Το φυσικό μέλι μελισσών, όπως και κάθε άλλο προϊόν διατροφής, απαιτεί ειδικές συνθήκες αποθήκευσης. Παρατηρείται ότι αποτρέπουν την αλλοίωση και την απώλεια της θρεπτικής τους αξίας. Μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα ερώτηση είναι αν είναι δυνατή η αποθήκευση του μελιού στο ψυγείο και αν έχει νόημα με αυτόν τον τρόπο.
Περιεχόμενο άρθρου
- 1 Βέλτιστη θερμοκρασία
- 2 Γιατί χρειάζεστε ένα ψυγείο;
- 3 Σχετικά με την κατάψυξη
- 3.1 Βαθμοί υπέρ και κατά
Βέλτιστη θερμοκρασία
Για ένα προϊόν μελιού, η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι +5 έως +10 βαθμούς.… Σε τέτοιες συνθήκες, δεν χάνει τις χημικές του ιδιότητες, τη γεύση, το άρωμά του για ένα χρόνο ή περισσότερο.
Με αύξηση της θερμοκρασίας πάνω από +10, υπάρχει κίνδυνος οξίνισης, ειδικά με υψηλή υγρασία στο δωμάτιο και μακροχρόνια αποθήκευση.
Στη βέλτιστη θερμοκρασία, η διαδικασία κρυστάλλωσης λαμβάνει χώρα σταδιακά. Σε περίπου ενάμιση με δύο μήνες, το προϊόν μελιού:
- πυκνώνει και γίνεται λίγο θολό.
- σε αυτό, ανάλογα με τον τύπο, σχηματίζονται μικροί ή μεγάλοι κρύσταλλοι.
- αλλαγές εμφάνισης: χρώμα, συνοχή (γίνεται κοκκώδες ή λιπαρό).
Εάν η επικάλυψη ζάχαρης συμβεί γρήγορα, η ποικιλία περιέχει πολλή γλυκόζη. Και αν το προϊόν μελιού παραμείνει υγρό για μεγάλο χρονικό διάστημα, περιέχει περίσσεια φρουκτόζης. Και οι δύο καταστάσεις είναι απόλυτος κανόνας.
Γιατί χρειάζεστε ένα ψυγείο;
Έχει νόημα να βάζουμε δοχεία με μέλι στο ψυγείο;
Πρώτη, μια μεγάλη παρτίδα προϊόντος με αυτόν τον τρόπο δεν μπορεί να αποθηκευτεί στο σπίτι.
Στη δεύτερη θέση, μια τέτοια αποθήκευση έχει νόημα εάν δεν υπάρχουν πιο κατάλληλα μέρη στο σπίτι (για παράδειγμα, μια δροσερή ξηρή αποθήκη, ένας παγετώνας). Αλλά ο όγκος του προϊόντος θα είναι μικρός.
Η θερμοκρασία δωματίου επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του μελιού. Φυσικά δεν αλλοιώνεται γρήγορα αν είναι ώριμο (δεν περιέχει πάνω από 20% υγρασία). Αλλά ο κίνδυνος ζύμωσης εξακολουθεί να αυξάνεται.
Συνήθως, το προϊόν μελιού διατηρείται στο δωμάτιο για μικρό χρονικό διάστημα για να επιτευχθεί υγροποίηση. Σε υψηλές θερμοκρασίες, οι κρύσταλλοι διαλύονται σταδιακά: το προϊόν αποκτά την αρχική του σύσταση. Μπορεί να χυθεί από το ένα δοχείο στο άλλο χωρίς να καταφύγετε σε ατμόλουτρο.
Είναι δυνατή η αποθήκευση του μελιού στο ψυγείο Γνώμη ειδικού:
Στη γερμανική έκδοση του DBJ του Νο. 9/08 Helmut Horn δηλώνει ότι η αποθήκευση στο ψυγείο είναι ένας πολύ καλός τρόπος αποθήκευσης του μελιού για δεκαετίες χωρίς αλλαγή της χημικής του σύστασης. Εκτός από το ψυγείο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν παγετώνα.
Ποια είναι η ουσία αυτής της μεθόδου; Υπάρχουν πρότυπα ποιότητας ή GOST. Μετρούν δύο σημαντικές παραμέτρους:
- το επίπεδο οξυμεθυλοφουρφουράλης (στην ίδια Γερμανία, αυτό είναι δείκτης 15 έως 40 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό προϊόντος μελιού).
- το επίπεδο της διαστάσης και της ινβερτάσης, ενός ενζύμου ικανού να αποικοδομεί πολυσακχαρίτες.
Και οι δύο παράμετροι βοηθούν στον προσδιορισμό της φυσικής προέλευσης του προϊόντος μελιού και της φρεσκάδας, της ποιότητάς του..
Με παρατεταμένη αποθήκευση και υψηλές θερμοκρασίες, η δραστηριότητα του ενζύμου μειώνεται σημαντικά (οι πολυσακχαρίτες διασπώνται πιο γρήγορα). Από το οποίο μπορούμε να συμπεράνουμε ότι οι χαμηλότερες θερμοκρασίες εμποδίζουν τη ζύμωση και αυτό καθιστά το προϊόν υψηλότερης ποιότητας.
Επίσης, κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση και την αυξημένη θερμοκρασία αέρα (ή ακατάλληλη θέρμανση του προϊόντος μελιού), σχηματίζεται οξυμεθυλοφουρφουράλη. Το φρέσκο εκχυλισμένο μέλι δεν περιέχει αυτό το χημικό συστατικό. Εμφανίζεται μόνο στη διαδικασία παρατεταμένης και ακατάλληλης αποθήκευσης, ακατάλληλης θέρμανσης. Δηλαδή, η αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνει τη χημική αντίδραση: το συνιστώμενο επίπεδο POM θα επιτευχθεί σε λίγα χρόνια. Το προϊόν θα διατηρήσει την ποιότητά του για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Συνέπεια
Εφιστούμε την προσοχή σας στο γεγονός ότι Το μέλι πρέπει να βρίσκεται στο ψυγείο σε καλά κλεισμένο δοχείο.a:
- α) η μυρωδιά δεν έχει αλλάξει.
- β) δεν μπήκε βρωμιά και υγρασία.
Ως αποτέλεσμα, παίρνουμε το προϊόν:
- που περιέχει την κανονιστική ποσότητα οξυμεθυλοφουρφουράλης·
- που περιέχει ένζυμα σε ενεργή κατάσταση.
- παραμένει παχύρρευστο, παρά την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία (σημαντικό για την αποθήκευση ελαφρώς ανώριμου μελιού).
- δεν κρυσταλλώνεται (η διαδικασία επιβραδύνεται ή σταματά εντελώς).
- διατηρώντας την αρχική ποιότητα και χημική σύνθεση για πολλούς μήνες.
Σχετικά με την κατάψυξη
Μια άλλη ενδιαφέρουσα ερώτηση, που ανησυχεί τόσο τους καταναλωτές όσο και τους παραγωγούς, είναι δυνατόν να καταψύξουμε το μέλι;
Οι χημικές διεργασίες που συμβαίνουν στο προϊόν μελιού είναι γνωστό ότι επιβραδύνουν στο κρύο (πράγμα που δεν οδηγεί σε απώλεια ποιότητας!). Αυτό είναι ιδιαίτερα αισθητό σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν. Δηλαδή δεν μιλάμε για ψυγείο, αλλά για καταψύκτη ή αποθήκευση σε μπαλκόνι, χαγιάτι σε έντονους παγετούς.
Παγωμένος:
- ο όγκος μειώνεται κατά 10%.
- η κρυστάλλωση (κλουβί) επιβραδύνεται.
Από την πρακτική… Σε 16% υγρασία των φρεσκοεκχυλισμένων βοτάνων, η κατάψυξη γίνεται στους 18 βαθμούς (στην κατάψυξη). Το προϊόν μοιάζει με γυαλί. Μετά την απόψυξη, κρυσταλλώνει σε περίπου μία εβδομάδα.
Βαθμοί υπέρ και κατά
Κατά την αξιολόγηση της ασφάλειας της κατάψυξης, ας δούμε μερικά γεγονότα.
Ενδιαφέρουσα είναι η συμπεριφορά των ίδιων των μελισσών σε κυψέλες ή τρύπες, καλυμμένες. Δεν ζεσταίνουν τα αυστηρά κουφώματα ή τις γλώσσες έξω από το κλαμπ, παρά τους παγωμένους χειμώνες. Η ίδια ζωοτροφή χρησιμοποιείται αργότερα για την ανάπτυξη των οικογενειών. Δηλαδή θεωρητικά το μέλι δεν χάνει τα χαρακτηριστικά του.
Αξιοσημείωτο είναι επίσης ότι παλιά στα χωριά τα κουφώματα αποθηκεύονταν σε ψυχρούς διαδρόμους το χειμώνα σε θερμοκρασίες έξω από τους -40 βαθμούς. Ακόμη και τώρα, μια τέτοια αποθήκευση χρησιμοποιείται στις βόρειες περιοχές. Σύμφωνα με κριτικές, το μέλι, μετά την απόψυξη, διατηρεί το άρωμά του, την ίδια γεύση και ακόμη και σε υγρή κατάσταση.
Σινο στα παλιά GOST από την εποχή της Σοβιετικής Ένωσης, υποδεικνύεται το κατώτερο όριο αποθήκευσης – μείον 5 βαθμοί Κελσίου… Παρεμπιπτόντως, όσον αφορά τις συνθήκες αποθήκευσης θερμοκρασίας, η νέα έκδοση του ουκρανικού GOST αντιστοιχεί στη σοβιετική έκδοση. Από αυτό προκύπτει ένα λογικό συμπέρασμα: οι χαμηλότερες θερμοκρασίες οδηγούν σε απώλεια ή αλλαγή των χημικών χαρακτηριστικών σε μοριακό επίπεδο. Αυτό το προϊόν δεν συνιστάται και δεν συνιστάται για ανθρώπινη κατανάλωση.
Αν κάνουμε μια αναλογία με τα αμέσως κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά (το λεγόμενο shock freeze), έχουμε ένα άλλο ενδιαφέρον γεγονός. Πιστεύεται ότι διατηρούν ανέπαφες τις περισσότερες βιταμίνες.
Αλλά με το μέλι, η ίδια τεχνική στο σπίτι είναι δύσκολο να παραχθεί. Στην κατάψυξη, δεν θα παγώσει αμέσως, ακόμη και σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Και η έννοια της «μερικής διατήρησης των βιταμινών» προκαλεί μεγάλη ανησυχία, αφού το μέλι δεν είναι μόνο μια λιχουδιά, αλλά και μια θεραπεία.
Δεν είναι γνωστό με βεβαιότητα ποιας ποιότητας θα βγει το μελισσοκομικό προϊόν μετά από μια τέτοια αντισυμβατική αποθήκευση, καθώς κανείς δεν έχει κάνει την αντίστοιχη έρευνα.
Διαβάστε σχετικά με το θέμα: Πόσο και υπό ποιες συνθήκες αποθηκεύεται το μέλι.
Τα συμπεράσματα είναι τα εξής. Η αποθήκευση στο ψυγείο είναι μια χαρά. Αλλά η κατάψυξη σε θερμοκρασίες κάτω από -4… -5 βαθμούς Κελσίου είναι ανεπιθύμητη (δεν υπάρχουν επιστημονικά τεκμηριωμένα στοιχεία υπέρ μιας τέτοιας αποθήκευσης).
