Thu hoạch bảo quản đông là một nghề có trách nhiệm đòi hỏi những kỹ năng và kiến thức nhất định trong lĩnh vực ẩm thực. Đôi khi ngay cả khi làm theo hướng dẫn muối rau, một số vấn đề có thể phát sinh liên quan đến việc biến đổi tỏi. Câu hỏi phổ biến nhất khiến mọi người khó chịu là tại sao tỏi lại chuyển sang màu xanh?
Tỏi chuyển sang màu xanh lam
Vấn đề về sắc tố của rau củ được dư luận quan tâm vào những năm 50 của thế kỷ trước. Sau nhiều nghiên cứu, hiện tượng này không đe dọa đến sức khỏe con người.
Mô tả hiện tượng
Từ xa xưa, với việc thu hoạch hàng loạt rau củ, người ta thường tiến hành ướp muối, phương pháp này cho phép bạn bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, mang lại hương vị ban đầu cho chúng. Các bà nội trợ khéo léo không ngừng thử nghiệm với dưa chuột, cà chua, ớt và các loại rau khác để đạt được hương vị hài hòa nhất và giữ được hình dạng của sản phẩm.
Đôi khi việc đóng hộp gây ra những vấn đề có thể có vẻ kỳ lạ và thậm chí đáng sợ đối với người bình thường. Một sản phẩm như tỏi có thể chuyển sang màu xanh lam. Việc tìm kiếm câu trả lời cho câu hỏi tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam dẫn đến nhiều thông tin khác nhau. Các nhà nông học và nhà sinh vật học có quan điểm riêng của họ. Một số giả thiết được thể hiện bởi người đầu bếp. Nhưng tin ai? Tại sao một củ tỏi chuyển sang màu xanh lam khi bảo quản còn tỏi kia thì không?
Nguyên nhân của mẩn đỏ
Khi tìm kiếm câu trả lời cho câu hỏi tại sao tỏi chuyển sang màu xanh trong nước xốt, người ta có thể đưa ra một số lý thuyết cơ bản, mỗi lý thuyết đều được các nhà khoa học chứng minh. Thực tế là không thể dự đoán sự thay đổi màu sắc của sản phẩm, vì tỏi chuyển sang màu xanh lam vì những lý do sau:
- nồng độ đồng cao trong thành phần sản phẩm,
- sự phân hủy của các enzym có trong rau,
- điều kiện trồng rau,
- sai sót trong lưu trữ và bảo quản sản phẩm.
Theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cũng phát hiện ra rằng tỏi chuyển sang màu xanh lam bất kể cấp độ của nó. Sản phẩm chỉ thể hiện tính đặc thù ở thời điểm bảo tồn, tức là khi đi vào môi trường axit.
Nồng độ đồng cao
Nếu tỏi chuyển sang màu xanh lam trong nước xốt, điều này có thể là do sự hiện diện của đồng trong sản phẩm. Nguyên tố này thuộc các kim loại kiềm nên khi gặp môi trường axit sẽ bị phân hủy.
Khi ở trong lọ dưa chuột hoặc các loại rau khác, chúng ta thấy các sắc tố màu xanh trên răng, điều này cho thấy sự hòa tan của kim loại trong các mô của sản phẩm. Nhưng đừng lo lắng. Sự phóng thích tích cực nhất do kết quả của phản ứng chỉ là oxy, không gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Phân rã enzyme
Đôi khi khi ướp và đóng hộp tỏi chuyển sang màu xanh. Hiện tượng như vậy không phải là hiếm và thậm chí đã có lời giải thích khoa học. Vào giữa thế kỷ trước, một số công ty chế biến bị thua lỗ do sản phẩm màu xanh lam bị hủy bỏ. Sau đó, một nghiên cứu về thành phần của sản phẩm cho thấy nguyên nhân là do các enzym có trong rau sam.
Bằng cách tương tác với giấm, các enzym và tinh dầu sẽ được giải phóng khỏi các mô. Khi ở trong môi trường axit, các thành phần này sẽ phản ứng với nó. Kết quả của bạn là:
- sự phân hủy của dầu thành sunfat và sunfua,
- sắc tố của các mô thực vật,
- sự giải phóng thiol, amoniac và axit pyruvic.
Vì vậy, các nhà khoa học đã xác định lý do tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam khi đóng hộp. Thông thường, hiện tượng này được quan sát thấy do vải của sản phẩm bị hư hỏng.
Lỗi lưu trữ dẫn đến một
Điều kiện phát triển
Nó ảnh hưởng đến sự biểu hiện của các mô màu xanh của sản phẩm trong dưa chua và vùng trồng trọt. Người ta tin rằng loại rau này, được trồng ở các vùng ôn đới và vĩ độ nam, trong thành phần của nó có một lượng lớn enzyme chịu trách nhiệm về màu sắc của nó. Allyl sulfide, còn được gọi là allinin, cũng được tìm thấy trong răng của một loại rau trồng ở phía bắc. Nhưng lượng enzyme này trong một sản phẩm như vậy ít hơn nhiều lần.
Vì vậy, nếu tỏi Trung Quốc chuyển sang màu xanh, khi bảo quản hoặc ngâm, điều này cũng được giải thích là do vùng trồng. Nếu bề ngoài của nó bắt đầu thay đổi, điều này cho thấy nồng độ cao của allyl sulfua, allinin. Hiện tượng này biểu hiện do vị trí lãnh thổ của Trung Quốc. Nó nằm ở phía nam của nước ta.
Sai sót trong quá trình bảo quản, cất giữ
Nếu tỏi đã thay đổi hình dạng bên ngoài trong nước xốt, nó chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục, điều này có thể cho thấy một số lỗi nấu nướng. Rất thường xuyên, những vấn đề này phát sinh trong quá trình bảo tồn nấm. Thực tế là các sản phẩm này không tương thích với nhau trong quá trình bảo quản lâu dài. Để tránh sắc tố răng, chúng tốt nhất nên được thêm vào nấm ngâm trước khi dùng.
Allinin được giải phóng tích cực trong môi trường axit và ở nhiệt độ cao.
Vì vậy, điều quan trọng là phải chọn công thức phù hợp nhất để không làm hỏng sự xuất hiện của các chế phẩm chuẩn bị cho mùa đông. Ngoài ra, tỏi non sẽ tốt hơn cho việc kết dính. Trong đó alinin ít hơn nhiều lần so với sản phẩm ôi thiu.
phòng ngừa
Chúng tôi đã nhận được câu trả lời cho câu hỏi tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam trong nước xốt. Nó vẫn chỉ để tìm hiểu xem điều này có thể tránh được theo một cách nào đó hay không. Các chuyên gia tin tưởng rằng sẽ có ít rau xanh hơn trong vụ thu hoạch trong mùa đông nếu:
- Bảo tồn là chính xác. Tỏi cuộn trong lọ sẽ không bị chuyển sang màu xanh nếu rau cuộn được bảo quản ở nơi thoáng mát.
- Thu hoạch sẽ được thực hiện lạnh. Do đó, sự xuất hiện của các sản phẩm sẽ vẫn tự nhiên.
- Tránh những sai lầm khi làm sạch nó. Càng nhiều hư hỏng do dao gây ra, càng có nhiều khả năng xảy ra các vấn đề về phôi.
Điều quan trọng là chỉ chọn một sản phẩm non để bảo quản. Nếu tỏi chuyển sang màu xanh lam, điều này có thể cho thấy tỏi đã được bảo quản trong thời gian dài và đã mất đi một số phẩm chất. Ngoài ra, nó phải được lưu trữ đúng cách. Khi nấu các loại nước sốt, sẽ không có vấn đề gì nếu sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng – 18-22 ° C. Thực tế là bảo quản trong tủ lạnh dẫn đến sự tích tụ của allinin.
Bảo quản tỏi
Công thức xốt cổ điển
Bạn có thể ngăn sản phẩm chuyển sang màu xanh lam bằng cách sử dụng đúng phương pháp bảo quản. Nó có thể được sử dụng cho cà chua, dưa chuột và các loại rau khác. Để chuẩn bị nước xốt, bạn sẽ cần:
- 10 củ tỏi,
- 3-4 quả ớt cay,
- 2-3 lá nguyệt quế,
- hạt tiêu đen,
- 2 muỗng canh giấm,
- 30 gr. đường và muối (vừa ăn).
Sự nối tiếp
Nước xốt được thực hiện nhanh chóng. Điều chính là phải biết trình tự chính xác của các hoạt động:
- Rau răm gọt vỏ, cắt khúc vừa ăn.
- Ớt rửa sạch, thái nhỏ.
- Sản phẩm bóc tách được rửa bằng 2 l. nước nóng có hòa tan 2 thìa muối.
- Chuẩn bị nước xốt. Trong 700 ml. Nên thêm nước: 5-10 hạt tiêu, 2 lá nguyệt quế, 30 g muối, 30 g đường và gia vị. Cần phải đun sôi nước xốt và để nguội ở trạng thái ấm.
- Rau xếp trong lọ nên đổ nước xốt và đậy kín nắp.
Sau khi nấu xong, lật ngược các lọ cho đến khi chúng chưa nguội hẳn. Giữ chúng ở một nơi tối mát mẻ. Bạn có thể mở phôi sau 14 ngày. Trong thời gian này, rau có thời gian để ướp, nếu mọi thứ được làm đúng cách thì rau sẽ không bị đổi màu. Nhiệt độ thấp của nước muối trong quá trình bảo quản rau sẽ làm giảm tốc độ phân hủy của allinin và bản thân sản phẩm sẽ không bị mất đi vẻ tự nhiên.
Mùi khó chịu
Các sản phẩm phân hủy, một người có thể tự cảm nhận. Một người nội trợ bình thường có thể sợ hãi bởi một mùi khó chịu. Đừng làm rơi một lọ đầy dưa chuột hoặc cà chua. Đừng vứt bỏ bất cứ thứ gì. Mùi và màu khó chịu, chúng không đe dọa đến sức khỏe con người. Các loại rau cũng không bị mất mùi vị khi muối chua.
Câu hỏi phổ biến không kém về tỏi xanh tại sao lại có mùi hôi, cũng đã có lời giải thích. Các nhà khoa học xác nhận rằng mùi khó chịu nồng nặc mà một loại rau có thể có liên quan đến việc giải phóng amoniac và thiol. Nhưng, liều lượng của nó là hoàn toàn an toàn cho con người. Và màu không tự nhiên là hiện tượng không thể lường trước được.
Kết luận
Màu xanh của tỏi trong lọ có cài sẵn rau củ là hiện tượng phổ biến. Thực tế là thành phần của sản phẩm này có chứa enzyme alinin, trong môi trường axit và dẫn đến những thay đổi có thể nhìn thấy được. Nhưng, theo các nhà khoa học, đây không phải là lý do duy nhất khiến loại rau này chuyển sang màu xanh. Màu sắc cũng có thể thay đổi do hàm lượng đồng cao, cũng như do sai sót trong quá trình bảo quản và chuẩn bị các sản phẩm gia công.
Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng rau chùm ngây có thể ăn được, không gây hại cho sức khỏe con người. Điều duy nhất có thể làm phiền chủ sở hữu của những cổ phiếu như vậy là sự xuất hiện của sản phẩm.
