تعتبر الخنازير حيوانات مزرعة عالية الإنتاجية. مع فرد واحد ، يمكنك الحصول على 100 كجم من اللحوم المختارة. ومع ذلك ، قبل بيع اللحوم ومنتجات دهنية ، يجب قطع الحيوان. جثة الخنزير أو الخنزير البالغ لها طرق مماثلة في الذبح. يعتمد سعر قطع اللحوم على سلالة الحيوان وجودة القطع.
أجزاء مع خطأ الذبيحة
إذا لم يتم قطع ذبيحة الخنزير بشكل صحيح ، فإن هذا المنتج سيكلف أقل. من أجل فصل أجزاء جثة لحم الخنزير من الدرجة الثانية بشكل صحيح عن الفئة الثانية ، يجب استخدام مخططات خاصة.
أنواع مخططات تقطيع اللحم المنحوتة في القرن
بادئ ذي بدء ، يجب عليك أن تقرر ما ستذهب إليه أجزاء الخنزير.يعتمد قطع Artiodactyls على البيع النهائي للمنتجات. هناك عدة خيارات:
- للطبخ في المنزل ؛
- للبيع في السوق ؛
- للتمليح أو التدخين ؛
- بالنسبة لشحم الخنزير.
إذا ذهب اللحم إلى السوق ، فيجب أن تكون الشرائح ، بالإضافة إلى ذلك ، مطلوب شهادة من طبيب بيطري لتأكيد سلامة المنتج. للاستهلاك في المنزل ، يمكنك نحت artiodactyls أقل دقة.
هناك أربعة مخططات أكثر شيوعًا لنحت الجثث:
- الألمانية ؛
- الإنجليزية ؛
- أمريكي ؛
- موسكو.
تنقسم ذبيحة لحم الخنزير الألمانية إلى جزأين متساويين ، وبعد ذلك يتم تقسيمها إلى 8 قطع حسب نوع اللحم. يبدو تصنيف الأجزاء وفقًا للمخطط الألماني كما يلي:
- الصف الأول – لحم الخنزير من الأطراف الخلفية ، أسفل الظهر ، باتي.
- الصف الثاني – لحم الخنزير من الأمامية ، عظمة القص ، كتفي .
- الصف الثالث هو المعدة.
- الصف الرابع هو الأطراف ، الرأس.
قطع مادة artiodactyl باللغة الإنجليزية يتضمن قطع 4 أجزاء من جثة خنزير . تتم تسمية كل قطعة وفقًا للموقع:
- الرأس ؛
- القص الأمامي ؛
- القطع المركزي ؛
- القطع الخلفي.
تتضمن الطريقة الأمريكية تقسيم الذبيحة إلى قسمين طوليين من الخنزير ، وبعد ذلك يتم تقسيم كل جزء رئيسي إلى 6 قطع:
- الرأس ؛
- لحم الخنزير الأمامي ؛
- الجوانب ؛
- لحم الخنزير الخلفي ؛
- الشق مع الجزء الخلفي من الجزء ؛
- ريش الكتف ، جزء الكتف.
أيضًا ، يقطع جثث لحم الخنزير وتفريخها على الطريقة الأمريكية اللحم لغرض الطهي. تنقسم شفرة الكتف إلى اللحم والدهن. يتم توزيع العمود الفقري والقطني بنفس الطريقة ، وينقسم الجانب إلى الأضلاع واللحوم.
في رابطة الدول المستقلة ، يتم تقسيم جثث لحم الخنزير وفقًا لمخطط موسكو. يتم قطع Artiodactyls إلى 8 قطع ، تحمل هذه الأسماء:
- الرأس ؛
- جزء الكستلات – قطع من الخلف ؛
- الجزء الكتفي ؛
- القص ؛
- الساقين من المفصل الأول إلى الثاني ؛
- الحوافر ؛
- لحم الخنزير الخلفي
- جزء من عنق الرحم.
درجة اللحوم
في كثير من البلدان ، يتم تقييم أجزاء من جثث لحم الخنزير بشكل مختلف. ومع ذلك ، يتضمن الصف الأول دائمًا طبقة لحم على طول العمود الفقري للخنزير. أنسجة العضلات من هذا المكان ناعمة ورقيقة ، حيث لا تستخدم artiodactyls هذه العضلات عند المشي. بالإضافة إلى ذلك ، تشمل قطع لحم الخنزير من الدرجة الأولى الياقات. على عكس حيوانات المزرعة الأخرى ، بالكاد تحرك الخنازير رؤوسها.
يوجد تصنيف عام لدرجة اللحوم المستخدمة في صناعة الطهي:
- الصف الأول عادة هو حزام الكتف ذو الظلف المشقوق ، الخاصرة ، القص ، القطني ولحم الخنزير.
- يشمل الصف الثاني الرأس والساعد والطبل.
قطع جثث لحم الخنزير واستخدامها
قطع وتقطيع جثث لحم الخنزير إلى جروح يشمل أيضًا ذبح الأجزاء بأنفسهم. هناك أسماء لأجزاء من جثة خنزير مزرعة:
- لحم الخنزير ؛
- حزام كتف عنق الرحم ؛
- مفصل ؛
- ظهري قطني قطع ؛
- تجويف البطن ؛
- الخاصرة ؛
- العجز ؛
- الرأس.
Gammon
Gammon هو قصاصة من الفخذين ذو الظلف. تقليديا ، يباع لحم الخنزير في قطع. مع هذا القطع ، يمكنك قطع أكبر قدر من اللحم من العظم. يمكن أن يحتوي لحم الخنزير الكامل غالبًا على حواف ممزقة ، مما يقلل من تكلفته.
يتم استخدام قطع اللحم من فخذ الحيوان في إعداد العديد من أطباق اللحوم. يحتوي الجزء العلوي من لحم الخنزير على نسبة كبيرة من كتلة العضلات ، لذلك يتم طهي أطباق مثل:
- كباب ؛
- schnitzel ؛
- يتم طهي لحم الخنزير المسلوق منه.
الجزء السفلي من لحم الخنزير عادة ما يحتوي على كمية أقل من اللحم ، لذلك عادة ما يصنع منه الهلام.
حزام الرقبة والكتف
قطع الكتف والرقبة تسمى الخنازير الجزء الكتفي والرقبة.يتم هذا القطع في ثلاث قطع:
- لوح بدون عظم.
- لوح على عظم.
- عنق.
يستخدم الكتف المخلوط للخبز والقلي. أيضا ، يتم تحضير الجولاش والنقانق والنقانق على أساس هذا اللحم.
الجزء العظمي من لحم الخنزير هو أكثر جفافا وصلابة ، لذلك ، في صناعة الطهي ، يتم تنقيع هذا الجزء قبل الطهي. كما أن القطع مناسب للقلي والتدخين.
يعتبر العنق لحم طري ، لأن الحيوان يستخدم هذه الكتلة العضلية قليلاً خلال الحياة. يتم تحضير الشواء والسلالم والقطع.
المفصل
المفصل هو جزء من لحم الخنزير في المفصل الأول للساق الأمامية. ويسمى نفس الجزء من الطرف الخلفي الساق. يعتبر المفصل لحم من الدرجة الثانية ، حيث أن الأنسجة العضلية على الساقين كثيفة. في أغلب الأحيان ، يتم تحضير الهلام من هذا القطع. نظرًا للكثافة العالية للعضلات ، يكون السيقان مناسبًا تمامًا كأساس لرغوة اللحم.
في بعض البلدان ، يتم تدخين هذا القطع ، وبعد ذلك يتم قطع اللحم بشكل رقيق من العظم.
قطع أسفل الظهر
يسمى هذا الجزء من جثة لحم الخنزير أيضًا كربونات. يعتبر القطع القطني في جميع المخططات لحمًا من الدرجة الأولى ، بسبب استساغة عالية. في مخطط موسكو ، يسمى هذا الجزء كستلات.تعتمد جودة القطع القطني على عدد التركيز الذي يستهلكه الحيوان.
القطع على طول العمود الفقري هو أغلى جزء من الذبيحة. يتم استخدامه لإعداد الأطباق التالية:
- اسكالوب ؛
- شرائح ؛
- شرائح اللحم.
لحم بالقطني قسم بعد المعالجة الحرارية يخبز أو يدخن. أيضا ، يتم تحضير النقانق والنقانق من هذا القطع.
قسم البطن
يشمل هذا القطع أجزاء من جسم Artiodactyl:
- القص.
- تسطير سفلي.
- الجزء البطني.
القص هو الحافة السميكة للجزء البطني في المنطقة القطنية. هناك نسبة عالية من الدهون في مثل هذا اللحم ، وهذا هو السبب في أنها مناسبة بشكل أفضل للخبز والتدخين.
الحافة الرفيعة للصفاق تسمى الجناح. هذا الجزء أقرب إلى لحم الخنزير وهو مناسب لصنع اللفات.
يسمى Undercall شحم الخنزير مع عروق اللحم. هذه الطبقة الدهنية تحظى بتقدير أكبر بكثير من المنتج النقي. التسطير السفلي مناسب للخبز والتدخين.
Loin
هناك نوعان من هذا الجزء من الذبيحة:
- الخاصرة على العظم ؛
- عظم العظم.
يتم قطع اللحم على العظم من الخلف مع قاعدة الأضلاع. تتمتع كتلة العضلات هذه بمذاق جيد ، لذلك غالبًا ما يستخدم الخاصرة للخبز ويتم تقديمه على العظام. الأضلاع النظيفة مناسبة للحوم الهلامية والمرق.
الخاصرة الخالية من العظم هي قطعة نظيفة من اللحم مقطوعة من حزام خروف من مادة أرودياكتيل. يتم استخدام جزء مماثل لشرائح اللحم.
Sacrum
يقع هذا القطع في نهاية الحزام الخلفي للحيوان. يحتوي العجز على أقل نسبة من الدهون في الجسم. الجزء الهزيل من اللحم مناسب بشكل أساسي للطهي أو الشواء. نظرًا لأن كتلة العضلات من العجز غير دهنية ، يمكن استخدامها من قبل الأشخاص المصابين بأمراض البنكرياس والكبد.
رأس الخنزير
ولكن هذا القطع له طعم منخفض ، نظرًا لرخصه يفضل العديد من الطهاة أخذ هذا الجزء لطهي أطباق متنوعة. في معظم الأحيان ، يستخدم الرأس للحساء. إنهم يصنعون نباتًا من لسان الخنزير.
يُعد دماغ الحيوان ، عند طهيه بشكل صحيح ، طعامًا شهيًا. تحتوي خدود Artiodactyl على طبقة دهنية جيدة ومناسبة للخبز. آذان لحم الخنزير مقلية في البلدان الآسيوية ، متبلة أولاً بالخردل.
الخلاصة
هناك العديد من المخططات التي يمكنك من خلالها قطع الخنزير. تعتمد تكلفة التخفيضات على جودة القطع والتفكيك.
يتم تصنيف لحم الخنزير حسب الدرجات ، اعتمادًا على الذوق. يتم تحديد مخطط نحت ذو حوافر القرنفل ، اعتمادًا على السلالة التي تزرع في المزرعة وفي أي منطقة سيتم استخدام المنتج النهائي.
