Si la miel natural debe ser azucarada es una cuestión importante para los consumidores potenciales de este producto apícola. Después de todo, existe una idea errónea entre los compradores que no conocen bien sus características básicas sobre el azúcar. Lo cual intentaremos disipar en este artículo.
Contenido del artículo
- 1 Lo que necesitas saber
- 2 ¿Qué afecta la tasa de formación de cristales?
- 3 ¿Qué indica el estado líquido?
- 3.1 Panal de miel
- 4 Tipos de cristalización
- 5 Tasa de cristalización
- 5.1 Parte superior o inferior
- 6 Resistencia al calor
- 6.1 Cómo calentar adecuadamente
Lo que necesitas saber
El néctar de flores recolectado es colocado por las abejas receptoras en las celdas de los marcos de la colmena. Cada panal individual está pretratado con propóleo, una sustancia con propiedades antimicrobianas. Esto asegura una ausencia de cristalización a largo plazo.
Con la excepción de ciertas variedades, como la miel de brezo o golondrina (recolectada de sauce en flor), el producto permanece en los panales durante mucho tiempo en un estado líquido almibarado.
Al extraerlo, bombearlo fuera del panal, comienza el proceso natural de azúcar (científicamente, se produce la cristalización).
¿Qué afecta la tasa de formación de cristales?
La velocidad a la que aparecen los cristales depende directamente de dos factores:
- temperatura ambiente;
- y la composición química del producto, o más bien, el porcentaje de glucosa y fructosa que contiene.
fructosa proporciona azúcar lento. Si se aumenta su contenido, el producto de abeja recién bombeado permanecerá en estado líquido durante mucho tiempo. Es decir, la miel natural no cristaliza solo con una abundancia de fructosa, y aún así no durante todo el período de almacenamiento. Con el tiempo, seguramente aparecerán grandes cristales en él.
Mayor porcentaje de glucosa acelera significativamente el proceso: los cristales aparecen rápidamente (a veces en 1-2 semanas, como es el caso de la colza). Se forma una masa de grano fino.
La temperatura de almacenamiento relativamente baja contribuye a un cambio en la estructura: el producto de la abeja se espesa notablemente. Incluso a +13 grados, debido al hecho de que la dextrosa (azúcar de uva) forma cristales, se produce azúcar. Pero al mismo tiempo, tanto el sabor del producto como su aroma solo mejoran.
¿Qué indica el estado líquido?
Otra pregunta importante: si la miel no está confitada, ¿es natural? Puede responder afirmativamente. Sí, el estado líquido no indica en absoluto la mala calidad de este producto.
Pero aquí debe considerar un factor importante: el tiempo de implementación en el mercado. Si han pasado más de dos meses después del bombeo (final de temporada), existen dudas sobre si el producto apícola se ha calentado. Puede haber fermentado o es falso.
Leer: ¿Qué es la miel falsa (falsa o artificial)?
Muy raramente, las variedades de miel permanecen líquidas durante más de seis meses. Por ejemplo, una variedad de acacia puede mantener una estructura de jarabe viscosa durante la mayor parte del invierno.
Al comprar miel confitada (cristalizada), puede estar completamente seguro de su origen natural. Y la ilusión de que solo la miel líquida es natural no tiene una justificación lógica.
¡La presencia de cristales no indica que el producto se derive artificialmente del jarabe de azúcar! Si las abejas producen miel a partir de almíbar sin néctar de flores, simplemente no tendrá su olor característico.
Con un alto contenido en coloides, dextrinas y azúcares de frutas, los llamados flujo de miel – Miel líquida que mantiene este estado durante mucho tiempo. En términos de características nutricionales, no es de ninguna manera inferior a un producto cristalizado. Los apicultores lo utilizan para las colonias de abejas invernales.
En el mercado, la melaza no despierta mucho interés entre los compradores. En color, puede ser de varios matices, dependiendo de las plantas de las que se extrajo el néctar.
Panal de miel
En cuanto a la miel de panal, es más valorada en los mercados en forma líquida.
Por lo tanto, el panal seccional:
- Antes de colocarlas en las colmenas, se lavan a fondo con agua para eliminar los cristales germinales que se forman a partir de los residuos de miel en las células después del bombeo.
- Se almacenan después de ser retirados de las colmenas a temperaturas de +20 a +32 grados, sin cambios bruscos.
Tipos de cristalización
La miel confitada (cristalizada) también se llama «encogida». Está clasificado por encima de sin cubrir (líquido). Como se señaló anteriormente, la estructura cristalina mejora las características de sabor del producto de abeja natural.
Existe la práctica de mezclar miel que ya ha sido azucarada y miel líquida recién extraída. En la miel líquida madura, se agrega del 4 al 10% del producto de grano fino ya encogido. Luego, la masa se mezcla suavemente y los recipientes se colocan en un lugar frío para acelerar el proceso de azúcar.
En términos de estructura, la miel encogida puede ser:
- aceitoso con una estructura uniforme;
- similar a la grasa con cristales muy pequeños, no distinguibles a simple vista;
- de grano fino cuando los cristales son visibles a simple vista, aunque son de tamaño muy pequeño;
- de grano grueso, con característicos intercrecimientos cristalinos de más de 0,5 centímetros de tamaño.
Tasa de cristalización
Al mezclar productos apícolas líquidos y cristalizados, el proceso se acelera. ¿Qué tan rápido se confita la miel natural en este caso? Solo tomará unos días, especialmente en temperaturas más frías.
El proceso de cristalización (azúcar) se puede acelerar o ralentizar con precisión manipulando la temperatura de almacenamiento:
- en la región de +14, +13 grados, los cristales aparecerán rápidamente;
- a temperaturas por debajo de +13, el azúcar se ralentizará, pero la viscosidad aumentará;
- a valores superiores a +14, la cristalización también ocurre muy lentamente;
- con un calentamiento natural de hasta + 30 … + 40, todos los cristales que ya han aparecido se disolverán por sí mismos.
La granularidad le da al producto de la abeja una hermosa presentación. No afecta las características curativas. Pero el sabor y el aroma se vuelven más brillantes.
Parte superior o inferior
Los novatos se preguntan cómo se azucara la miel natural desde arriba o desde abajo.
Las características y la velocidad del azúcar dependen, entre otras cosas, de la variedad. Hay variedades que cristalizan en tan solo una semana, independientemente de la temperatura.
Leer:
Variedades de miel monoflorales (de un componente)
Miel polifloral (multicomponente)
Entonces, la miel de colza se asienta muy rápidamente incluso en verano. Si su impureza está presente, por ejemplo, en la acacia, se forma un bulto azucarado característico en el recipiente, mientras que la variedad de acacia líquida parece cubrir la parte superior de la colza.
El espesamiento y la aparición de cristales de azúcar, siempre que el producto no se mezcle regularmente, comienza desde la parte superior del recipiente (recipiente de almacenamiento). Pero el cambio de estructura al principio suele ser más notable desde abajo, ya que los cristales, cuando se forman en la superficie, debido a su gran peso, se hunden en la masa líquida y se depositan en el fondo.
Resistencia al calor
Me gustaría tocar un punto tan importante como es el calentamiento. Por razones de conveniencia, la miel a veces debe procesarse con calor.
Esto se hace en tres casos:
- para una limpieza acelerada;
- para preservar el estado líquido y disolver la estructura cristalina;
- para combatir los microorganismos al inicio de la fermentación.
¡Cabe señalar que el calentamiento reduce la calidad del producto apícola! Cuanto más prolongada e intensa sea la exposición al calor, peor será la composición química, el olor y el color.
El calentamiento prolongado da como resultado:
- a la descomposición de las proteínas: aparecen sustancias con un olor desagradable;
- oscureciendo hasta marrón;
- a una disminución de la actividad enzimática (por encima de +60);
- a la pérdida de propiedades bactericidas (por encima de +50);
- a la destrucción de antibióticos vegetales – fitómidos (por encima de +40);
- a la destrucción de vitaminas (de +65 a +70);
- a la destrucción de fructosa (de +80 a +95);
- hasta la destrucción completa de la estructura cristalina: el producto ya no se volverá espeso (alrededor de +90).
Cómo calentar adecuadamente
Para preservar en la medida de lo posible todas las propiedades útiles del producto apícola, se calienta correctamente, durante un corto tiempo y a una cierta temperatura:
Para pasteurización use equipo especial! Sin él, el deterioro del producto es inevitable. Para esto, a + 70 … + 73 grados, se realiza un calentamiento a corto plazo durante uno o dos minutos. Luego, un enfriamiento brusco a +25.
Deshazte de los cristales en casa Es posible mantener el recipiente de almacenamiento en un lugar cálido durante 12-24 horas. ¡La temperatura no debe exceder los 48-50 grados! A veces se usa un baño de vapor, cuando un frasco u otro recipiente con miel confitada se sumerge en agua calentada a 50 grados. Se descongela, después de lo cual se puede verter libremente o mover con una cuchara de madera.
Debe comprender que la miel natural o real debe estar confitada. Para que no haya problemas con los contenedores de almacenamiento, se empaqueta inmediatamente en contenedores de un volumen adecuado. Y se almacenan en su estado normal, sin calentar innecesariamente.
