Babi dianggap sebagai haiwan ternakan yang sangat produktif. Dengan seorang individu, anda boleh mendapatkan 100 kg daging terpilih. Walau bagaimanapun, sebelum menjual daging dan produk berlemak, haiwan itu mesti dipotong. Bangkai babi atau babi dewasa mempunyai kaedah penyembelihan yang serupa. Harga potongan daging bergantung kepada baka haiwan dan kualiti potongan.
Rasa bersalah bahagian mayat
Jika bangkai babi tidak dipotong untuk dijual dengan betul, produk sedemikian akan lebih murah. Untuk memisahkan dengan betul bahagian bangkai babi kelas pertama dari kelas kedua, skim khas harus digunakan.
Jenis skim pemotongan daging ukiran kuku
Pertama sekali, anda perlu memutuskan apa bahagian babi akan digunakan. Pemotongan artiodactyls bergantung pada jualan akhir produk. Terdapat beberapa pilihan:
- untuk memasak di rumah,
- untuk dijual di pasaran,
- kepada garam atau asap,
- untuk lemak babi.
Jika daging pergi ke pasaran, hirisan mestilah sekata, di samping itu, sijil daripada doktor haiwan diperlukan untuk mengesahkan keselamatan produk. Untuk penggunaan di rumah, anda boleh mengukir artiodactyls dengan kurang penjagaan.
Terdapat empat skema yang paling biasa untuk mengukir mayat:
- Jerman,
- Bahasa Inggeris
- A.S,
- Moscow
Bangkai babi Jerman dibahagikan kepada 2 bahagian yang sama, selepas itu dibahagikan kepada 8 potongan bergantung pada jenis daging. Klasifikasi bahagian mengikut skema Jerman kelihatan seperti ini:
- Gred pertama: ham anggota belakang, lumbar, patty.
- Tahap kedua: ham bahagian depan, sternum, scapular.
- Darjah ketiga ialah perut.
- Darjah keempat ialah anggota badan, kepala.
Memotong artiodactyl dalam bahasa Inggeris melibatkan pemotongan kepada 4 bahagian bangkai babi. Setiap bahagian dinamakan mengikut lokasinya:
- kepala,
- potongan depan,
- potongan tengah,
- potong belakang.
Kaedah Amerika terdiri daripada membahagikan bangkai menjadi 2 bahagian membujur babi, selepas itu setiap bahagian utama dibahagikan kepada 6 bahagian:
- kepala,
- ham depan,
- sisi,
- ham belakang,
- takuk dengan bahagian belakang hidangan,
- bilah bahu, sebahagian daripada bahu.
Selain itu, pemotongan dan deboning bangkai babi gaya Amerika mengagihkan daging untuk dimasak. Bilah bahu dibahagikan kepada daging dan pinggang berminyak. Bahagian vertebra dan lumbar diedarkan dengan cara yang sama, dan bahagian tepi dibahagikan kepada tulang rusuk dan daging.
Di CIS, bangkai babi dibahagikan mengikut skema Moscow. Artiodactyls dipotong menjadi 8 potongan, yang mempunyai nama sedemikian:
- kepala,
- bahagian potong – potong dari belakang,
- bahagian skapula,
- tulang dada,
- kaki dari sendi pertama hingga kedua,
- kuku,
- belakang ham,
- bahagian serviks.
Gred daging
Di banyak negara, bahagian bangkai babi dinilai secara berbeza. Walau bagaimanapun, gred pertama sentiasa memasukkan lapisan daging di sepanjang tulang belakang babi. Tisu otot di sini lembut dan lembut, kerana artiodactyls tidak menggunakan otot ini semasa berjalan. Di samping itu, bahagian babi kelas pertama termasuk rantai. Tidak seperti haiwan ternakan lain, babi hampir tidak menggerakkan kepala mereka.
Terdapat klasifikasi umum gred daging yang digunakan dalam industri masakan:
- Gred pertama biasanya ikat pinggang bahu, pinggang, sternum, punggung bawah, dan ham berkuku belah.
- Gred kedua termasuk kepala, lengan bawah, dan drumsticks.
Memotong keratan bangkai babi dan kegunaannya
Memotong dan memotong bangkai babi menjadi potongan Ia juga termasuk pemotongan kepingan itu sendiri. Terdapat nama bahagian bangkai babi ternakan:
- Ham,
- ikat pinggang bahu serviks,
- buku jari,
- potongan dorso-lumbar,
- rongga perut,
- pinggang,
- suci,
- kepala.
Gammon
Gammon ialah keratan paha berkuku belah. Secara tradisinya, ham dijual dalam potongan. Dengan potongan ini, anda boleh memotong jumlah maksimum daging dari tulang. Seluruh ham selalunya boleh mempunyai tepi compang-camping, mengurangkan kosnya.
Daging yang dipotong dari paha haiwan digunakan dalam penyediaan banyak hidangan daging. Bahagian atas ham mengandungi peratusan besar jisim otot, itulah sebabnya hidangan seperti:
- kebab,
- potong kecil,
- daging babi rebus. / Li>
Bahagian bawah ham biasanya mengandungi kurang daging, jadi jeli biasanya dibuat daripadanya.
Tali pinggang bahu dan leher
Potongan bahu dan leher Babi dipanggil bahagian skapula dan leher. Potongan ini dibuat dalam tiga bahagian:
- skapula tanpa tulang.
- skapula dalam tulang.
- leher
Bahu tanpa tulang digunakan untuk membakar dan menggoreng. Juga, gulai, anjing panas dan sosej disediakan berdasarkan daging ini.
Bahagian skapula tanpa tulang pada daging babi adalah daging yang lebih kering dan lebih keras, oleh itu, dalam industri masakan, bahagian ini diperap sebelum dimasak. Juga, potongan sesuai untuk menggoreng dan merokok.
Leher dianggap sebagai daging yang lembut, kerana haiwan itu menggunakan jisim otot kecil ini semasa hidup. Barbeku, schnitzel dan cutlet disediakan daripadanya.
Codillo
Buku jari adalah bahagian babi yang berada di sendi pertama kaki hadapan. Potongan yang sama pada anggota belakang dipanggil batang. Buku jari dianggap sebagai daging tahap kedua, kerana tisu otot di kaki adalah padat. Selalunya, gelatin disediakan dari potongan ini. Oleh kerana ketumpatan ototnya yang tinggi, betis sangat sesuai sebagai asas untuk roti daging.
Di sesetengah negara, potongan ini dihisap, selepas itu daging dipotong dari tulang.
Potong pinggang
Bahagian bangkai babi ini juga dipanggil karbonat. Potongan lumbar dalam semua skim dianggap sebagai daging kelas pertama, kerana kesedapannya yang tinggi. Dalam skema Moscow, bahagian ini dipanggil chop.Kualiti potongan lumbar bergantung pada berapa banyak pekat yang digunakan oleh haiwan.
Memotong sepanjang tulang belakang adalah bahagian bangkai yang paling mahal. Ia digunakan untuk menyediakan hidangan berikut:
- potong kecil,
- potong,
- stik.
Daging dengan bahagian lumbar selepas rawatan haba dibakar atau diasap. Juga, anjing panas dan sosej disediakan dari potongan ini.
Bahagian perut
Potongan ini termasuk bahagian badan artiodactyl:
- tulang dada.
- menggariskan.
- bahagian perut.
Sternum adalah sempadan tebal bahagian perut di kawasan lumbar. Terdapat peratusan lemak yang tinggi dalam daging tersebut, menjadikannya lebih sesuai untuk dibakar dan dihisap.
Tepi nipis peritoneum dipanggil rusuk. Bahagian ini lebih dekat dengan ham dan sesuai untuk membuat gulungan.
Subcalada dipanggil lemak babi dengan coretan daging. Lapisan lemak sedemikian jauh lebih dihargai daripada produk tulen. Garis bawah sesuai untuk membakar dan merokok.
Loin
Terdapat 2 jenis bahagian kes ini:
- pinggang pada tulang,
- tulang tanpa tulang.
Daging pada tulang dipotong dari belakang bersama-sama dengan pangkal rusuk. Jisim otot ini rasanya enak, itulah sebabnya tenderloin sering digunakan dalam membakar dan dihidangkan pada tulang. Rusuk bersih sesuai untuk daging dan sup jeli.
Tenderloin tanpa tulang ialah sekeping daging bersih yang dipotong daripada tali pinggang kambing artiodactyl. Bahagian yang sama digunakan untuk stik.
Sacro
Potongan ini berada di hujung tali pinggang belakang haiwan. Sakrum mempunyai peratusan lemak badan yang paling rendah. Bahagian daging tanpa lemak terutamanya sesuai untuk memasak atau barbeku. Oleh kerana jisim otot sakrum bukan lemak, ia boleh digunakan oleh orang yang mempunyai penyakit pankreas dan hati.
Kepala babi
Walau bagaimanapun, potongan ini mempunyai rasa yang rendah kerana kosnya yang rendah. , ramai chef lebih suka mengambil bahagian ini untuk memasak pelbagai hidangan. Selalunya, kepala digunakan untuk aspik dan sup. Mereka menghasilkan aspic dari lidah babi.
Otak haiwan, apabila dimasak dengan betul, dianggap sebagai makanan istimewa. Pipi artiodactyl mempunyai lapisan lemak yang baik dan sesuai untuk dibakar. Telinga babi digoreng di negara-negara Asia, ia pertama kali diperap dalam mustard.
Kesimpulan
Terdapat beberapa skim di mana anda boleh memotong babi. Kos pemotongan bergantung pada kualiti potongan dan boning.
Daging babi dikelaskan mengikut gred, berdasarkan rasa. Skim ukiran berkuku belah dipilih, bergantung pada baka yang ditanam di ladang dan di kawasan mana produk akhir akan digunakan.
