Mật ong nuôi tự nhiên cũng giống như bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào khác, cần có những điều kiện bảo quản đặc biệt. Chúng được quan sát để ngăn ngừa sự hư hỏng và mất giá trị dinh dưỡng. Một câu hỏi đặc biệt thú vị là liệu có thể bảo quản mật ong trong tủ lạnh và liệu nó có ý nghĩa theo cách này hay không.
Nội dung bài viết
- 1 Nhiệt độ tối ưu
- 2 Tại sao bạn cần tủ lạnh?
- 3 Về việc đóng băng
- 3.1 Điểm ủng hộ và chống lại
Nhiệt độ tối ưu
Đối với một sản phẩm mật ong, nhiệt độ bảo quản tối ưu là +5 đến +10 độ.… Trong điều kiện đó, nó không bị mất tính chất hóa học, mùi vị, mùi thơm từ một năm trở lên.
Với nhiệt độ tăng trên +10, có nguy cơ bị axit hóa, đặc biệt với độ ẩm cao trong phòng và lưu trữ lâu dài.
Ở nhiệt độ tối ưu, quá trình kết tinh diễn ra dần dần. Trong khoảng một tháng rưỡi đến hai, sản phẩm mật ong:
- đặc và trở nên một chút vẩn đục;
- trong đó, tùy theo loại mà hình thành các tinh thể nhỏ hay lớn;
- thay đổi ngoại hình: màu sắc, độ đặc (trở nên sần sùi hoặc nhờn).
Nếu lớp bọc đường xảy ra nhanh chóng thì giống chứa nhiều đường glucoza. Và nếu sản phẩm mật ong vẫn ở dạng lỏng trong một thời gian dài, nó có chứa lượng đường fructose dư thừa. Cả hai trạng thái đều là chuẩn mực tuyệt đối.
Tại sao bạn cần tủ lạnh?
Đặt hộp đựng mật ong vào tủ lạnh có hợp lý không?
Đầu tiên, một lô lớn sản phẩm theo cách này không thể được lưu trữ tại nhà.
Ở vị trí thứ hai, việc lưu trữ như vậy sẽ có ý nghĩa nếu trong nhà không còn nơi nào thích hợp hơn (ví dụ: kho khô mát, sông băng). Nhưng khối lượng của sản phẩm sẽ nhỏ.
Nhiệt độ phòng ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng của mật ong. Tất nhiên, nó không bị hư hỏng nhanh chóng nếu nó đã chín (nó không chứa quá 20% độ ẩm). Nhưng nguy cơ lên men vẫn tăng lên.
Thông thường, sản phẩm mật ong được giữ trong phòng một thời gian ngắn để đạt được sự hóa lỏng. Ở nhiệt độ cao, các tinh thể dần dần tan ra: sản phẩm có được độ đặc ban đầu. Nó có thể được đổ từ thùng chứa này sang thùng chứa khác mà không cần dùng đến nồi hơi.
Bảo quản mật ong trong tủ lạnh được không? Ý kiến chuyên gia:
Trong ấn bản tiếng Đức của DBJ số 9/08 Helmut Horn nói rằng bảo quản lạnh là một cách tuyệt vời để lưu trữ mật ong trong nhiều thập kỷ mà không thay đổi thành phần hóa học của nó. Ngoài tủ lạnh, bạn có thể sử dụng sông băng.
Thực chất của phương pháp này là gì? Có tiêu chuẩn chất lượng hoặc GOST. Chúng đo lường hai thông số quan trọng:
- mức độ oxymethylfurfural (ở Đức, đây là chỉ số từ 15 đến 40 miligam trên một kg sản phẩm mật ong);
- mức độ của diastase và invertase, một loại enzyme có khả năng phân giải polysaccharid.
Cả hai thông số giúp xác định nguồn gốc tự nhiên của sản phẩm mật ong và độ tươi, chất lượng của nó..
Khi bảo quản trong thời gian dài và nhiệt độ cao, hoạt tính của enzym giảm rõ rệt (polysaccharid bị phân hủy nhanh hơn). Từ đó chúng ta có thể kết luận rằng nhiệt độ thấp hơn ngăn cản quá trình lên men và điều này làm cho sản phẩm có chất lượng cao hơn.
Ngoài ra, trong quá trình bảo quản lâu dài và nhiệt độ không khí tăng cao (hoặc gia nhiệt sản phẩm mật ong không đúng cách), oxymethylfurfural được hình thành. Mật ong tươi được chiết xuất không chứa thành phần hóa học này. Chỉ xuất hiện trong quá trình bảo quản kéo dài và không đúng cách, đun không đúng cách. Đó là, bảo quản ở nhiệt độ thấp làm chậm phản ứng hóa học: mức khuyến nghị của POM sẽ đạt được trong một vài năm. Sản phẩm sẽ giữ được chất lượng trong thời gian dài.
Hậu quả
Chúng tôi thu hút sự chú ý của bạn đến thực tế rằng Mật ong nên để trong tủ lạnh trong hộp đậy kín.a:
- a) mùi không thay đổi;
- b) bụi bẩn và hơi ẩm không xâm nhập vào.
Kết quả là, chúng tôi nhận được sản phẩm:
- có chứa lượng oxymethylfurfural thông thường;
- chứa các enzym ở trạng thái hoạt động;
- vẫn đặc, mặc dù độ ẩm cao hơn (quan trọng để bảo quản mật ong hơi non);
- không kết tinh (quá trình chậm lại hoặc dừng hoàn toàn);
- bảo quản chất lượng và thành phần hóa học ban đầu trong nhiều tháng.
Về việc đóng băng
Một câu hỏi thú vị khác, khiến cả người tiêu dùng và người sản xuất lo lắng, đó là mật ong có bị đông đá không?
Các quá trình hóa học xảy ra trong sản phẩm mật ong được biết là chậm lại trong điều kiện lạnh (điều này không làm giảm chất lượng!). Điều này đặc biệt đáng chú ý ở nhiệt độ dưới XNUMX độ. Đó là, chúng ta không nói về tủ lạnh, mà là về tủ đông hoặc kho chứa trên ban công, hành lang trong sương giá nghiêm trọng.
Đông cứng:
- khối lượng giảm 10%;
- kết tinh (lồng) chậm lại.
Từ thực tế… Ở độ ẩm 16% của các loại thảo mộc mới chiết xuất, quá trình đóng băng xảy ra ở 18 độ (trong tủ đông). Sản phẩm trông giống như thủy tinh. Sau khi rã đông, nó sẽ kết tinh trong khoảng một tuần.
Điểm ủng hộ và chống lại
Khi đánh giá mức độ an toàn của việc đông lạnh, chúng ta hãy xem xét một số sự kiện.
Hành vi của chính những con ong trong tổ ong hoặc lỗ, được che phủ, là thú vị. Họ không làm nóng khung hoặc lưỡi cứng bên ngoài câu lạc bộ, bất chấp mùa đông lạnh giá. Nguồn cấp dữ liệu tương tự được sử dụng sau này cho sự phát triển của các gia đình. Tức là về lý thuyết, mật ong không bị mất đi đặc tính của nó.
Cũng cần lưu ý rằng ngày xưa ở các làng, khung tranh được cất giữ trong các hành lang lạnh vào mùa đông với nhiệt độ ngoài -40 độ. Ngay cả bây giờ, lưu trữ như vậy được sử dụng ở các khu vực phía bắc. Theo đánh giá, mật ong sau khi rã đông vẫn giữ được mùi thơm, mùi vị như ban đầu và thậm chí là ở trạng thái lỏng.
Nhưng trong các GOST cũ từ thời Liên Xô, giới hạn lưu trữ thấp hơn được chỉ định – âm 5 độ C… Nhân tiện, về điều kiện bảo quản nhiệt độ, phiên bản mới của GOST Ukraina tương ứng với phiên bản của Liên Xô. Từ đó có một kết luận hợp lý: nhiệt độ thấp hơn dẫn đến mất hoặc thay đổi các đặc tính hóa học ở cấp độ phân tử. Sản phẩm này chưa được khuyến cáo và không dùng cho người.
Nếu chúng ta làm một phép tương tự với trái cây và rau quả đông lạnh ngay lập tức (cái gọi là đông lạnh sốc), chúng ta nhận được một sự thật thú vị khác. Chúng được cho là giữ hầu hết các loại vitamin còn nguyên vẹn.
Nhưng với mật ong, kỹ thuật tương tự tại nhà rất khó sản xuất. Trong tủ đông, nó sẽ không đóng băng ngay lập tức, ngay cả ở nhiệt độ rất thấp. Và khái niệm “bảo toàn một phần vitamin” rất được quan tâm, vì mật ong không chỉ là một món ngon, mà còn là một phương thuốc.
Người ta không biết chắc chắn chất lượng sản phẩm ong sẽ ra sao sau khi bảo quản độc đáo như vậy, vì chưa có ai thực hiện nghiên cứu tương ứng.
Đọc về chủ đề: Mật ong được bảo quản bao nhiêu và trong điều kiện nào.
Kết luận như sau. Bảo quản trong tủ lạnh là ổn. Nhưng đông lạnh ở nhiệt độ dưới -4… -5 độ C là không mong muốn (không có bằng chứng khoa học ủng hộ việc bảo quản như vậy).
