Se o mel natural deve ser adoçado é uma questão importante para os consumidores potenciais deste produto apícola. Afinal, existe um equívoco entre os compradores que pouco conhecem suas características básicas em relação ao açúcar. O que tentaremos dissipar neste artigo.
Conteúdo do artigo
- 1 O que você precisa saber
- 2 O que afeta a taxa de formação de cristais
- 3 O que o estado líquido indica?
- 3.1 Favo de mel
- 4 Tipos de cristalização
- 5 Taxa de cristalização
- 5.1 Topo ou base
- 6 Resistência ao calor
- 6.1 Como aquecer adequadamente
O que você precisa saber
O néctar da flor coletado é colocado pelas abelhas receptoras nas células das estruturas da colmeia. Cada colmeia individual é pré-tratado com própolis, substância com propriedades antimicrobianas. Isso garante uma ausência de cristalização a longo prazo.
Com exceção de algumas variedades, como o mel de urze ou andorinha (colhido em flor de salgueiro), o produto permanece muito tempo nos favos em estado líquido xaroposo.
Ao extrair – bombeando-o para fora do favo de mel, o processo natural de adoçar começa (cientificamente, ocorre a cristalização).
O que afeta a taxa de formação de cristais
A taxa de aparecimento de cristais depende diretamente de dois fatores:
- temperatura ambiente;
- e a composição química do produto, ou seja, o percentual de glicose e frutose nele contido.
frutose fornece a adição de açúcar lenta. Se seu conteúdo for aumentado, o produto apícola recém-bombeado permanecerá no estado líquido por um longo tempo. Ou seja, o mel natural não cristaliza apenas com a abundância de frutose, e mesmo assim não cristaliza durante todo o período de armazenamento. Com o tempo, grandes cristais certamente aparecerão nele.
Porcentagem de glicose aumentada acelera significativamente o processo – os cristais aparecem rapidamente (às vezes em 1-2 semanas, como é o caso da colza). Uma massa de granulação fina é formada.
A temperatura de armazenamento relativamente baixa contribui para uma mudança na estrutura – o produto apícola fica visivelmente mais espesso. Mesmo a +13 graus, devido ao fato de que a dextrose (açúcar da uva) forma cristais, ocorre a adição de açúcar. Mas, ao mesmo tempo, tanto o sabor do produto quanto seu aroma só melhoram.
O que o estado líquido indica?
Mais uma pergunta importante – se o mel não for cristalizado, é natural? Você pode responder afirmativamente. Sim, o estado líquido não indica de forma alguma a má qualidade deste produto!
Mas aqui você precisa levar em consideração um fator importante – o tempo de implementação no mercado. Se já se passaram mais de dois meses após a extração (fim da safra), há dúvidas se o produto apícola foi aquecido. Pode ter fermentado ou é falso.
Leia: O que é mel falso (falso ou artificial)
Muito raramente, as variedades de mel permanecem líquidas por mais de seis meses. Por exemplo, uma cultivar de acácia pode manter uma estrutura de xarope viscosa durante a maior parte do inverno.
Ao comprar mel cristalizado, você pode ter certeza de sua origem natural. E a ilusão de que apenas o mel líquido é natural não tem justificativa lógica.
A presença de cristais não indica que o produto seja derivado artificialmente de xarope de açúcar! Se as abelhas produzem mel de xarope sem nenhum néctar de flor, ele simplesmente não terá seu odor característico.
Com alto teor de coloides, dextrinas e açúcares de frutas, os chamados fluxo de mel – mel líquido que mantém este estado por muito tempo. Em termos de características nutricionais, não é de forma alguma inferior a um produto cristalizado. Os apicultores usam para colônias de abelhas no inverno.
No mercado, o melaço não desperta muito interesse entre os compradores. Na cor, pode ser de vários tons, dependendo das plantas de onde o néctar foi coletado.
Favo de mel
Já o mel em favo é mais valorizado nos mercados na forma líquida.
Portanto, o favo de mel seccional:
- Antes de serem colocados nas colmeias, eles são cuidadosamente lavados com água para remover os cristais germinativos que se formam a partir dos resíduos de mel nas células após o bombeamento.
- Eles são armazenados após serem removidos das colmeias em temperaturas de +20 a +32 graus, sem mudanças bruscas.
Tipos de cristalização
O mel cristalizado (cristalizado) também é chamado de “encolhido”. É classificado acima de não blindado (líquido). Como observado acima, a estrutura cristalina melhora as características de sabor do produto apícola natural.
Costuma-se misturar o mel já adoçado com o mel líquido que acaba de ser bombeado. No mel líquido maduro, adiciona-se de 4 a 10% do produto de grão fino já encolhido. Em seguida, a massa é misturada suavemente e os recipientes são colocados em local frio para acelerar o processo de açucarar.
Em termos de estrutura, o mel encolhido pode ser:
- oleoso com estrutura uniforme;
- gordo com cristais muito pequenos, invisíveis a olho nu;
- granulação fina quando os cristais são visíveis a olho nu, embora sejam de tamanho muito pequeno;
- granulação grossa, com intercrescimentos cristalinos característicos com mais de 0,5 centímetros de tamanho.
Taxa de cristalização
Ao misturar produtos apícolas líquidos e cristalizados, o processo é acelerado. Com que rapidez o mel natural é cristalizado neste caso? Isso levará apenas alguns dias, especialmente em temperaturas mais frias.
O processo de cristalização (adição de açúcar) pode ser acelerado ou retardado precisamente pela manipulação da temperatura de armazenamento:
- na região de +14, +13 graus, os cristais aparecerão rapidamente;
- em temperaturas abaixo de +13, a adição de açúcar diminuirá, mas a viscosidade aumentará;
- em valores acima de +14, a cristalização também ocorre muito lentamente;
- com o aquecimento natural até + 30 … + 40, todos os cristais que já apareceram se dissolvem por si próprios.
A granularidade confere ao produto apícola uma bela apresentação. Não afeta as características de cura. Mas o sabor e o aroma tornam-se mais brilhantes.
Topo ou base
Os novatos se perguntam como o mel natural é adoçado de cima ou de baixo?
As características e a velocidade da adição de açúcar dependem, entre outras coisas, da variedade. Existem variedades que se cristalizam em apenas uma semana, independente da temperatura.
Leia:
Variedades de mel monofloral (um componente)
Mel polifloral (multicomponente)
Portanto, o mel de colza se acomoda muito rapidamente, mesmo no verão quente. Se a sua impureza estiver presente, por exemplo, na acácia, forma-se no recipiente um caroço açucarado característico – enquanto a variedade acácia líquida parece cobrir o topo da colza.
O espessamento e o aparecimento de cristais de açúcar, desde que o produto não seja regularmente misturado, começa pelo topo do recipiente (recipiente de armazenamento). Mas a mudança na estrutura logo no início costuma ser mais perceptível de baixo, uma vez que os cristais, quando se formam na superfície, devido ao seu grande peso, afundam na massa líquida, estabelecendo-se no fundo.
Resistência ao calor
Gostaria de abordar um ponto tão importante como o aquecimento. Por razões de conveniência, às vezes o mel precisa ser processado com calor.
Isso é feito em três casos:
- para limpeza acelerada;
- preservar o estado líquido e dissolver a estrutura cristalina;
- para combater microorganismos no início da fermentação.
Deve-se notar que o aquecimento reduz a qualidade do produto apícola! Quanto mais longa e intensa a exposição ao calor, pior é a composição química, o cheiro e a cor.
O aquecimento prolongado resulta em:
- à quebra de proteínas – aparecem substâncias com odor desagradável;
- escurecendo até marrom;
- a uma diminuição na atividade enzimática (acima de +60);
- à perda de propriedades bactericidas (acima de +50);
- à destruição de antibióticos de plantas – fitoncidas (acima de +40);
- à destruição de vitaminas (de +65 a +70);
- à destruição da frutose (de +80 a +95);
- até a destruição completa da estrutura cristalina – o produto não ficará mais espesso (em torno de +90).
Como aquecer adequadamente
A fim de preservar o máximo possível todas as propriedades úteis do produto apícola, ele é aquecido corretamente – por um curto período de tempo e a uma determinada temperatura:
Para pasteurização use equipamento especial! Sem ele, a deterioração do produto é inevitável. Para isso, a + 70 … + 73 graus, o aquecimento de curto prazo é realizado por um ou dois minutos. Em seguida, um resfriamento acentuado para +25.
Livre-se dos cristais em casa isso é possível mantendo o recipiente para armazenamento em um local quente por 12-24 horas. A temperatura não deve exceder 48-50 graus! Às vezes, um banho de vapor é usado, quando uma jarra ou outro recipiente com mel cristalizado é imerso em água aquecida a 50 graus. Ele derrete, depois do qual pode ser derramado livremente ou movido com uma colher de pau.
Você precisa entender que o mel natural ou verdadeiro deve ser cristalizado. Para que não haja problemas com os recipientes de armazenamento, é imediatamente embalado em recipientes de volume adequado. E eles são armazenados em seu estado normal, sem aquecimento desnecessário.
