Kristallisation (Zuckerung) von natürlichem Bienenhonig

Ob Naturhonig gezuckert werden soll, ist eine wichtige Frage für potentielle Konsumenten dieses Bienenprodukts. Schließlich herrscht bei Käufern ein Missverständnis, die sich der grundlegenden Eigenschaften von Zucker nicht bewusst sind. Was wir in diesem Artikel versuchen zu zerstreuen.

Inhalt des Artikels

• 1 Was Sie wissen müssen
• 2 Was beeinflusst die Geschwindigkeit der Kristallbildung?
• 3 Was sagt der flüssige Zustand aus?
  • 3.1 Honigwabe
• 4 Kristallisationsarten
• 5 Kristallisationsgeschwindigkeit
  • 5.1 Oben oder unten
• 6 Hitzeverträglichkeit
  • 6.1 So heizen Sie richtig

Was Sie wissen müssen

Der gesammelte Blütennektar wird von den aufnehmenden Bienen in die Zellen der Beutenrahmen gelegt. Jede einzelne Wabe wird mit Propolis vorbehandelt, einer Substanz mit antimikrobiellen Eigenschaften. Dies gewährleistet eine langfristige Kristallisationsfreiheit.

Mit Ausnahme bestimmter Sorten wie Heide- oder Schwalbenhonig (aus blühender Weide gewonnen) verbleibt das Produkt lange Zeit in flüssigem sirupartigem Zustand in den Waben.

Beim Extrahieren – Auspumpen aus der Wabe, beginnt der natürliche Prozess des Zuckerns (wissenschaftlich kommt es zur Kristallisation).

Was beeinflusst die Geschwindigkeit der Kristallbildung?

Die Rate, mit der Kristalle erscheinen, hängt direkt von zwei Faktoren ab:

• Umgebungstemperatur;
• und die chemische Zusammensetzung des Produkts bzw. den Anteil an Glucose und Fructose darin.

Fructose sorgt für langsames Sugaring. Wird der Gehalt erhöht, bleibt das frisch gepumpte Bienenprodukt lange in flüssigem Zustand. Das heißt, natürlicher Honig kristallisiert nicht nur mit viel Fruktose und auch dann nicht während der gesamten Lagerzeit. Im Laufe der Zeit werden sicherlich große Kristalle darin erscheinen.

Erhöhter Glukoseanteil beschleunigt den Prozess erheblich – Kristalle treten schnell auf (manchmal innerhalb von 1-2 Wochen, wie bei Raps). Es entsteht eine feinkörnige Masse.

Die relativ niedrige Lagertemperatur trägt zu einer Strukturveränderung bei – das Bienenprodukt verdickt sich merklich. Selbst bei +13 Grad kommt es aufgrund der Tatsache, dass Dextrose (Traubenzucker) Kristalle bildet, zu einer Zuckerbildung. Gleichzeitig verbessern sich jedoch sowohl der Geschmack des Produkts als auch sein Aroma.

Was sagt der flüssige Zustand aus?

Eine weitere wichtige Frage: Wenn Honig nicht kandiert ist, ist er natürlich?Sie können sie bejahen. Ja, der flüssige Zustand deutet überhaupt nicht auf die schlechte Qualität dieses Produkts hin!

Aber hier müssen Sie einen wichtigen Faktor berücksichtigen – den Zeitpunkt der Markteinführung. Wenn nach dem Abpumpen (Ende der Saison) mehr als zwei Monate vergangen sind, bestehen Zweifel, ob das Bienenprodukt erhitzt wurde. Es kann fermentiert sein oder ist eine Fälschung.

Lesen Sie: Was ist gefälschter (gefälschter oder künstlicher) Honig?

Sehr selten bleiben Honigsorten länger als sechs Monate flüssig. Zum Beispiel kann eine Akaziensorte für den größten Teil des Winters eine viskose Sirupstruktur beibehalten.

Wenn Sie kandierten (kristallisierten) Honig kaufen, können Sie sich seiner natürlichen Herkunft absolut sicher sein. Und die Illusion, dass nur flüssiger Honig natürlich ist, hat keine logische Rechtfertigung.

Das Vorhandensein von Kristallen bedeutet nicht, dass das Produkt künstlich aus Zuckersirup gewonnen wird! Wenn Bienen ohne Blütennektar Honig aus Sirup herstellen, hat er einfach nicht seinen charakteristischen Geruch.

Mit einem hohen Gehalt an Kolloiden, Dextrinen und Fruchtzuckern, dem sogenannten Honig fließt – flüssiger Honig, der diesen Zustand lange behält. In Bezug auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften steht es einem kristallisierten Produkt in nichts nach. Imker verwenden es zum Überwintern von Bienenvölkern.

Auf dem Markt stößt Melasse bei den Käufern nicht auf großes Interesse. In der Farbe kann es verschiedene Schattierungen haben, abhängig von den Pflanzen, von denen der Nektar gesammelt wurde.

Honigwabe

Wabenhonig wird in flüssiger Form auf den Märkten höher geschätzt.

Daher die Sektionalwabe:

• Vor dem Einsetzen in die Bienenstöcke werden sie gründlich mit Wasser gewaschen, um die Keimkristalle zu entfernen, die sich nach dem Pumpen aus den Honigresten in den Zellen bilden.
• Sie werden nach der Entnahme aus den Bienenstöcken bei Temperaturen von +20 bis +32 Grad ohne plötzliche Veränderungen gelagert.

Kristallisationsarten

Kandierter (kristallisierter) Honig wird auch „geschrumpft“ genannt. Es ist höher bewertet als nicht umhüllt (flüssig). Wie oben erwähnt, verbessert die Kristallstruktur die Geschmackseigenschaften des natürlichen Bienenprodukts.

Es gibt eine Praxis, Honig, der bereits gezuckert wurde, und flüssigen Honig, der gerade abgepumpt wurde, zu mischen. Bei reifem Flüssighonig werden 4 bis 10 % des bereits geschrumpften Feinkornprodukts zugesetzt. Dann wird die Masse vorsichtig gemischt und die Behälter an einen kalten Ort gestellt, um den Zuckerprozess zu beschleunigen.

In Bezug auf die Struktur kann geschrumpfter Honig sein:

• ölig mit gleichmäßiger Struktur;
• fettartig mit sehr kleinen Kristallen, für das Auge nicht zu unterscheiden;
• feinkörnig, wenn die Kristalle mit bloßem Auge sichtbar sind, obwohl sie sehr klein sind;
• grobkörnig, mit charakteristischen kristallinen Verwachsungen von mehr als 0,5 Zentimeter Größe.

Kristallisationsgeschwindigkeit

Beim Mischen von flüssigen und kristallisierten Bienenprodukten wird der Prozess beschleunigt. Wie schnell wird Naturhonig in diesem Fall kandiert? Es dauert nur ein paar Tage, besonders bei kälteren Temperaturen.

Der Kristallisations-(Zucker-)Prozess kann durch Manipulation der Lagertemperatur gezielt beschleunigt oder verlangsamt werden:

• im Bereich von +14, +13 Grad erscheinen schnell Kristalle;
• bei Temperaturen unter +13 verlangsamt sich die Zuckerbildung, aber die Viskosität nimmt zu;
• bei Werten über +14 erfolgt die Kristallisation auch sehr langsam;
• bei natürlicher Erwärmung auf + 30 … + 40 lösen sich alle bereits aufgetretenen Kristalle von selbst auf.

Die Körnigkeit verleiht dem Bienenprodukt eine schöne Präsentation. Es hat keinen Einfluss auf die heilenden Eigenschaften. Aber der Geschmack und das Aroma werden heller.

Oben oder unten

Neulinge fragen sich, wie natürlicher Honig von oben oder von unten gezuckert wird?

Eigenschaften und Geschwindigkeit des Sugarings hängen unter anderem von der Sorte ab. Es gibt Sorten, die unabhängig von der Temperatur in nur einer Woche kristallisieren.

Lesen:

Monoflorale (einkomponentige) Honigsorten

Polyfloraler (mehrkomponentiger) Honig

So setzt sich Rapshonig auch im heißen Sommer sehr schnell ab. Ist seine Beimischung beispielsweise in Akazie vorhanden, bildet sich im Behälter ein charakteristischer zuckerhaltiger Klumpen – während die flüssige Akaziensorte die Oberseite des Rapses zu bedecken scheint.

Die Verdickung und das Auftreten von Zuckerkristallen, sofern das Produkt nicht regelmäßig gemischt wird, beginnt am oberen Ende des Behälters (Vorratsbehälter). Aber die Strukturänderung ganz am Anfang ist meist von unten auffälliger, da Kristalle, wenn sie sich an der Oberfläche bilden, aufgrund ihres großen Gewichts in die flüssige Masse sinken und sich am Boden absetzen.

Hitzeverträglichkeit

Ich möchte einen so wichtigen Punkt wie die Heizung ansprechen. Honig muss aus Zweckmäßigkeitsgründen manchmal mit Hitze verarbeitet werden.

Dies geschieht in drei Fällen:

• zur beschleunigten Reinigung;
• den flüssigen Zustand zu erhalten und die Kristallstruktur aufzulösen;
• zur Bekämpfung von Mikroorganismen zu Beginn der Gärung.

Zu beachten ist, dass das Erhitzen die Qualität des Bienenprodukts mindert! Je länger und intensiver die Hitzeeinwirkung, desto schlechter die chemische Zusammensetzung, der Geruch und die Farbe.

Längeres Erhitzen führt zu:

• zum Abbau von Proteinen – Substanzen mit unangenehmem Geruch treten auf;
• Verdunkelung bis Braun;
• zu einer Abnahme der enzymatischen Aktivität (über +60);
• zum Verlust der bakteriziden Eigenschaften (über +50);
• zur Zerstörung von Pflanzenantibiotika – Phytonziden (über +40);
• zur Zerstörung von Vitaminen (von +65 bis +70);
• zur Zerstörung von Fructose (von +80 bis +95);
• bis zur vollständigen Zerstörung der Kristallstruktur – das Produkt wird nicht mehr dick (ca. +90).

So heizen Sie richtig

Um alle nützlichen Eigenschaften des Bienenprodukts so gut wie möglich zu erhalten, wird es richtig erhitzt – für kurze Zeit und bei einer bestimmten Temperatur:

Zum Pasteurisieren spezielle Ausrüstung verwenden! Ohne sie ist ein Verderben des Produkts unvermeidlich. Dazu wird bei + 70 … + 73 Grad eine kurzzeitige Erwärmung für ein oder zwei Minuten durchgeführt. Dann eine scharfe Abkühlung auf +25.

Kristalle zu Hause loswerden Dies ist möglich, indem der Behälter 12-24 Stunden an einem warmen Ort aufbewahrt wird. Die Temperatur sollte 48-50 Grad nicht überschreiten! Manchmal wird ein Dampfbad verwendet, wenn ein Glas oder ein anderer Behälter mit kandiertem Honig in 50 Grad heißes Wasser getaucht wird. Es schmilzt, danach kann es frei gegossen oder mit einem Holzlöffel verschoben werden.

Sie müssen verstehen, dass natürlicher oder echter Honig kandiert werden muss. Damit es bei Lagerbehältern keine Probleme gibt, wird es sofort in Behälter mit passendem Volumen verpackt. Und sie werden im Normalzustand gelagert, ohne unnötig zu erhitzen.