La durata di conservazione del miele naturale dipende in gran parte dal grado della sua maturità e dalle condizioni di conservazione. Inoltre, i requisiti di GOST differiscono leggermente dalla conservazione di questo prodotto delle api in pratica in una forma abbastanza adatta al consumo. Non stiamo parlando di campioni commerciali, ovviamente, ma del miele che gli apicoltori conservano per sé e per i propri familiari e parenti.
Contenuto dell’articolo
- 1 Come le api preparano il miele per la conservazione
- 2 Quando puoi iniziare a pompare fuori dal nido d’ape?
- 2.1 Segni e conseguenze dell’immaturità
- 3 Requisiti di spazio di archiviazione
- 4 Requisiti di imballaggio
- 5 Requisiti di illuminazione
- 6 Informazioni sulle date di scadenza
- 7 Conservazione a freddo
- 8 Nota
Come le api preparano il miele per la conservazione
La natura prevede che le api lavorino non solo per raccogliere e consegnare il nettare, ma anche per lavorarlo negli alveari. Queste responsabilità sono divise tra i diversi membri della colonia di api.
I raccoglitori succhiano il nettare dei fiori con la proboscide in uno speciale gozzo. Dopo essere arrivato all’alveare, tutto ciò che viene raccolto (circa 30-40 mg) viene trasferito alle receptionist. Questi, a loro volta, mettono il nettare nel ventricolo-gozzo del miele, dove viene conservata la bustarella per qualche tempo. Quindi il nettare si deposita goccia a goccia in celle di cera preparate mediante trattamento con propoli.
Il movimento tra le celle viene effettuato da altre api operaie fino a quando il miele non diventa più denso. Per un’ulteriore ventilazione del nettare di maturazione e l’evaporazione dell’umidità in eccesso da esso, gli insetti usano le ali per fornire un maggiore flusso d’aria.
Il mangime pronto per lo stoccaggio viene versato nel nido d’ape verso l’alto e stampato con tappi di cera. Questo è una sorta di segnale per l’apicoltore, che indica la possibilità di pompare il prodotto delle api finito (maturo).
Pertanto, la principale “linea di produzione” sono le api stesse, o meglio il loro gozzo del miele. Le cellule di questo organo assorbono parzialmente l’acqua, arricchiscono il nettare di proteine, acidi organici ed enzimi. E la saliva secreta durante l’assorbimento dalla proboscide o la deposizione di nettare colpisce il saccarosio: viene scissa in frutta e zucchero d’uva (si forma lo zucchero invertito).
Quando puoi iniziare a pompare fuori dal nido d’ape?
Idealmente, il miele viene maturato in favi, completamente sigillati – 100%. Ma in pratica, tali telai vengono raramente estratti per il pompaggio, specialmente con forti tangenti. Durante questi periodi, è richiesta l’installazione tempestiva di celle vuote. Altrimenti, le colonie di api non avranno un posto dove conservare il nettare e il polline appena portati.
Se il 50-70% delle celle è sigillato, il miele è considerato sufficientemente maturo: può essere pompato e conservato in un contenitore pulito.
Segni e conseguenze dell’immaturità
Il miele naturale può fermentare? Sì forse. Se lui:
- a) è stato originariamente messo in deposito immaturo;
- b) può essere conservato per lungo tempo ad alta (più del 60%) umidità e temperature superiori a +10 gradi.
Il prodotto estratto da cellule non sigillate contiene molta acqua (più del 21%) e saccarosio non diviso: la sua qualità è notevolmente inferiore. Non è adatto per la conservazione a lungo termine, poiché è rapidamente esposto ai funghi di lievito: inizia a fermentare e diventa acido. Inoltre, la fermentazione inizia ad una temperatura ambiente superiore a +11 gradi.
L’alto contenuto di carboidrati nel miele completamente maturo impedisce la crescita di microrganismi, il che esclude la sua fermentazione durante lo stoccaggio.
A volte, invece della fermentazione, il prodotto delle api si scinde in due componenti: una massa cristallizzata che si deposita sul fondo del recipiente e lo sciroppo concentrato nella parte superiore del recipiente.
Questo segno indica anche immaturità – aumento del contenuto di umidità. Non puoi conservare un prodotto del genere. E il suo gusto, così come la sua presentazione, sarà basso.
Requisiti di spazio di archiviazione
Quando lo si conserva, è importante tenere conto del fatto che sia l’eccessiva secchezza della dispensa o dell’altra stanza scelta per posizionare il contenitore sia l’elevata umidità sono dannose per il miele. È inoltre necessario escludere il congelamento: le basse temperature hanno un effetto negativo sulle caratteristiche medicinali del prodotto delle api. E il congelamento non ha alcun senso.
L’umidità ottimale nella stanza è di circa il 60%. Consente di stabilire un equilibrio tra il miele maturo (contenente il 14-18% di umidità) e l’ambiente.
Con l’aumento dell’umidità dell’aria gli strati superiori del miele immagazzinato iniziano ad assorbire l’acqua – si verifica la liquefazione. Tali condizioni provocano lo sviluppo di funghi di lievito e altra microflora. Inizia l’acidificazione.
Ridurre l’umidità dell’aria asciuga il miele – perde umidità e si addensa molto. Naturalmente, un tale stato, a differenza di un eccesso di umidità, non è pericoloso. Ma rimuovere il prodotto dal contenitore sarà problematico.
Requisiti di imballaggio
Regola numero uno: lavalo bene!
Sui contenitori utilizzati la scorsa stagione rimane una pellicola di miele invecchiato. Il mancato risciacquo e quindi l’asciugatura accurata prima di versare il prodotto fresco aumenta il rischio di fermentazione.
Ma anche se il lievito non si moltiplica intensamente, il gusto e l’odore del miele subiranno cambiamenti spiacevoli per il consumatore.
Regola numero due: la giusta scelta del materiale del contenitore.
I contenitori non sono adatti allo stoccaggio:
- in rame;
- da metallo ferroso;
- realizzato in ferro zincato.
Il metallo favorisce l’ossidazione con la formazione di sostanze tossiche per l’uomo! Se viene utilizzato un contenitore di metallo, uno deve essere coperto dall’interno con smalto senza il minimo danno e scheggiature sulla superficie dello strato protettivo.
Le migliori scelte di archiviazione sono:
- vetro;
- argilla;
- legno naturale (tiglio, pioppo tremulo, aghi di pino);
- plastica per alimenti.
Il legno è stato utilizzato dai nostri apicoltori fin dall’antichità. Da esso sono state ricavate botti e scatole speciali.
I più popolari ed ecologici sono i tronchi di tiglio scavati. Le cosiddette “lipovka” erano fatte di loro. La capacità di questo contenitore dipende dal diametro e dalle dimensioni del tronco di tiglio raccolto. Una piccola lipovka può contenere da 20 a 40 e una grande – fino a 100 chilogrammi di miele. In un grande contenitore, il prodotto delle api può maturare in una dispensa. È custodito in esso.
Foto di Batman
Una versione pratica di un contenitore di tiglio con una capacità da 0,3 a 7 chilogrammi – batman. Dall’interno è trattato con cera, dall’esterno con vernice. Ci sono piccole botti rotonde e sfaccettate, secchi, tinozze, chiliaks nei mercati. Sono adatti anche per prodotti sfusi, caviale, olio. L’arte di realizzare tutti i suddetti contenitori ci è venuta anche dall’antica Russia.
Botti e scatole in legno di quercia, pioppo tremulo, conifere richiedono un lavaggio preliminare con una soluzione di soda calda. Dopo l’essiccazione, il miele viene versato in loro.
È vero, durante la conservazione a lungo termine del prodotto delle api, la quercia influisce negativamente sul suo colore: si verifica un notevole oscuramento. Pertanto, le botti di rovere sono usate raramente nel nostro tempo.
I contenitori più moderni sono fatti di plastica (famigerati cuboteiner, boccette).
Regola numero tre: tenuta del contenitore!
Il miele assorbe gli odori estranei, che cambiano il suo aroma naturale. È facile proteggersi da questo problema. È sufficiente sigillare ermeticamente il contenitore.
Ovviamente anche il ripostiglio deve essere pulito e privo di odori!
Requisiti di illuminazione
I raggi ultravioletti della luce solare diretta influiscono negativamente sulla composizione chimica del prodotto delle api: alcune delle sue proprietà curative vengono perse.
Inoltre, l’illuminazione intensa (non la luce solare diretta) degrada le qualità cromatiche del prodotto: si scurisce.
La dispensa dovrebbe essere completamente buia, soprattutto se conservata in contenitori di vetro!
Informazioni sulle date di scadenza
Secondo i vecchi GOST, la durata di conservazione del miele naturale a temperatura ambiente dopo l’apertura di un contenitore ermeticamente sigillato è di circa 8-12 mesi. Successivamente questo periodo è stato aumentato a due anni. Per determinare l’esatta durata di conservazione, è necessario controllare l’etichetta sul contenitore.
Quando acquisti in un apiario, non ci sarà tale etichetta, ma dovresti concentrarti sugli stessi mesi (e sull’onestà dell’apicoltore che ha venduto il prodotto).
Il regime di temperatura ottimale è l’indicatore nella dispensa da +5 a +10 gradi. In tali condizioni, il miele non perderà né il suo gusto né le sue qualità medicinali entro 2-3 anni.
Naturalmente, questo periodo è più lungo di quanto indicato nel GOST. Ma, come dimostra la pratica, il miele di alta qualità, infatti, conserva perfettamente tutte le sue caratteristiche per così tanto tempo, a condizione che tutti i requisiti siano soddisfatti: temperatura, umidità, illuminazione, pulizia e qualità del contenitore e il suo corretto intasamento.
Gli scavi archeologici indicano la conservazione per secoli e persino millenni. È vero, il miele antico era sigillato in vasi di argilla sigillati o era direttamente in favi sigillati, dove è presente la propoli, un antisettico naturale. Cioè, la durata di conservazione del miele naturale è praticamente illimitata nel tempo!
Ovviamente sconsigliamo di mangiare “artefatti fossili”. La maggior parte degli apicoltori consiglia di acquistare il miele ogni anno, ma in piccole quantità. In questo caso, i prodotti stagionali più freschi saranno sempre sul tavolo: curativi e molto utili per il corpo umano.
Conservazione a freddo
Tecnicamente, la temperatura di una normale camera di refrigerazione corrisponde alla norma di + 5 … + 10 gradi. In queste condizioni, il prodotto delle api sarà zuccherato in tempo e verrà conservato fino a 2-3 anni.
Ma allo stesso tempo, è quasi impossibile proteggersi dall’umidità in eccesso nel frigorifero. La condensa è dannosa per molti alimenti. Il miele non fa eccezione.
Se il contenitore è completamente sigillato, i problemi di umidità in eccesso verranno risolti. Tuttavia, non conserveranno in frigorifero, ad esempio, un barattolo di vetro sigillato con un coperchio di metallo per la conservazione. Il punto centrale dell’utilizzo di un frigorifero è di avere sempre il prodotto a portata di mano. Inevitabilmente, viene utilizzato un coperchio di plastica che non si adatta così strettamente al barattolo.
Di conseguenza, il rischio di deterioramento del miele in frigorifero è presente, anche se ridotto al minimo a causa delle basse temperature. In ogni caso, non dovrebbe essere conservato qui per più di 8-12 mesi.
Nota
Durante la conservazione, qualsiasi miele subisce processi di cristallizzazione.
Se la temperatura nella dispensa viene abbassata a + 5 … + 10, il prodotto delle api verrà zuccherato in 1,5-2 mesi. Questo è il “lavoro del glucosio” che si trova nel miele. Innanzitutto, si addensa e diventa torbido, quindi appare una struttura cristallina: si formano grani di zucchero o si forma una massa grassa o oleosa, a seconda della varietà.
Per saperne di più: Cristallizzazione (zucchero) del miele d’api naturale
Non riscaldare la massa addensata su un fuoco aperto! È consentito posizionare i contenitori in un bagno di vapore riscaldato a 48-50 gradi. In questo caso, verranno preservati tutti gli enzimi, le vitamine e i composti proteici.
