Babi dianggap sebagai hewan ternak yang sangat produktif. Dengan satu individu, Anda bisa mendapatkan 100 kg daging pilihan. Namun, sebelum menjual daging dan produk berlemak, hewan tersebut harus dipotong-potong. Bangkai babi atau babi dewasa memiliki metode pemotongan yang serupa. Harga potongan daging tergantung pada jenis hewan dan kualitas potongannya.
Bagian tubuh yang bersalah
Jika bangkai babi tidak dipotong untuk dijual dengan benar, produk seperti itu akan lebih murah. Untuk memisahkan dengan benar bagian-bagian bangkai babi kelas satu dari kelas kedua, skema khusus harus digunakan.
Jenis skema pemotongan daging berukir kuku
Pertama-tama, Anda perlu memutuskan untuk apa bagian daging babi itu. Pemotongan artiodactyl tergantung pada penjualan akhir produk. Ada beberapa opsi:
- untuk memasak di rumah,
- untuk dijual di pasar,
- untuk garam atau asap,
- untuk lemak babi.
Jika dagingnya beredar di pasaran, irisannya harus rata, selain itu diperlukan sertifikat dari dokter hewan untuk memastikan keamanan produk tersebut. Untuk konsumsi di rumah, Anda dapat mengukir artiodactyl dengan lebih hati-hati.
Ada empat skema paling umum untuk mengukir mayat:
- Jerman,
- Bahasa Inggris,
- KITA,
- Moskow
Bangkai babi Jerman dibagi menjadi 2 bagian yang sama, setelah itu dibagi menjadi 8 potongan tergantung pada jenis dagingnya. Klasifikasi bagian menurut skema Jerman terlihat seperti ini:
- Kelas satu: ham tungkai belakang, lumbar, patty.
- Derajat kedua: ham kaki depan, tulang dada, skapula.
- Derajat ketiga adalah perut.
- Derajat keempat adalah anggota badan, kepala.
Pemotongan artiodactyl dalam bahasa Inggris melibatkan pemotongan menjadi 4 bagian bangkai babi. Setiap bagian diberi nama sesuai dengan lokasinya:
- kepala,
- potongan depan,
- potongan tengah,
- potongan belakang.
Metode Amerika terdiri dari membagi bangkai menjadi 2 bagian memanjang babi, setelah itu setiap bagian utama dibagi menjadi 6 bagian:
- kepala,
- ham depan,
- sisi,
- daging belakang,
- takik dengan bagian belakang sajian,
- tulang belikat, bagian bahu.
Selain itu, pemotongan dan penghilangan tulang ala Amerika pada bangkai babi mendistribusikan daging untuk dimasak. Bilah bahu dibagi menjadi daging dan pinggang berminyak. Bagian vertebral dan lumbar didistribusikan dengan cara yang sama, dan sisinya dibagi menjadi tulang rusuk dan daging.
Di CIS, bangkai babi dibagi sesuai dengan skema Moskow. Artiodactyls dipotong menjadi 8 potongan, yang menyandang nama seperti:
- kepala,
- bagian potong – potong dari belakang,
- bagian skapula,
- tulang dada,
- kaki dari sendi pertama ke sendi kedua,
- kuku,
- ham kembali,
- bagian serviks.
Kelas daging
Di banyak negara, bagian dari bangkai babi dievaluasi secara berbeda. Namun, kelas satu selalu menyertakan lapisan daging di sepanjang tulang punggung babi. Jaringan otot di sini lunak dan lunak, karena artiodactyl tidak menggunakan otot-otot ini saat berjalan. Selain itu, bagian babi kelas satu termasuk kalung. Tidak seperti hewan ternak lainnya, babi hampir tidak bisa menggerakkan kepalanya.
Ada klasifikasi umum kelas daging yang digunakan dalam industri kuliner:
- Tingkat pertama biasanya korset bahu, pinggang, tulang dada, punggung bawah, dan ham berkuku belah.
- Kelas kedua meliputi kepala, lengan bawah, dan stik drum.
Pemotongan potongan bangkai babi dan kegunaannya
Boning dan pemotongan bangkai babi menjadi potongan Ini juga termasuk pemotongan potongan itu sendiri. Ada nama-nama bagian bangkai babi peternakan:
- Daging,
- korset bahu serviks,
- buku,
- potongan dorso-lumbal,
- rongga perut,
- pinggang,
- suci,
- kepala.
Gammon
Gammon adalah guntingan paha berkuku belah. Secara tradisional, ham dijual dalam potongan. Dengan potongan ini, Anda dapat memotong jumlah maksimum daging dari tulang. Daging ham utuh sering kali memiliki tepi yang kasar, sehingga mengurangi biayanya.
Potongan daging dari paha hewan digunakan dalam persiapan banyak hidangan daging. Bagian atas ham mengandung persentase besar massa otot, itulah sebabnya hidangan seperti:
- kebab,
- sayatan daging,
- babi rebus. / Li>
Bagian bawah ham umumnya mengandung lebih sedikit daging, sehingga biasanya dibuat agar-agar.
Sabuk bahu dan leher
Potongan bahu dan leher Babi disebut scapula part and neck. Potongan ini dibuat dalam tiga bagian:
- skapula tanpa tulang.
- skapula di tulang.
- leher.
Bahu tanpa tulang digunakan untuk memanggang dan menggoreng. Juga, gulai, hot dog, dan sosis disiapkan berdasarkan daging ini.
Bagian skapulir daging babi tanpa tulang adalah daging yang lebih kering dan kaku, oleh karena itu dalam industri kuliner, bagian ini diasinkan sebelum dimasak. Juga, potongannya cocok untuk digoreng dan diasap.
Leher dianggap daging empuk, karena hewan menggunakan massa otot kecil ini selama hidup. Barbekyu, schnitzel, dan irisan daging disiapkan darinya.
codil
Buku jari adalah bagian dari babi yang berada di sendi pertama kaki depan. Potongan yang sama pada tungkai belakang disebut batang. Buku jari dianggap sebagai daging tingkat dua, karena jaringan otot di kaki padat. Paling sering, gelatin dibuat dari potongan ini. Karena kepadatan ototnya yang tinggi, betis sangat cocok sebagai dasar untuk daging cincang.
Di beberapa negara potongan ini diasap, setelah itu daging dipotong dari tulangnya.
Potongan pinggang
Bagian bangkai babi ini juga disebut karbonat. Potongan lumbar di semua skema dianggap sebagai daging kelas satu, karena palatabilitasnya yang tinggi. Dalam skema Moskow, bagian ini disebut chop. Kualitas potongan lumbar tergantung pada berapa banyak konsentrat yang dikonsumsi hewan.
Memotong sepanjang tulang belakang adalah bagian paling mahal dari bangkai. Ini digunakan untuk menyiapkan hidangan berikut:
- sayatan daging,
- daging,
- steak.
Daging dengan bagian pinggang setelah perlakuan panas dipanggang atau diasap. Juga, hot dog dan sosis disiapkan dari potongan ini.
Bagian perut
Potongan ini termasuk bagian tubuh artiodactyl:
- tulang dada.
- menggarisbawahi.
- bagian perut.
Tulang dada adalah batas tebal bagian perut di daerah lumbar. Ada persentase lemak yang tinggi dalam daging tersebut, sehingga lebih cocok untuk dipanggang dan diasap.
Tepi tipis peritoneum disebut panggul. Bagian ini lebih dekat ke ham dan cocok untuk membuat roti gulung.
Subcalada disebut lemak babi dengan garis-garis daging. Lapisan lemak seperti itu jauh lebih dihargai daripada produk murni. Garis bawah cocok untuk memanggang dan merokok.
Lomo
Ada 2 jenis bagian kasus ini:
- pinggang pada tulang,
- tulang tanpa tulang.
Daging di tulang dipotong dari belakang bersama dengan pangkal tulang rusuk. Massa otot ini rasanya enak, itulah sebabnya tenderloin sering digunakan dalam memanggang dan disajikan di atas tulang. Iga bersih cocok untuk daging dan kaldu kental.
Tenderloin tanpa tulang adalah potongan daging bersih yang dipotong dari sabuk domba Artiodactyl. Porsi yang sama digunakan untuk steak.
Sacro
Potongan ini berada di ujung sabuk belakang hewan. Sakrum memiliki persentase lemak tubuh paling rendah. Porsi daging tanpa lemak terutama cocok untuk memasak atau memanggang. Karena massa otot sakrum bukan lemak, itu dapat digunakan oleh orang-orang dengan penyakit pankreas dan hati.
Kepala babi
Namun, potongan ini memiliki rasa yang rendah karena harganya yang murah. , banyak koki lebih suka mengambil bagian ini untuk memasak berbagai hidangan. Paling sering, kepala digunakan untuk aspic dan kaldu. Mereka menghasilkan aspic dari lidah babi.
Otak binatang, jika dimasak dengan benar, dianggap sebagai kelezatan. Pipi Artiodactyl memiliki lapisan lemak yang baik dan cocok untuk dipanggang. Telinga babi digoreng di negara-negara Asia, mereka pertama kali direndam dalam mustard.
Kesimpulan
Ada beberapa skema di mana Anda dapat memotong babi. Biaya pemotongan tergantung pada kualitas pemotongan dan deboning.
Daging babi diklasifikasikan berdasarkan grade, berdasarkan rasa. Skema ukiran kuku terbelah dipilih, tergantung pada breed mana yang ditanam di peternakan dan di area mana produk akhir akan digunakan.
