Přírodní včelí med, stejně jako jakýkoli jiný potravinářský výrobek, vyžaduje zvláštní podmínky skladování. Pozoruje se, aby se zabránilo znehodnocení a ztrátě nutriční hodnoty. Zvláště zajímavá je otázka, zda je možné skladovat med v lednici a zda to má takto smysl.
Obsah článku
- 1 Optimální teplota
- 2 Proč potřebujete lednici?
- 3 O zmrazení
Optimální teplota
Pro medový produkt je optimální skladovací teplota +5 až +10 stupňů.… V takových podmínkách neztrácí své chemické vlastnosti, chuť, vůni po dobu jednoho roku i déle.
Při nárůstu teploty nad +10 hrozí překyselení, zejména při vysoké vlhkosti v místnosti a dlouhodobém skladování.
Při optimální teplotě probíhá krystalizační proces postupně. Asi za měsíc a půl až dva medový produkt:
- zhoustne a trochu se zakalí;
- v něm se podle typu tvoří malé nebo velké krystaly;
- změny vzhledu: barva, konzistence (zrnitá nebo mastná).
Pokud se cukrový povlak objeví rychle, odrůda obsahuje hodně glukózy. A pokud medový produkt zůstane po dlouhou dobu tekutý, obsahuje přebytek fruktózy. Oba stavy jsou absolutní normou.
Proč potřebujete lednici?
Má smysl dávat nádoby na med do lednice?
První, velkou šarži produktu tímto způsobem nelze skladovat doma.
Na druhém místě, takové skladování má smysl, pokud v domě nejsou vhodnější místa (například chladný suchý sklad, ledovec). Ale objem produktu bude malý.
Pokojová teplota negativně ovlivňuje kvalitu medu. Samozřejmě se rychle nezkazí, pokud je zralé (neobsahuje více než 20 % vlhkosti). Ale riziko fermentace se stále zvyšuje.
Medový produkt se obvykle udržuje v místnosti na krátkou dobu, aby zkapalnil. Při zvýšených teplotách se krystaly postupně rozpouštějí: produkt získává svou původní konzistenci. Lze jej přelévat z jedné nádoby do druhé, aniž byste se uchýlili k parní lázni.
Je možné skladovat med v lednici Názor odborníka:
V německém vydání DBJ č. 9/08 Helmut Horn uvádí, že skladování v chladu je skvělý způsob, jak uchovat med po desetiletí, aniž by se změnilo jeho chemické složení. Kromě lednice můžete využít ledovec.
Co je podstatou této metody? Existují normy kvality nebo GOST. Měří dva důležité parametry:
- hladina oxymethylfurfuralu (ve stejném Německu je to ukazatel 15 až 40 miligramů na kilogram medového produktu);
- hladina diastázy a invertázy, enzymu schopného degradovat polysacharidy.
Oba parametry pomáhají určit přírodní původ medového produktu a jeho čerstvost, kvalitu..
Při delším skladování a vysokých teplotách se aktivita enzymu výrazně snižuje (polysacharidy se rozkládají rychleji). Z čehož můžeme usoudit, že nižší teploty zabraňují fermentaci a tím je produkt kvalitnější.
Také při dlouhodobém skladování a zvýšené teplotě vzduchu (nebo nesprávném zahřívání medového produktu) vzniká oxymethylfurfural. Čerstvě vytočený med tuto chemickou složku neobsahuje. Objevuje se pouze v procesu dlouhodobého a nesprávného skladování, nesprávného ohřevu. To znamená, že skladování při nízkých teplotách zpomaluje chemickou reakci: doporučené úrovně POM bude dosaženo za několik let. Výrobek si zachová svou kvalitu po dlouhou dobu.
Následky
Upozorňujeme na to Med by měl být v lednici v těsně uzavřené nádobě.a:
- a) zápach se nezměnil;
- b) nevnikly nečistoty a vlhkost.
V důsledku toho získáme produkt:
- obsahující normativní množství oxymethylfurfuralu;
- obsahující enzymy v aktivním stavu;
- zůstává hustý i přes vyšší obsah vlhkosti (důležité pro skladování mírně nezralého medu);
- nekrystalizuje (proces se zpomalí nebo úplně zastaví);
- zachování původní kvality a chemického složení po mnoho měsíců.
O zmrazení
Další zajímavá otázka, která trápí spotřebitele i výrobce, je možné zmrazit med?
Je známo, že chemické procesy probíhající v medovém produktu se v chladu zpomalují (což nevede ke ztrátě kvality!). To je patrné zejména při teplotách pod nulou stupňů. To znamená, že se nebavíme o lednici, ale o mrazáku nebo skladování na balkoně, lodžii ve velkých mrazech.
Zamrzlý:
- objem se sníží o 10 %;
- krystalizace (klece) se zpomaluje.
Z praxe… Při 16% vlhkosti čerstvě extrahovaných bylin dochází k zmrazení při 18 stupních (v mrazáku). Výrobek vypadá jako sklo. Po rozmrazení zkrystalizuje asi za týden.
Body za a proti
Při hodnocení bezpečnosti mražení se podívejme na některá fakta.
Zajímavé je chování samotných včel v úlech nebo dírách, zakryté. Navzdory mrazivým zimám mimo klub nezahřívají záďové rámy ani jazyky. Stejné krmivo se později používá pro rozvoj rodin. To znamená, že med teoreticky neztrácí své vlastnosti.
Je také pozoruhodné, že za starých časů na vesnicích byly rámy skladovány v zimě v chladných chodbách při teplotách mimo -40 stupňů. I nyní se takové úložiště používá v severních oblastech. Podle recenzí si med po rozmrazení zachovává vůni, stejnou chuť a dokonce i tekutý stav.
Ale ve starých GOST z doby Sovětského svazu je uvedena spodní hranice skladování – minus 5 stupňů Celsia… Mimochodem, pokud jde o teplotní podmínky skladování, nové vydání ukrajinského GOST odpovídá sovětskému vydání. Z toho plyne logický závěr: nižší teploty vedou ke ztrátě nebo změně chemických vlastností na molekulární úrovni. Tento produkt nebyl doporučen a není doporučen pro lidskou spotřebu.
Uděláme-li analogii s okamžitě zmrazeným ovocem a zeleninou (tzv. šokové zmrazení), dostaneme další zajímavý fakt. Věří se, že udržují většinu vitamínů nedotčenou.
Ale s medem se stejná technika doma vyrábí obtížně. V mrazáku okamžitě nezmrzne, a to ani při velmi nízkých teplotách. A koncept „částečné zachování vitamínů“ je velmi znepokojivý, protože med je nejen pochoutka, ale také lék.
Není s jistotou známo, jakou kvalitu včelí produkt po takovém nekonvenčním skladování bude mít, protože nikdo neprovedl odpovídající výzkum.
Přečtěte si k tématu: V jakém množství a za jakých podmínek se skladuje med.
Závěry jsou následující. Skladování v chladničce je v pořádku. Ale zmrazení při teplotách pod -4… -5 stupňů Celsia je nežádoucí (neexistují žádné vědecky podložené důkazy ve prospěch takového skladování).
