Griser regnes som svært produktive husdyr. Med ett individ kan du få 100 kg utvalgt kjøtt. Før man selger kjøtt og fete produkter må dyret imidlertid kuttes opp. Kadaveret til en gris eller en voksen gris har lignende metoder for slakting. Prisen på kjøttstykker avhenger av dyrerasen og kvaliteten på kuttet.
Skyld deler av liket
Hvis kadaveret til grisen ikke ble kuttet for salg riktig, vil et slikt produkt koste mindre. For å skille delene av førsteklasses grisekadaver på riktig måte fra andre klasse, bør spesielle ordninger brukes.
Typer spiker skåret kjøtt kutte ordninger
Først av alt må du bestemme hva delene av grisen skal gå til. Skjæringen av artiodactylene avhenger av det endelige salget av produktene. Det er flere alternativer:
- å lage mat hjemme,
- til salgs i markedet,
- å salte eller røyke,
- for smult.
Kommer kjøttet på markedet skal skivene være jevne, i tillegg kreves det attest fra veterinær for å bekrefte sikkerheten til produktet. For hjemmebruk kan du skjære artiodactyler med mindre forsiktighet.
Det er fire vanligste ordninger for utskjæring av lik:
- Tysk,
- engelsk
- Amerikansk,
- Moskva.
Den tyske svineskrotten deles i 2 like deler, deretter deles de i 8 stykker avhengig av kjøtttype. Klassifiseringen av delene i henhold til den tyske ordningen ser slik ut:
- Første klasse: skinke av baklemmer, lumbal, patty.
- Andre grad: skinke i forbenene, brystbenet, skulderblad.
- Den tredje graden er magen.
- Den fjerde graden er lemmene, hodet.
Å kutte artiodactyl på engelsk innebærer å kutte i 4 deler av en griseskrott. Hvert stykke er navngitt i henhold til plasseringen:
- hode,
- kutt foran,
- sentralt kutt,
- rygg kuttet.
Den amerikanske metoden består i å dele kadaveret i 2 langsgående deler av grisen, hvoretter hver hoveddel deles inn i 6 stykker:
- hode,
- skinke foran,
- sider,
- bakskinke,
- hakk med baksiden av serveringen,
- skulderblader, en del av skulderen.
I tillegg distribuerer skjæring og utbeining av svinekjøtt i amerikansk stil kjøttet til matlaging. Skulderbladet er delt inn i kjøtt og fet lom. Vertebrale og lumbale deler er fordelt på samme måte, og siden er delt inn i ribbe og kjøtt.
I CIS er griseskrotter delt i henhold til Moskva-ordningen. Artiodactyls er kuttet i 8 kutt, som bærer slike navn:
- hode,
- hakkeporsjon – kuttet fra baksiden,
- scapular del,
- brystben,
- bena fra det første leddet til det andre,
- hover,
- skinke tilbake,
- cervikal del.
Kjøttkarakter
I mange land vurderes deler av grisekadaver forskjellig. Men første klasse inkluderer alltid et lag med kjøtt langs ryggraden til grisen. Muskelvevet her er mykt og ømt, da artiodaktylene ikke bruker disse musklene når de går. I tillegg inkluderer førsteklasses grisedeler halskjeder. I motsetning til andre husdyr, beveger griser knapt hodet.
Det er en generell klassifisering av kjøttkvaliteten som brukes i den kulinariske industrien:
- Første klasse er vanligvis skulderbeltet, lenden, brystbenet, korsryggen og kløvskinke.
- Andre klasse inkluderer hodet, underarmen og trommestikkene.
Skjæring av svineskrotter og bruk av dem
Utbein og kutte svineskrotter i stykker. Det inkluderer også kutting av selve bitene. Det er navn på deler av kadaveret til en gårdsgris:
- Skinke,
- cervikal skulderbelte,
- knoke,
- dorso-lumbal kutt,
- bukhulen,
- lend,
- hellig,
- hode.
gammon
Gammon er en kløvet lårklipping. Tradisjonelt selges skinke i snitt. Med dette kuttet kan du kutte maksimalt med kjøtt fra beinet. En hel skinke kan ofte ha fillete kanter, noe som reduserer kostnadene.
Kjøtt kuttet fra låret til dyret brukes i tilberedning av mange kjøttretter. Den øvre delen av skinken inneholder en stor prosentandel muskelmasse, og det er derfor retter som:
- kebab,
- kotelett,
- kokt svinekjøtt. / Li>
Bunnen av skinken inneholder generelt mindre kjøtt, så geléen lages vanligvis av den.
Skulder- og nakkebelte
Skuldersnitt og nakke Griser kalles skulderbladsdel og nakke. Dette snittet er laget i tre deler:
- beinfri scapula.
- scapula i beinet.
- nakke.
Den benfrie skulderen brukes til baking og steking. Også gulasj, pølser og pølser tilberedes på grunnlag av dette kjøttet.
Den benfrie skulderbladsdelen av svinekjøtt er tørrere og stivere kjøtt, derfor marineres denne delen i den kulinariske industrien før tilberedning. Dessuten er snittet egnet for steking og røyking.
Halsen regnes som mørt kjøtt, fordi dyret bruker denne lille muskelmassen i løpet av livet. Grill, schnitzel og koteletter tilberedes av den.
Codillo
Knoken er den delen av grisen som er i det første leddet på forbenet. Det samme snittet på bakbenet kalles en stilk. Knoken regnes som andregradskjøtt, da muskelvevet i bena er tett. Oftest tilberedes gelatin fra dette kuttet. På grunn av sin høye muskeltetthet er skaftet godt egnet som underlag for kjøttkake.
I noen land røykes dette snittet, hvoretter kjøttet kuttes fra beinet.
Korsryggskåret
Denne delen av griseskrotten kalles også karbonat. Korsryggen i alle ordninger regnes som førsteklasses kjøtt, på grunn av dets høye smak. I Moskva-ordningen kalles denne delen en kotelett Kvaliteten på korsryggen avhenger av hvor mange kraftfôr dyret spiser.
Kutting langs ryggraden er den dyreste delen av slaktet. Den brukes til å tilberede følgende retter:
- kotelett,
- koteletter,
- biffer.
Kjøtt med lumbalavdeling etter varmebehandling er bakt eller røkt. Også pølser og pølser tilberedes fra dette kuttet.
Abdominal seksjon
Dette kuttet inkluderer deler av kroppen til artiodactyl:
- brystbenet.
- understreker.
- abdominal del.
Brystbenet er den tykke kanten av bukdelen i korsryggen. Det er en høy prosentandel av fett i slikt kjøtt, noe som gjør det mer egnet til baking og røyking.
Den tynne kanten av bukhinnen kalles flanken. Denne delen er nærmere skinken og egner seg til å lage rundstykker.
Subcaladaen kalles smult med kjøttstriper. Et slikt fettlag er mye mer verdsatt enn et rent produkt. Understreken egner seg til baking og røyking.
Lomo
Det er 2 typer av denne delen av saken:
- lend på beinet,
- beinfritt bein.
Kjøttet på beinet kuttes fra baksiden sammen med bunnen av ribbeina. Denne muskelmassen smaker godt, derfor brukes indrefileten ofte i baking og serveres på beina. Ren ribbe er egnet til kjøtt og gelébuljong.
En ytrefilet uten bein er et rent kjøttstykke som er kuttet fra lammebeltet til en Artiodactyl. En tilsvarende porsjon brukes til biffene.
hellig
Dette kuttet er i enden av dyrets bakre belte. Korsbenet har den laveste prosentandelen kroppsfett. Den magre delen av kjøttet egner seg først og fremst til matlaging eller grilling. Siden muskelmassen til korsbenet ikke er fett, kan den brukes av personer med bukspyttkjertel- og leversykdommer.
Grisehode
Imidlertid har dette kuttet en lav smak på grunn av den lave kostnaden. , mange kokker foretrekker å ta denne delen for å lage forskjellige retter. Oftest brukes hodet til aspic og buljong. De produserer en aspik fra tungen til en gris.
Hjernen til et dyr, når den tilberedes riktig, regnes som en delikatesse. Artiodactyl kinn har et godt lag med fett og egner seg til baking. Svineører stekes i asiatiske land, de marineres først i sennep.
Konklusjon
Det er flere ordninger som du kan kutte grisen med. Kostnaden for kuttene avhenger av kvaliteten på kuttet og utbeiningen.
Svinekjøtt er klassifisert etter klasse, basert på smak. Det velges et hovutskjæringsopplegg, avhengig av hvilken rase som dyrkes på gården og i hvilket område sluttproduktet skal brukes.
