La durée de conservation du miel naturel dépend en grande partie de son degré de maturité, ainsi que des conditions de stockage. De plus, les exigences de GOST diffèrent légèrement de la conservation dans la pratique de ce produit de la ruche sous une forme tout à fait adaptée à la consommation. Nous ne parlons pas d’échantillons commerciaux, bien sûr, mais du miel que les apiculteurs conservent pour eux-mêmes, leurs familles et leurs proches.
Contenu de l’article
- 1 Comment les abeilles préparent le miel pour le stockage
- 2 Quand pouvez-vous commencer à pomper hors du nid d’abeilles
- 2.1 Signes et conséquences de l’immaturité
- 3 Espace de stockage requis
- 4 Exigences d’emballage
- 5 Exigences d’éclairage
- 6 À propos des dates d’expiration
- 7 Stockage à froid
- 8 Remarque
Comment les abeilles préparent le miel pour le stockage
La nature prévoit que les abeilles travaillent non seulement pour collecter et livrer le nectar, mais aussi pour le traiter dans des ruches. Ces responsabilités sont réparties entre les différents membres de la colonie d’abeilles.
Les cueilleurs aspirent le nectar des fleurs avec la trompe dans un goitre spécial. Une fois arrivé à la ruche, tout ce qui est collecté (environ 30-40 mg) est transféré aux réceptionnistes. Ceux-ci, à leur tour, mettent du nectar dans le ventricule-goitre de miel, où le pot-de-vin est conservé pendant un certain temps. Puis le nectar est déposé goutte à goutte dans des alvéoles de cire préparées par traitement à la propolis.
Le mouvement entre les alvéoles est effectué par d’autres abeilles ouvrières jusqu’à ce que le miel devienne plus épais. Pour une ventilation supplémentaire du nectar de maturation et l’évaporation de l’excès d’humidité, les insectes utilisent leurs ailes pour fournir un flux d’air accru.
La matière première prête à être stockée est versée dans le nid d’abeilles jusqu’en haut et imprimée avec des capuchons en cire. C’est une sorte de signal pour l’apiculteur, indiquant la possibilité de pomper le produit apicole fini (mûr).
Ainsi, la principale « ligne de production » est les abeilles elles-mêmes, ou plutôt leur goitre à miel. Les cellules de cet organe absorbent partiellement l’eau, enrichissent le nectar en protéines, acides organiques et enzymes. Et la salive sécrétée lors de l’absorption par la trompe ou le dépôt de nectar affecte le saccharose – elle est divisée en sucre de fruit et de raisin (du sucre inverti se forme).
Quand pouvez-vous commencer à pomper hors du nid d’abeilles
Idéalement, le miel est mûri dans des rayons, complètement scellés – 100%. Mais dans la pratique, ces cadres sont rarement extraits pour le pompage, en particulier avec des pots-de-vin importants. Pendant ces périodes, l’installation en temps opportun de cellules vides est requise. Sinon, les colonies d’abeilles n’auront nulle part où stocker le nectar et le pollen nouvellement apportés.
Si 50 à 70 % des alvéoles sont scellées, le miel est considéré comme suffisamment mûr – il peut être pompé et stocké dans un récipient propre.
Signes et conséquences de l’immaturité
Le miel naturel peut-il fermenter ? Oui peut-être. Si il:
- a) a été placé à l’origine dans un entrepôt immature ;
- b) stocké pendant une longue période à une humidité élevée (plus de 60%) et à des températures supérieures à +10 degrés.
Le produit extrait de cellules non scellées contient beaucoup d’eau (plus de 21%) et de saccharose non divisé – sa qualité est sensiblement inférieure. Il ne convient pas au stockage à long terme, car il est rapidement exposé aux champignons de la levure – il commence à fermenter et à s’aigrir. De plus, la fermentation commence à une température ambiante supérieure à +11 degrés.
La teneur élevée en glucides du miel complètement mûr empêche la croissance de micro-organismes, ce qui exclut sa fermentation pendant le stockage.
Parfois, au lieu de la fermentation, le produit de la ruche se scinde en deux composants : une masse cristallisée qui se dépose au fond du récipient, et du sirop concentré dans la partie supérieure du récipient.
Ce signe indique également une immaturité – une teneur en humidité accrue. Vous ne pouvez pas stocker un tel produit. Et son goût, ainsi que sa présentation, seront faibles.
Espace de stockage requis
Lors du stockage, il est important de tenir compte du fait que la sécheresse excessive du garde-manger ou d’une autre pièce choisie pour placer les conteneurs et une humidité élevée sont nocives pour le miel. Vous devez également exclure le gel – les basses températures ont un effet néfaste sur les caractéristiques médicinales du produit apicole. Et la congélation n’a aucun sens.
L’humidité optimale dans la pièce est d’environ 60%. Il vous permet d’établir un équilibre entre le miel mûr (contenant 14-18% d’humidité) et l’environnement.
Avec une augmentation de l’humidité de l’air les couches supérieures du miel stocké commencent à absorber l’eau – la liquéfaction se produit. De telles conditions provoquent le développement de champignons de levure et d’autres microflores. L’aigreur commence.
Réduire l’humidité de l’air sèche le miel – il perd de l’humidité et s’épaissit beaucoup. Bien entendu, un tel état, contrairement à un excès d’humidité, n’est pas dangereux. Mais retirer le produit du récipient sera problématique.
Exigences d’emballage
Règle numéro un – lavez-le proprement !
Un film de miel vieilli reste sur les contenants utilisés la saison dernière. Ne pas rincer puis sécher soigneusement avant de verser le produit frais augmente le risque de fermentation.
Mais même si la levure ne se multiplie pas intensément, le goût et l’odeur du miel subiront des changements désagréables pour le consommateur.
Règle numéro deux – le bon choix de matériau de conteneur.
Les conteneurs ne sont pas adaptés au stockage :
- en cuivre;
- en métal ferreux;
- en fer galvanisé.
Le métal favorise l’oxydation avec formation de substances toxiques pour l’homme ! Si un récipient en métal est utilisé, il doit être recouvert de l’intérieur d’émail sans le moindre dommage et sans éclats à la surface de la couche protectrice.
Les meilleurs choix de stockage sont :
- verre;
- argile;
- bois naturel (tilleul, tremble, aiguilles de pin);
- plastique de qualité alimentaire.
Le bois est utilisé par nos apiculteurs depuis l’Antiquité. Des barils et des boîtes spéciaux en ont été fabriqués.
Les plus populaires et les plus écologiques sont les troncs de tilleul évidés. Les soi-disant « lipovka » en étaient faites. La capacité de ce conteneur dépend du diamètre et de la taille du tronc de tilleul récolté. Une petite lipovka peut contenir de 20 à 40 et une grande – jusqu’à 100 kilogrammes de miel. Dans un grand récipient, le produit de la ruche peut mûrir dans un garde-manger. Il y est conservé.
Photo de Batman
Une version pratique d’un conteneur en tilleul d’une capacité de 0,3 à 7 kilogrammes – batman. De l’intérieur, il est traité à la cire, de l’extérieur au vernis. Il y a des petits barils ronds et multiformes, des seaux, des baquets, des piments chili sur les marchés. Ils conviennent également aux produits en vrac, caviar, huile. L’art de fabriquer tous les conteneurs ci-dessus nous est également venu de la Rus antique.
Les fûts et les caisses en bois de chêne, de tremble et de conifère nécessitent un lavage préalable avec une solution de soude chaude. Après séchage, du miel y est versé.
Certes, lors du stockage à long terme du produit apicole, le chêne affecte négativement sa couleur – un assombrissement notable se produit. Par conséquent, les fûts de chêne sont rarement utilisés à notre époque.
Les conteneurs les plus modernes sont en plastique (cubotainers, flacons bien connus).
Règle numéro trois – l’étanchéité du conteneur !
Le miel absorbe les odeurs étrangères, ce qui modifie son arôme naturel. Il est facile de se protéger de ce problème. Il suffit de fermer hermétiquement le récipient.
Bien entendu, le local de stockage doit également être propre et sans odeur !
Exigences d’éclairage
Les rayons ultraviolets de la lumière directe du soleil affectent négativement la composition chimique du produit apicole – certaines de ses propriétés curatives sont perdues.
De plus, un éclairage vif (pas la lumière directe du soleil) dégrade les qualités de couleur du produit – il s’assombrit.
Le garde-manger doit être complètement sombre, surtout lorsqu’il est stocké dans des récipients en verre !
À propos des dates d’expiration
Selon les anciens GOST, la durée de conservation du miel naturel à température ambiante après ouverture d’un récipient hermétiquement fermé est d’environ 8 à 12 mois. Plus tard, cette période a été portée à deux ans. Pour déterminer la durée de conservation exacte, vous devez vérifier l’étiquette sur le contenant.
Lors de l’achat dans un rucher, il n’y aura pas une telle étiquette, mais vous devez vous concentrer sur les mêmes mois (et sur l’honnêteté de l’apiculteur qui a vendu le produit).
Le régime de température optimal est l’indicateur dans le garde-manger de +5 à +10 degrés. Dans de telles conditions, le miel ne perdra ni son goût ni ses qualités médicinales dans les 2-3 ans.
Bien entendu, cette période est plus longue que celle indiquée dans le GOST. Mais, comme le montre la pratique, le miel de haute qualité conserve en effet parfaitement toutes ses caractéristiques pendant si longtemps, à condition que toutes les exigences soient remplies – température, humidité, éclairage, propreté et qualité du récipient, et son colmatage correct.
Les fouilles archéologiques indiquent un stockage pendant des siècles et même des millénaires. Certes, le miel ancien était scellé dans des récipients en argile scellés ou était directement dans des nids d’abeilles scellés, où la propolis est présente – un antiseptique naturel. C’est-à-dire que la durée de conservation du miel naturel est pratiquement illimitée dans le temps !
Bien sûr, nous ne recommandons pas de manger des « artefacts fossiles ». La plupart des apiculteurs conseillent d’acheter du miel chaque année, mais en petites quantités. Dans ce cas, les produits de saison les plus frais seront toujours sur la table – cicatrisants et très utiles pour le corps humain.
Stockage à froid
Techniquement, la température d’une chambre de réfrigération ordinaire correspond à la norme de + 5 … + 10 degrés. Dans ces conditions, le produit apicole sera sucré à temps et se conservera jusqu’à 2-3 ans.
Mais en même temps, il est presque impossible de se protéger de l’excès d’humidité dans le réfrigérateur. La condensation est nocive pour de nombreux aliments. Le miel ne fait pas exception.
Si le conteneur est complètement scellé, les problèmes d’excès d’humidité seront résolus. Cependant, ils ne conserveront pas au réfrigérateur, par exemple, un bocal en verre scellé avec un couvercle en métal pour la conservation. L’intérêt d’utiliser un réfrigérateur est d’avoir toujours le produit à portée de main. Inévitablement, un couvercle en plastique est utilisé qui ne s’adapte pas aussi étroitement au pot.
Par conséquent, le risque de détérioration du miel dans le réfrigérateur est présent, bien que minimisé en raison des basses températures. Dans tous les cas, il ne doit pas être conservé ici plus de 8 à 12 mois.
Remarque
Pendant le stockage, tout miel subit des processus de cristallisation.
Si la température dans le garde-manger est abaissée à + 5 … + 10, le produit apicole sera sucré en 1,5 à 2 mois. C’est le « travail du glucose » que l’on retrouve dans le miel. Tout d’abord, il s’épaissit et devient trouble, puis une structure cristalline apparaît – des grains de sucre se forment ou une masse grasse ou huileuse se forme, selon la variété.
Lire la suite : Cristallisation (sucrage) du miel d’abeille naturel
Ne chauffez pas la masse épaissie sur un feu ouvert ! Il est permis de placer les récipients dans un bain de vapeur chauffé à 48-50 degrés. Dans ce cas, toutes les enzymes, vitamines et composés protéiques seront préservés.
