Κάθε αγρότης που περιέχει χοίρους πρέπει να γνωρίζει όλα τα χαρακτηριστικά του τεμαχισμού σφαγίων χοίρων. Ανεξάρτητα από το εάν τα βοοειδή εκτρέφονται για τη λιανική πώληση χοιρινού κρέατος ή για την παροχή κρέατος για την οικογένειά του, ο τεμαχισμός των σφαγίων χοιρινού κρέατος αποτελεί σημαντικό στάδιο στην κτηνοτροφία. Επίσης, το σωστό σχέδιο κοπής χοιρινού κρέατος είναι μια κερδοφόρα επιχείρηση.
Κόψτε το κουφάρι του χοίρου
Για αρχάριους Τα βήματα για τη σφαγή των ζώων μπορεί να διαρκέσουν έως και αρκετές ώρες. Ένας έμπειρος ειδικός μπορεί να αντεπεξέλθει σε 10-15 λεπτά. Το κύριο πράγμα είναι να κάνετε τα πάντα σταδιακά και η εμπειρία θα έρθει με την πάροδο του χρόνου.
Χαρακτηριστικά κοπής σφαγίου
Το κρέας αγριόχοιρου είναι τρυφερό, επομένως δεν απαιτεί πρόσθετη ωρίμανση σε αιωρούμενη κατάσταση, σε αντίθεση με το βόειο κρέας. Αυτοί είναι χοίροι οποιασδήποτε ράτσας, από τους κοιλιακούς του Βιετνάμ έως τους Λευκορώσους και ακόμη και τα ζώα μανχαλίτσκι. Αλλά για να πραγματοποιηθεί πιο γρήγορα η διαδικασία κοπής του χοιρινού σφαγίου, μην παραμελείτε την ευκολία. Είναι για αυτούς τους σκοπούς που το κορόιδο κρεμιέται σε γάντζους. Το σχέδιο κοπής του σφαγίου ενός χοίρου εξαρτάται από τον σκοπό της επέμβασης. Εάν η σφαγή είναι προς πώληση, πρέπει να χρησιμοποιήσετε το αμερικανικό ή γερμανικό σχέδιο κοπής χοιρινού κρέατος. Αυτές οι επιλογές έχουν πολλά πλεονεκτήματα. Εν μέρει, είναι δημοφιλείς λόγω του γεγονότος ότι δεν έχουν σχεδόν καθόλου απόβλητα. Μια συμφέρουσα μέθοδος χαρακτηρίζεται από τον διαχωρισμό των τμημάτων του σώματος στην υψηλότερη, πρώτη και δεύτερη κατηγορία κρέατος.
Εάν το σφάγιο χοιρινού κρέατος κοπεί σε λαρδί, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε τα χαρακτηριστικά του διαχωρισμού του από τα μεμονωμένα κομμάτια του σφάγιου. Η πιο εύκολη επιλογή επεξεργασίας είναι η αγγλική μέθοδος. Ο αγρότης, που αποφάσισε να σκοτώσει το γουρούνι στο σπίτι, μπορεί να χρησιμοποιήσει οποιαδήποτε βολική μέθοδο γι ‘αυτόν. Το κύριο πράγμα είναι να γνωρίζουμε σε ποια μέρη αποτελείται το σώμα του ζώου και ποιο κρέας είναι κατάλληλο για ορισμένα πιάτα.
Τα χαρακτηριστικά της τεχνολογίας για την κοπή του σφαγίου χοίρου είναι ελαφρώς διαφορετικά από τις εργασίες που πραγματοποιούνται με άλλους τύπους ζώων. Κάθε κτηνοτρόφος προσπαθεί να ακολουθήσει έναν απλό κανόνα: το επίπεδο της ποικιλίας του προϊόντος είναι υψηλότερο και καλύτερα μακριά από το κεφάλι και πιο κοντά στη σπονδυλική στήλη. Η σφαγή ενός χοίρου, σε αντίθεση με άλλα βοοειδή, αποκλίνει από τον αποδεκτό κανόνα. Το πιο νόστιμο και τρυφερό κρέας, ιδιαίτερα πολύτιμο για το εμπόριο, είναι η αυχενική μοίρα της σπονδυλικής στήλης.
Επαρκής χρόνος για σφαγή
Πριν από τη σφαγή ενός χοίρου, κάθε κτηνοτρόφος πρέπει να γνωρίζει ορισμένα χαρακτηριστικά που θα διευκολύνουν την ίδια τη διαδικασία. Το γεγονός είναι ότι ο οργανισμός του χοίρου κατά την περίοδο ανάπτυξης και ωρίμανσης υφίσταται διάφορες φυσιολογικές φάσεις που επηρεάζουν την ποιότητα του σφαγίου. Για το κόψιμο ενός χοίρου, οι περισσότεροι από αυτούς τους κύκλους είναι επαρκείς, εκτός από ένα πράγμα: όταν ο ζωικός οργανισμός βρίσκεται σε κατάσταση κυνηγιού. Ούτε πρέπει να καταφύγετε σε χειραγώγηση εάν το αρσενικό είναι στειρωμένο. Τα στειρωμένα αρσενικά περιέχουν την ορμόνη ανδροστερόνη, η οποία είναι επιβλαβής για την ανθρώπινη υγεία.
Το σχέδιο κοπής για τα σφάγια χοιρινού κρέατος εξαρτάται επίσης από τη φυσική κατάσταση των βοοειδών, καθώς διαφορετικά άτομα ανήκουν σε έναν από τους 4 τύπους προϊόντων κρέατος. Οι ειδικοί διακρίνουν:
- λιπαρά γουρούνια,
- μπέικον,
- Χοιρινο ΚΡΕΑΣ,
- γουρουνάκια.
Οι έμπειροι αγρότες ξέρουν πώς να περιποιούνται σωστά ένα γουρούνι για μια συγκεκριμένη φυσική κατάσταση. Για να γίνει αυτό, πρέπει να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά των ζωοτροφών και των ζώων. Επιπλέον, υπό τις συνθήκες της κατ’ οίκον κράτησης, δεν είναι δύσκολο να πληρούνται σωστά οι απαραίτητες προϋποθέσεις. Το κύριο πράγμα είναι να παρακολουθείτε την ανάπτυξή του και να φροντίζετε έγκαιρα τον θάνατο του ζώου.
Η επιλογή της ώρας της ημέρας είναι επίσης μια εξίσου σημαντική απόχρωση, ειδικά το καλοκαίρι. Κόβουν το γουρούνι σε ξηρό και ήρεμο καιρό για να μην πέφτουν σκόνη και σκουπίδια στα ψιλοκομμένα μέρη του σκελετού. Η θερμοκρασία του αέρα είναι επίσης σημαντική – όσο πιο δροσερό είναι έξω, τόσο το καλύτερο για το κρέας. Επιπλέον, είναι τις πρώτες ώρες που παρατηρείται ελάχιστη συσσώρευση εντόμων. Αλλά όλες αυτές οι αποχρώσεις μπορούν να αποφευχθούν αν είστε αφοσιωμένοι στην κοπή και την αφαίρεση των οστών των σφαγίων χοίρων σε εσωτερικούς χώρους. Το χειμώνα, δεν υπάρχουν απαιτήσεις. Καταφεύγουν σε χειρισμούς σε κάθε βολική στιγμή.
Δημοφιλείς επιλογές κοπής σφάγιου
Εάν ένας αρχάριος αγρότης ανησυχεί για το πώς να σφάξει σωστά ένα κουφάρι χοίρου, θα πρέπει να μελετήσει όλες τις αποχρώσεις μιας τέτοιας σφαγής, όπως:
- Αγγλικά,
- Αμερικανός,
- Γερμανός,
- Μόσχα
Κάθε σχέδιο κοπής σφάγιου χοιρινού κρέατος έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά του. Εν μέρει, εξαρτώνται από τη διαίρεση του σφαγίου σε διάφορα μέρη του σώματος. Έτσι, η αγγλική έκδοση είναι μια διαίρεση 4 μερών. Κόψτε το κεφάλι και μετά το μπροστινό, το μεσαίο και το πίσω τέταρτο. Αυτή η μέθοδος είναι απλή και σπάνια προκαλεί προβλήματα. Κάθε τέταρτο του σφάγιου μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαγειρέψουν μαζί ή να υποκύψουν σε επιπλέον κρεοπωλεία. Μπορείτε να μάθετε για τα χαρακτηριστικά αυτού του σχεδίου κοπής σφάγιου από τις πολλές οδηγίες βίντεο που είναι διαθέσιμες στο Διαδίκτυο.
Σε ορισμένες χώρες, η χρήση σφαγίων χοιρινού κιμά σε ένα από τα συστήματα διαφέρει από τις αποδεκτές προδιαγραφές. Και πιο συχνά, τέτοια χαρακτηριστικά σχετίζονται με το κόψιμο του κεφαλιού ενός χοίρου που δεν είναι σε 2 μέρη. Σε οικιακές συνθήκες, αυτή η εργασία γίνεται επίσης με το διαχωρισμό των αυτιών, των μάγουλων, του νικελίου και του εγκεφάλου του ζώου.
Μπορείτε επίσης να μάθετε πώς να κόβετε ένα κορόιδο από διάφορες πηγές πληροφοριών. Αλλά τα σχέδια των Ηνωμένων Πολιτειών, της Γερμανίας και της Μόσχας είναι πιο περίπλοκα και απαιτούν περισσότερο χρόνο και προσπάθεια. Εν μέρει, τέτοια σχέδια κοπής καναλιών είναι δύσκολα λόγω του μεγάλου αριθμού κοπών και κοπών, που πρέπει να πραγματοποιούνται σταδιακά. Πριν από τη διεξαγωγή της μεθόδου που επιλέχθηκε για αυτή την επέμβαση, ο κτηνοτρόφος πρέπει να φροντίσει για την αφαίμαξη του χοίρου.
Πώς γίνεται η αιμορραγία
Για να περάσετε ολόκληρη την τεχνολογική διαδικασία απόκτησης προϊόντων κρέατος, από το κόψιμο του χοίρου μέχρι την ξεχωριστή του ανάλυση, είναι σημαντικό να φροντίσετε για την έγκαιρη αφαίμαξή του. Σκοπός της επέμβασης είναι η διατήρηση της ποιότητας του κρέατος και η βελτίωση της εμφάνισής του. Μέρος αυτής της διαδικασίας εξαρτάται από τον τρόπο με τον οποίο σκοπεύετε να σφάξετε ή να σφάξετε τον χοίρο:
- Όταν κόβετε το λαιμό ενός αγριογούρουνου που ζει ακόμα, θα πρέπει να το βάλετε στο πλάι και να περιμένετε να στραγγίσει το αίμα από την τομή στο λαιμό.
- Εάν σκοτώσετε ένα ζώο με ένα χτύπημα στην καρδιά, θα πρέπει να τραβήξετε με το χέρι αίμα από το στέρνο.
- Για να απλοποιηθεί και να επιταχυνθεί η αιμορραγία, ο χοίρος πρέπει να κρεμαστεί ανάποδα.
Δεν υπάρχει πάντα αιμορραγία. Εάν σχεδιάζεται να προετοιμαστεί αμέσως μετά την κοπή του σφάγιου ενός χοίρου, η επέμβαση μπορεί να παραλειφθεί. Το κρέας δεν έχει χρόνο να αλλοιωθεί και δεν χάνει την εμφάνισή του και το μεγαλύτερο μέρος του αίματος θα εξαφανιστεί κατά την κοπή.
Επιπλέον, μια σημαντική προπαρασκευαστική επέμβαση είναι η αφαίρεση του δέρματος με τις τρίχες. Η πιο βολική μέθοδος είναι το τραγούδι ενός κρεμασμένου πτώματος. Μόνο μετά την ολοκλήρωση αυτής της λειτουργίας, πρέπει να αποφασίσετε πώς να κόψετε το σφάγιο του χοίρου.
Αμερικανικές και Γερμανικές μέθοδοι
Η κοπή του σφαγίου του χοίρου σύμφωνα με το αμερικανικό σχέδιο έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτής της μεθόδου είναι μια διαμήκης κοπή 2 μισών σφαγίων. Για καθένα από αυτά υπάρχουν 6 τελειωμένα ποικιλιακά μέρη κρέατος. Επίσης, τα μεμονωμένα τρίμματα χωρίζονται σε λαρδί και κρέας. Αλλά το σφάγιο κόβεται στα ακόλουθα μέρη:
- ωμοπλάτη (μπροστινός ώμος),
- πίσω με κρέας,
- ζαμπόν πίσω,
- πλευρικός,
- μπροστινό ζαμπόν,
- κεφάλι.
Το γερμανικό σύστημα κοπής σφαγίου χοίρου είναι παρόμοιο με το αμερικανικό, αλλά αποτελείται από 8 ξεχωριστά μέρη. Η κύρια διαφορά του είναι τα κοψίματα του σπονδυλικού τμήματος. Υπάρχουν 3 από αυτά σε αυτό το σχήμα. Η σφαγή ενός αγριογούρουνου και η κοπή του γίνονται με τις ίδιες μεθόδους χρησιμοποιώντας αιχμηρά μαχαίρια στη λεπίδα.
Οι αρχάριοι αγρότες συχνά αναρωτιούνται αν μπορούν να κοπούν χοίροι και πώς αυτή η διαδικασία διαφέρει από την εργασία με ενήλικα ζώα. Όπως δείχνει η πρακτική, συχνά δεν καταφεύγει στην κοπή ενός κορόιδο. Πολύ συχνά, μια ελάχιστη γαστρονομική κοπή γίνεται από σφάγια χοιρινού κρέατος. Σε περισσότερο από το 80 τοις εκατό των περιπτώσεων, όλοι οι χειρισμοί για την κοπή ενός αγριόχοιρου πραγματοποιούνται αμέσως στην κουζίνα, οι διαδικασίες βήμα προς βήμα ελαχιστοποιούνται. Η κοιλιά σκίζεται στο σφάγιο, από εκεί βγαίνουν τα εσωτερικά όργανα. Αν σκοπεύετε να ψήσετε το κρέας στο φούρνο, κόψτε την κορυφογραμμή στην περιοχή της λεκάνης και των ώμων. Αυτό είναι ένα απαραίτητο βήμα για το ομοιόμορφο ψήσιμο του χοιρινού κρέατος.
Χαρακτηριστικά της μεθόδου της Μόσχας
Μπορείτε να μάθετε πώς να κόβετε σωστά ένα κουφάρι χοιρινού από τις οδηγίες μισού αιώνα που αναφέρονται στο Σοβιετικό GOST 7597. 55) Αυτό το κανονιστικό έγγραφο δείχνει όλα τα χαρακτηριστικά του συστήματος της Μόσχας (δημοφιλές όνομα). Αυτό το GOST ισχύει τώρα. Λέει ότι τα προϊόντα κρέατος χωρίζονται σε 2 κατηγορίες: πρώτη και δεύτερη. Το πρώτο περιλαμβάνει όλα τα προϊόντα εκτός από τους μπροστινούς και πίσω άξονες και τα μπαστούνια, τα οποία θεωρούνται δεύτερης κατηγορίας.
Αναφέρεται στο έγγραφο και η γαστρονομική ιδιοκτησία ορισμένων προϊόντων σύμφωνα με το σχέδιο της Μόσχας:
- Φτυάρι. Κατάλληλο για τηγάνισμα, βράσιμο και κιμά. Είναι επίσης κατάλληλο για την προετοιμασία πρώτων μαθημάτων.
- Νεφρική χώρα. Κατάλληλο για προϊόντα κρέατος: σνίτσελ, παϊδάκια, μπάρμπεκιου κ.λπ.
- Νεφρική χώρα. Κατάλληλο για μπάρμπεκιου, σνίτσελ, κεμπάπ, σούπες και γκούλας.
- Ζαμπόν πλάτη (πόδι). Χρησιμοποιείται για να μαγειρεύουν ψητά, σούπες και κεφτεδάκια.
- Στήθος. Πρώτα πιάτα και πατάτες.
- Πλαϊνά του λαιμού. Πρώτα μαθήματα.
Το στέλεχος και ο μηρός δεύτερης κατηγορίας (τμήματα των ποδιών) ταιριάζουν καλύτερα για ζωμούς και επικαλύψεις πολτού. Το κεφάλι πηγαίνει επίσης στη λιανική και χρησιμοποιείται για τα πρώτα πιάτα.
Εάν ένας αρχάριος αγρότης ενδιαφέρεται για το πώς να σφάξει σωστά ένα γουρούνι, θα πρέπει να καθοδηγείται από τη σοβιετική μέθοδο. Σύμφωνα με πολυετή μελέτη και παρατήρηση, αυτό ακριβώς είναι το σχήμα που ταιριάζει καλύτερα στις γαστρονομικές ιδιαιτερότητες των οικιακών και ευρωπαϊκών κουζινών.
Τεχνολογικά και τεχνικά προβλήματα
Οι πρώτες προσπάθειες των βοσκών να μαγειρέψουν σφάγια χοιρινού κρέατος συχνά καθυστερούσαν για αρκετές ώρες. Προκύπτουν διάφορα προβλήματα, είναι δύσκολο για ορισμένους αγρότες να διαχωρίσουν το κεφάλι, το λαιμό ή το πόδι, ενώ άλλοι πρέπει να στραγγίσουν σωστά το αίμα. Οι έμπειροι κτηνοτρόφοι συμβουλεύουν να αιμορραγήσει το ζώο κόβοντας την καρωτίδα και μαχαιρώνοντάς το στην καρδιά. Επίσης, είναι καλύτερα να κρεμάσετε το γουρούνι σε μια οριζόντια μπάρα ή να το γαντζώσετε ανάποδα. Ο χρόνος που απαιτείται εξαρτάται από τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά του ίδιου του ζώου. Μετά την αφαίμαξη, οι τρίχες του σφάγιου πρέπει επίσης να καούν.
Η μαγειρική κοπή και αφαίρεση των οστών των σφαγίων χοιρινού κρέατος θα είναι η ταχύτερη, εάν ληφθούν υπόψη ορισμένα τεχνικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά της εργασίας. Αυτό ισχύει εν μέρει για το εργαλείο. Όλες οι εργασίες θα απαιτούν αιχμηρά μαχαίρια για την κοπή χοίρων στο σπίτι, καθώς και ένα σιδηροπρίονο, το οποίο χρησιμοποιείται για την κοπή οστών. Επίσης στη δουλειά χρειάζονται 2 μαχαίρια. Το ένα πρέπει να είναι μακρύ (18 και περισσότερα εκατοστά), χρησιμοποιείται για να χωρίσει το πόδι, το στέρνο και άλλα μαλακά μέρη. Ένα άλλο μαχαίρι χρησιμοποιείται για την κοπή των οστών.
Επιπλέον, τα τεχνικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά της διαδικασίας εξαρτώνται από το κύριο μέρος όπου είναι απαραίτητο να τεμαχιστούν τα σφάγια των χοίρων και όπου γίνεται η αποστράγγιση του αίματος. Δεν έχει θέση κάθε αγρότης στο αγρόκτημα για τέτοιους χειρισμούς. Οι έμπειροι κρεοπώλες συμβουλεύουν να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε παλέτα με ψηλές πλευρές εάν δεν υπάρχουν γάντζοι ή εγκάρσιες ράβδοι. Αλλά το σφαγμένο γουρούνι πρέπει να τοποθετείται μόνο στο πλάι του. Άρα η αιμορραγία είναι πιο γρήγορη. Ο ίδιος ο διαχωρισμός ξεκινά με το κεφάλι. Κόβεται σε 2 μέρη και αφαιρείται από τα μάτια και τα δόντια. Ο επόμενος στόχος είναι το στέρνο. Μετά την αφαίρεση, αφαιρούνται τα εσωτερικά όργανα και το σφάγιο χωρίζεται σε μέρη: λαιμός, πόδι (ωμοπλάτη και λαρδί), ζαμπόν κ.λπ.
