Vinterkonserveringsskörd är en ansvarsfull sysselsättning som kräver vissa färdigheter och kunskaper inom det kulinariska området. Ibland till och med att följa instruktionerna för saltning av grönsakerna kan vissa problem uppstå angående vitlöksmodifieringen. Den vanligaste frågan som stör människor är varför blir vitlök blå?
Vitlök blir blå
Problem med pigmentering av grönsaker intresserade allmänheten på 50-talet av förra seklet. Efter många studier avslöjades det att detta fenomen inte utgör ett hot mot människors hälsa.
Beskrivning av fenomenet
Sedan antiken, med massskörd av grönsaker, är det vanligt att fortsätta till deras saltning.Denna metod låter dig lagra produkter under lång tid, vilket ger dem deras ursprungliga smak. Erfarna hemmafruar experimenterar ständigt med gurkor, tomater, paprika och andra grönsaker för att uppnå den mest harmoniska smaken och bevarandet av produkternas form.
Ibland orsakar konservering problem som kan verka konstiga och till och med skrämmande för den genomsnittliga personen. En produkt som vitlök kan bli blå. Att hitta svar på frågan varför vitlök blir blå leder till en mängd information. Agronomer och biologer har sin egen synvinkel. Vissa antaganden uttrycks av kocken. Men vem ska man tro? Varför blir den ena vitlöken blå vid konservering och den andra inte?
Orsaker till rodnad
När man letar efter ett svar på frågan varför vitlök blir blå i marinad, kan man komma med flera grundläggande teorier, som var och en är bevisad av forskare. Faktum är att det är omöjligt att förutsäga produktens färgförändring, eftersom vitlök blir blå av sådana skäl:
- hög koncentration av koppar i produktsammansättningen,
- nedbrytning av enzymer som finns i grönsaken,
- odlingsförhållanden för grönsaker,
- fel i produktlagring och bevarande.
Enligt många studier fann forskare också att vitlök blir blå oavsett dess kvalitet. Produkten visar sin egenhet endast vid tidpunkten för konservering, det vill säga när den kommer in i en sur miljö.
Hög kopparkoncentration
Om vitlöken blir blå i marinaden kan det bero på närvaron av koppar i produkten. Detta grundämne tillhör alkalimetallerna, så när det kommer in i en sur miljö sönderdelas det.
När vi i en burk med gurkor eller andra grönsaker ser blå pigment på tänderna, indikerar detta upplösning av metall i produktens vävnader. Men oroa dig inte. Den mest aktiva frisättningen som ett resultat av reaktionen är endast syre, vilket inte utgör ett hot mot människors hälsa.
Enzymsönderfall
Ibland när man marinerar och konserverar vitlök blir den blå. Ett sådant fenomen är inte ovanligt och har till och med en vetenskaplig förklaring. I mitten av förra seklet led vissa företag för dess bearbetning förluster på grund av annulleringen av blå produkter. Senare visade en studie av produktens sammansättning att orsaken var enzymerna i grönsaken.
Genom att interagera med vinäger frigörs enzymer och eteriska oljor från vävnaderna. Väl i en sur miljö reagerar dessa komponenter med den. Ditt resultat är:
- nedbrytning av oljor till sulfater och sulfider,
- pigmentering av växtvävnader,
- frisättning av tiol, ammoniak och pyrodruvsyra.
Så forskare har fastställt varför vitlök blir blå när den konserveras. Oftast observeras detta fenomen på grund av skador på produktens tyg.
Lagringsfel leder till en
Växtförhållanden
Det påverkar manifestationen av produktens blå vävnad i pickles och den växande regionen. Man tror att växten, som odlas på tempererade och sydliga breddgrader, har i sin sammansättning en stor mängd av enzymet som är ansvarigt för dess färg. Allylsulfid, även känd som allinin, finns också i tänderna på en norrländsk odlad grönsak. Men detta enzym i en sådan produkt är flera gånger mindre.
Så om kinesisk vitlök blir blå, när den konserveras eller sylts, förklaras detta också av den växande regionen. Om dess utseende började förändras, indikerar detta en hög koncentration av allylsulfider, allinin. Detta fenomen manifesterar sig på grund av Kinas territoriella läge. Det ligger i södra vårt land.
Fel vid konservering och förvaring
Om vitlöken har ändrat utseende i marinaden, den blev blå eller grön, kan detta tyda på några kulinariska fel. Mycket ofta uppstår dessa problem under bevarandet av svampen. Faktum är att dessa produkter inte är kompatibla med varandra under långtidsförvaring. För att undvika tandpigmentering tillsätts de bäst i inlagda svampar före servering.
Allinin frisätts aktivt i en sur miljö och vid höga temperaturer.
Därför är det viktigt att välja det mest lämpliga receptet för att inte förstöra utseendet på de förberedelser som är förberedda för vintern. Ung vitlök är också bättre att binda. I den är alinin många gånger mindre än den för den härskna produkten.
förebyggande
Svar får man på frågan varför vitlök blir blå i marinaden. Det återstår bara att ta reda på om detta kan undvikas på något sätt. Experter är övertygade om att det kommer att finnas färre blå grönsaker i skörd för vintern om:
- Konservering är korrekt. Vitlök rullad i en burk blir inte blå om rullade grönsaker förvaras svalt.
- Skörden kommer att ske kallt. Därför kommer produkternas utseende att förbli naturligt.
- Undvik misstag när du rengör den. Ju mer skada kniven orsakar, desto mer sannolikt finns det problem med arbetsstycket.
Det är också viktigt att endast välja en ung produkt för dess bevarande. Om vitlöken blir blå kan det tyda på att den har lagrats länge och förlorat en del av sina egenskaper. Dessutom måste den förvaras korrekt. När du lagar marinader blir det inga problem om produkten förvaras i rumstemperatur – 18-22 ° C. Faktum är att lagring av den i kylskåpet leder till ackumulering av allinin.
Förvara vitlök
Klassiskt recept på marinad
Du kan förhindra att produkten blir blå genom att använda rätt konserveringsmetod. Den kan användas till tomater, gurkor och andra grönsaker. För att förbereda marinaden behöver du:
- 10 vitlökhuvuden,
- 3-4 pepparskidor,
- 2-3 lagerblad,
- svartpeppar ärtor,
- 2 matskedar vinäger,
- 30 gr. socker och salt (efter smak).
Sekvens
Marinaden går snabbt att göra. Det viktigaste är att veta den korrekta sekvensen av operationer:
- Grönsaken skalas, skärs i tänder.
- Paprikan tvättas och finhackas.
- Den skalade produkten tvättas med 2 l. varmt vatten i vilket 2 matskedar salt är löst.
- Förbered en marinad. I 700 ml. vatten ska tillsättas: 5-10 pepparärtor, 2 lagerblad, 30 g salt, 30 g socker och kryddor. Det är nödvändigt att få marinaden att koka och kyla till ett varmt tillstånd.
- Grönsaker arrangerade i burkar ska hällas med marinaden och tätt förslutas med lock.
Efter tillagning vänder du burkarna upp och ner tills de inte har svalnat helt. Förvara dem på en sval mörk plats. Du kan öppna arbetsstycket efter 14 dagar. Under denna tid hinner grönsakerna marinera, om allt görs rätt är chansen större att grönsaken inte ändrar färg. Den låga temperaturen på saltlaken under konserveringen av grönsaker kommer att minska nedbrytningshastigheten för allinin och själva produkten kommer inte att förlora sitt naturliga utseende.
Lukter är obehagliga
Nedbrytningsprodukterna kan en person känna själv. En vanlig hemmafru kan bli rädd av en obehaglig lukt. Tappa inte en burk full med gurkor eller tomater. Kasta inte något. Obehaglig lukt och färg, de utgör inte något hot mot människors hälsa. Grönsaker tappar inte heller sin smak vid inläggning.
Den lika populära frågan om blå vitlök, varför luktar det obehagligt, har också en förklaring. Forskare bekräftar att den starka obehagliga lukten som en grönsak kan ha är förknippad med frisättningen av ammoniak och tiol. Men dess dosering är helt säker för människor. Och en onaturlig färg är ett fenomen som inte går att förutsäga.
Slutsats
Den blå färgen på vitlök i burkar med grönsaksförinställningar är ett vanligt fenomen. Faktum är att sammansättningen av denna produkt innehåller enzymet alinin, som i en sur miljö och leder till synliga förändringar. Men enligt forskare är detta inte den enda anledningen till att grönsaken blir blå. Färgen kan också ändras på grund av den höga halten koppar den innehåller, samt på grund av fel i lagring och förberedelse av arbetsstyckena.
Forskare har funnit att den blåaktiga grönsaken kan ätas, den orsakar ingen skada på människors hälsa. Det enda som kan störa ägaren av sådana lager är produktens utseende.
