Madu lebah alami, seperti produk makanan lainnya, membutuhkan kondisi penyimpanan khusus. Mereka diamati untuk mencegah pembusukan dan kehilangan nilai gizi. Pertanyaan yang sangat menarik adalah apakah mungkin menyimpan madu di lemari es dan apakah masuk akal dengan cara ini.
Konten artikel
- 1 Suhu optimal
- 2 Mengapa Anda membutuhkan kulkas?
- 3 Tentang pembekuan
- 3.1 Poin untuk dan melawan
Suhu optimal
Untuk produk madu, suhu penyimpanan optimal adalah +5 hingga +10 derajat.… Dalam kondisi seperti itu, ia tidak kehilangan sifat kimia, rasa, aroma selama satu tahun atau lebih.
Dengan kenaikan suhu di atas +10, ada risiko pengasaman, terutama dengan kelembaban tinggi di dalam ruangan dan penyimpanan jangka panjang.
Pada suhu optimum, proses kristalisasi berlangsung secara bertahap. Dalam waktu sekitar satu setengah hingga dua bulan, produk madu:
- mengental dan menjadi sedikit keruh;
- di dalamnya, tergantung pada jenisnya, kristal kecil atau besar terbentuk;
- perubahan penampilan: warna, konsistensi (menjadi kasar atau berminyak).
Jika pelapisan gula terjadi dengan cepat, varietas tersebut mengandung banyak glukosa. Dan jika produk madu tetap cair untuk waktu yang lama, itu mengandung kelebihan fruktosa. Kedua keadaan adalah norma mutlak.
Mengapa Anda membutuhkan kulkas?
Apakah masuk akal untuk menaruh wadah madu di lemari es?
Pertama, sejumlah besar produk dengan cara ini tidak dapat disimpan di rumah.
Kedua, penyimpanan seperti itu masuk akal jika tidak ada lagi tempat yang cocok di rumah (misalnya, ruang penyimpanan kering yang sejuk, gletser). Tetapi volume produk akan kecil.
Suhu kamar berdampak negatif pada kualitas madu. Tentu saja, itu tidak cepat rusak jika sudah matang (tidak mengandung lebih dari 20% kelembaban). Namun risiko fermentasi masih meningkat.
Biasanya, produk madu disimpan di dalam ruangan untuk waktu yang singkat untuk mencapai pencairan. Pada suhu tinggi, kristal secara bertahap larut: produk memperoleh konsistensi aslinya. Itu dapat dituangkan dari satu wadah ke wadah lain tanpa menggunakan mandi uap.
Apakah mungkin menyimpan madu di lemari es? Pendapat ahli:
Dalam edisi Jerman DBJ dari No. 9/08 Helmut Horn menyatakan bahwa penyimpanan dingin adalah cara yang bagus untuk menyimpan madu selama beberapa dekade tanpa mengubah komposisi kimianya. Selain kulkas, Anda bisa menggunakan gletser.
Apa inti dari metode ini? Ada standar kualitas atau GOST. Mereka mengukur dua parameter penting:
- tingkat oxymethylfurfural (di Jerman yang sama, ini merupakan indikator 15 hingga 40 miligram per kilogram produk madu);
- tingkat diastase dan invertase, enzim yang mampu mendegradasi polisakarida.
Kedua parameter membantu menentukan asal alami produk madu dan kesegarannya, kualitasnya..
Dengan penyimpanan yang lama dan suhu tinggi, aktivitas enzim sangat berkurang (polisakarida lebih cepat rusak). Dari sini kita dapat menyimpulkan bahwa suhu yang lebih rendah mencegah fermentasi dan ini membuat produk berkualitas lebih tinggi.
Juga, selama penyimpanan jangka panjang dan suhu udara yang meningkat (atau pemanasan produk madu yang tidak tepat), oxymethylfurfural terbentuk. Madu yang baru diekstraksi tidak mengandung komponen kimia ini. Hanya muncul dalam proses penyimpanan yang lama dan tidak tepat, pemanasan yang tidak tepat. Artinya, penyimpanan pada suhu rendah memperlambat reaksi kimia: tingkat POM yang direkomendasikan akan tercapai dalam beberapa tahun. Produk akan mempertahankan kualitasnya untuk waktu yang lama.
Akibat
Kami menarik perhatian Anda pada fakta bahwa Madu harus berada di lemari es dalam wadah tertutup rapat.a:
- a) baunya tidak berubah;
- b) kotoran dan kelembapan tidak masuk.
Hasilnya, kami mendapatkan produk:
- mengandung jumlah normatif oxymethylfurfural;
- mengandung enzim dalam keadaan aktif;
- tetap kental, meskipun kadar airnya lebih tinggi (penting untuk menyimpan madu yang sedikit belum matang);
- tidak mengkristal (prosesnya melambat atau berhenti sama sekali);
- menjaga kualitas asli dan komposisi kimia selama berbulan-bulan.
Tentang pembekuan
Pertanyaan menarik lainnya, yang mengkhawatirkan konsumen dan produsen, apakah mungkin untuk membekukan madu?
Proses kimia yang terjadi pada produk madu diketahui melambat dalam cuaca dingin (yang tidak menyebabkan penurunan kualitas!). Ini terutama terlihat pada suhu di bawah nol derajat. Artinya, kita tidak berbicara tentang lemari es, tetapi tentang lemari es atau penyimpanan di balkon, loggia di salju yang parah.
Beku:
- volume berkurang 10%;
- kristalisasi (kandang) melambat.
Dari latihan… Pada kelembaban 16% dari herba yang baru diekstraksi, pembekuan terjadi pada 18 derajat (di dalam freezer). Produk terlihat seperti kaca. Setelah pencairan, itu mengkristal dalam waktu sekitar seminggu.
Poin untuk dan melawan
Saat mengevaluasi keamanan pembekuan, mari kita lihat beberapa fakta.
Perilaku lebah sendiri di sarang atau lubang, tertutup, menarik. Mereka tidak memanaskan rangka buritan atau lidah di luar klub, meskipun musim dingin yang membekukan. Pakan yang sama digunakan kemudian untuk perkembangan keluarga. Artinya, secara teori, madu tidak kehilangan karakteristiknya.
Perlu juga dicatat bahwa di masa lalu di desa-desa, bingkai disimpan di koridor dingin di musim dingin pada suhu di luar -40 derajat. Bahkan sekarang, penyimpanan seperti itu digunakan di wilayah utara. Menurut ulasan, madu, setelah dicairkan, mempertahankan aromanya, rasa yang sama, dan bahkan keadaan cair.
Tetapi di GOST lama dari zaman Uni Soviet, batas bawah penyimpanan ditunjukkan – minus 5 derajat Celcius… Omong-omong, dalam hal kondisi penyimpanan suhu, edisi baru GOST Ukraina sesuai dengan edisi Soviet. Kesimpulan logis berikut dari ini: suhu yang lebih rendah menyebabkan hilangnya atau perubahan karakteristik kimia pada tingkat molekuler. Produk ini belum direkomendasikan dan tidak direkomendasikan untuk konsumsi manusia.
Jika kita membuat analogi dengan buah dan sayuran yang langsung dibekukan (yang disebut shock freeze), kita mendapatkan fakta menarik lainnya. Mereka diyakini menjaga sebagian besar vitamin tetap utuh.
Tetapi dengan madu, teknik yang sama di rumah sulit dilakukan. Di dalam freezer, itu tidak akan langsung membeku, bahkan pada suhu yang sangat rendah. Dan konsep “pelestarian sebagian vitamin” menjadi perhatian besar, karena madu tidak hanya menjadi makanan lezat, tetapi juga obat.
Tidak diketahui dengan pasti seperti apa kualitas produk lebah setelah penyimpanan yang tidak konvensional seperti itu, karena belum ada yang melakukan penelitian terkait.
Baca di topik: Berapa banyak dan dalam kondisi apa madu disimpan.
Kesimpulannya adalah sebagai berikut. Penyimpanan berpendingin baik-baik saja. Tetapi pembekuan pada suhu di bawah -4… -5 derajat Celcius tidak diinginkan (tidak ada bukti yang didukung secara ilmiah yang mendukung penyimpanan semacam itu).
