Il miele d’api naturale, come qualsiasi altro prodotto alimentare, richiede condizioni di conservazione speciali. Sono osservati per evitare il deterioramento e la perdita di valore nutritivo. Una domanda particolarmente interessante è se sia possibile conservare il miele in frigorifero e se abbia senso in questo modo.
Contenuto dell’articolo
- 1 Temperatura ottimale
- 2 Perché hai bisogno di un frigorifero?
- 2.1 Conseguenze
- 3 A proposito di congelamento
- 3.1 Punti a favore e contro
Temperatura ottimale
Per un prodotto a base di miele, la temperatura di conservazione ottimale va da +5 a +10 gradi.… In tali condizioni, non perde le sue proprietà chimiche, gusto, aroma per un anno o più.
Con un aumento della temperatura superiore a +10, esiste il rischio di acidificazione, soprattutto con elevata umidità nella stanza e conservazione a lungo termine.
Alla temperatura ottimale avviene gradualmente il processo di cristallizzazione. In circa uno e mezzo o due mesi, il prodotto del miele:
- si addensa e diventa un po’ torbida;
- in esso, a seconda del tipo, si formano cristalli piccoli o grandi;
- l’aspetto cambia: colore, consistenza (diventa granuloso o assomiglia al grasso).
Se lo zucchero si verifica rapidamente, la varietà contiene molto glucosio. E se il prodotto del miele rimane liquido a lungo, contiene un eccesso di fruttosio. Entrambi gli stati sono norma assoluta.
Perché hai bisogno di un frigorifero?
Ha senso mettere i contenitori del miele in frigorifero?
In primo luogo, una grande quantità di prodotto in questo modo non può essere conservata a casa.
In secondo luogo, ha senso in tale deposito se non ci sono posti più adatti in casa (ad esempio un ripostiglio asciutto e fresco, un ghiacciaio). Ma il volume del prodotto sarà piccolo.
La temperatura ambiente influisce negativamente sulla qualità del miele. Naturalmente, non si deteriora rapidamente se è maturo (non contiene più del 20% di umidità). Ma il rischio di fermentazione aumenta ancora.
Solitamente, il prodotto del miele viene portato nella stanza per un breve periodo per ottenere la sua liquefazione. A temperature elevate, i cristalli si dissolvono gradualmente: il prodotto acquisisce la sua consistenza originale. Può essere versato da un contenitore all’altro senza ricorrere al bagno di vapore.
È possibile conservare il miele in frigorifero – opinione di esperti:
Nell’edizione tedesca di DBJ dal n. 9/08 Helmut Horn afferma che la cella frigorifera è un ottimo modo per conservare il miele per decenni senza modificarne la composizione chimica. Oltre al frigorifero, puoi usare un ghiacciaio.
Qual è l’essenza di questo metodo? Esistono standard di qualità o GOST. Misurano due parametri importanti:
- il livello di ossimetilfurfurale (nella stessa Germania, questo è un indicatore da 15 a 40 milligrammi per chilogrammo di un prodotto a base di miele);
- il livello di diastasi e invertasi – un enzima in grado di degradare i polisaccaridi.
Entrambi i parametri aiutano a determinare l’origine naturale del miele prodotto e la sua freschezza, qualità.
Con lo stoccaggio prolungato e le alte temperature, l’attività dell’enzima è notevolmente ridotta (i polisaccaridi vengono scomposti più velocemente). Da cui si può concludere che temperature più basse impediscono la fermentazione e questo rende il prodotto di qualità superiore.
Inoltre, durante la conservazione a lungo termine e l’elevata temperatura dell’aria (o il riscaldamento improprio del prodotto del miele), si forma l’ossimetilfurfurale. Il miele appena pompato non contiene questo componente chimico. Appare solo nel processo di conservazione lunga e impropria, riscaldamento improprio. Cioè, lo stoccaggio a basse temperature rallenta la reazione chimica: il livello raccomandato di POM sarà raggiunto entro pochi anni. Il prodotto manterrà la sua qualità per lungo tempo.
Conseguenze
Attiriamo la vostra attenzione sul fatto che il miele dovrebbe essere in frigorifero in un contenitore ermeticamente chiusoper:
- a) l’odore non è cambiato;
- b) sporco e umidità non sono entrati.
Di conseguenza, otteniamo il prodotto:
- contenente la quantità normativa di ossimetilfurfurale;
- contenente enzimi in uno stato attivo;
- rimane denso, nonostante l’aumento del contenuto di umidità (importante per conservare il miele leggermente acerbo);
- non cristallizzando (il processo rallenta o si arresta completamente);
- mantenendo la qualità e la composizione chimica originali per molti mesi.
A proposito di congelamento
Un’altra domanda interessante, che preoccupa sia i consumatori che i produttori, è possibile congelare il miele?
È noto che i processi chimici che avvengono nel prodotto del miele rallentano con il freddo (il che non porta a una perdita di qualità!). Ciò è particolarmente evidente a temperature inferiori a zero gradi. Cioè, non stiamo parlando di un frigorifero, ma di un congelatore o di un deposito su un balcone, una loggia in caso di forti gelate.
Surgelati:
- il volume è ridotto del 10%;
- la cristallizzazione (gabbia) rallenta.
Dalla pratica… Al 16% di umidità delle erbe appena pompate, il congelamento avviene a 18 gradi (nel congelatore). Il prodotto sembra vetro. Dopo lo scongelamento, cristallizza in circa una settimana.
Punti a favore e contro
Valutando la sicurezza del congelamento, passiamo ad alcuni fatti.
Interessante il comportamento delle api stesse negli alveari o nelle cavità, sui ponti. Non riscaldano i telai di poppa o le linguette fuori dal club, nonostante gli inverni gelidi. Lo stesso mangime viene utilizzato in seguito per lo sviluppo delle famiglie. Cioè, in teoria, il miele non perde le sue caratteristiche.
È anche interessante notare che ai vecchi tempi nei villaggi i telai venivano conservati in corridoi freddi in inverno a temperature al di fuori di -40 gradi. Anche ora, tale spazio di archiviazione viene utilizzato nelle regioni settentrionali. Secondo le recensioni, il miele, dopo lo scongelamento, conserva il suo aroma, lo stesso gusto e persino uno stato liquido.
Ma nei vecchi GOST dei tempi dell’Unione Sovietica, è indicato il limite inferiore per l’archiviazione – meno 5 gradi Celsius… A proposito, in termini di condizioni di conservazione della temperatura, la nuova edizione del GOST ucraino corrisponde all’edizione sovietica. Ne consegue una conclusione logica: temperature più basse portano a una perdita o a un cambiamento delle caratteristiche chimiche a livello molecolare. Tale prodotto non è stato raccomandato e non è raccomandato per il consumo umano.
Se tracciamo un’analogia con frutta e verdura congelate istantaneamente (il cosiddetto congelamento shock), otteniamo un altro fatto interessante. Si ritiene che mantengano intatte la maggior parte delle vitamine.
Ma con il miele, la stessa tecnica in casa è difficile da produrre. Nel congelatore, non si congela all’istante, anche a temperature molto basse. E il concetto di “conservazione parziale delle vitamine” suscita grande preoccupazione, poiché il miele non è solo una prelibatezza, ma anche un rimedio.
Non si sa con certezza quale qualità risulterà il prodotto delle api dopo tale conservazione non convenzionale, poiché nessuno ha effettuato la ricerca corrispondente.
Leggi sull’argomento: Quanto e in quali condizioni viene conservato il miele
Le conclusioni sono le seguenti. La conservazione refrigerata va bene. Ma il congelamento a temperature inferiori a -4 … -5 gradi Celsius è indesiderabile (non ci sono prove scientificamente dimostrate a favore di tale conservazione).
