Οι χοίροι θεωρούνται ζώα εκτροφής υψηλής παραγωγικότητας. Με ένα άτομο, μπορείτε να πάρετε 100 κιλά επιλεγμένου κρέατος. Ωστόσο, πριν πουλήσετε κρέας και λιπαρά προϊόντα, το ζώο πρέπει να τεμαχιστεί. Το σφάγιο ενός χοίρου ή ενός ενήλικου χοίρου έχει παρόμοιες μεθόδους κρεοπωλείου. Η τιμή των τεμαχίων κρέατος εξαρτάται από τη φυλή του ζώου και την ποιότητα του τεμαχίου.
Ενοχικά μέρη του πτώματος
Εάν το σφάγιο του χοίρου δεν κόπηκε σωστά προς πώληση, ένα τέτοιο προϊόν θα κοστίσει λιγότερο. Για να διαχωριστούν σωστά τα μέρη του σφάγιου χοίρου πρώτης κατηγορίας από τη δεύτερη κατηγορία, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται ειδικά συστήματα.
Τύποι σχεδίων κοπής κρεάτων με σκαλιστά νύχια
Πρώτα απ ‘όλα, πρέπει να αποφασίσετε σε τι θα πάνε τα μέρη του χοιρινού. Η κοπή των αρτιοδακτύλων εξαρτάται από την τελική πώληση των προϊόντων. Υπάρχουν πολλές επιλογές:
- να μαγειρεύεις στο σπίτι,
- προς πώληση στην αγορά,
- να αλατίσουμε ή να καπνίσουμε,
- για λαρδί.
Εάν το κρέας βγει στην αγορά, οι φέτες πρέπει να είναι ομοιόμορφες, επιπλέον απαιτείται πιστοποιητικό κτηνιάτρου για την επιβεβαίωση της ασφάλειας του προϊόντος. Για οικιακή κατανάλωση, μπορείτε να χαράξετε αρτιοδάκτυλα με λιγότερη φροντίδα.
Υπάρχουν τέσσερα πιο κοινά σχέδια για σκάλισμα πτωμάτων:
- Γερμανός,
- Αγγλικά,
- Αμερικανός,
- Μόσχα
Το γερμανικό χοιρινό σφάγιο χωρίζεται σε 2 ίσα μέρη, μετά τα οποία χωρίζονται σε 8 τεμάχια ανάλογα με τον τύπο του κρέατος. Η ταξινόμηση των εξαρτημάτων σύμφωνα με το γερμανικό σχήμα μοιάζει με αυτό:
- Πρώτη τάξη: ζαμπόν οπίσθιων άκρων, οσφυϊκή, μπιφτέκι.
- Δεύτερος βαθμός: ζαμπόν πρόσθιων άκρων, στέρνο, ωμοπλάτη.
- Ο τρίτος βαθμός είναι το στομάχι.
- Ο τέταρτος βαθμός είναι τα άκρα, το κεφάλι.
Η κοπή artiodactyl στα αγγλικά περιλαμβάνει την κοπή σε 4 μέρη του σκελετού ενός χοίρου. Κάθε κομμάτι ονομάζεται ανάλογα με τη θέση του:
- κεφάλι,
- μπροστινό κόψιμο,
- κεντρική τομή,
- κόψιμο πίσω.
Η αμερικανική μέθοδος συνίσταται στη διαίρεση του σφάγιου σε 2 διαμήκη μέρη του χοίρου, μετά τα οποία κάθε κύριο μέρος χωρίζεται σε 6 κομμάτια:
- κεφάλι,
- μπροστινό ζαμπόν,
- πλευρές,
- πίσω ζαμπόν,
- εγκοπή με το πίσω μέρος του σερβιρίσματος,
- ωμοπλάτες, μέρος του ώμου.
Επιπλέον, η κοπή και η αφαίρεση των οστών των σφαγίων χοιρινού κρέατος μοιράζεται το κρέας για μαγείρεμα. Η ωμοπλάτη χωρίζεται σε κρέας και λιπαρή οσφυϊκή χώρα. Τα σπονδυλικά και οσφυϊκά τμήματα κατανέμονται με τον ίδιο τρόπο και η πλευρά χωρίζεται σε πλευρά και κρέας.
Στην ΚΑΚ, τα σφάγια χοίρων χωρίζονται σύμφωνα με το σύστημα της Μόσχας. Τα αρτιοδάκτυλα κόβονται σε 8 τεμάχια, τα οποία φέρουν τέτοιες ονομασίες:
- κεφάλι,
- κομμάτι ψιλοκόψτε – κομμένο από την πλάτη,
- ωμοπλάτη,
- στέρνο,
- πόδια από την πρώτη άρθρωση στη δεύτερη,
- οπλές,
- ζαμπόν πίσω,
- αυχενικό τμήμα.
Ποιότητα κρέατος
Σε πολλές χώρες, τα μέρη των σφαγίων χοίρων αξιολογούνται διαφορετικά. Ωστόσο, η πρώτη τάξη περιλαμβάνει πάντα ένα στρώμα κρέατος κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς του χοίρου. Ο μυϊκός ιστός εδώ είναι μαλακός και τρυφερός, καθώς τα αρτιοδάκτυλα δεν χρησιμοποιούν αυτούς τους μύες όταν περπατούν. Επιπλέον, τα πρώτης κατηγορίας εξαρτήματα χοίρου περιλαμβάνουν περιδέραια. Σε αντίθεση με άλλα ζώα φάρμας, τα γουρούνια μόλις και μετά βίας κινούν το κεφάλι τους.
Υπάρχει μια γενική ταξινόμηση της ποιότητας του κρέατος που χρησιμοποιείται στη μαγειρική βιομηχανία:
- Η πρώτη τάξη είναι συνήθως η ωμική ζώνη, η οσφυϊκή χώρα, το στέρνο, η μέση και το δίχηλο ζαμπόν.
- Η δεύτερη τάξη περιλαμβάνει το κεφάλι, το αντιβράχιο και τα μπαστούνια.
Κοπή σφαγίων χοιρινού κρέατος και χρήση τους
Αφαίρεση οστών και κοπή σφαγίων χοιρινού κρέατος σε τεμάχια Περιλαμβάνει επίσης την κοπή των ίδιων των κομματιών. Υπάρχουν ονόματα τμημάτων του σφαγίου ενός χοίρου φάρμας:
- Ζαμπόν,
- αυχενική ωμική ζώνη,
- άρθρωση των δάκτυλων,
- ραχιαία-οσφυϊκή τομή,
- κοιλιακή κοιλότητα,
- νεφρική χώρα,
- ιερός,
- κεφάλι.
Τάβλι
Το Gammon είναι ένα κούρεμα μηρού με δίχηλο. Παραδοσιακά, το ζαμπόν πωλείται κομμένο. Με αυτό το κόψιμο, μπορείτε να κόψετε τη μέγιστη ποσότητα κρέατος από τα κόκαλα. Ένα ολόκληρο ζαμπόν μπορεί συχνά να έχει κουρελιασμένες άκρες, μειώνοντας το κόστος του.
Το κρέας κομμένο από το μηρό του ζώου χρησιμοποιείται στην παρασκευή πολλών πιάτων με κρέας. Το πάνω μέρος του ζαμπόν περιέχει μεγάλο ποσοστό μυϊκής μάζας, γι’ αυτό και πιάτα όπως:
- κεμπάπ,
- κοτολέτα,
- βραστό χοιρινό. / Li>
Ο πάτος του ζαμπόν περιέχει γενικά λιγότερο κρέας, επομένως το ζελέ φτιάχνεται συνήθως από αυτό.
Ζώνη ώμου και λαιμού
Κοπή ώμου και λαιμός Οι χοίροι ονομάζονται ωμοπλάτη και λαιμός. Αυτή η κοπή γίνεται σε τρία μέρη:
- ωμοπλάτη χωρίς κόκαλα.
- ωμοπλάτη στο οστό.
- λαιμός.
Ο ώμος χωρίς κόκαλα χρησιμοποιείται για ψήσιμο και τηγάνισμα. Επίσης, με βάση αυτό το κρέας παρασκευάζονται γκούλας, χοτ ντογκ και λουκάνικα.
Το ωμοπλάτη χωρίς κόκαλα του χοιρινού κρέατος είναι πιο στεγνό και πιο σκληρό, επομένως, στη μαγειρική βιομηχανία, αυτό το μέρος μαρινάρεται πριν το μαγείρεμα. Επίσης, το κόψιμο είναι κατάλληλο για τηγάνισμα και κάπνισμα.
Ο λαιμός θεωρείται τρυφερό κρέας, γιατί το ζώο χρησιμοποιεί αυτή τη μικρή μυϊκή μάζα κατά τη διάρκεια της ζωής του. Από αυτό παρασκευάζονται μπάρμπεκιου, σνίτσελ και κοτολέτες.
Αρθρωση δάκτυλου
Η άρθρωση είναι το μέρος του χοίρου που βρίσκεται στην πρώτη άρθρωση του μπροστινού ποδιού. Το ίδιο κόψιμο στο πίσω άκρο ονομάζεται στέλεχος. Η άρθρωση θεωρείται κρέας δεύτερου βαθμού, καθώς ο μυϊκός ιστός στα πόδια είναι πυκνός. Τις περισσότερες φορές, η ζελατίνη παρασκευάζεται από αυτό το κομμάτι. Λόγω της υψηλής μυϊκής του πυκνότητας, το κότσι είναι κατάλληλο ως βάση για φραντζόλα κρέατος.
Σε ορισμένες χώρες αυτό το κομμάτι καπνίζεται, μετά το οποίο το κρέας κόβεται από τα κόκαλα.
Οσφυϊκή κοπή
Αυτό το μέρος του σφάγιου χοίρου ονομάζεται επίσης ανθρακικό. Το οσφυϊκό κόψιμο σε όλα τα σχήματα θεωρείται κρέας πρώτης κατηγορίας, λόγω της υψηλής γευστικότητάς του. Στο σχήμα της Μόσχας, αυτό το τμήμα ονομάζεται μπριζόλα. Η ποιότητα της οσφυϊκής κοπής εξαρτάται από το πόσα συμπυκνώματα καταναλώνει το ζώο.
Το κόψιμο κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης είναι το πιο ακριβό μέρος του σφαγίου. Χρησιμοποιείται για την προετοιμασία των παρακάτω πιάτων:
- εσκαλόπ,
- μπριζόλες,
- μπριζόλες.
Το κρέας με οσφυϊκό τμήμα μετά από θερμική επεξεργασία ψήνεται ή καπνίζεται. Επίσης, από αυτό το κόψιμο παρασκευάζονται χοτ ντογκ και λουκάνικα.
Κοιλιακό τμήμα
Αυτή η τομή περιλαμβάνει μέρη του σώματος του αρτιοδάκτυλου:
- στήθος.
- υπογραμμίζει.
- κοιλιακό μέρος.
Το στέρνο είναι το παχύ όριο του κοιλιακού τμήματος στην οσφυϊκή περιοχή. Υπάρχει υψηλό ποσοστό λίπους σε τέτοιο κρέας, γεγονός που το καθιστά πιο κατάλληλο για ψήσιμο και κάπνισμα.
Η λεπτή άκρη του περιτοναίου ονομάζεται πλευρό. Αυτό το μέρος είναι πιο κοντά στο ζαμπόν και είναι κατάλληλο για να φτιάξετε ρολά.
Η υποκαλάδα ονομάζεται λαρδί με ραβδώσεις κρέατος. Ένα τέτοιο στρώμα λίπους εκτιμάται πολύ περισσότερο από ένα καθαρό προϊόν. Η κάτω παύλα είναι κατάλληλη για ψήσιμο και κάπνισμα.
Lomo
Υπάρχουν 2 τύποι αυτού του τμήματος της υπόθεσης:
- οσφυϊκή χώρα στο κόκκαλο,
- κόκαλο χωρίς κόκαλο.
Το κρέας στο κόκκαλο κόβεται από την πλάτη μαζί με τη βάση των πλευρών. Αυτή η μυϊκή μάζα έχει ωραία γεύση, γι’ αυτό το φιλέτο χρησιμοποιείται συχνά στο ψήσιμο και σερβίρεται στα κόκαλα. Τα καθαρά παϊδάκια είναι κατάλληλα για κρέατα και ζωμούς με ζελέ.
Ένα φιλέτο χωρίς κόκαλα είναι ένα καθαρό κομμάτι κρέατος που κόβεται από τη ζώνη αρνιού ενός Artiodactyl. Ανάλογη μερίδα χρησιμοποιείται και για τις μπριζόλες.
Ιερός
Αυτή η τομή βρίσκεται στο τέλος της πίσω ζώνης του ζώου. Το ιερό οστό έχει το χαμηλότερο ποσοστό σωματικού λίπους. Η άπαχη μερίδα του κρέατος είναι κατά κύριο λόγο κατάλληλη για μαγείρεμα ή μπάρμπεκιου. Δεδομένου ότι η μυϊκή μάζα του ιερού οστού δεν είναι λίπος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα με παθήσεις του παγκρέατος και του ήπατος.
Γουρουνοκεφαλή
Ωστόσο, αυτή η κοπή έχει χαμηλή γεύση λόγω του χαμηλού κόστους της. , πολλοί σεφ προτιμούν να παίρνουν αυτό το μέρος για να μαγειρέψουν διάφορα πιάτα. Τις περισσότερες φορές, το κεφάλι χρησιμοποιείται για ασπίκια και ζωμό. Από τη γλώσσα ενός γουρουνιού παράγουν μια ασπίδα.
Ο εγκέφαλος ενός ζώου, όταν μαγειρευτεί σωστά, θεωρείται λιχουδιά. Τα αρτιοδάκτυλα μάγουλα έχουν καλή στρώση λίπους και είναι κατάλληλα για ψήσιμο. Τα χοιρινά αυτιά τηγανίζονται στις ασιατικές χώρες, πρώτα μαρινάρονται σε μουστάρδα.
Συμπέρασμα
Υπάρχουν πολλά σχέδια με τα οποία μπορείτε να κόψετε το γουρούνι. Το κόστος των κοπών εξαρτάται από την ποιότητα της κοπής και την αφαίρεση των οστών.
Το χοιρινό κρέας ταξινομείται ανά κατηγορία, με βάση τη γεύση. Επιλέγεται ένα σχέδιο σκάλισμα με δίχηλο, ανάλογα με τη φυλή που καλλιεργείται στο αγρόκτημα και σε ποια περιοχή θα χρησιμοποιηθεί το τελικό προϊόν.
