Les porcs sont considérés comme des animaux de ferme très productifs. Avec une seule personne, vous pouvez obtenir 100 kg de viande sélectionnée. Cependant, avant de vendre une viande et un produit gras, l’animal doit être coupé. La carcasse d’un porc ou d’un porc adulte a des méthodes de boucherie similaires. Le prix des coupes de viande dépend de la race de l’animal et de la qualité de la coupe.
Pièces avec la faute de la carcasse
Si la carcasse du porc n’a pas été découpée pour la vente correctement, alors un tel produit coûtera moins cher. Afin de séparer correctement les parties de la carcasse de porc de première classe de la deuxième classe, des schémas spéciaux doivent être utilisés.
Types de schémas de découpe de viande taillée en cloche
Tout d’abord, vous devez décider à quoi serviront les parties du porc.La coupe des artiodactyles dépend de la vente finale des produits. Il existe plusieurs options:
- pour cuisiner à la maison,
- pour la vente sur le marché,
- pour le salage ou le fumage,
- pour le saindoux.
Si la viande est mise sur le marché, les tranches doivent être égales, en plus, un certificat d’un vétérinaire est requis pour confirmer la sécurité du produit. Pour la consommation à la maison, vous pouvez sculpter les artiodactyles moins soigneusement.
Il existe quatre schémas les plus courants pour sculpter des carcasses:
- allemand,
- anglais,
- Américain,
- Moscou.
La carcasse de porc allemande est divisée en 2 parties égales, après quoi elles sont divisées en 8 coupes selon le type de viande. La classification des pièces selon le schéma allemand ressemble à ceci:
- Première catégorie – jambon des membres postérieurs, lombaire, galette.
- Deuxième catégorie – jambon des membres antérieurs, sternum, scapulaire .
- Le troisième grade est l’estomac.
- Le quatrième grade est les membres, la tête.
Couper l’artiodactyle en anglais implique de couper en 4 parties de la carcasse d’un porc . Chaque pièce est nommée en fonction de l’emplacement:
- tête,
- coupe avant,
- coupe centrale,
- coupe arrière.
La méthode américaine consiste à diviser la carcasse en 2 parties longitudinales du porc, après quoi chaque partie principale est divisée en 6 morceaux:
- tête,
- jambon avant,
- côtés,
- jambon arrière,
- encoche au dos de la portion,
- omoplates, partie épaule.
De plus, la découpe et le désossage des carcasses de porc à l’américaine distribuent la viande à des fins de cuisson. L’omoplate est divisée en viande et filet mignon. Les travées vertébrales et lombaires sont réparties de la même manière, et le côté est divisé en côtes et en viande.
Dans la CEI, les carcasses de porc sont divisées selon le schéma de Moscou. Les artiodactyles sont coupés en 8 coupes, qui portent les noms suivants:
- tête,
- portion de côtelette – coupée à l’arrière,
- portion scapulaire,
- sternum,
- jambes de la première articulation à la seconde,
- sabots,
- jambon de dos,
- cou.
Qualité de la viande
Dans de nombreux pays, des parties de carcasses de porc sont évaluées différemment. Cependant, la première catégorie comprend toujours une couche de viande le long de la colonne vertébrale du porc. Le tissu musculaire de cet endroit est doux et tendre, car les artiodactyles n’utilisent pas ces muscles lors de la marche. De plus, les morceaux de porc de première classe comprennent des colliers. Contrairement aux autres animaux de ferme, les porcs bougent à peine la tête.
Il existe une classification générale de la catégorie de viande utilisée dans l’industrie culinaire:
- La première catégorie est généralement la ceinture scapulaire à sabots fendus, la longe, le sternum, le lombaire et le jambon.
- La deuxième catégorie comprend la tête, l’avant-bras et les pilons.
Couper les morceaux de carcasses de porc et leur utilisation
Désosser et couper les carcasses de porc en morceaux comprend également la découpe des pièces elles-mêmes. Il existe de tels noms de parties de la carcasse d’un porc de ferme:
- jambon,
- ceinture cervicale-épaule,
- articulation,
- dorso-lombaire coupe,
- cavité abdominale,
- longe,
- sacrum,
- tête.
Gammon
Gammon est une coupure des cuisses à sabots fendus. Traditionnellement, le jambon est vendu en morceaux. Avec cette coupe, vous pouvez couper la quantité maximale de viande de l’os. Un jambon entier peut souvent avoir des bords déchirés, ce qui réduit son coût.
La viande coupée de la cuisse de l’animal est utilisée dans la préparation de nombreux plats de viande. La partie supérieure du jambon contient un grand pourcentage de masse musculaire, donc des plats tels que:
- kebab,
- schnitzel,
- du porc bouilli en sont cuits. / Li>
La partie inférieure du jambon contient généralement moins de viande, de sorte que la gelée est généralement fabriquée à partir de celle-ci.
Ceinture épaule-cou
Coupe épaule et cou les porcs sont appelés la partie scapulaire et le cou.Cette coupe se fait en trois morceaux:
- omoplate sans os.
- omoplate sur os.
- manche.
L’épaule désossée est utilisée pour la cuisson et la friture. De plus, le goulasch, les saucisses et les saucisses sont préparés à base de cette viande.
La partie scapulaire désossée du porc est une viande plus sèche et plus rigide, par conséquent, dans l’industrie culinaire, cette partie est marinée avant la cuisson. De plus, la coupe convient à la friture et au fumage.
Le cou est considéré comme de la viande tendre, car l’animal utilise peu cette masse musculaire pendant la vie. Barbecue, escalope et côtelettes en sont préparés.
Jarret
Le jarret est la partie du porc sur la première articulation de la patte avant. La même coupe du membre postérieur s’appelle la tige. Le jarret est considéré comme de la viande de deuxième année, car le tissu musculaire des jambes est dense. Le plus souvent, la gelée est préparée à partir de cette coupe. En raison de la densité musculaire élevée, la tige est bien adaptée comme base pour le pain de viande.
Dans certains pays, cette coupe est fumée, après quoi la viande est coupée en fines tranches de l’os. = ‘h3_6’> Coupe lombaire
Cette partie de la carcasse de porc est aussi appelée carbonate. La coupe lombaire dans tous les régimes est considérée comme de la viande de première classe, en raison de sa haute appétence. Dans le schéma de Moscou, cette partie est appelée côtelette.La qualité de la coupe lombaire dépend du nombre de concentrés consommés par l’animal.
La coupe le long de la colonne vertébrale est la partie la plus chère de la carcasse. Il est utilisé pour préparer les plats suivants:
- escalope,
- côtelettes,
- steaks.
Viande avec lombaire après traitement thermique cuit ou fumé. De plus, des saucisses et des saucisses sont préparées à partir de cette coupe.
Section abdominale
Cette coupe comprend de telles parties du corps artiodactyle:
- sternum.
- souligne.
- partie abdominale.
Le sternum est le bord épais de la partie abdominale dans la région lombaire. Il y a un pourcentage élevé de matières grasses dans une telle viande, elle convient donc mieux à la cuisson et au fumage.
Le bord mince du péritoine est appelé flanc. Cette partie est plus proche du jambon et convient pour faire des petits pains.
Le sous-appel est appelé saindoux avec des veines de viande. Une telle couche grasse est beaucoup plus appréciée qu’un produit pur. Le trait de soulignement convient à la cuisson et au fumage.
Longe
Il existe 2 types de cette partie de la carcasse:
- longe sur l’os,
- os désossé.
La viande sur l’os est coupée à l’arrière avec la base des côtes. Cette masse musculaire a bon goût, donc la longe est souvent utilisée pour la cuisson et servie sur les os. Les côtes propres conviennent à la viande en gelée et aux bouillons.
Une longe désossée est un morceau de viande propre qui est coupé de la ceinture d’agneau d’un artiodactyle. Une portion similaire est utilisée pour les steaks.
Sacrum
Cette coupe est située à l’extrémité de la ceinture arrière de l’animal. Le sacrum a le plus petit pourcentage de graisse corporelle. La portion maigre de viande convient principalement à la cuisson ou au barbecue. Étant donné que la masse musculaire du sacrum n’est pas grasse, elle peut être utilisée par les personnes atteintes de maladies pancréatiques et hépatiques. , de nombreux chefs préfèrent prendre cette partie pour cuisiner divers plats. Le plus souvent, la tête est utilisée pour l’aspic et le bouillon. Ils font une aspic de la langue d’un porc.
Le cerveau d’un animal, lorsqu’il est correctement cuit, est considéré comme un mets délicat. Les joues d’artiodactyle ont une bonne couche de graisse et conviennent à la cuisson. Les oreilles de porc sont frites dans les pays asiatiques, marinées d’abord dans la moutarde.
Conclusion
Il existe plusieurs méthodes pour couper le porc. Le coût des coupes dépend de la qualité de la coupe et du désossage.
La viande de porc est classée par catégories, en fonction du goût. Un schéma de sculpture à sabots fendus est sélectionné, en fonction de la race cultivée à la ferme et de la zone dans laquelle le produit final sera utilisé.
