A természetes méz eltarthatósága nagymértékben függ az érettségi foktól, valamint a tárolási körülményektől. Ezenkívül a GOST követelményei kissé eltérnek e méhészeti termék fogyasztásra alkalmas formában történő gyakorlati tartósításától. Természetesen nem kereskedelmi mintákról beszélünk, hanem arról a mézről, amelyet a méhészek megtartanak maguknak, családjuknak, rokonaiknak.
A cikk tartalma
- 1 Hogyan készítik elő a méhek a mézet a tároláshoz
- 2 Mikor lehet elkezdeni kiszivattyúzni a méhsejtből?
- 2.1 Az éretlenség jelei és következményei.
- 3 Tárolóhelyigény
- 4 Csomagolási követelmények
- 5 Világítási követelmények
- 6 A lejárati dátumokról
- 7 Hűtőszekrény
- 8 jegyzet
Hogyan készítik elő a méhek a mézet a tároláshoz
A természet azt állítja, hogy a méhek nemcsak a nektár begyűjtésén és kiszállításán dolgoznak, hanem a kaptárban történő feldolgozáson is. Ezek a felelősségek megoszlanak a méhcsalád különböző tagjai között.
A gyűjtők egy speciális golyván lévő orrával szívják a nektárt a virágokból. A kaptárba érés után minden összegyűjtött (kb. 30-40 mg) a recepciósokhoz kerül. Ezek pedig nektárt juttatnak a mézgolyva kamrába, ahol a kenőpénzt egy ideig tárolják. A nektárt ezután cseppenként a propoliszos kezeléssel előállított viaszsejtekbe helyezik.
A sejtek közötti mozgást más munkásméhek végzik, amíg a méz besűrűsödik. Az érlelő nektár további szellőztetésére és a felesleges nedvesség elpárologtatására a rovarok szárnyaikat használják a fokozott légáramlás érdekében.
A tárolásra kész alapanyagot a tetejéig a méhsejtbe öntik, és viaszkupakokkal rányomják. Ez egyfajta jelzés a méhész számára, jelezve a kész (érett) méhészeti termék kiszivattyúzásának lehetőségét.
Így a fő „termelési vonal” maguk a méhek, vagy inkább a mézes golyva. Ennek a szervnek a sejtjei részben felszívják a vizet, fehérjékkel, szerves savakkal és enzimekkel gazdagítják a nektárt. A nyál pedig a felszívódás során kiválasztódik a proboscis vagy a nektár lerakódásával, hatással van a szacharózra: gyümölcs- és szőlőcukorral oszlik (invertcukor keletkezik).
Mikor lehet elkezdeni kiszivattyúzni a méhsejtből?
Ideális esetben a mézet lépben érlelik, teljesen lezárva: 100%. De a gyakorlatban ezeket a kereteket ritkán bányászják úgy, hogy eldobják őket, különösen erős visszarúgások esetén. Ezekben az időszakokban az üres cellák időben történő telepítése szükséges. Ellenkező esetben a méhcsaládoknak nem lesz hol tárolniuk a frissen hozott nektárt és virágport.
Ha a sejtek 50-70%-a le van zárva, a méz elég érettnek tekinthető; szivattyúzható és tiszta edényben tárolható.
Az éretlenség jelei és következményei.
Erősödhet a természetes méz? Igen talán. Ha ő:
- a) eredetileg éretlen raktárba helyezték;
- b) hosszú ideig magas páratartalom mellett (több mint 60%) és +10 fok feletti hőmérsékleten tárolva.
A le nem zárt sejtekből kivont termék sok vizet (több mint 21%) és osztatlan szacharózt tartalmaz; minősége kifejezetten gyengébb. Hosszú távú tárolásra nem alkalmas, mivel gyorsan ki van téve az élesztőgombáknak: erjedni kezd, megkeserül. Ezenkívül az erjedés +11 fok feletti szobahőmérsékleten kezdődik.
A teljesen érett méz magas szénhidráttartalma megakadályozza a mikroorganizmusok elszaporodását, ami kizárja azok erjedését a tárolás során.
Néha az erjesztés helyett a méhészeti terméket két részre osztják: kristályos masszára, amely a tartály aljára rakódik le, és koncentrált szirupra a tartály tetejére.
Ez a jel az éretlenséget is jelzi – megnövekedett nedvességtartalom. Nem tárolhat ilyen terméket. Az íze, valamint a kiszerelése pedig kevés lesz.
Tárolóhelyigény
Tároláskor fontos szem előtt tartani, hogy a kamra vagy a tárolóedények elhelyezésére kiválasztott más helyiség túlzott szárazsága és a magas páratartalom egyaránt káros a mézre. Ki kell zárnia a fagyasztást is – az alacsony hőmérséklet negatív hatással van a méhészeti termék gyógyászati tulajdonságaira. A fagyasztásnak pedig semmi értelme.
A helyiség optimális páratartalma körülbelül 60%. Lehetővé teszi, hogy egyensúlyt teremtsen az érett (14-18% nedvességtartalmú) méz és a környezet között.
A levegő páratartalmának növekedésével. a tárolt méz felső rétegei elkezdik felszívni a vizet – cseppfolyósodás következik be. Az ilyen körülmények élesztőgombák és más mikroflóra kialakulását idézik elő. Kezdődik a keserűség.
Csökkentse a levegő páratartalmát méz kiszárad, elveszti a nedvességet és nagyon sűrű lesz. Természetesen egy ilyen állapot, ellentétben a felesleges nedvességgel, nem veszélyes. De nehéz lesz kivenni a terméket a tartályból.
Csomagolási követelmények
Első számú szabály: mosd ki és tisztítsd meg!
Az elmúlt szezonban használt edényekben egy film érlelt méz marad. Ha nem öblíti le, majd szárítja meg teljesen a friss termék kiöntése előtt, az növeli az erjedés kockázatát.
De még ha az élesztőt nem is szaporítják intenzíven, a méz íze és illata kellemetlen változásokon megy keresztül a fogyasztó számára.
Második szabály: a tartály anyagának helyes megválasztása.
A tartályok nem alkalmasak tárolásra:
- rézből készült;
- vasfémekből;
- horganyzott vasból készült.
A fém elősegíti az oxidációt az emberre mérgező anyagok képződésével! Ha fém edényt használunk, azt belülről zománccal kell lefedni anélkül, hogy a védőréteg felületén a legkisebb sérülés és forgács ne keletkezzen.
A legjobb tárolási lehetőségek a következők:
- üveg;
- agyag
- természetes fa (hárs, nyárfa, fenyőtű);
- Élelmiszer minőségű műanyag.
Méhészeink ősidők óta használnak fát. Különleges hordók és dobozok készültek belőle.
A legnépszerűbb és környezetbarátabbak az üreges hársrönkök. Az úgynevezett „lipovkát” készítették belőlük. A konténer kapacitása a betakarított hársrönk átmérőjétől és méretétől függ. Egy kis lipovka 20-40, a nagy pedig akár 100 kilogramm mézet is tartalmazhat. Egy nagy tartályban a méhészeti termék kamrában érhet. Benne van tartva.
Fénykép Batmanről
A hársfa tartály praktikus változata 0,3-7 kilogramm kapacitással – Batman. Belülről viasszal, kívülről lakkal van kezelve. A piacokon kis kerek és sokoldalú hordók, vödrök, dézsák, chilyak találhatók. Alkalmasak ömlesztett termékekhez, kaviárhoz, olajhoz is. A fenti konténerek elkészítésének művészete is Óoroszországból került hozzánk.
A tölgy, nyárfa és puhafa hordók és dobozok előzetes lemosást igényelnek forró szódaoldattal. Szárítás után mézet öntünk beléjük.
Igaz, a méhészeti termék hosszú távú tárolása során a tölgy hátrányosan befolyásolja a színét – észrevehető sötétedés következik be. Ezért korunkban ritkán használják a tölgyfa hordókat.
A legmodernebb konténerek műanyagból készülnek (jól ismert cubotainerek, tégelyek).
Harmadik szabály: a tartály tömítettsége!
A méz magába szívja az idegen szagokat, ami megváltoztatja természetes aromáját. Könnyű megvédeni magát ettől a problémától. Elég jól lezárni a tartályt.
Természetesen a tároló helyiségnek is tisztának és szagmentesnek kell lennie.
Világítási követelmények
A közvetlen napfény ultraibolya sugarai hátrányosan befolyásolják a méhészeti termék kémiai összetételét: egyes gyógyító tulajdonságai elvesznek.
Ezenkívül az erős megvilágítás (nem a közvetlen napfény) rontja a termék színminőségét – sötétedik.
A kamra legyen teljesen sötét, főleg üvegedényben tárolva!
A lejárati dátumokról
A régi GOST-ok szerint a természetes méz eltarthatósága szobahőmérsékleten egy hermetikusan zárt tartály kinyitása után körülbelül 8-12 hónap. Ezt az időszakot később két évre meghosszabbították. A pontos eltarthatóság meghatározásához ellenőriznie kell a tartályon lévő címkét.
Méhészetből történő vásárláskor nem lesz ilyen címke, de ugyanazokra a hónapokra kell koncentrálni (és a terméket értékesítő méhész őszinteségére).
Az optimális hőmérsékleti rendszer a kamrában lévő mutató +5 és +10 fok között. Ilyen körülmények között a méz 2-3 év alatt nem veszíti el ízét és gyógyászati tulajdonságait.
Természetesen ez az időszak hosszabb, mint a GOST-ban jelzett. De amint azt a gyakorlat mutatja, a kiváló minőségű méz valójában olyan hosszú ideig tökéletesen megőrzi minden tulajdonságát, feltéve, hogy az összes követelmény teljesül: hőmérséklet, páratartalom, világítás, a tartály tisztasága és minősége, valamint a megfelelő eltömődés.
A régészeti feltárások évszázados, sőt évezredekig tartó tárolást jeleznek. Igaz, hogy az ősi mézet zárt agyagtartályokba vagy közvetlenül zárt lépekbe zárták, ahol a propolisz, egy természetes fertőtlenítőszer van jelen. Vagyis a természetes méz eltarthatósága időben gyakorlatilag korlátlan!
Természetesen nem javasoljuk a „fosszilis műtárgyak” fogyasztását. A legtöbb méhész azt tanácsolja, hogy évente vásároljon mézet, de kis mennyiségben. Ebben az esetben mindig a legfrissebb szezonális termékek lesznek az asztalon, gyógyítóak és nagyon hasznosak az emberi szervezet számára.
Hűtőszekrény
Technikailag egy közönséges hűtőkamra hőmérséklete megfelel a + 5… + 10 fokos normának. Ilyen körülmények között a méhek terméke időben megédesül, és akár 2-3 évig is eltartható.
Ugyanakkor szinte lehetetlen megvédeni magát a felesleges nedvességtől a hűtőszekrényben. A páralecsapódás sok élelmiszerre káros. A méz sem kivétel.
Ha a tartály teljesen le van zárva, a túlzott nedvességproblémák megoldódnak. Hűtőszekrényben azonban nem tárolják őket, például egy fém fedéllel lezárt üvegedényben tartósítás céljából. A hűtőszekrény használatának célja, hogy mindig kéznél legyen a termék. Elkerülhetetlenül olyan műanyag kupakot használnak, amely nem illik az üveghez.
Következésképpen fennáll annak a veszélye, hogy a hűtőszekrényben a méz megromlik, bár az alacsony hőmérséklet miatt minimális. Mindenesetre nem szabad itt tartani 8-12 hónapnál tovább.
jegyzet
A tárolás során a méz kristályosodási folyamatokon megy keresztül.
Ha a kamrában a hőmérsékletet + 5… + 10-re csökkentjük, a méhészeti terméket 1,5-2 hónap alatt cukor borítja. Ez a mézben található „glükóz munkája”. Először besűrűsödik, zavarossá válik, majd kristályos szerkezet jelenik meg: fajtától függően cukorszemcsék vagy zsíros vagy olajos massza képződik.
Bővebben: A természetes méhméz kristályosítása (cukor).
A besűrűsödött tésztát ne melegítsük nyílt tűzön! A tartályokat 48-50 fokra melegített gőzfürdőre helyezheti. Ebben az esetben minden enzim, vitamin és fehérjevegyület megmarad.
