Chovatel při nákupu živého jehněčího masa musí pamatovat na to, že dříve nebo později bude muset řešit problém s porážkou. Při chovu zvířete doma musíte vzít v úvahu zvláštnosti, jak řezat ovce, správně ji oloupat a rozřezat jatečně upravené tělo na samostatné části, proč dodržovat tato pravidla?
Jak řezat berana
Získat kvalitní jehněčí maso není snadný úkol. Abyste zachovali kvalitu nejen produktů a orgánů, ale také kůží mrtvého zvířete, musíte postupovat podle pokynů krok za krokem. Některé metody pro zlepšení chuti jatečně upravených těl musí být navíc aplikovány několik dní před řezáním.
Mistři kácení ovcí
Podle kazašské a muslimské tradice je pěstování a zabíjení berana mužskou záležitostí Orientální muži se od raného věku učí stříhat ovce, přičemž pozorují práci rukou svých rodičů a prarodičů. Muslimové jsou částečně připraveni na porážku beranů z náboženských důvodů (obětní dar na svátek Kurban Bayram). Stoupenci islámu během procedury přečtou modlitbu, řežou, vykrvují zvíře a řežou ho. Říkají: ‚Zabijeme berana nebo velblouda a Alláh to podpoří.‘
Ten, kdo jehně porcuje, musí být zkušený řemeslník, protože kvalita bourání nerozhoduje jen o kvalitě masa, ale také o vnitřních orgánech: játra, srdce atd. Proto jsou muslimové považováni za nejlepší řezníky.
Krájení jehněčího na náboženské slavnosti je staletí stará tradice. První jsou varhany na stole, druhou polévky z hlavy a stehýnek a třetí jsou jehněčí kebab, pilaf, gril a další masová jídla. Na rozdíl od ortodoxie, kde se postí a jen jedí, to lidé z východu nepovažují za nutné. Ani v příspěvku Uraza nejsou muslimové omezeni v použití masa, ale v době jídla. Také o islámských svátcích je syrové maso často distribuováno chudým, kteří potřebují jídlo. Postoj k postupu při porážce berana a jeho řezu hraje důležitou roli v kvalitě hotových masných výrobků, proto nikdo lépe než muslim neřekne, jak berana správně porazit.
Hlavní rozdíly mezi porážkou a bouráním ovcí v průmyslových a domácích podmínkách
Stříhání ovce doma a na průmyslových jatkách má určité rozdíly. Nejčastěji odkazují na:
- použití nářadí (lze použít elektrické zařízení),
- místa porážky a bourání,
- dodržování hygienických předpisů,
- rychlost všech technologických operací.
Tam, kde je zvláštní místo pro provádění technologických postupů k získávání masných výrobků, se více zohledňují hygienické předpisy. Porážku, která se odehrává na dvoře farmy, považují odborníci za chybnou. Částečně to souvisí s rizikem kontaminace masa, která může vést k nákaze škodlivými infekcemi, a proto se i běžným zemědělcům doporučuje porážet dobytek ve specializovaných dílnách. splňující všechny požadavky procesu. První by měly být provedeny přípravné operace, po kterých se zvíře znehybní, porazí a rozřízne. Ovce se stříhá až po dokončení všech přípravných operací.
Příprava na porážku
Před řezáním beranu je třeba provést několik přípravných operací. Samostatné místo je věnováno krmení a vodním zvířatům. 12 hodin před plánovanou porážkou jsou ovce nebo ovce drženy bez potravy. Hlavní důvody pro takovou přípravu jsou spojeny s nutností vyprázdnit střeva zvířete, což povede k:
- usnadnit proces porážky a bourání,
- snížit riziko kontaminace jehněčího trusem,
- dodržování hygienických předpisů.
Pokud nemůžete zvířata před porážkou nakrmit, nesmíte je odmítnout napít. Velké množství vody vypité hospodářskými zvířaty může zlepšit proces oddělování kůže od jatečně upraveného těla. Pokud provedete eutanázii zvířete, když nejste opilí, může dojít k poškození kůže. Proto se před podříznutím berana často pije násilím.
Důležité je také načasování posledního střihu. Pro získání vysoce kvalitní vlny se ovce nebo ovce stříhají 1.5-2 měsíce před plánovanou porážkou. V době řezu stihne dorůst do potřebné délky.
Nesmíme zapomenout na veterinární prohlídku. Specialista musí vyšetřit zvíře na nepřítomnost nebezpečných chorob pro lidi. Je-li potvrzen normální zdravotní stav, musí veterinář vydat chovateli potvrzení, že zvíře je připraveno k porážce.
Jak znehybnit ovci
Ovce můžete správně porazit a porazit, pouze ji předem znehybníte. Musíte použít nejběžnější metodu postupu – omráčení. V průmyslových dílnách se častěji používá elektrický proud nebo plyn. Účelem tohoto postupu je usnadnit proces porážky. Kromě toho je zvíře, když je zabito, odpojeno jako ve snu. Rychlé jednání člověka umožňuje vyhnout se bolestivé smrti berana, což je plně v souladu s lidskostí člověka.
Před osvěžením mladého berana se musíte rozhodnout pro přesný způsob jeho neutralizace. Doma není použití oxidu uhličitého populární, protože vyžaduje utěsněnou komoru. S úrazem elektrickým proudem je méně problémů:
- Jeden z kontaktů kabelu, který je spojen s kovovou podlahou, je vložen do speciální krabice.
- Zvíře je zavedeno do boxu.
- Zadruhé se dotkněte hlavy berana kontaktem.
Účinnost této metody je vysoká. Výboj elektrického proudu paralyzuje svaly ovcí a narušuje činnost jejich nervového systému.
Schéma pro použití oxidu uhličitého je jednodušší. Příklad takového čištění ovcí najdete na internetu. Existuje mnoho videí s podrobnými pokyny pro takovou operaci.
Před několika desítkami let, před vyřezáním jehněčího těla, lidé překvapili zvíře kladivem na hlavě. O účinnosti této metody není třeba mluvit. Často vám umožňuje zabít ovci nebo ovci předem rychle a efektivně, čímž ušetříte člověka od konceptu imobilizace. Tato metoda má ale několik nevýhod. Tou hlavní je nutnost použití pomocníka, který jehně přidrží.
Všechny způsoby imobilizace jsou stejně účinné, hlavní věcí je jednat podle pokynů. Je velmi důležité jehně předčasně nevyplašit, protože v tomto případě nebude snadné ho zabít – odolává a může způsobit zranění.
Zabít a vykrvácet
Krájení a Podle některých pravidel GOST (krájení skopového a kozího masa na kusy) je podle odborníků nutné berana krájet. Existuje mnoho video tutoriálů o tom, jak krvácet a jaké akce poté probíhají. Obětování ovce nebo berana má tyto vlastnosti:
- Vhodný věk pro porážku je 7 až 14 měsíců (kolik měsíců zbývá zvířeti do porážky, závisí na rychlosti přírůstku hmotnosti). Beran rychle roste. Některá plemena jsou také klasifikována jako rychle rostoucí. Takže ovce Gorky ve věku 8 měsíců váží více než ostatní skot ve svém průměrném vývojovém stavu.
- Zvíře se porazí na místě speciálně vybaveném háky na zavěšení mrtvol nebo speciálním odtokem krve.
- Pro krvácení musíte provést řez nožem v oblasti cervikálních cév. Po položení na čistou podlahu na bok nebo zavěšení na určené místo. Správný postup vykrvení je klíčem ke kvalitě stříhání ovce.
Pokud dům nemá určenou místnost, můžete ovce, jak říkají odborníci, na ulici. Ale k tomu je třeba dávat pozor při navrhování speciálního rámu s háčky, na kterých lze provádět všechny operace. Také, pokud jsou podpěry tohoto provedení vykopány do země a betonovány, bude žádoucí řezat části berana.
Nesmíme zapomenout, jakým nástrojem se bude krájet kostra jehněčího. Vyplatí se vybrat několik velkých ostrých nožů, které se používají jak k řezání jatečně upraveného těla na části, tak ke stahování kůže. Pokud takový nůž neřeže, můžete použít i kladivo. Připravit byste si měli také nádoby na scezenou krev, orgány a jednotlivé části masných výrobků. Díky tomu budou čisté a nebudou náchylné k infekci škodlivými bakteriemi. Po přípravě se zvíře stříhá. Nezbývá než začít řezat.
Jak správně vyřezat jehněčí kostru?
Jak správně vyřezat jatečně upravené tělo jehněčího po vykrvení na samostatné části najdete ve speciálních regulačních dokumentech (GOST) Odpověď na otázku, jak správně svléknout berana pro kulinářské potřeby, se skládá z několika bodů:
- Bezkrevná ovce nebo beran se položí na vodorovnou plochu (podlaha potažená pryží nebo stůl).
- nůž a oddělte hlavu zvířete.
- Přední nohy berana jsou zlomeny ve výši kopyt a podélným řezem nařežou kůži tříselné oblasti. Poté se kůže oddělí tak, aby byla pouze na zádech.
- Mrtvola visí na zadních nohách, načež je nutné roztrhnout břišní dutinu a rozříznout žaludek a střeva. Další na řadě jsou játra, plíce, ledviny atd.
Po operacích si každý uřízne tu část jatečně upraveného těla, kterou potřebuje. Nejčastěji se v beranu odděluje krk, části beder, lopatka a nohy.
Ve výrobních dílnách jsou mrtvoly často rozděleny na 2 části podélným řezem. Polovina pouzdra se snáze rozebírá na samostatné části. Má to však nevýhodu: velké části produktů se skladují déle.
