Schemat cięcia świń lub tusz wieprzowych

Świnie są uważane za wysoce produktywne zwierzęta hodowlane. Z jedną osobą możesz uzyskać 100 kg wybranego mięsa. Jednak przed sprzedażą mięsa i tłustego produktu zwierzę należy pokroić. Tusze świni lub dorosłej świni mają podobne metody rzeźne. Cena kawałków mięsa zależy od rasy zwierzęcia i jakości mięsa.

Części z wina tuszy

Jeśli tusza świni nie została prawidłowo wycięta na sprzedaż, taki produkt będzie kosztował mniej. Aby prawidłowo oddzielić części tuszy wieprzowej pierwszej klasy od drugiej klasy, należy zastosować specjalne schematy.

Rodzaje schematów rozbioru mięsa z klaków

Przede wszystkim należy zdecydować, po co pójdą części świni.Cięcie artiodactyli zależy od ostatecznej sprzedaży produktów. Istnieje kilka opcji:

• do gotowania w domu,
• do sprzedaży na rynku,
• do solenia lub palenia,
• smalec.

Jeśli mięso trafi na rynek, plastry muszą być nawet dodatkowo wymagane jest zaświadczenie od weterynarza w celu potwierdzenia bezpieczeństwa produktu. Do konsumpcji w domu można mniej rzeźbić artiodactyle.

Istnieją cztery najczęstsze schematy cięcia tusz:

• niemiecki,
• angielski,
• Amerykański,
• Moskwa.

Niemiecki tusz wieprzowy dzieli się na 2 równe części, po czym dzieli się je na 8 kawałków w zależności od rodzaju mięsa. Klasyfikacja części według niemieckiego schematu wygląda następująco:

• Pierwsza klasa – szynka z tylnych kończyn, odcinka lędźwiowego, pasztecika.
• Druga klasa – szynka z kończyn przednich, mostka, szkaplerza .
• Trzeci stopień to żołądek.
• Czwarty stopień to kończyny, głowa.

Cięcie artiodaktylu w języku angielskim polega na pocięciu na 4 części tuszy świni . Każdy kawałek jest nazwany zgodnie z lokalizacją:

• head,
• przednie cięcie,
• środkowe cięcie,
• tylne cięcie.

Amerykańska metoda polega na podzieleniu tuszy na 2 podłużne części świni, po czym każda główna część jest podzielona na 6 części:

• głowa,
• przednia szynka,
• boki,
• tylna szynka,
• wycięcie z tyłu części,
• łopatki, część barkowa.

Ponadto, krojenie i odkostnianie tusz wieprzowych w stylu amerykańskim rozprowadza mięso w celu gotowania. Łopatka podzielona jest na mięso i tłustą polędwicę. Kręgi kręgosłupa i lędźwi są rozmieszczone w ten sam sposób, a strona jest podzielona na żebra i mięso.

W WNP tusze wieprzowe są podzielone zgodnie z moskiewskim schematem. Artiodactyle są pocięte na 8 kawałków, które noszą takie nazwy:

• głowa,
• część kotleta – wycięta z tyłu,
• część szkaplerza,
• mostek,
• nogi od pierwszego stawu do drugiego,
• kopyta,
• szynka tylna,
• szyja.

Klasa mięsa

W wielu krajach części tusz wieprzowych są oceniane inaczej. Jednak pierwsza klasa zawsze zawiera warstwę mięsa wzdłuż kręgosłupa świni. Tkanka mięśniowa z tego miejsca jest miękka i delikatna, ponieważ artiodactyle nie używają tych mięśni podczas chodzenia. Ponadto pierwszorzędne kawałki wieprzowiny obejmują kołnierze. W przeciwieństwie do innych zwierząt gospodarskich świnie prawie nie poruszają głowami.

Istnieje ogólna klasyfikacja gatunku mięsa wykorzystywanego w przemyśle kulinarnym:

• Pierwszą klasą jest zwykle obręcz z kopyta, schab, mostek, odcinek lędźwiowy i szynka.
• Druga klasa obejmuje głowę, przedramię i podudzia.

Cięcie tusz wieprzowych i ich stosowanie

Rozdrabnianie i krojenie tusz wieprzowych na kawałki obejmuje także rzeźnictwo samych części. Istnieją takie nazwy części tuszy świni hodowlanej:

• szynka,
• pas barkowo-szyjny,
• golonka,
• grzbietowo-lędźwiowy cut,
• jama brzuszna,
• schab,
• sacrum,
• głowa.

Gammon

Gammon to wycinek z udo kopyta. Tradycyjnie szynka jest sprzedawana w kawałkach. Za pomocą tego cięcia możesz wyciąć maksymalną ilość mięsa z kości. Cała szynka może często mieć podarte krawędzie, co zmniejsza jej koszt.

Mięso wycięte z uda zwierzęcia jest wykorzystywane do przygotowania wielu potraw mięsnych. Górna część szynki zawiera duży procent masy mięśniowej, dlatego gotuje się z niej potrawy takie jak:

• kebab,
• schnitzel,
• gotowana wieprzowina. / Li>

Dolna część szynki zwykle zawiera mniej mięsa, więc galaretka jest zwykle z niej zrobiona.

Pasek na szyję

Rozcięcie i szyja świnie nazywane są częścią szkaplerza i szyją.To cięcie odbywa się w trzech częściach:

• łopatka bez kości.
• łopatka na kości.
• szyja.

Łopatka bez kości służy do pieczenia i smażenia. Na bazie tego mięsa przygotowywane są również gulasz, kiełbasy i kiełbasa.

Łopatka pozbawiona kości z wieprzowiny jest bardziej sucha i sztywniejsza, dlatego w przemyśle kulinarnym ta część jest marynowana przed gotowaniem. Kawałek nadaje się również do smażenia i wędzenia.

Szyja jest uważana za delikatne mięso, ponieważ zwierzę w ciągu życia mało zużywa tę masę mięśniową. Z niego przygotowywany jest grill, eskalop i kotlety.

Golonka

Golonka to część wieprzowiny na pierwszym stawie przedniej nogi. To samo cięcie tylnej kończyny nazywa się trzonkiem. Golonka jest uważana za mięso drugiej klasy, ponieważ tkanka mięśniowa na nogach jest gęsta. Najczęściej galaretka jest przygotowywana z tego cięcia. Ze względu na wysoką gęstość mięśni trzonek jest odpowiedni jako podstawa pieczeni.

W niektórych krajach cięcie to jest wędzone, po czym mięso jest cienko wycinane z kości.

Cięcie lędźwiowe

Ta część tuszy wieprzowej jest również nazywana węglanem. Cięcie lędźwiowe we wszystkich schematach jest uważane za mięso najwyższej jakości, ze względu na jego wysoką smakowitość. W schemacie moskiewskim ta część nazywa się kotletem.Jakość cięcia lędźwiowego zależy od tego, ile koncentratów zjadło zwierzę.

Cięcie wzdłuż kręgosłupa jest najdroższą częścią tuszy. Służy do przygotowania następujących potraw:

• escalope,
• kotlet,
• steki.

Mięso z odcinkiem lędźwiowym oddział po obróbce cieplnej jest pieczony lub wędzony. Z tego cięcia przygotowywane są również kiełbasy i kiełbaski.

Przekrój brzucha

To cięcie obejmuje takie części ciała artiodaktylowego:

1. mostek.
2. podkreśla.
3. część brzuszna.

Mostek jest grubą krawędzią części brzusznej w okolicy lędźwiowej. W takim mięsie jest wysoki procent tłuszczu, dlatego lepiej nadaje się do pieczenia i wędzenia.

Cienka krawędź otrzewnej nazywa się bokiem. Ta część jest bliżej szynki i nadaje się do robienia bułek.

Undercall nazywa się smalcem z żyłami mięsnymi. Taka tłusta warstwa jest o wiele bardziej doceniana niż czysty produkt. Podkreślenie nadaje się do pieczenia i wędzenia.

Schab

Istnieją 2 rodzaje tej części tuszy:

• schab na kości,
• kość bez kości.

Mięso z kości jest odcinane od grzbietu wraz z podstawą żeber. Ta masa mięśniowa ma dobry smak, więc schab jest często używany do pieczenia i podawany na kościach. Czyste żeberka nadają się do galaretowanego mięsa i bulionów.

Schab bez kości to czysty kawałek mięsa wycięty z paska jagnięcego artiodaktylu. Podobna porcja jest używana do steków.

Sacrum

To cięcie znajduje się na końcu tylnego pasa zwierzęcia. Sacrum ma najmniejszy procent tkanki tłuszczowej. Chuda porcja mięsa nadaje się przede wszystkim do gotowania lub grillowania. Ponieważ masa mięśniowa z kości krzyżowej jest nietłusta, może być stosowana przez osoby z chorobami trzustki i wątroby.

Głowa świni

Jednak cięcie to jest niesmaczne ze względu na jego taniość , wielu szefów kuchni woli wziąć udział w przygotowaniu różnych potraw. Najczęściej głowa służy do galaretki i bulionu. Robią galarecie z języka świni.

Właściwie ugotowany mózg zwierzęcia jest uważany za przysmak. Policzki Artiodactyl mają dobrą warstwę tłuszczu i nadają się do pieczenia. Uszy wieprzowe są smażone w krajach azjatyckich, marynowane najpierw w musztardzie.

Wniosek

Istnieje kilka sposobów cięcia świni. Koszt kawałków zależy od jakości kawałków i odkostnienia.

Mięso wieprzowe jest klasyfikowane według gatunków, w zależności od smaku. Wybrano schemat rzeźbienia z parzystokopytnych, w zależności od rasy hodowanej w gospodarstwie i obszaru, na którym zostanie użyty produkt końcowy.