Lợn được coi là động vật trang trại có năng suất cao. Với một cá thể, bạn có thể lấy được 100 kg thịt đã chọn. Tuy nhiên, trước khi bán thịt và các sản phẩm béo, động vật phải được cắt nhỏ. Thịt lợn con hoặc lợn trưởng thành có các phương pháp mổ thịt tương tự nhau. Giá của các miếng thịt phụ thuộc vào giống vật nuôi và chất lượng của miếng thịt.
Tội lỗi các bộ phận của xác chết
Nếu xác lợn không được cắt ra để bán một cách chính xác, thì một sản phẩm như vậy sẽ có giá thấp hơn. Để tách các bộ phận của thân thịt lợn hạng nhất khỏi loại thứ hai một cách chính xác, cần sử dụng các phương án đặc biệt.
Các loại sơ đồ cắt thịt chạm khắc trên móng tay
Trước hết, bạn cần quyết định xem các bộ phận của con lợn sẽ dùng để làm gì. Việc cắt các bộ phận tạo hình phụ thuộc vào việc bán sản phẩm cuối cùng. Có một số tùy chọn:
- nấu ăn ở nhà,
- để bán trên thị trường,
- muối hoặc khói,
- cho mỡ lợn.
Nếu thịt bán ra thị trường, các lát thịt phải đều nhau, ngoài ra cần có giấy chứng nhận của bác sĩ thú y để khẳng định độ an toàn của sản phẩm. Để tiêu dùng tại nhà, bạn có thể chạm khắc tạo tác mà không cần cẩn thận.
Có bốn phương án phổ biến nhất để khắc xác chết:
- Tiếng Đức,
- Tiếng anh
- CHÚNG TA,
- Matxcơva
Thịt lợn Đức được chia thành 2 phần bằng nhau, sau đó chúng được chia thành 8 phần tùy thuộc vào loại thịt. Việc phân loại các bộ phận theo sơ đồ của Đức trông như thế này:
- Lớp đầu tiên: ham của chi sau, thắt lưng, xương bánh chè.
- Độ XNUMX: ham các chi trước, xương ức, cơ ức đòn chũm.
- Mức độ thứ ba là dạ dày.
- Mức độ thứ tư là tay chân, đầu.
Cắt Artiodactyl trong tiếng Anh bao gồm việc cắt thành 4 phần của thân lợn. Mỗi phần được đặt tên theo vị trí của nó:
- cái đầu,
- cắt trước,
- cắt trung tâm,
- cắt lưng.
Phương pháp của Mỹ bao gồm việc chia thân thịt thành 2 phần theo chiều dọc của con lợn, sau đó mỗi phần chính được chia thành 6 miếng:
- cái đầu,
- giăm bông trước,
- hai bên,
- giăm bông trở lại,
- khía với mặt sau của khẩu phần ăn,
- bả vai, một phần của vai.
Ngoài ra, phương pháp cắt và tách da theo kiểu Mỹ của thịt lợn sẽ phân phối thịt để nấu. Phần xương bả vai chia thành phần thịt và phần thăn mỡ. Phần đốt sống và phần thắt lưng phân bố giống nhau, bên chia thành xương sườn và thịt.
Tại SNG, xác lợn được phân chia theo sơ đồ của Mátxcơva. Artiodactyls được cắt thành 8 vết cắt, mang những cái tên như:
- cái đầu,
- chặt phần – cắt từ phía sau,
- phần vảy,
- xương ức,
- chân từ khớp đầu tiên đến khớp thứ hai,
- móng guốc,
- ham trở lại,
- phần cổ tử cung.
Cấp thịt
Ở nhiều nước, các bộ phận của thân thịt lợn được đánh giá khác nhau. Tuy nhiên, loại đầu tiên luôn bao gồm một lớp thịt dọc theo xương sống của con lợn. Các mô cơ ở đây rất mềm và mềm, vì các mô nhân tạo không sử dụng các cơ này khi đi bộ. Ngoài ra, các bộ phận của lợn hạng nhất bao gồm vòng cổ. Không giống như các động vật nông trại khác, lợn hầu như không di chuyển đầu của chúng.
Có một phân loại chung về loại thịt được sử dụng trong ngành công nghiệp ẩm thực:
- Lớp đầu tiên thường là vai, thăn, xương ức, lưng dưới và móng giò.
- Lớp thứ hai bao gồm đầu, cẳng tay và dùi trống.
Cắt xẻ thịt lợn và sử dụng chúng
Bóc và cắt thân thịt lợn thành các vết cắt Nó cũng bao gồm cả việc tự cắt các miếng đó. Có tên các bộ phận trên thân thịt của một con lợn nuôi:
- Giăm bông,
- vai gáy,
- đốt ngón tay,
- cắt lưng-thắt lưng,
- khoang bụng,
- thăn,
- Linh thiêng,
- cái đầu.
Gammon
Gammon là một loài cắt đùi có móng guốc. Theo truyền thống, giăm bông được bán theo hình thức cắt nhỏ. Với cách cắt này, bạn có thể cắt được lượng thịt tối đa từ xương. Cả một miếng giăm bông thường có thể có các cạnh rách nát, làm giảm giá thành của nó.
Thịt cắt từ đùi của động vật được sử dụng để chế biến nhiều món ăn từ thịt. Phần trên của giăm bông chứa một tỷ lệ lớn khối lượng cơ, đó là lý do tại sao các món ăn như:
- kebab,
- cốt lết,
- thịt lợn luộc. / Li>
Phần dưới cùng của giăm bông thường chứa ít thịt hơn, vì vậy thạch thường được làm từ nó.
Đai vai và cổ
Cắt vai và cổ Lợn được gọi là phần vảy và cổ. Vết cắt này được làm thành ba phần:
- xương vảy không xương.
- xương vảy trong xương.
- cổ.
Vai rút xương dùng để nướng, rán. Ngoài ra, goulash, xúc xích và xúc xích được chế biến trên cơ sở thịt này.
Phần vảy không xương của thịt lợn là phần thịt khô và cứng hơn, do đó, trong ngành ẩm thực, phần này được tẩm ướp trước khi nấu. Ngoài ra, phần cắt thích hợp để chiên và hun khói.
Cổ được coi là thịt mềm, bởi vì con vật sử dụng khối lượng cơ ít ỏi này trong suốt cuộc đời. Thịt nướng, schnitzel và cốt lết được chế biến từ nó.
Codillo
Khớp ngón tay là bộ phận của lợn nằm trong khớp đầu tiên của chân trước. Vết cắt tương tự ở chi sau được gọi là thân. Các đốt ngón tay được coi là thịt cấp hai, vì các mô cơ ở chân dày đặc. Thông thường, gelatin được chuẩn bị từ vết cắt này. Do mật độ cơ bắp cao, chân giò rất thích hợp làm cơ sở cho bánh mì thịt.
Ở một số quốc gia, phần cắt này được hun khói, sau đó thịt được cắt từ xương.
cắt thắt lưng
Phần này của thân lợn còn được gọi là cacbonat. Phần cắt thắt lưng trong tất cả các chương trình được coi là thịt hạng nhất, do tính ngon miệng của nó. Trong sơ đồ Matxcova, phần này được gọi là phần cắt nhỏ. Chất lượng của phần cắt thắt lưng phụ thuộc vào lượng thức ăn tinh mà con vật tiêu thụ.
Cắt dọc sống lưng là phần đắt nhất của thân thịt. Nó được sử dụng để chế biến các món ăn sau:
- cốt lết,
- chặt,
- bít tết.
Thịt có bộ phận thắt lưng sau khi xử lý nhiệt được nướng hoặc hun khói. Ngoài ra, xúc xích và xúc xích cũng được chế biến từ phần này.
Phần bụng
Vết cắt này bao gồm các phần của cơ thể của Artiodactyl:
- xương ức.
- gạch dưới.
- phần bụng.
Xương ức là đường viền dày của phần bụng ở vùng thắt lưng. Có một tỷ lệ cao chất béo trong thịt như vậy, làm cho nó thích hợp hơn để nướng và hun khói.
Bờ mỏng của phúc mạc được gọi là cạnh sườn. Phần này gần giống với dăm bông và thích hợp để làm bánh cuốn.
Subcalada được gọi là mỡ lợn với các vệt thịt. Lớp mỡ như vậy được đánh giá cao hơn rất nhiều so với sản phẩm nguyên chất. Phần gạch dưới thích hợp để nướng và hun khói.
Lomo
Có 2 loại phần này của trường hợp:
- thịt thăn trên xương,
- không xương.
Phần thịt trên xương được cắt từ lưng cùng với phần gốc của xương sườn. Khối lượng cơ này có vị ngon, đó là lý do tại sao thịt thăn thường được sử dụng để nướng và phục vụ trên xương. Sườn sạch phù hợp với các loại thịt và nước dùng thạch.
Thăn không xương là một phần thịt sạch được cắt từ thắt lưng cừu của một Artiodactyl. Một phần tương tự được sử dụng cho bít tết.
Linh thiêng
Vết cắt này nằm ở cuối đai sau của con vật. Xương cùng có tỷ lệ mỡ trong cơ thể thấp nhất. Phần nạc của thịt chủ yếu thích hợp để nấu hoặc nướng. Vì khối lượng cơ của xương cùng không có mỡ nên người bị bệnh gan và tụy tạng có thể dùng được.
Đầu lợn
Tuy nhiên, loại cắt này có hương vị thấp do giá thành rẻ. , nhiều đầu bếp thích dành phần này để nấu các món ăn khác nhau. Thông thường, phần đầu được sử dụng cho aspic và nước dùng. Chúng tạo ra một chất aspic từ lưỡi của một con lợn.
Não của động vật, khi được nấu chín đúng cách, được coi là một món cao lương mỹ vị. Artiodactyl má có lớp mỡ tốt và thích hợp để nướng. Tai heo được chiên ở các nước châu Á, đầu tiên chúng được ướp trong mù tạt.
Kết luận
Có một số kế hoạch mà bạn có thể cắt lợn. Chi phí của các vết cắt phụ thuộc vào chất lượng của vết cắt và quá trình khử cặn.
Thịt lợn được phân loại theo cấp độ, dựa trên hương vị. Phương án chạm khắc móng guốc được lựa chọn, tùy thuộc vào giống chó nào được trồng trong trang trại và sản phẩm cuối cùng sẽ được sử dụng ở khu vực nào.
