Se il miele naturale debba essere zuccherato è una domanda importante per i potenziali consumatori di questo prodotto delle api. Dopotutto, c’è un equivoco tra gli acquirenti che sono poco consapevoli delle sue caratteristiche di base sullo zucchero. Che cercheremo di sfatare in questo articolo.
Contenuto dell’articolo
- 1 Quello che devi sapere
- 2 Cosa influenza la velocità di formazione dei cristalli
- 3 Cosa indica lo stato liquido?
- 3.1 Favo
- 4 Tipi di cristallizzazione
- 5 Tasso di cristallizzazione
- 5.1 Sopra o sotto
- 6 Resistenza al calore
- 6.1 Come riscaldare correttamente
Quello che devi sapere
Il nettare dei fiori raccolto viene posto dalle api riceventi nelle celle dei telai dell’alveare. Ogni singolo favo è pretrattato con propoli, sostanza dalle proprietà antimicrobiche. Ciò garantisce un’assenza di cristallizzazione a lungo termine.
Ad eccezione di alcune varietà, come il miele di erica o di rondine (raccolto dal salice fiorito), il prodotto rimane a lungo nei favi allo stato liquido sciropposo.
Quando si estrae – pompandolo fuori dal nido d’ape, inizia il processo naturale di zuccheraggio (scientificamente si verifica la cristallizzazione).
Cosa influenza la velocità di formazione dei cristalli
La velocità con cui compaiono i cristalli dipende direttamente da due fattori:
- temperatura ambiente;
- e la composizione chimica del prodotto, ovvero la percentuale di glucosio e fruttosio in esso contenuta.
fruttosio fornisce lo zucchero lento. Se il suo contenuto viene aumentato, il prodotto delle api appena pompato rimarrà allo stato liquido per lungo tempo. Cioè, il miele naturale non cristallizza solo con un’abbondanza di fruttosio, e anche allora non l’intero periodo di conservazione. Nel tempo, appariranno sicuramente grandi cristalli in esso.
Aumento della percentuale di glucosio accelera significativamente il processo: i cristalli compaiono rapidamente (a volte entro 1-2 settimane, come nel caso della colza). Si forma una massa a grana fine.
La temperatura di conservazione relativamente bassa contribuisce a un cambiamento nella struttura: il prodotto delle api si addensa notevolmente. Già a +13 gradi, a causa del fatto che il destrosio (zucchero d’uva) forma cristalli, si verifica lo zucchero. Ma allo stesso tempo, sia il gusto del prodotto che il suo aroma migliorano.
Cosa indica lo stato liquido?
Un’altra domanda importante: se il miele non è candito, è naturale?Puoi rispondere affermativamente. Sì, lo stato liquido non indica affatto la scarsa qualità di questo prodotto!
Ma qui è necessario prendere in considerazione un fattore importante: il tempo di implementazione sul mercato. Se sono trascorsi più di due mesi dal pompaggio (fine stagione), ci sono dubbi sul fatto che il prodotto delle api sia stato riscaldato. Potrebbe aver fermentato o è un falso.
Leggi: Cos’è il miele falso (finto o artificiale)?
Molto raramente, le varietà di miele rimangono liquide per più di sei mesi. Ad esempio, una cultivar di acacia può mantenere una struttura di sciroppo viscoso per la maggior parte dell’inverno.
Quando acquisti miele candito (cristallizzato), puoi essere completamente sicuro della sua origine naturale. E l’illusione che solo il miele liquido sia naturale non ha alcuna giustificazione logica.
La presenza di cristalli non indica che il prodotto sia derivato artificialmente dallo sciroppo di zucchero! Se le api producono miele dallo sciroppo senza nettare di fiori, semplicemente non avrà un odore caratteristico.
Ad alto contenuto di colloidi, destrine e zuccheri della frutta, i cosiddetti flusso di miele – miele liquido che mantiene a lungo questo stato. In termini di caratteristiche nutrizionali non è in alcun modo inferiore ad un prodotto cristallizzato. Gli apicoltori lo usano per svernare le colonie di api.
Sul mercato, la melassa non suscita molto interesse tra gli acquirenti. A colori, può essere di varie sfumature, a seconda delle piante da cui è stato raccolto il nettare.
Favo
Per quanto riguarda il miele alveolare, è più apprezzato nei mercati in forma liquida.
Pertanto, il nido d’ape sezionale:
- Prima di essere collocate negli alveari, vengono lavate accuratamente con acqua per rimuovere i cristalli di germe che si formano dai residui di miele nelle cellule dopo il pompaggio.
- Vengono conservati dopo essere stati rimossi dagli alveari a temperature da +20 a +32 gradi, senza sbalzi.
Tipi di cristallizzazione
Il miele candito (cristallizzato) è anche chiamato “rimpicciolito”. È valutato sopra non protetto (liquido). Come notato sopra, la struttura cristallina migliora le caratteristiche gustative del prodotto naturale delle api.
C’è una pratica di mescolare miele che è già stato zuccherato e miele liquido che è stato appena pompato. Nel miele liquido maturo si aggiunge dal 4 al 10% di un prodotto a grana fine già ristretto. Quindi la massa viene mescolata delicatamente e posta in un luogo freddo per accelerare il processo di zuccheraggio.
In termini di struttura, il miele essiccato può essere:
- oleoso con struttura uniforme;
- grasso con cristalli molto piccoli, invisibili all’occhio;
- a grana fine quando i cristalli sono visibili ad occhio nudo, anche se sono di dimensioni molto piccole;
- a grana grossa, con caratteristiche intercrescite cristalline di dimensioni superiori a 0,5 centimetri.
Tasso di cristallizzazione
Quando si mescolano prodotti delle api liquidi e cristallizzati, il processo viene accelerato. Quanto velocemente viene candito il miele naturale in questo caso? Ci vorranno solo pochi giorni, soprattutto con le temperature più fredde.
Il processo di cristallizzazione (zucchero) può essere accelerato o rallentato proprio manipolando la temperatura di conservazione:
- nella regione di +14, +13 gradi, i cristalli appariranno rapidamente;
- a temperature inferiori a +13, lo zucchero rallenterà, ma aumenterà la viscosità;
- a valori superiori a +14, anche la cristallizzazione avviene molto lentamente;
- con il riscaldamento naturale fino a + 30 … + 40, tutti i cristalli che sono già comparsi si dissolveranno da soli.
La granularità conferisce al prodotto delle api una bella presentazione. Non influisce sulle caratteristiche di guarigione. Ma il gusto e l’aroma diventano più luminosi.
Sopra o sotto
I neofiti si chiedono come viene zuccherato il miele naturale dall’alto o dal basso?
Le caratteristiche e la velocità di zuccheraggio dipendono, tra l’altro, dalla varietà. Ci sono varietà che cristallizzano in appena una settimana, indipendentemente dalla temperatura.
leggi:
Varietà di miele monofloreale (monocomponente)
Miele millefiori (multicomponente)
Quindi, il miele di colza si siede molto rapidamente anche nella calda estate. Se la sua impurità è presente, ad esempio, nell’acacia, nel contenitore si forma una caratteristica zolletta zuccherina – mentre la varietà di acacia liquida sembra coprire la parte superiore della colza.
L’ispessimento e la comparsa dei cristalli di zucchero, a condizione che il prodotto non venga regolarmente miscelato, inizia dalla parte superiore del contenitore (contenitore). Ma il cambiamento nella struttura all’inizio è solitamente più evidente dal basso, poiché i cristalli, quando si formano sulla superficie, a causa del loro grande peso, affondano nella massa liquida, depositandosi sul fondo.
Resistenza al calore
Vorrei toccare un punto così importante come il riscaldamento. Per ragioni di convenienza, il miele a volte deve essere lavorato con il calore.
Questo viene fatto in tre casi:
- per una pulizia accelerata;
- preservare lo stato liquido e dissolvere la struttura cristallina;
- per combattere i microrganismi all’inizio della fermentazione.
Va notato che il riscaldamento riduce la qualità del prodotto delle api! Più lunga e intensa è l’esposizione al calore, peggiore è la composizione chimica, l’odore e il colore.
Il riscaldamento prolungato provoca:
- alla scomposizione delle proteine - compaiono sostanze con un odore sgradevole;
- scurirsi fino al marrone;
- ad una diminuzione dell’attività enzimatica (sopra +60);
- alla perdita di proprietà battericide (sopra +50);
- alla distruzione di antibiotici vegetali – phytoncides (sopra +40);
- alla distruzione delle vitamine (da +65 a +70);
- alla distruzione del fruttosio (da +80 a +95);
- alla completa distruzione della struttura cristallina – il prodotto non diventerà più denso (circa +90).
Come riscaldare correttamente
Al fine di preservare il più possibile tutte le proprietà utili del prodotto delle api, viene riscaldato correttamente – per un breve periodo e ad una certa temperatura:
Per la pastorizzazione utilizzare attrezzature speciali! Senza di essa, il danno al prodotto è inevitabile. Per questo, a + 70 … + 73 gradi, il riscaldamento a breve termine viene eseguito per uno o due minuti. Poi un forte raffreddamento a +25.
Sbarazzati dei cristalli a casa è possibile mantenendo il contenitore per la conservazione in luogo caldo per 12-24 ore. La temperatura non deve superare i 48-50 gradi! A volte viene utilizzato un bagno di vapore, quando un barattolo o altro contenitore con miele candito viene immerso in acqua riscaldata a 50 gradi. Si scongela, dopo di che può essere liberamente versato o spostato con un cucchiaio di legno.
Devi capire che il miele naturale o vero deve essere candito. In modo che non ci siano problemi con i contenitori di stoccaggio, viene immediatamente imballato in contenitori di volume adeguato. E vengono conservati nel loro stato normale, senza riscaldarsi inutilmente.
