Prasata jsou považována za vysoce produktivní hospodářská zvířata. S jedním jedincem můžete získat 100 kg výběrového masa. Před prodejem masa a tučných výrobků je však nutné zvíře rozporcovat. Jatečně upravené tělo prasete nebo dospělého prasete má podobné metody řeznictví. Cena kusů masa závisí na plemeni zvířete a kvalitě řezu.
Vina částí mrtvoly
Pokud nebylo jatečně upravené tělo prasete správně nařezáno na prodej, bude takový produkt stát méně. Aby bylo možné správně oddělit části jatečně upraveného těla prasete první třídy od druhé třídy, měla by být použita zvláštní schémata.
Typy schémat řezání masa vyřezávanými hřebíky
Nejprve se musíte rozhodnout, k čemu budou vepřové části sloužit. Řezání artiodaktylů závisí na konečném prodeji produktů. Existuje několik možností:
- vařit doma,
- k prodeji na trhu,
- solit nebo kouřit,
- pro sádlo.
Pokud jde maso na trh, musí být plátky rovnoměrné, navíc je potřeba certifikát od veterináře, který potvrzuje nezávadnost produktu. Pro domácí spotřebu můžete artiodaktyly vyřezat s menší opatrností.
Existují čtyři nejběžnější schémata pro vyřezávání mrtvol:
- Němec,
- Anglicky,
- Američan,
- Moskvě
Německá vepřová kostra je rozdělena na 2 stejné části, poté jsou rozděleny na 8 kusů v závislosti na druhu masa. Klasifikace dílů podle německého schématu vypadá takto:
- První stupeň: kýta zadních končetin, bederní, placička.
- Druhý stupeň: kýta hrudních končetin, hrudní kost, lopatka.
- Třetím stupněm je žaludek.
- Čtvrtým stupněm jsou končetiny, hlava.
Řezání artiodaktyla v angličtině zahrnuje řezání na 4 části jatečně upraveného těla prasete. Každý kus je pojmenován podle jeho umístění:
- hlava,
- přední střih,
- centrální střih,
- zadní řez.
Americká metoda spočívá v rozdělení jatečně upraveného těla na 2 podélné části prasete, po kterých je každá hlavní část rozdělena na 6 kusů:
- hlava,
- přední šunka,
- strany,
- zadní šunka,
- zářez na zadní straně porce,
- lopatky, část ramene.
Krájení a vykosťování vepřových jatečně upravených těl v americkém stylu navíc distribuuje maso na vaření. Lopatka se dělí na maso a mastný hřbet. Obratlové a bederní části jsou rozmístěny stejným způsobem a strana je rozdělena na žebra a maso.
V SNS jsou jatečně upravená těla prasat rozdělena podle moskevského schématu. Artiodaktylové jsou rozřezáni na 8 řezů, které nesou tato jména:
- hlava,
- porce kotlety – řez ze zadní strany,
- lopatková část,
- hrudní kost,
- nohy od prvního kloubu k druhému,
- kopyta,
- šunka zpět,
- cervikální část.
Třída masa
V mnoha zemích jsou části jatečně upravených těl prasat hodnoceny odlišně. První třída však vždy zahrnuje vrstvu masa podél páteře prasete. Svalová tkáň je zde měkká a jemná, protože artiodaktylové tyto svaly při chůzi nepoužívají. Mezi prvotřídní prasečí díly navíc patří náhrdelníky. Na rozdíl od jiných hospodářských zvířat prasata téměř nehnou hlavou.
Existuje obecná klasifikace jakosti masa používaného v kulinářském průmyslu:
- První stupeň je obvykle ramenní pletenec, bedra, hrudní kost, spodní část zad a spárkatá šunka.
- Druhý stupeň zahrnuje hlavu, předloktí a paličky.
Řezání vepřových těl a jejich použití
Vykosťování a krájení vepřových jatečně upravených těl na kusy Zahrnuje i bourání samotných kusů. Existují názvy částí jatečně upraveného těla farmářského prasete:
- Šunka,
- krčního ramenního pletence,
- koleno,
- dorzo-bederní střih,
- břišní dutina,
- bedra,
- posvátný,
- hlava.
Gammon
Gammon je odřezek stehen s kopytem. Tradičně se šunka prodává v řezu. Tímto řezem odříznete maximum masa od kosti. Celá šunka může mít často ošoupané okraje, což snižuje její cenu.
Maso nakrájené ze stehna zvířete se používá při přípravě mnoha masitých pokrmů. Horní část šunky obsahuje velké procento svalové hmoty, proto pokrmy jako:
- kebab,
- řízek,
- vařené vepřové maso. / Li>
Spodní část šunky obecně obsahuje méně masa, takže želé se obvykle vyrábí z něj.
Ramenní a krční pás
Ramenní střih a krk Prasatům se říká ramenní část a krk. Tento střih se skládá ze tří částí:
- lopatka bez kostí.
- lopatka v kosti.
- krk.
Plec bez kosti se používá k pečení a smažení. Na základě tohoto masa se také připravují guláše, párky v rohlíku a klobásy.
Vykostěná lopatková část vepřového masa je sušší a tužší maso, proto se v kulinářském průmyslu tato část před vařením marinuje. Také řez je vhodný ke smažení a uzení.
Krkovička je považována za jemné maso, protože zvíře tuto malou svalovou hmotu během života využívá. Připravuje se z něj grilování, řízek a řízky.
Koleno
Kloubní kloub je část prasete, která je v prvním kloubu přední nohy. Stejný řez na zadní končetině se nazývá stonek. Koleno je považováno za maso druhého stupně, protože svalová tkáň na nohou je hustá. Nejčastěji se z tohoto řezu připravuje želatina. Díky vysoké hustotě svaloviny se stopka dobře hodí jako základ pro sekanou.
V některých zemích se tento řez udí a poté se maso odřízne od kosti.
Bederní řez
Tato část jatečně upraveného těla prasete se také nazývá uhličitan. Bederní řez ve všech schématech je považován za prvotřídní maso díky své vysoké chutnosti. V moskevském schématu se tato část nazývá kotleta. Kvalita bederního řezu závisí na tom, kolik koncentrátů zvíře spotřebuje.
Řezání podél páteře je nejdražší částí jatečně upraveného těla. Používá se k přípravě následujících jídel:
- řízek,
- kotlety,
- steaky.
Maso s bederním oddělením se po tepelné úpravě peče nebo udí. Z tohoto řezu se také připravují párky v rohlíku a klobásy.
Břišní sekce
Tento řez zahrnuje části těla artiodaktyla:
- hrudní kost.
- podtržítka.
- břišní část.
Sternum je tlustý okraj břišní části v bederní oblasti. V takovém mase je vysoké procento tuku, proto je vhodnější k pečení a uzení.
Tenký okraj pobřišnice se nazývá bok. Tato část je blíže šunce a je vhodná na výrobu rohlíků.
Subcalada se nazývá sádlo s masovými proužky. Taková vrstva tuku je mnohem více ceněna než čistý produkt. Podtržení je vhodné na pečení a uzení.
Bedra
Existují 2 typy této části pouzdra:
- bedra na kosti,
- kost bez kostí.
Maso na kosti se krájí zezadu spolu se spodní částí žeber. Tato svalová hmota chutná dobře, proto se svíčková často používá při pečení a podává se s kostmi. Čistá žebírka se hodí k masům a rosolovitým vývarům.
Vykostěná panenka je čistý kus masa, který je odříznut z jehněčího pásu artiodaktyla. Podobná část se používá na steaky.
Sacro
Tento střih je na konci zadního pásu zvířete. Křížová kost má nejnižší procento tělesného tuku. Libová porce masa je vhodná především na vaření nebo grilování. Vzhledem k tomu, že svalová hmota křížové kosti není tuková, mohou ji používat lidé s onemocněním slinivky břišní a jater.
Prasečí hlava
Tento řez má však nízkou chuť kvůli nízké ceně. , mnoho kuchařů dává přednost této části vaření různých jídel. Nejčastěji se hlava používá na aspik a vývar. Z prasečího jazyka produkují aspik.
Mozek zvířete, je-li správně uvařen, je považován za pochoutku. Artiodaktylí líčka mají dobrou vrstvu tuku a jsou vhodná na pečení. Vepřové uši se smaží v asijských zemích, nejprve se marinují v hořčici.
Závěr
Existuje několik schémat, kterými můžete prase řezat. Cena řezů závisí na kvalitě řezu a vykostění.
Vepřové maso je klasifikováno podle třídy na základě chuti. Vybírá se schéma vyřezávání kopyt v závislosti na tom, které plemeno se na farmě pěstuje a v jaké oblasti bude konečný produkt použit.
