Varkenskarkas uitsnijdschema –

Elke boer die varkens bevat, moet alle kenmerken van het snijden van varkenskarkassen kennen. Of het nu gaat om runderen die worden gehouden voor de detailhandel in varkensvlees of om het eigen gezin van vlees te voorzien, het versnijden van varkenskarkassen is een belangrijke fase in de veehouderij. Ook is het juiste schema voor het uitsnijden van varkensvlees een winstgevende onderneming.

Snijd het karkas van het varken

Voor beginners Stappen om vee te slachten kunnen tot enkele uren duren. Een ervaren specialist kan het in 10-15 minuten aan. Het belangrijkste is om alles in fasen te doen, en de ervaring zal in de loop van de tijd komen.

Kenmerken karkas gesneden

Wild zwijnvlees is mals, dus het vereist geen extra rijping in gesuspendeerde toestand, in tegenstelling tot rundvlees. Dit zijn varkens van elk ras, van Vietnamese buiken tot Wit-Russen en zelfs manhalitsky-dieren.Maar om het proces van het snijden van het varkenskarkas sneller te laten plaatsvinden, mag het gemak niet worden verwaarloosd. Het is voor deze doeleinden dat de zuignap aan haken wordt gehangen. Het schema voor het snijden van het karkas van een varken hangt af van het doel van de operatie. Als de slachting te koop is, moet u gebruik maken van het Amerikaanse of Duitse varkenssnijschema. Deze opties hebben veel voordelen. Gedeeltelijk zijn ze populair vanwege het feit dat ze bijna geen afval hebben. Een voordelige werkwijze kenmerkt zich door de scheiding van de lichaamsdelen in de hoogste, eerste en tweede graad vlees.

Als het varkenskarkas in reuzel wordt gesneden, is het vereist om de kenmerken van de scheiding van de afzonderlijke delen van het karkas te kennen. De eenvoudigste verwerkingsoptie is de Engelse methode. De boer, die besloot het varken thuis te doden, kan elke handige methode voor hem gebruiken. Het belangrijkste is om te weten uit welke delen het lichaam van het dier is samengesteld en welk vlees geschikt is voor bepaalde gerechten.

De kenmerken van de technologie voor het uitsnijden van het varkenskarkas verschillen enigszins van de bewerkingen die bij andere soorten vee worden uitgevoerd. Elke fokker probeert een eenvoudige regel te volgen: het rassenniveau van het product is hoger en beter weg van het hoofd en dichter bij de wervelkolom. Het slachten van een varken wijkt, in tegenstelling tot andere runderen, af van de gangbare norm. Het lekkerste en malse vlees, vooral waardevol voor de handel, is de cervicale wervelkolom.

Voldoende tijd voor het slachten

Voordat een varken wordt geslacht, moet elke fokker enkele kenmerken kennen die het proces zelf zullen vergemakkelijken. Het feit is dat het organisme van het varken tijdens de groei en rijping verschillende fysiologische fasen ondergaat die de kwaliteit van het karkas beïnvloeden. Voor het uitsnijden van een varken zijn de meeste van deze cycli voldoende, behalve één ding: wanneer het dierlijke organisme zich in een jachttoestand bevindt. Je moet ook niet je toevlucht nemen tot manipulatie als het mannetje gecastreerd is. Gesteriliseerde mannen bevatten het hormoon androsteron, dat schadelijk is voor de menselijke gezondheid.

Het uitsnijdschema voor varkenskarkassen is ook afhankelijk van de fysieke conditie van het vee, aangezien verschillende mensen tot een van de 4 soorten vleesproducten behoren. Specialisten onderscheiden:

• vette varkens,
• spek,
• Varkensvlees,
• biggen.

Ervaren boeren weten hoe ze een varken goed moeten trimmen voor een bepaalde fysieke conditie. Om dit te doen, moet u de kenmerken van voer en vee kennen. Bovendien is het onder de voorwaarden van woningbewaring niet moeilijk om correct aan de noodzakelijke vereisten te voldoen. Het belangrijkste is om de ontwikkeling ervan te volgen en tijdig voor de dood van het dier te zorgen.

De keuze van het tijdstip van de dag is ook een even belangrijke nuance, vooral in de zomer. Ze snijden het varken bij droog en kalm weer, zodat stof en puin niet op de gehakte delen van het karkas vallen. Luchttemperatuur is ook belangrijk – hoe koeler het buiten is, hoe beter voor het vlees. Bovendien is het in de eerste uren dat een minimale ophoping van insecten wordt waargenomen. Maar al deze nuances kunnen worden vermeden als u zich toelegt op het binnenshuis versnijden en uitbenen van varkenskarkassen. In de winter zijn er geen vereisten. Ze nemen hun toevlucht tot manipulaties op elk geschikt moment.

Populaire opties voor het snijden van karkas

Als een beginnende boer zich zorgen maakt over het correct slachten van een varkenskarkas, moet hij alle nuances van een dergelijk bloedbad bestuderen, zoals:

• Engels
• Amerikaans
• Duitse,
• Moskou.

Elk schema voor het uitsnijden van varkenskarkas heeft zijn voor- en nadelen. Voor een deel zijn ze afhankelijk van de verdeling van het karkas in een aantal lichaamsdelen. De Engelse versie is dus een 4-delige indeling. Snijd het hoofd af, dan de voorste, middelste en achterste kwarten. Deze methode is eenvoudig en veroorzaakt zelden problemen. Elk kwart van het karkas kan worden gebruikt om samen te koken of te bezwijken voor extra slagerij. U kunt meer te weten komen over de kenmerken van dit karkassnijschema uit de vele video-instructies die op internet beschikbaar zijn.

In sommige landen wijkt het gebruik van gehakte varkenskarkassen in een van de schema’s af van de geaccepteerde specificaties. En meestal zijn dergelijke kenmerken gerelateerd aan het afsnijden van de kop van een varken dat niet in 2 delen is.In huiselijke omstandigheden wordt dit werk ook gedaan door de oren, wangen, nikkel en hersenen van het dier te scheiden.

Je kunt ook leren hoe je een sukkel kunt snijden uit verschillende informatiebronnen. Maar de plannen van de Verenigde Staten, Duitsland en Moskou zijn complexer en vergen meer tijd en moeite. Gedeeltelijk zijn dergelijke schema’s voor het doorsnijden van kanalen moeilijk vanwege het grote aantal sneden en sneden, die in fasen moeten worden uitgevoerd. Alvorens de voor deze operatie gekozen methode uit te voeren, moet de boer zorgen voor het bloeden van het varken.

Hoe de bloeding wordt uitgevoerd

Om het hele technologische proces van het verkrijgen van vleesproducten te doorlopen, van het snijden van het varken tot de afzonderlijke analyse, is het belangrijk om te zorgen voor tijdige bloeding. Het doel van de operatie is om de kwaliteit van het vlees te behouden en het uiterlijk te verbeteren. Een deel van dit proces hangt af van hoe u van plan bent het varken te slachten of te slachten:

1. Bij het doorsnijden van de keel van een nog levend wild zwijn, moet je het op zijn kant leggen en wachten tot het bloed door de snee in de nek wegstroomt.
2. Als je een dier doodt met een slag in het hart, moet je handmatig bloed uit het borstbeen halen.
3. Om het bloeden te vereenvoudigen en te versnellen, moet het varken ondersteboven worden opgehangen.

Er is niet altijd een bloeding. Als het de bedoeling is om onmiddellijk na het snijden van het karkas van een varken te worden voorbereid, kan de bewerking worden weggelaten. Vlees heeft geen tijd om te bederven en verliest zijn uiterlijk niet, en het meeste bloed zal tijdens het snijden verdwijnen.

Daarnaast is een belangrijke voorbereidende handeling het verwijderen van de huid met de borstelharen. De handigste methode is het lied van een opgehangen lijk. Pas na het voltooien van deze bewerking, moet u beslissen hoe u het karkas van het varken moet snijden.

Amerikaanse en Duitse methoden

Het karkas van het varken snijden volgens het Amerikaanse schema heeft zijn eigen kenmerken. Het belangrijkste verschil tussen deze methode is een longitudinale snede van 2 halve karkassen. Voor elk van hen zijn er 6 afgewerkte rassen vlees. Ook zijn individuele garnituren verdeeld in reuzel en vlees. Maar het karkas wordt in de volgende delen gesneden:

• schouderblad (voorste schouder),
• terug met vlees,
• ham terug,
• lateraal,
• voorham,
• hoofd.

Het Duitse varkenskarkas-uitsnijdschema is vergelijkbaar met het Amerikaanse, maar bestaat uit 8 afzonderlijke delen. Het belangrijkste verschil zijn de sneden van de wervelsectie. Er zijn er 3 in dit schema. Het slachten van een wild zwijn en het uitsnijden ervan wordt op dezelfde manier uitgevoerd met scherpe messen in het blad.

Beginnende boeren vragen zich vaak af of varkens gesneden kunnen worden en hoe dit proces verschilt van het werken met volwassen dieren. Zoals de praktijk laat zien, wordt er vaak niet overgegaan tot het snijden van een sukkel. Heel vaak wordt een minimale culinaire snede gemaakt van varkenskarkassen. In meer dan 80 procent van de gevallen worden alle manipulaties om een ​​wild zwijn te snijden onmiddellijk in de keuken uitgevoerd, waarbij stapsgewijze handelingen tot een minimum worden beperkt. De buik wordt in het karkas gescheurd, van daaruit komen de inwendige organen naar buiten. Als u van plan bent vlees in de oven te bakken, maak dan een inkeping in de richel in het bekken- en schoudergebied. Dit is een noodzakelijke stap voor het uniform braden van varkensvlees.

Kenmerken van de Moskouse methode

U kunt leren hoe u een varkenskarkas op de juiste manier snijdt aan de hand van de instructies van een halve eeuw in de Sovjet-GOST 7597. 55) Dit regelgevend document toont alle kenmerken van de Moskou-regeling (populaire naam). Deze GOST is nu van toepassing. Er staat dat vleesproducten zijn onderverdeeld in 2 klassen: eerste en tweede. De eerste omvat alle producten behalve voor- en achterassen en drumstokken, die als tweederangs worden beschouwd.

Vermeld in het document en het culinaire toebehoren van bepaalde producten volgens het Moskou-schema:

1. Schop. Geschikt voor bakken, stoven en gehakt. Het is ook geschikt voor het bereiden van voorgerechten.
2. lendenen. Geschikt voor vleesproducten: schnitzels, karbonades, barbecue, etc.
3. lendenen. Geschikt voor barbecue, schnitzel, kebab, soepen en goulash.
4. Ham rug (been). Het wordt gebruikt om braadstukken, soepen en gehaktballen te koken.
5. Borstbeen. Voorgerechten en frietjes.
6. Zijkanten van de nek. Eerste cursussen.

Tweederangs steel en dij (beendelen) zijn het meest geschikt voor bouillons en pulptoppings. De kop gaat ook naar de detailhandel en wordt gebruikt voor voorgerechten.

Als een beginnende boer geïnteresseerd is in de vraag hoe hij een varken op de juiste manier kan slachten, moet hij zich laten leiden door de Sovjet-methode. Volgens vele jaren van studie en observatie is dit precies het schema dat het beste past bij de culinaire eigenaardigheden van huishoudelijke en Europese keukens.

Technologische en technische problemen

De eerste pogingen van Herders om varkenskarkassen te koken, sleepten vaak enkele uren aan. Er doen zich verschillende problemen voor, het is voor sommige boeren moeilijk om het hoofd, de nek of het been te scheiden, terwijl anderen het bloed goed moeten afvoeren. Ervaren veehouders adviseren het dier te laten bloeden door de halsslagader door te snijden en in het hart te steken. Ook is het beter om het varken aan een rekstok te hangen of ondersteboven te haken. De benodigde tijd hangt af van de fysiologische kenmerken van het dier zelf. Na het bloeden moeten ook de karkasharen worden geschroeid.

Het culinair versnijden en uitbenen van varkenskarkassen gaat het snelst als rekening wordt gehouden met enkele technische en technologische kenmerken van het werk. Dit geldt deels voor de tool. Alle operaties vereisen scherpe messen om varkens thuis te snijden, evenals een ijzerzaag, die wordt gebruikt voor het snijden van botten. Ook zijn er 2 messen nodig op het werk. Men moet lang zijn (18 en meer centimeters), het wordt gebruikt om het been, het borstbeen en andere zachte delen te scheiden. Een ander mes wordt gebruikt om botten te snijden.

Bovendien zijn de technische en technologische kenmerken van de procedure afhankelijk van de belangrijkste plaats waar het nodig is om de karkassen van varkens te snijden en waar het bloed wordt afgevoerd. Niet elke boer op de boerderij heeft een plaats voor dergelijke manipulaties. Ervaren slagers adviseren om elke pallet met hoge zijkanten te gebruiken als er geen haken of dwarsbalken zijn. Maar het geslachte varken mag alleen op zijn kant worden gelegd. Het bloeden gaat dus sneller. De scheiding zelf begint met het hoofd. Het wordt in 2 delen gesneden en van de ogen en tanden verwijderd. Het volgende doelwit is het borstbeen. Na verwijdering worden de inwendige organen verwijderd en wordt het karkas in delen verdeeld: nek, poot (schouderblad en reuzel), ham, enz.