Každý chovatel, který obsahuje prasata, musí znát všechny vlastnosti řezání jatečně upravených těl prasat. Bez ohledu na to, zda je skot chován pro maloobchodní prodej vepřového masa nebo pro zajištění masa pro vlastní rodinu, je bourání vepřových těl důležitou etapou v chovu hospodářských zvířat. Také správné schéma řezání vepřového masa je ziskové podnikání.
Nařízněte kostru prasete
Pro začátečníky mohou kroky k porážce dobytka trvat až několik hodin. Zkušený odborník si poradí za 10-15 minut. Hlavní je dělat vše po etapách a zkušenost se časem dostaví.
Charakteristika řezu kostry
Maso z divočáka je jemné, takže na rozdíl od hovězího nevyžaduje dodatečné zrání v pozastaveném stavu. Jedná se o prasata jakéhokoli plemene, od vietnamských břichů po Bělorusy a dokonce i manhalitská zvířata. Ale aby proces řezání vepřového jatečně upraveného těla probíhal rychleji, nezanedbávejte pohodlí. Právě pro tyto účely se přísavka zavěšuje na háčky. Schéma řezání jatečně upraveného těla prasete závisí na účelu operace. Pokud je porážka na prodej, musíte použít americké nebo německé schéma řezání vepřového masa. Tyto možnosti mají mnoho výhod. Částečně jsou oblíbené díky tomu, že nemají téměř žádný odpad. Výhodný způsob se vyznačuje oddělením částí těla u masa nejvyšší, první a druhé třídy.
Pokud se vepřový korpus krájí na sádle, je nutné znát vlastnosti jeho oddělení od jednotlivých kusů jatečně upraveného těla. Nejjednodušší možností zpracování je anglická metoda. Farmář, který se rozhodl zabít prase doma, může použít jakoukoli pro něj vhodnou metodu. Hlavní věc je vědět, v jakých částech je tělo zvířete složeno a jaké maso je vhodné pro určité pokrmy.
Charakteristiky technologie řezání jatečně upraveného těla prasat se mírně liší od operací prováděných s jinými druhy hospodářských zvířat. Každý chovatel se snaží řídit jednoduchým pravidlem: odrůdová úroveň produktu je vyšší a lepší směrem od hlavy a blíže k páteři. Masavka prasete na rozdíl od jiného skotu vybočuje z přijaté normy. Nejchutnějším a nejkřehčím masem, zvláště cenným pro obchod, je krční páteř.
Přiměřený čas na porážku
Před porážkou prasete by měl každý chovatel znát některé vlastnosti, které usnadní samotný proces. Faktem je, že organismus prasete v období růstu a zrání prochází několika fyziologickými fázemi, které ovlivňují kvalitu jatečně upraveného těla. Pro bourání prasete je většina těchto cyklů dostačující, až na jednu věc: když je zvířecí organismus v loveckém stavu. Stejně tak byste se neměli uchylovat k manipulaci, pokud je samec kastrovaný. Vykastrovaní samci obsahují hormon androsteron, který je škodlivý pro lidské zdraví.
Schéma bourání vepřových jatečně upravených těl závisí také na fyzickém stavu skotu, protože různí lidé patří k jednomu ze 4 druhů masných výrobků. Specialisté rozlišují:
- tučná prasata,
- slanina,
- Vepřové maso,
- selata.
Zkušení farmáři vědí, jak správně ostříhat prase pro konkrétní fyzickou kondici. K tomu potřebujete znát vlastnosti krmiva a hospodářských zvířat. Kromě toho v podmínkách domácího vězení není obtížné správně splnit potřebné požadavky. Hlavní věcí je sledovat jeho vývoj a včas se postarat o smrt zvířete.
Neméně důležitou nuancí je také volba denní doby, zejména v létě. Prase řežou za suchého a klidného počasí, aby na nasekané části jatečně upraveného těla nepadal prach a úlomky. Důležitá je i teplota vzduchu – čím chladněji je venku, tím lépe pro maso. Kromě toho je v prvních hodinách pozorována minimální akumulace hmyzu. Ale všem těmto nuancím se lze vyhnout, pokud se věnujete řezání a vykosťování jatečně upravených těl prasat uvnitř. V zimě nejsou žádné požadavky. Uchýlí se k manipulacím v jakoukoli vhodnou dobu.
Oblíbené možnosti řezání jatečně upravených těl
Pokud se začínající farmář obává, jak správně porazit jatečně upravené tělo prasete, měl by si prostudovat všechny nuance takového masakru, jako například:
- Anglicky,
- Americký,
- Němec,
- Moskvě
Každé schéma řezání vepřového jatečně upraveného těla má své výhody a nevýhody. Částečně jsou závislé na rozdělení jatečně upraveného těla na řadu částí těla. Anglická verze je tedy rozdělena na 4 části. Odřízněte hlavu, pak přední, střední a zadní čtvrtinu. Tato metoda je jednoduchá a zřídka způsobuje problémy. Každou čtvrtinu korpusu lze použít ke společnému vaření nebo podlehnout dalšímu řeznictví. O vlastnostech tohoto schématu řezání jatečně upravených těl se můžete dozvědět z mnoha video návodů dostupných na internetu.
V některých zemích se použití jatečně upravených těl mletého vepřového masa v jednom ze systémů liší od přijatých specifikací. A nejčastěji se takové rysy týkají řezání hlavy prasete, která není na 2 části. V domácích podmínkách se tato práce provádí také oddělením uší, tváří, niklu a mozku zvířete.
Z různých zdrojů informací se také můžete naučit, jak sekat přísavku. Ale schémata Spojených států, Německa a Moskvy jsou složitější a vyžadují více času a úsilí. Částečně jsou taková schémata řezání kanálů obtížná kvůli velkému počtu řezů a řezů, které musí být prováděny po etapách. Před provedením metody zvolené pro tuto operaci se musí chovatel postarat o vykrvení prasete.
Jak se provádí krvácení
Abychom prošli celým technologickým procesem získávání masných výrobků, od bourání prasete až po jeho samostatný rozbor, je důležité postarat se o jeho včasné vykrvení. Účelem provozu je zachování kvality masa a zlepšení jeho vzhledu. Část tohoto procesu závisí na tom, jak plánujete porazit nebo porazit prase:
- Při podřezávání hrdla divočákovi, který je stále naživu, byste ho měli položit na bok a počkat, až krev odteče řezem v krku.
- Pokud zabijete zvíře ranou do srdce, budete muset ručně odebrat krev z hrudní kosti.
- Pro zjednodušení a urychlení krvácení by mělo být prase zavěšeno hlavou dolů.
Vždy nedochází ke krvácení. Pokud se plánuje příprava ihned po rozřezání jatečně upraveného těla prasete, lze operaci vynechat. Maso nemá čas se kazit a neztrácí svůj vzhled a většina krve zmizí během řezání.
Kromě toho je důležitou přípravnou operací odstranění kůže se štětinami. Nejpohodlnější metodou je píseň zavěšené mrtvoly. Teprve po dokončení této operace se musíte rozhodnout, jak řezat jatečně upravené tělo prasete.
Americké a německé metody
Řezání jatečně upraveného těla prasete podle amerického schématu má své vlastní vlastnosti. Hlavním rozdílem mezi touto metodou je podélný řez 2 půlek jatečně upravených těl. Na každý z nich je 6 hotových odrůdových dílů masa. Také jednotlivé odřezky se dělí na sádlo a maso. Ale kostra je rozřezána na následující části:
- lopatka (přední rameno),
- zpátky s masem,
- šunka zpět,
- postranní,
- přední šunka,
- hlava.
Německé schéma řezání jatečně upravených těl prasat je podobné americkému, ale skládá se z 8 samostatných částí. Jeho hlavním rozdílem jsou řezy obratlového úseku. V tomto schématu jsou 3 z nich. Porážka divočáka a jeho řezání se provádí stejnými metodami s použitím ostrých nožů v čepeli.
Začínající farmáři se často ptají, zda lze prasata stříhat a jak se tento proces liší od práce s dospělými zvířaty. Jak ukazuje praxe, často se neuchyluje k řezání přísavky. Velmi často se z vepřových jatečně upravených těl vyrábí minimální kulinářský řez. Ve více než 80 procentech případů jsou všechny manipulace s řezem divočáka prováděny okamžitě v kuchyni, postupné operace jsou minimalizovány. Břicho se roztrhne do mršiny, odtud vycházejí vnitřní orgány. Pokud plánujete péct maso v troubě, zařízněte hřeben v oblasti pánve a ramen. To je nezbytný krok pro rovnoměrné propečení vepřového masa.
Charakteristika moskevské metody
Jak správně řezat vepřové tělo se můžete naučit z půlstoletých pokynů uvedených v sovětském GOST 7597. 55) Tento regulační dokument ukazuje všechny rysy moskevského schématu (populární název). Tento GOST platí nyní. Říká, že masné výrobky jsou rozděleny do 2 tříd: první a druhá. První jmenovaný zahrnuje všechny produkty kromě přední a zadní nápravy a paliček, které jsou považovány za druhořadé.
Zmíněné v dokumentu a kulinářské příslušnosti určitých produktů podle moskevského schématu:
- Lopata. Vhodné na smažení, dušení a mleté maso. Je vhodný i pro přípravu prvních chodů.
- Bedra. Vhodné pro masné výrobky: řízky, kotlety, grilování atd.
- Bedra. Vhodné na grilování, escalope, kebab, polévky a guláše.
- Šunka hřbet (kýta). Používá se k vaření pečeně, polévek a masových kuliček.
- Hrudní kost. První chody a hranolky.
- Strany krku. První kurzy.
Druhotřídní kýta a stehno (části nohou) jsou nejvhodnější pro vývary a polevy z dužiny. Hlava jde také do maloobchodu a používá se pro první chody.
Pokud se začínající farmář zajímá o otázku, jak správně porazit prase, měl by se řídit sovětskou metodou. Podle mnohaletého studia a pozorování je to právě schéma, které nejlépe vyhovuje kulinářským zvláštnostem domácích i evropských kuchyní.
Technologické a technické problémy
První pokusy pastevců vařit vepřová jatečně upravená těla se často protáhly na několik hodin. Objevují se různé problémy, pro některé zemědělce je obtížné oddělit hlavu, krk nebo nohu, zatímco jiní potřebují pořádně vypustit krev. Zkušení chovatelé skotu radí vykrvácet zvíře přeříznutím krční tepny a bodnutím do srdce. Také je lepší prase zavěsit na vodorovnou tyč nebo zaháknout hlavou dolů. Množství potřebného času závisí na fyziologických vlastnostech samotného zvířete. Po vykrvení by měly být spáleny i štětiny jatečně upraveného těla.
Kulinářské řezání a vykostění vepřových jatečně upravených těl bude nejrychlejší, pokud se vezmou v úvahu některé technické a technologické vlastnosti práce. Částečně to platí pro nástroj. Všechny operace budou vyžadovat ostré nože pro domácí řezání prasat a také pilu na železo, která se používá k řezání kostí. Při práci jsou také potřeba 2 nože. Jedna musí být dlouhá (18 a více centimetrů), slouží k oddělení nohy, hrudní kosti a dalších měkkých částí. Další nůž se používá k řezání kostí.
Kromě toho technické a technologické charakteristiky postupu závisí na hlavním místě, kde je nutné řezat jatečně upravená těla prasat a kde je odváděna krev. Ne každý farmář na farmě má pro takové manipulace místo. Zkušení řezníci doporučují používat jakoukoli paletu s vysokými stranami, pokud nejsou žádné háky nebo příčné tyče. Ale poražené prase by mělo být umístěno pouze na boku. Krvácení je tedy rychlejší. Samotné odloučení začíná hlavou. Rozřeže se na 2 části a odstraní se z očí a zubů. Dalším cílem je hrudní kost. Po vyjmutí se vyjmou vnitřní orgány a jatečně upravené tělo se rozdělí na části: krk, kýta (lopatka a sádlo), šunka atd.
