La question de savoir si le miel naturel doit être sucré est une question importante pour les consommateurs potentiels de ce produit apicole. Après tout, il existe une idée fausse parmi les acheteurs qui connaissent mal ses caractéristiques de base sur le sucre. Ce que nous tenterons de dissiper dans cet article.
Contenu de l’article
- 1 Ce que vous devez savoir
- 2 Qu’est-ce qui affecte le taux de formation de cristaux
- 3 Qu’indique l’état liquide ?
- 3.1 Peigne à miel
- 4 Types de cristallisation
- 5 Taux de cristallisation
- 5.1 Haut ou bas
- 6 Résistance à la chaleur
- 6.1 Comment bien chauffer
Ce que vous devez savoir
Le nectar des fleurs récolté est déposé par les abeilles réceptrices dans les alvéoles des cadres de la ruche. Chaque nid d’abeille individuel est prétraité avec de la propolis, une substance aux propriétés antimicrobiennes. Cela garantit une absence de cristallisation à long terme.
A l’exception de certaines variétés, comme le miel de bruyère ou d’hirondelle (collectée sur le saule à fleurs), le produit reste longtemps dans les rayons à l’état liquide sirupeux.
Lors de l’extraction – en le pompant hors du nid d’abeilles, le processus naturel de sucrage commence (scientifiquement, la cristallisation se produit).
Qu’est-ce qui affecte le taux de formation de cristaux
La vitesse d’apparition des cristaux dépend directement de deux facteurs :
- température ambiante;
- et la composition chimique du produit, ou plutôt, le pourcentage de glucose et de fructose qu’il contient.
fructose fournit un sucrage lent. Si sa teneur est augmentée, le produit apicole fraîchement pompé restera longtemps à l’état liquide. C’est-à-dire que le miel naturel ne cristallise pas seulement avec une abondance de fructose, et même alors pas toute la période de stockage. Au fil du temps, de gros cristaux y apparaîtront sûrement.
Augmentation du pourcentage de glucose accélère considérablement le processus – les cristaux apparaissent rapidement (parfois en 1 à 2 semaines, comme c’est le cas avec le colza). Une masse à grain fin se forme.
La température de stockage relativement basse contribue à un changement de structure – le produit apicole s’épaissit sensiblement. Même à +13 degrés, du fait que le dextrose (sucre de raisin) forme des cristaux, le sucre se produit. Mais en même temps, le goût du produit et son arôme ne font que s’améliorer.
Qu’indique l’état liquide ?
Autre question importante : si le miel n’est pas confit, est-il naturel ?Vous pouvez répondre par l’affirmative. Oui, l’état liquide n’indique pas du tout la mauvaise qualité de ce produit !
Mais ici, vous devez prendre en compte un facteur important – le temps de mise sur le marché. Si plus de deux mois se sont écoulés après le pompage (fin de saison), il y a des doutes sur le fait que le produit apicole ait été chauffé. Il peut avoir fermenté ou est un faux.
Lire: Qu’est-ce que le faux miel (faux ou artificiel)
Très rarement, les variétés de miel restent liquides plus de six mois. Par exemple, un cultivar d’acacia peut conserver une structure de sirop visqueux pendant la majeure partie de l’hiver.
Lorsque vous achetez du miel confit (cristallisé), vous pouvez être totalement sûr de son origine naturelle. Et l’illusion que seul le miel liquide est naturel n’a aucune justification logique.
La présence de cristaux n’indique pas que le produit est artificiellement dérivé de sirop de sucre ! Si les abeilles produisent du miel à partir de sirop sans nectar de fleur, il n’aura tout simplement pas son odeur caractéristique.
Avec une teneur élevée en colloïdes, dextrines et sucres de fruits, le soi-disant flux de miel – du miel liquide qui garde cet état longtemps. En termes de caractéristiques nutritionnelles, il n’est en aucun cas inférieur à un produit cristallisé. Les apiculteurs l’utilisent pour l’hivernage des colonies d’abeilles.
Sur le marché, la mélasse ne suscite pas beaucoup d’intérêt chez les acheteurs. En couleur, il peut être de différentes nuances, selon les plantes à partir desquelles le nectar a été récolté.
Peigne à miel
Quant au miel rayon, il est plus valorisé sur les marchés sous forme liquide.
Par conséquent, le nid d’abeilles sectionnel :
- Avant leur placement dans les ruches, ils sont soigneusement lavés à l’eau pour éliminer les cristaux de germe qui se forment à partir des résidus de miel dans les alvéoles après pompage.
- Ils sont stockés après avoir été retirés des ruches à des températures de +20 à +32 degrés, sans changements brusques.
Types de cristallisation
Le miel confit (cristallisé) est aussi appelé « rétréci ». Il est classé ci-dessus sans enveloppe (liquide). Comme indiqué ci-dessus, la structure cristalline améliore les caractéristiques gustatives du produit apicole naturel.
Il existe une pratique consistant à mélanger du miel déjà sucré et du miel liquide qui vient d’être pompé. Dans le miel liquide mûr, de 4 à 10 % du produit à grain fin déjà rétréci est ajouté. Ensuite, la masse est doucement mélangée et les récipients sont placés dans un endroit froid pour accélérer le processus de sucrage.
En termes de structure, le miel rétréci peut être :
- huileux avec une structure uniforme;
- semblable à de la graisse avec de très petits cristaux, invisibles à l’œil nu;
- à grain fin lorsque les cristaux sont visibles à l’œil nu, bien qu’ils soient de très petite taille ;
- à gros grains, avec des intercroissances cristallines caractéristiques de plus de 0,5 centimètre.
Taux de cristallisation
Lors du mélange de produits apicoles liquides et cristallisés, le processus est accéléré. À quelle vitesse le miel naturel est-il confit dans ce cas? Cela ne prendra que quelques jours, surtout par temps froid.
Le processus de cristallisation (sucrage) peut être accéléré ou ralenti précisément en manipulant la température de stockage :
- dans la région de +14, +13 degrés, des cristaux apparaîtront rapidement;
- à des températures inférieures à +13, le sucrage ralentira, mais la viscosité augmentera;
- aux valeurs supérieures à +14, la cristallisation se produit également très lentement;
- avec un réchauffement naturel jusqu’à + 30 … + 40, tous les cristaux déjà apparus se dissoudront d’eux-mêmes.
La granularité donne au produit de la ruche une belle présentation. Cela n’affecte pas les caractéristiques de guérison. Mais le goût et l’arôme deviennent plus brillants.
Haut ou bas
Les débutants se demandent comment le miel naturel est sucré d’en haut ou d’en bas ?
Les caractéristiques et la vitesse de sucrage dépendent, entre autres, de la variété. Il existe des variétés qui cristallisent en seulement une semaine, quelle que soit la température.
Lire:
Variétés de miel monofloral (monocomposant)
Miel polyfloral (multicomposant)
Ainsi, le miel de colza se dépose très rapidement même en été chaud. Si son impureté est présente, par exemple dans l’acacia, un morceau sucré caractéristique se forme dans le récipient – tandis que la variété d’acacia liquide semble recouvrir le dessus du colza.
L’épaississement et l’apparition de cristaux de sucre, à condition que le produit ne soit pas régulièrement mélangé, commence par le haut du récipient (contenant de stockage). Mais le changement de structure au tout début est généralement plus perceptible par le bas, car les cristaux, lorsqu’ils se forment à la surface, en raison de leur poids important, s’enfoncent dans la masse liquide et se déposent au fond.
Résistance à la chaleur
Je voudrais aborder un point aussi important que le chauffage. Pour des raisons d’opportunité, le miel doit parfois être traité à la chaleur.
Cela se fait dans trois cas :
- pour un nettoyage accéléré;
- conserver l’état liquide et dissoudre la structure cristalline;
- pour lutter contre les micro-organismes en début de fermentation.
A noter que le chauffage réduit la qualité du produit apicole ! Plus l’exposition à la chaleur est longue et intense, plus la composition chimique, l’odeur et la couleur sont mauvaises.
Un chauffage prolongé entraîne :
- à la dégradation des protéines – des substances à l’odeur désagréable apparaissent;
- noircissant jusqu’au brun;
- à une diminution de l’activité enzymatique (supérieure à +60) ;
- à la perte des propriétés bactéricides (au-dessus de +50) ;
- à la destruction des antibiotiques végétaux – phytoncides (au-dessus de +40);
- à la destruction des vitamines (de +65 à +70) ;
- à la destruction du fructose (de +80 à +95) ;
- à la destruction complète de la structure cristalline – le produit ne deviendra plus épais (autour de +90).
Comment bien chauffer
Afin de préserver au maximum toutes les propriétés utiles du produit apicole, celui-ci est chauffé correctement – pendant une courte durée et à une certaine température :
Pour la pasteurisation utilisez un équipement spécial ! Sans cela, la détérioration du produit est inévitable. Pour cela, à + 70 … + 73 degrés, un chauffage à court terme est effectué pendant une ou deux minutes. Puis un net refroidissement à +25.
Se débarrasser des cristaux à la maison c’est possible en gardant le récipient pour le stockage dans un endroit chaud pendant 12-24 heures. La température ne doit pas dépasser 48-50 degrés ! Parfois, un bain de vapeur est utilisé lorsqu’un pot ou un autre récipient contenant du miel confit est immergé dans de l’eau chauffée à 50 degrés. Il dégèle, après quoi il peut être versé librement ou déplacé avec une cuillère en bois.
Vous devez comprendre que le miel naturel ou véritable doit être confit. Pour qu’il n’y ait aucun problème avec les conteneurs de stockage, il est immédiatement emballé dans des conteneurs d’un volume approprié. Et ils sont stockés dans leur état normal, sans chauffer inutilement.
