được sử dụng để nấu nướng, súp và thịt viên.
- Xương ức. Các khóa học đầu tiên và khoai tây chiên.
- Hai bên cổ. Khóa học đầu tiên.
Phần thân và phần đùi (phần chân) loại hai là thích hợp nhất để làm nước dùng và lớp phủ bột giấy. Người đứng đầu cũng đi bán lẻ và được sử dụng cho các khóa học đầu tiên.
Nếu một nông dân mới bắt đầu quan tâm đến câu hỏi làm thế nào để giết mổ một con lợn đúng cách, anh ta nên được hướng dẫn theo phương pháp của Liên Xô. Theo nhiều năm nghiên cứu và quan sát, đây chính xác là phương án phù hợp nhất với đặc thù ẩm thực của các gian bếp nội địa và Châu Âu.
Sự cố công nghệ và kỹ thuật
Những nỗ lực đầu tiên của Herders để nấu thịt lợn thường kéo dài trong vài giờ. Các vấn đề khác nhau nảy sinh, một số nông dân khó có thể tách đầu, cổ hoặc chân, trong khi những người khác cần phải rút máu đúng cách. Những người chăn nuôi gia súc có kinh nghiệm khuyên con vật bị chảy máu bằng cách cắt động mạch cảnh và đâm vào tim. Ngoài ra, tốt hơn hết bạn nên treo lợn trên thanh ngang hoặc móc ngược. Lượng thời gian cần thiết phụ thuộc vào đặc điểm sinh lý của chính con vật. Sau khi chảy máu, lông của thân thịt cũng nên bị cháy xém.
Việc cắt thịt lợn theo phương pháp truyền thống sẽ nhanh nhất nếu tính đến một số đặc điểm kỹ thuật và công nghệ của công việc. Điều này đúng một phần đối với công cụ. Tất cả các hoạt động sẽ yêu cầu dao sắc để cắt lợn tại nhà, cũng như một chiếc cưa sắt, được sử dụng để cắt xương. Ngoài ra, 2 con dao là cần thiết tại nơi làm việc. Một chiếc phải dài (từ 18 cm trở lên), nó được dùng để tách chân, xương ức và các bộ phận mềm khác. Một con dao khác được sử dụng để cắt xương.
Ngoài ra, đặc tính kỹ thuật và công nghệ của quy trình phụ thuộc vào chính nơi cần xẻ thịt lợn và nơi hút máu. Không phải mọi nông dân trong trang trại đều có chỗ cho những thao tác như vậy. Những người bán thịt có kinh nghiệm khuyên bạn nên sử dụng bất kỳ pallet nào có độ bên cao nếu không có móc hoặc thanh chéo. Nhưng con lợn đã giết mổ chỉ nên được đặt nằm nghiêng. Vì vậy máu kinh nhanh hơn. Sự phân tách tự nó bắt đầu với cái đầu. Nó được cắt thành 2 phần và loại bỏ mắt và răng. Mục tiêu tiếp theo là xương ức. Sau khi loại bỏ, nội tạng được lấy ra và xác được chia thành các phần: cổ, chân (xương bả vai và mỡ lợn), giăm bông, v.v.
