Zimný konzervačný zber je zodpovedné povolanie, ktoré si vyžaduje určité zručnosti a znalosti v kulinárskej oblasti. Niekedy aj pri dodržaní návodu na solenie zeleniny môžu vzniknúť problémy s úpravou cesnaku. Najčastejšou otázkou, ktorá ľudí trápi, je, prečo cesnak zmodrie?
Cesnak sa zmení na modrý
Problémy s pigmentáciou zeleniny zaujímali verejnosť ešte v 50. rokoch minulého storočia. Po mnohých štúdiách sa ukázalo, že tento jav nepredstavuje hrozbu pre ľudské zdravie.
Popis javu
Od dávnych čias je pri hromadnom zbere zeleniny zvykom pristúpiť k ich soleniu.Táto metóda vám umožňuje skladovať produkty po dlhú dobu, čo im dáva pôvodnú chuť. Zručné gazdinky neustále experimentujú s uhorkami, paradajkami, paprikou a inou zeleninou, aby dosiahli čo najharmonickejšiu chuť a zachovali tvar výrobkov.
Konzervovanie niekedy spôsobuje problémy, ktoré sa bežnému človeku môžu zdať zvláštne a dokonca strašidelné. Produkt ako cesnak môže zmodrieť. Hľadanie odpovedí na otázku, prečo cesnak zmodrie, vedie k rôznym informáciám. Agronómovia a biológovia majú svoj vlastný uhol pohľadu. Niektoré predpoklady vyslovuje kuchár. Ale komu veriť? Prečo jeden cesnak pri skladovaní zmodrie a druhý nie?
Príčiny začervenania
Pri hľadaní odpovede na otázku, prečo cesnak v marináde zmodrie, možno prísť na niekoľko základných teórií, z ktorých každá je vedcami overená. Faktom je, že nie je možné predpovedať zmenu farby produktu, pretože cesnak z týchto dôvodov zmodrie:
- vysoká koncentrácia medi v zložení výrobku,
- rozklad enzýmov obsiahnutých v zelenine,
- podmienky pestovania zeleniny,
- chyby pri skladovaní a uchovávaní produktov.
Podľa mnohých štúdií vedci tiež zistili, že cesnak sa zmení na modrý bez ohľadu na jeho kvalitu. Produkt prejavuje svoju zvláštnosť až v čase konzervácie, teda keď sa dostane do kyslého prostredia.
Vysoká koncentrácia medi
Ak sa cesnak v marináde zmení na modrý, môže to byť spôsobené prítomnosťou medi v produkte. Tento prvok patrí medzi alkalické kovy, takže keď sa dostane do kyslého prostredia, rozkladá sa.
Keď v pohári s uhorkami alebo inou zeleninou vidíme na zuboch modré pigmenty, znamená to rozpustenie kovu v tkanivách produktu. Ale nemaj obavy. Najaktívnejšie uvoľňovanie v dôsledku reakcie je iba kyslík, ktorý nepredstavuje hrozbu pre ľudské zdravie.
Rozpad enzýmov
Niekedy pri marinovaní a konzervovaní cesnaku zmodrie. Takýto jav nie je nezvyčajný a má dokonca vedecké vysvetlenie. V polovici minulého storočia niektoré firmy na jeho spracovanie utrpeli straty v dôsledku zrušenia modrých výrobkov. Neskôr štúdia zloženia produktu ukázala, že dôvodom boli enzýmy obsiahnuté v zelenine.
Interakciou s octom sa z tkanív uvoľňujú enzýmy a éterické oleje. Akonáhle sú v kyslom prostredí, tieto zložky s ním reagujú. Váš výsledok je:
- rozklad olejov na sírany a sulfidy,
- pigmentácia rastlinných tkanív,
- uvoľňovanie tiolu, amoniaku a kyseliny pyrohroznovej.
Vedci teda zistili, prečo cesnak pri konzervovaní zmodrie. Najčastejšie sa tento jav pozoruje v dôsledku poškodenia tkaniny výrobku.
Chyby pri ukladaní vedú k a
Podmienky pestovania
Ovplyvňuje prejav modrého tkaniva produktu v náleve a oblasti rastu. Predpokladá sa, že rastlina, ktorá sa pestuje v miernych a južných zemepisných šírkach, má vo svojom zložení veľké množstvo enzýmu zodpovedného za jej farbu. Allylsulfid, tiež známy ako alinín, sa nachádza aj v zuboch zeleniny pestovanej na severe. Ale tento enzým v takomto produkte je niekoľkonásobne menej.
Ak teda čínsky cesnak pri konzervovaní alebo nakladaní zmodrie, vysvetľuje to aj oblasť pestovania. Ak sa jeho vzhľad začal meniť, naznačuje to vysokú koncentráciu alylsulfidov, alinínu. Tento jav sa prejavuje v dôsledku územnej polohy Číny. Nachádza sa na juhu našej krajiny.
Chyby pri uchovávaní a skladovaní
Ak cesnak v marináde zmenil svoj vzhľad, zmenil sa na modrý alebo zelený, môže to znamenať nejaké kulinárske chyby. Veľmi často sa tieto problémy vyskytujú pri konzervácii húb. Faktom je, že tieto produkty nie sú pri dlhodobom skladovaní navzájom kompatibilné. Aby sa predišlo pigmentácii zubov, je najlepšie ich pred podávaním pridať do nakladaných húb.
Allinín sa aktívne uvoľňuje v kyslom prostredí a pri vysokých teplotách.
Preto je dôležité vybrať ten najvhodnejší recept, aby sa nepokazil vzhľad prípravkov pripravených na zimu. Taktiež mladý cesnak je lepší na viazanie. V ňom je alinínu mnohonásobne menej ako v zatuchnutom produkte.
prevencia
Dostávajú odpovede na otázku, prečo cesnak v marináde zmodrie. Zostáva len zistiť, či sa tomu dá nejakým spôsobom vyhnúť. Odborníci sú presvedčení, že na zimu bude pri zbere menej modrej zeleniny, ak:
- Zachovanie je správne. Zrolovaný cesnak v tégliku nezmodrie, ak zrolovanú zeleninu skladujeme na chladnom mieste.
- Zber sa bude vykonávať za studena. Vzhľad výrobkov preto zostane prirodzený.
- Vyhnite sa chybám pri jeho čistení. Čím väčšie poškodenie nôž spôsobí, tým pravdepodobnejšie budú problémy s obrobkom.
Je tiež dôležité vybrať si len mladý produkt na jeho uchovanie. Ak cesnak zmodrie, môže to znamenať, že bol dlho skladovaný a stratil niektoré zo svojich vlastností. Okrem toho sa musí správne skladovať. Pri varení marinád nebudú žiadne problémy, ak sa výrobok skladuje pri izbovej teplote – 18-22 ° C. Faktom je, že jeho skladovanie v chladničke vedie k akumulácii alinínu.
Skladovanie cesnaku
Klasický recept na marinádu
Zmodraniu produktu môžete zabrániť správnym spôsobom konzervácie. Dá sa použiť na paradajky, uhorky a inú zeleninu. Na prípravu marinády budete potrebovať:
- 10 hlávok cesnaku,
- 3-4 struky feferónky,
- 2-3 bobkové listy,
- hrášok čierneho korenia,
- 2 lyžice octu,
- 30 gr. cukor a soľ (podľa chuti).
sekvencie
Marináda sa pripravuje rýchlo. Hlavná vec je poznať správnu postupnosť operácií:
- Zelenina je olúpaná, nakrájaná na zuby.
- Papriky sa umyjú a jemne nakrájajú.
- Olúpaný produkt sa premyje 2 l. horúcu vodu, v ktorej sa rozpustia 2 polievkové lyžice soli.
- Pripravte si marinádu. V 700 ml. mala by sa pridať voda: 5-10 paprikových hrách, 2 bobkové listy, 30 g soli, 30 g cukru a korenia. Je potrebné priviesť marinádu do varu a vychladnúť do teplého stavu.
- Zelenina usporiadaná v pohároch by mala byť naliata marinádou a pevne uzavretá vekom.
Po uvarení otočte poháre hore dnom, kým úplne nevychladnú. Uchovávajte ich na chladnom tmavom mieste. Obrobok môžete otvoriť po 14 dňoch. Počas tejto doby má zelenina čas na marinovanie, ak je všetko urobené správne, je väčšia šanca, že zelenina nezmení farbu. Nízka teplota nálevu pri konzervovaní zeleniny zníži rýchlosť rozkladu alinínu a samotný výrobok nestratí svoj prirodzený vzhľad.
Vône sú nepríjemné
Produkty rozkladu môže človek cítiť na vlastnej koži. Bežnú gazdinku môže vydesiť nepríjemný zápach. Nenechajte spadnúť pohár plný uhoriek alebo paradajok. Nič nevyhadzujte. Nepríjemný zápach a farba, nepredstavujú žiadnu hrozbu pre ľudské zdravie. Zelenina tiež pri morení nestráca svoju chuť.
Rovnako populárna otázka o modrom cesnaku, prečo zapácha, má aj vysvetlenie. Vedci potvrdzujú, že silný nepríjemný zápach, ktorý môže mať zelenina, súvisí s uvoľňovaním amoniaku a tiolu. Jeho dávkovanie je však pre človeka úplne bezpečné. A neprirodzená farba je jav, ktorý sa nedá predvídať.
Záver
Modrá farba cesnaku v pohároch so zeleninovými prednastaveniami je bežný jav. Faktom je, že zloženie tohto produktu obsahuje enzým alinín, ktorý v kyslom prostredí vedie k viditeľným zmenám. Ale podľa vedcov to nie je jediný dôvod, prečo zelenina zmodrie. Farba sa môže meniť aj kvôli vysokému obsahu medi, ktorú obsahuje, ako aj kvôli chybám pri skladovaní a príprave obrobkov.
Vedci zistili, že modrastá zelenina sa môže jesť, nespôsobuje žiadne poškodenie ľudského zdravia. Jediná vec, ktorá môže majiteľa takýchto akcií obťažovať, je vzhľad produktu.
