Doğal balın şekerlenmesi gerekip gerekmediği, bu arı ürününün potansiyel tüketicileri için önemli bir sorudur. Ne de olsa şekerle ilgili temel özelliklerinin yeterince farkında olmayan alıcılar arasında bir yanılgı var. Bu makalede ortadan kaldırmaya çalışacağız.
Makalenin içeriği
- 1 Bilmen gerekenler
- 2 Kristal oluşum hızını ne etkiler?
- 3 Sıvı hali neyi gösterir?
- 3.1 Bal peteği
- 4 kristalizasyon türleri
- 5 kristalleşme oranı
- 5.1 Üst veya alt
- 6 Isı dayanıklılığı
- 6.1 Nasıl düzgün ısıtılır
Bilmen gerekenler
Toplanan çiçek nektarı, alıcı arılar tarafından kovan çerçevelerinin hücrelerine yerleştirilir. Her bir petek, antimikrobiyal özelliklere sahip bir madde olan propolis ile ön işleme tabi tutulur. Bu, uzun süreli kristalleşme olmamasını sağlar.
Funda veya kırlangıç (çiçekli söğütten toplanan) balı gibi bazı çeşitler dışında ürün, sıvı şurup halinde uzun süre peteklerde kalır.
Çıkarırken – peteğin dışına pompalarken, doğal şekerleme süreci başlar (bilimsel olarak kristalleşme meydana gelir).
Kristal oluşum hızını ne etkiler?
Kristallerin ortaya çıkma hızı doğrudan iki faktöre bağlıdır:
- ortam sıcaklığı;
- ve ürünün kimyasal bileşimi veya daha doğrusu içindeki glikoz ve fruktoz yüzdesi.
fruktoz yavaş şekerleme sağlar. İçeriği arttırılırsa taze pompalanan arı ürünü uzun süre sıvı halde kalır. Yani, doğal bal sadece bol miktarda fruktoz ile kristalleşmez ve o zaman bile tüm depolama süresi boyunca kristalleşmez. Zamanla, içinde kesinlikle büyük kristaller görünecektir.
Artan glikoz yüzdesi süreci önemli ölçüde hızlandırır – kristaller hızlı bir şekilde ortaya çıkar (kolza tohumunda olduğu gibi bazen 1-2 hafta içinde). İnce taneli bir kütle oluşur.
Nispeten düşük depolama sıcaklığı, yapıda bir değişikliğe katkıda bulunur – arı ürünü gözle görülür şekilde kalınlaşır. +13 derecede bile dekstrozun (üzüm şekeri) kristaller oluşturması nedeniyle şekerlenme meydana gelir. Ancak aynı zamanda hem ürünün tadı hem de aroması sadece gelişir.
Sıvı hali neyi gösterir?
Bir önemli soru daha – bal şekerli değilse, doğal mı?Olumlu cevap verebilirsiniz. Evet, sıvı hali bu ürünün kalitesiz olduğunu göstermez!
Ancak burada önemli bir faktörü göz önünde bulundurmalısınız – piyasada uygulama zamanı. Pompalamadan sonra (sezon sonu) iki aydan fazla zaman geçtiyse, arı ürününün ısıtılıp ısıtılmadığı konusunda şüpheler vardır. Fermente olmuş veya sahte olabilir.
Okuyun: Sahte (sahte veya yapay) bal nedir
Çok nadiren bal çeşitleri altı aydan fazla sıvı kalır. Örneğin, bir akasya çeşidi kışın çoğu için viskoz bir şurup yapısını koruyabilir.
Şekerlenmiş (kristalize) bal alırken, doğal kaynağından tamamen emin olabilirsiniz. Ve yalnızca sıvı balın doğal olduğu yanılgısı mantıklı bir gerekçeye sahip değildir.
Kristallerin varlığı, ürünün yapay olarak şeker şurubundan elde edildiğini göstermez! Arılar, çiçek nektarı olmadan şuruptan bal üretirse, karakteristik bir kokusu olmayacaktır.
Yüksek miktarda kolloid, dekstrin ve meyve şekeri içeren, sözde bal akışı – Bu halini uzun süre koruyan sıvı bal. Besin özellikleri açısından, kristalize bir üründen hiçbir şekilde daha düşük değildir. Arıcılar, arı kolonilerini kışlamak için kullanırlar.
Piyasada pekmez alıcılar arasında fazla ilgi uyandırmıyor. Renk olarak, nektarın toplandığı bitkilere bağlı olarak çeşitli tonlarda olabilir.
Bal peteği
Petek bal ise sıvı halde piyasalarda daha fazla değer görmektedir.
Bu nedenle, kesit petek:
- Kovanlara yerleştirilmeden önce, pompalandıktan sonra hücrelerde bal artıklarından oluşan germ kristallerinin uzaklaştırılması için su ile iyice yıkanırlar.
- Kovanlardan çıkarıldıktan sonra +20 ila +32 derece arasındaki sıcaklıklarda ani değişiklikler olmadan saklanır.
kristalizasyon türleri
Şekerlenmiş (kristalize) bal, “büzüşmüş” olarak da adlandırılır. Örtülmemiş (sıvı) üzerinde derecelendirilmiştir. Yukarıda belirtildiği gibi, kristal yapı, doğal arı ürününün tat özelliklerini geliştirir.
Halihazırda şekerlenmiş bal ile yeni pompalanmış sıvı balın karıştırılması uygulaması vardır. Olgun sıvı balda, zaten küçülmüş ince taneli ürünün %4 ila %10’u eklenir. Daha sonra kütle hafifçe karıştırılır ve şekerleme sürecini hızlandırmak için kaplar soğuk bir yere yerleştirilir.
Yapı açısından küçültülmüş bal şunlar olabilir:
- düzgün bir yapıya sahip yağlı;
- gözle görülemeyen çok küçük kristallerle yağ benzeri;
- boyut olarak çok küçük olmalarına rağmen kristaller çıplak gözle görülebildiğinde ince tanelidir;
- iri taneli, karakteristik kristalin iç içe büyümeleri 0,5 santimetreden büyük.
kristalleşme oranı
Sıvı ve kristalize arı ürünleri karıştırıldığında süreç hızlanır. Bu durumda doğal bal ne kadar çabuk şekerlenir? Özellikle soğuk havalarda sadece birkaç gün sürer.
Kristalizasyon (şekerleme) süreci, depolama sıcaklığı değiştirilerek tam olarak hızlandırılabilir veya yavaşlatılabilir:
- +14, +13 derece bölgesinde kristaller hızlı bir şekilde görünecektir;
- +13’ün altındaki sıcaklıklarda şekerleme yavaşlar, ancak viskozite artar;
- +14’ün üzerindeki değerlerde kristalleşme de çok yavaş gerçekleşir;
- + 30 … + 40’a kadar doğal ısınma ile, daha önce ortaya çıkan tüm kristaller kendiliğinden çözülecektir.
Taneciklik, arı ürününe güzel bir sunum sağlar. İyileşme özelliklerini etkilemez. Ancak tat ve aroma daha parlak hale gelir.
Üst veya alt
Yeni başlayanlar, balın yukarıdan mı yoksa aşağıdan mı şekerlendiğini merak ediyor.
Şekerlemenin özellikleri ve hızı, diğer şeylerin yanı sıra çeşitliliğe bağlıdır. Sıcaklıktan bağımsız olarak sadece bir haftada kristalleşen çeşitler vardır.
okuyun:
Monofloral (tek bileşenli) bal çeşitleri
Polifloral (çok bileşenli) bal
Böylece kolza balı sıcak yaz aylarında bile çok çabuk oturur. Örneğin akasyada safsızlığı varsa, kapta karakteristik şekerli bir yumru oluşur – sıvı akasya çeşidi kolza tohumunun üstünü kaplar gibi görünür.
Ürünün düzenli olarak karıştırılmaması şartıyla koyulaşma ve şeker kristallerinin görünümü kabın (saklama kabı) üst kısmından başlar. Ancak, en baştaki yapıdaki değişiklik genellikle aşağıdan daha belirgindir, çünkü kristaller, yüzeyde oluştuklarında, büyük ağırlıklarından dolayı sıvı kütlede batarlar, dibe çökerler.
Isı dayanıklılığı
Isınma gibi önemli bir noktaya değinmek istiyorum. Uygunluk nedenleriyle balın bazen ısıyla işlenmesi gerekir.
Bu üç durumda yapılır:
- hızlandırılmış temizlik için;
- sıvı halini korumak ve kristal yapıyı çözmek için;
- fermantasyonun başlangıcında mikroorganizmalarla savaşmak için.
Unutulmamalıdır ki ısıtma, arı ürününün kalitesini düşürür! Isıya maruz kalma ne kadar uzun ve yoğun olursa, kimyasal bileşim, koku ve renk o kadar kötü olur.
Uzun süreli ısıtma sonuçları:
- proteinlerin parçalanmasına – hoş olmayan bir kokuya sahip maddeler ortaya çıkar;
- kahverengiye kadar kararma;
- enzimatik aktivitede bir azalmaya (+60’ın üzerinde);
- bakterisit özelliklerin kaybına (+50’nin üzerinde);
- bitki antibiyotiklerinin yok edilmesine – fitokitler (+40’ın üzerinde);
- vitaminlerin yok edilmesine (+65’ten +70’e);
- fruktozun yok edilmesine (+80’den +95’e);
- kristal yapının tamamen yok olmasına kadar – ürün artık kalınlaşmayacaktır (yaklaşık +90).
Nasıl düzgün ısıtılır
Arı ürününün tüm faydalı özelliklerini mümkün olduğunca korumak için, doğru şekilde ısıtılır – kısa bir süre ve belirli bir sıcaklıkta:
pastörizasyon için özel ekipman kullanın! Onsuz, ürünün bozulması kaçınılmazdır. Bunun için + 70 … + 73 derecede bir veya iki dakika kısa süreli ısıtma yapılır. Ardından +25’e keskin bir soğutma.
Evde kristallerden kurtulun saklama kabının 12-24 saat sıcak bir yerde muhafaza edilmesi ile mümkündür. Sıcaklık 48-50 dereceyi geçmemelidir! Bazen, şekerlenmiş ballı bir kavanoz veya başka bir kap, 50 dereceye kadar ısıtılmış suya batırıldığında bir buhar banyosu kullanılır. Erir, daha sonra bir tahta kaşıkla serbestçe dökülebilir veya kaydırılabilir.
Doğal veya gerçek balın şekerlenmesi gerektiğini anlamalısınız. Saklama kaplarında sorun olmaması için hemen uygun hacimdeki kaplara paketlenir. Ve gereksiz yere ısınmadan normal hallerinde depolanırlar.
