חזירים נחשבים לבעלי חיים יעילים מאוד. אצל אדם אחד אתה יכול להשיג 100 ק’ג בשר שנבחר. עם זאת, לפני שמוכרים מוצר בשר ושמנוני, יש לחתוך את החיה. לפגר של חזיר או חזיר מבוגר יש שיטות הקצבה דומות. מחיר נתחי הבשר תלוי בגזע החיה ובאיכות הנתח.
חלקים עם תקלה של הפגר
אם פגר החזיר לא נחתך למכירה כראוי, אז מוצר כזה יעלה פחות. על מנת להפריד נכונה את חלקי פגר החזיר מהשורה הראשונה מהמחלקה השנייה, יש להשתמש בתכניות מיוחדות.
סוגי מזימות לחיתוך בשר מגולף
ראשית עליכם להחליט על מה יעשו חלקי החזיר.חיתוך של artiodactyls תלוי במכירה הסופית של מוצרים. ישנן מספר אפשרויות:
- לבישול בבית,
- למכירה בשוק,
- למלחת או עישון,
- עבור שומן.
אם הבשר יוצא לשוק, הפרוסות צריכות להיות אחידות, בנוסף, נדרשת אישור של וטרינר כדי לאשר את בטיחות המוצר. לצריכה בבית אתה יכול לגלף ארטיודקטילים פחות בזהירות.
קיימות ארבע ערכות נפוצות לחיתוך נבלות:
- גרמנית,
- אנגלית,
- אמריקאי,
- מוסקבה.
פגר החזיר הגרמני מחולק לשני חלקים שווים, לאחר מכן הם מחולקים ל -8 חתכים בהתאם לסוג הבשר. הסיווג של חלקים לפי הסכימה הגרמנית נראה כך:
- כיתה א ‘- חזיר מהגפיים האחוריות, המותניים, הקציציים.
- כיתה ב’ – חזיר מהקדמיות, עצם החזה, העצם העצמי .
- כיתה ג ‘היא הקיבה.
- כיתה ד’ היא הגפיים, הראש.
חיתוך הארטודיקטיל באנגלית כרוך בחיתוך לארבעה חלקים של נבלה של חזיר. . כל יצירה נקראת על פי המיקום:
- ראש,
- חתך קדמי,
- חתך מרכזי,
- חתך אחורי.
השיטה האמריקאית כוללת חלוקת הפגר לשני חלקים אורכיים של החזיר, לאחר מכן כל חלק עיקרי מחולק ל 6 חלקים:
- ראש,
- חזיר קדמי,
- צדדים,
- חזיר אחורי,
- חריץ עם החלק האחורי של החלק,
- להבי כתפיים, חלק בכתף.
כמו כן, חיתוך ועיבוי גוויות חזיר בסגנון אמריקאי מפיץ את הבשר למטרתו המיועדת. הכתף מחולקת לבשר ולענבית שומנית. מרחבי עמוד השדרה והמתני מופצים באותה צורה, והצד מחולק לצלעות ובשר.
ב חבר המדינות חבר העמים מחלקים את גווי החזיר על פי הסכימה במוסקבה. Artiodactyls נחתכים לשמונה חתכים הנושאים שמות כאלה:
- ראש,
- חלק הקציצות – חתוך מאחור,
- חלק מעצם,
- עצם החזה,
- רגליים מהמפרק הראשון לשני,
- פרסות,
- חזיר אחורי,
- צוואר.
כיתה של בשר
במדינות רבות, חלקים מפגרי חזיר מוערכים בצורה שונה. עם זאת, כיתה א ‘כוללת תמיד שכבת בשר לאורך עמוד השדרה של החזיר. רקמת השריר ממקום זה רכה ועדינה, מכיוון ש artiodactyls אינם משתמשים בשרירים אלה בזמן ההליכה. בנוסף, חתיכות חזיר מהשורה הראשונה כוללות צווארונים. שלא כמו חיות משק אחרות, חזירים כמעט ולא מזיזים את ראשם.
קיימת סיווג כללי של דרגת הבשר המשמשת בתעשייה הקולינרית:
- כיתה א ‘היא בדרך כלל חגורת הכתפיים המעוקלת, החלציים, עצם החזה, המותני והאם.
- כיתה ב ‘כוללת את הראש, האמה ואת מקלות התוף.
חיתוך גזרות של פגרי חזיר והשימוש בהם
גידול וחיתוך של גוויות חזיר לחתכים כולל גם קצבת החלקים עצמם. ישנם שמות כאלה של חלקים מפגר של חזיר בחווה:
- חזיר,
- חגורת צוואר הרחם,
- מפרק,
- דורסו-המותני חתוך,
- חלל הבטן,
- שרך,
- עצם העצה,
- ראש.
גאמון
גאמון הוא גזירה מהירכיים המעוקלות. באופן מסורתי, חזיר נמכר בחתך. בעזרת חתך זה תוכלו לחתוך את הכמות המרבית של הבשר מהעצם. חזיר שלם יכול לרוב להיות בעל קצוות קרועים, מה שמפחית את עלותו.
הבשר שנחתך מירך החיה משמש להכנת מאכלי בשר רבים. חלקו העליון של החזיר מכיל אחוז גדול של מסת שריר, כך שמנות כמו:
- קבב,
- שניצל,
- חזיר מבושל מבושלים ממנו.
- >
החלק התחתון של החזיר מכיל בדרך כלל פחות בשר, ולכן בדרך כלל הג’לי עשוי ממנו.
חגורת צוואר כתף
חתך וצוואר כתף חזירים נקראים החלק העצמי והצוואר.חתך זה נעשה בשלושה חלקים:
- עצם השכמה ללא עצם.
- עצם השכמה על העצם.
- הצוואר.
הכתף נטולת העצמות משמשת לאפייה וטיגון. כמו כן, מכינים גולאש, נקניקיות ונקניקיות על בסיס בשר זה.
החלק העצמי העשוי של חזיר הוא בשר יבש ונוקשה יותר, ולכן, בתעשייה הקולינרית, חלק זה מושרש לפני הבישול. כמו כן, החיתוך מתאים לטיגון ועישון.
🌼
הצוואר נחשב לבשר רך, מכיוון שהחיה משתמשת במסת שריר זו מעט במהלך החיים. מכינים ממנו ברביקיו, אסקלופ וצלעות.
מפרק
האצבע היא החלק של החזיר על המפרק הראשון של הרגל הקדמית. אותה חתך של הגפה האחורית נקרא שוק. הפרק נחשב לבשר מכיתה ב ‘, מכיוון שרקמת השריר ברגליים צפופה. לרוב מכינים ג’לי מהחתך הזה. בשל צפיפות השרירים הגבוהה, שוקו מתאים היטב כבסיס לכף בשר.
במדינות מסוימות מעושן חתך זה, ואחריו נחתך הבשר דק מהעצם.
חתך המותני
חלק זה של פגר החזיר נקרא גם קרבונט. החיתוך המותני בכל הסכמות נחשב לבשר ממדרגה ראשונה, בשל יכולת החיבה הגבוהה שלו. בתכנית במוסקבה נקרא חלק זה קיצוץ.איכות החיתוך המותני תלויה בכמה ריכוזי בעל החיים שנצרך.
חיתוך לאורך עמוד השדרה הוא החלק היקר ביותר של הפגר. הוא משמש להכנת המנות הבאות:
- אסקלופ,
- צלעות,
- סטייקים.
בשר עם המותני מחלקה לאחר טיפול בחום אפוי או מעושן. כמו כן, מכינים נקניקיות ונקניקיות מהחתך הזה.
חתך בטן
חתך זה כולל חלקים כאלה בגוף artiodactyl:
- עצם החזה.
- קו תחתון.
- חלק בטן.
עצם החזה היא הקצה העבה של החלק הבטן באזור המותני. יש אחוז גבוה של שומן בבשר כזה, ולכן הוא מתאים יותר לאפייה ועישון.
הקצה הדק של הצפק נקרא אגוס. חלק זה קרוב יותר לחמאה ומתאים להכנת לחמניות.
תת-זיכרון נקרא שומן עם ורידי בשר. שכבה שמנונית כזו מוערכת הרבה יותר ממוצר טהור. קו תחתון זה מתאים לאפייה ועישון.
מושך
ישנם שני סוגים של חלק זה של הפגר:
- עצם העצם,
- עצם נטולת עצמות.
הבשר על העצם נחתך מאחור יחד עם בסיס הצלעות. למסת שריר זו יש טעם טוב, ולכן לרוב משמשים לאפייה ומוגשים על העצמות. צלעות נקיות מתאימות לבשר ג’לי וסלטים.
מושך נטול עצמות הוא נתח בשר נקי שנחתך מחגורת הטלה של ארטיודקטיל. חלק דומה משמש לסטייקים.
Sacrum
חתך זה ממוקם בסוף חגורת הגב של בעל החיים. בעצה העצומה יש את האחוז הקטן ביותר בשומן בגוף. החלק הרזה של הבשר מתאים בעיקר לבישול או לברביקיו. מכיוון שמסת השריר מן העצה אינה שומנית, היא יכולה לשמש אנשים עם מחלות לבלב וכבד.
ראש חזיר
לחתך זה יש יכולת טעם נמוכה, עם זאת, בגלל זילותו , שפים רבים מעדיפים לקחת חלק זה לבישול כלים שונים. לרוב, הראש משמש לזריקת מרק. הם גורמים לנטייה מלשונו של חזיר.
מוח של בעל חיים, כשהוא מבושל כראוי, נחשב למעדן. לחיי ארטיודקטיל שכבת שומן טובה ומתאימים לאפייה. אוזני בשר חזיר מטוגנות במדינות אסיה, ונמרדות קודם כל בחרדל.
מסקנה
יש כמה סכמות שבאמצעותן אתה יכול לחתוך את החזיר. עלות הקיצוצים תלויה באיכות החיתוך וההתמצאות.
בשר חזיר מסווג לפי ציונים, תלוי בטעם. נבחרה תוכנית גילוף מעוקלת עם פרוות, תלוי באיזה גזע גדל בחווה ובאיזה אזור ישמש המוצר הסופי.
