Die Haltbarkeit von Naturhonig hängt maßgeblich vom Reifegrad sowie von den Lagerbedingungen ab. Darüber hinaus unterscheiden sich die Anforderungen von GOST geringfügig von der praktischen Konservierung dieses Bienenprodukts in einer für den Verzehr durchaus geeigneten Form. Die Rede ist natürlich nicht von kommerziellen Mustern, sondern von dem Honig, den die Imker für sich und ihre Familien und Verwandten behalten.
Inhalt des Artikels
- 1 Wie Bienen Honig für die Lagerung vorbereiten
- 2 Wann können Sie anfangen, aus der Wabe zu pumpen?
- 2.1 Anzeichen und Folgen von Unreife
- 3 Speicherplatzbedarf
- 4 Verpackungsanforderungen
- 5 Beleuchtungsanforderungen
- 6 Über Ablaufdaten
- 7 Kühlschrank Lagerung
- 8 Hinweis
Wie Bienen Honig für die Lagerung vorbereiten
Die Natur sorgt dafür, dass Bienen nicht nur Nektar sammeln und liefern, sondern auch in Bienenstöcken verarbeiten. Diese Verantwortlichkeiten sind auf die verschiedenen Mitglieder des Bienenvolkes verteilt.
Die Sammler saugen Blütennektar mit dem Rüssel in einen speziellen Kropf. Nach der Ankunft im Bienenstock wird alles gesammelte (ca. 30-40 mg) an die Rezeptionisten übergeben. Diese wiederum geben Nektar in die Honigkammer-Kropf, wo der Fluss für einige Zeit gespeichert wird. Anschließend wird der Nektar tropfenweise in durch Behandlung mit Propolis hergestellte Wachszellen deponiert.
Die Bewegung zwischen den Zellen wird von anderen Arbeiterinnen durchgeführt, bis der Honig dicker wird. Zur zusätzlichen Belüftung des reifenden Nektars und zur Verdunstung überschüssiger Feuchtigkeit sorgen Insekten mit ihren Flügeln für einen erhöhten Luftstrom.
Das lagerfertige Ausgangsmaterial wird nach oben in die Wabe gegossen und mit Wachskappen bedruckt. Dies ist eine Art Signal für den Imker, der auf die Möglichkeit hinweist, das fertige (reife) Bienenprodukt abzupumpen.
Die wichtigste „Produktionslinie“ sind also die Bienen selbst, bzw. ihr Honigkropf. Die Zellen dieses Organs nehmen teilweise Wasser auf, reichern den Nektar mit Proteinen, organischen Säuren und Enzymen an. Und der Speichel, der bei der Aufnahme durch den Rüssel oder der Ablagerung von Nektar abgesondert wird, beeinflusst die Saccharose – er wird in Frucht- und Traubenzucker gespalten (Invertzucker wird gebildet).
Wann können Sie anfangen, aus der Wabe zu pumpen?
Idealerweise wird Honig in Waben gereift, vollständig versiegelt – 100%. In der Praxis werden solche Rahmen jedoch selten zum Auspumpen herausgezogen, insbesondere bei starken Bestechungsgeldern. Während dieser Zeiträume ist eine rechtzeitige Installation von Leerzellen erforderlich. Andernfalls haben die Bienenvölker keinen Platz, um den neu eingebrachten Nektar und Pollen zu lagern.
Sind 50 bis 70 % der Zellen versiegelt, gilt der Honig als ausreichend reif – er kann abgepumpt und in einem sauberen Behälter gelagert werden.
Anzeichen und Folgen von Unreife
Kann natürlicher Honig fermentieren? Ja vielleicht. Wenn er:
- a) ursprünglich unreif gelagert wurde;
- b) kann bei hoher (mehr als 60%) Luftfeuchtigkeit und Temperaturen über +10 Grad lange gelagert werden.
Das aus unversiegelten Zellen extrahierte Produkt enthält viel Wasser (mehr als 21%) und ungespaltene Saccharose – seine Qualität ist merklich geringer. Es ist nicht für die Langzeitlagerung geeignet, da es schnell Hefepilzen ausgesetzt ist – es beginnt zu gären und sauer zu werden. Darüber hinaus beginnt die Gärung bei einer Umgebungstemperatur von über +11 Grad.
Der hohe Kohlenhydratgehalt im voll ausgereiften Honig verhindert das Wachstum von Mikroorganismen, was seine Gärung während der Lagerung ausschließt.
Anstelle der Gärung zerfällt das Bienenprodukt manchmal in zwei Komponenten: eine kristallisierte Masse, die sich am Boden des Gefäßes absetzt, und Sirup, der sich im oberen Teil des Behälters konzentriert.
Dieses Zeichen weist auch auf Unreife hin – erhöhter Feuchtigkeitsgehalt. Sie können ein solches Produkt nicht lagern. Und sein Geschmack sowie seine Präsentation werden gering sein.
Speicherplatzbedarf
Bei der Lagerung ist zu berücksichtigen, dass sowohl übermäßige Trockenheit der Speisekammer oder eines anderen Raums zum Aufstellen von Behältern als auch hohe Luftfeuchtigkeit schädlich für den Honig sind. Sie müssen auch das Einfrieren ausschließen – niedrige Temperaturen wirken sich negativ auf die medizinischen Eigenschaften des Bienenprodukts aus. Und Einfrieren macht keinen Sinn.
Die optimale Luftfeuchtigkeit im Raum beträgt ca. 60 %. Es ermöglicht Ihnen, ein Gleichgewicht zwischen reifem Honig (mit 14-18% Feuchtigkeit) und der Umwelt herzustellen.
Mit steigender Luftfeuchtigkeit die oberen Schichten des gelagerten Honigs beginnen, Wasser aufzunehmen – es kommt zur Verflüssigung. Solche Bedingungen provozieren die Entwicklung von Hefepilzen und anderer Mikroflora. Das Säuern beginnt.
Reduzierung der Luftfeuchtigkeit trocknet Honig – er verliert Feuchtigkeit und verdickt stark. Natürlich ist ein solcher Zustand im Gegensatz zu einem Überschuss an Feuchtigkeit nicht gefährlich. Das Entfernen des Produkts aus dem Behälter ist jedoch problematisch.
Verpackungsanforderungen
Regel Nummer eins – waschen Sie es sauber!
Auf den in der letzten Saison verwendeten Behältern verbleibt eine Folie aus gealtertem Honig. Wird vor dem Einfüllen des frischen Produkts nicht gespült und anschließend gründlich getrocknet, erhöht sich das Gärungsrisiko.
Aber auch wenn sich die Hefe nicht intensiv vermehrt, verändern sich Geschmack und Geruch von Honig für den Verbraucher unangenehm.
Regel Nummer zwei – die richtige Wahl des Behältermaterials.
Behälter sind nicht zur Lagerung geeignet:
- aus Kupfer;
- aus Eisenmetall;
- aus verzinktem Eisen.
Metall fördert die Oxidation unter Bildung von für den Menschen giftigen Stoffen! Wenn ein Metallbehälter verwendet wird, muss dieser von innen mit Emaille bedeckt werden, ohne die geringste Beschädigung und Abplatzungen an der Oberfläche der Schutzschicht.
Die besten Speichermöglichkeiten sind:
- Glas;
- Ton;
- Naturholz (Linde, Espe, Kiefernnadeln);
- Kunststoff in Lebensmittelqualität.
Holz wird von unseren Imkern seit der Antike verwendet. Daraus wurden spezielle Fässer und Kisten hergestellt.
Am beliebtesten und umweltfreundlichsten sind ausgehöhlte Lindenstämme. Aus ihnen wurden die sogenannten „Lipovka“ gemacht. Das Fassungsvermögen dieses Behälters hängt vom Durchmesser und der Größe des geernteten Lindenstamms ab. Eine kleine Lipovka kann 20 bis 40 und eine große bis zu 100 Kilogramm Honig aufnehmen. In einem großen Behälter kann das Bienenprodukt in einer Speisekammer reifen. Es wird darin aufbewahrt.
Foto von Batman
Eine praktische Version eines Lindenbehälters mit einem Fassungsvermögen von 0,3 bis 7 Kilogramm – Batman. Von innen ist es mit Wachs behandelt, von außen mit Lack. Auf den Märkten gibt es kleine runde und facettenreiche Fässer, Eimer, Bottiche, Chilyaks. Sie eignen sich auch für Schüttgüter, Kaviar, Öl. Die Kunst, alle oben genannten Behälter herzustellen, kam auch aus dem alten Russland zu uns.
Fässer und Kisten aus Eichen-, Espen-, Nadelholz erfordern eine Vorwäsche mit heißer Sodalösung. Nach dem Trocknen wird Honig hineingegossen.
Während der Langzeitlagerung des Bienenprodukts wirkt sich die Eiche zwar negativ auf ihre Farbe aus – eine merkliche Verdunkelung tritt auf. Daher werden Eichenfässer in unserer Zeit selten verwendet.
Die modernsten Behälter sind aus Kunststoff (berüchtigte Cuboteiner, Flakons).
Regel Nummer drei – Behälterdichtheit!
Honig nimmt Fremdgerüche auf, wodurch sein natürliches Aroma verändert wird. Es ist einfach, sich vor diesem Problem zu schützen. Es reicht aus, den Behälter fest zu verschließen.
Natürlich muss auch der Lagerraum sauber und geruchsfrei sein!
Beleuchtungsanforderungen
Ultraviolette Strahlen des direkten Sonnenlichts wirken sich negativ auf die chemische Zusammensetzung des Bienenprodukts aus – einige seiner heilenden Eigenschaften gehen verloren.
Außerdem verschlechtert helles Licht (kein direktes Sonnenlicht) die Farbqualität des Produkts – es wird dunkler.
Die Speisekammer sollte komplett dunkel sein, besonders wenn sie in Glasbehältern aufbewahrt wird!
Über Ablaufdaten
Nach alten GOSTs beträgt die Haltbarkeit von natürlichem Honig bei Raumtemperatur nach dem Öffnen eines dicht verschlossenen Behälters etwa 8-12 Monate. Später wurde diese Frist auf zwei Jahre verlängert. Um die genaue Haltbarkeit zu bestimmen, müssen Sie das Etikett auf dem Behälter überprüfen.
Beim Kauf in einer Imkerei wird es kein solches Etikett geben, aber Sie sollten sich auf die gleichen Monate konzentrieren (und auf die Ehrlichkeit des Imkers, der das Produkt verkauft hat).
Das optimale Temperaturregime ist der Indikator in der Speisekammer von +5 bis +10 Grad. Unter solchen Bedingungen verliert Honig innerhalb von 2-3 Jahren weder seinen Geschmack noch seine medizinischen Eigenschaften.
Dieser Zeitraum ist natürlich länger als im GOST angegeben. Wie die Praxis zeigt, behält hochwertiger Honig jedoch alle seine Eigenschaften so lange perfekt bei, sofern alle Anforderungen erfüllt werden – Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Beleuchtung, Sauberkeit und Qualität des Behälters sowie seine korrekte Verstopfung.
Archäologische Ausgrabungen weisen auf eine Lagerung über Jahrhunderte und sogar Jahrtausende hin. Der alte Honig wurde zwar in versiegelten Tongefäßen versiegelt oder war direkt in versiegelten Waben, in denen Propolis, ein natürliches Antiseptikum, enthalten ist. Das heißt, die Haltbarkeit von natürlichem Honig ist zeitlich praktisch unbegrenzt!
Natürlich empfehlen wir nicht, „fossile Artefakte“ zu essen. Die meisten Imker empfehlen, jährlich Honig zu kaufen, jedoch in kleinen Mengen. In diesem Fall kommen immer die frischesten saisonalen Produkte auf den Tisch – heilend und sehr nützlich für den menschlichen Körper.
Kühlschrank Lagerung
Technisch entspricht die Temperatur einer gewöhnlichen Kühlkammer der Norm von + 5 … + 10 Grad. Unter diesen Bedingungen wird das Bienenprodukt rechtzeitig gezuckert und bis zu 2-3 Jahre gelagert.
Gleichzeitig ist es jedoch fast unmöglich, sich vor übermäßiger Feuchtigkeit im Kühlschrank zu schützen. Kondenswasser ist für viele Lebensmittel schädlich. Honig ist keine Ausnahme.
Wenn der Behälter vollständig verschlossen ist, werden Probleme mit übermäßiger Feuchtigkeit gelöst. Sie werden jedoch nicht im Kühlschrank aufbewahrt, beispielsweise in einem Glas, das zur Konservierung mit einem Metalldeckel verschlossen ist. Der Sinn eines Kühlschranks besteht darin, das Produkt immer griffbereit zu haben. Zwangsläufig kommt ein Plastikdeckel zum Einsatz, der nicht so eng am Glas anliegt.
Folglich besteht die Gefahr des Honigverderbs im Kühlschrank, wenn auch aufgrund der niedrigen Temperaturen minimiert. Auf jeden Fall sollte es hier nicht länger als 8-12 Monate aufbewahrt werden.
Hinweis
Während der Lagerung durchläuft jeder Honig Kristallisationsprozesse.
Wenn die Temperatur in der Speisekammer auf + 5 … + 10 gesenkt wird, wird das Bienenprodukt in 1,5 bis 2 Monaten gezuckert. Dies ist die „Arbeit der Glukose“, die im Honig enthalten ist. Zuerst verdickt und trübt es, dann entsteht eine kristalline Struktur – je nach Sorte bilden sich Zuckerkörner oder eine fett- oder ölige Masse.
Weiterlesen: Kristallisation (Zuckern) von natürlichem Bienenhonig
Erhitzen Sie die eingedickte Masse nicht über offenem Feuer! Es ist erlaubt, Behälter in ein auf 48-50 Grad erhitztes Dampfbad zu stellen. In diesem Fall bleiben alle Enzyme, Vitamine und Proteinverbindungen erhalten.
