Vinterkonservering er et ansvarlig yrke som krever visse ferdigheter og kunnskaper på det kulinariske feltet. Noen ganger til og med å følge instruksjonene for salting av grønnsaker, kan det oppstå noen problemer med hvitløksmodifiseringen. Det vanligste spørsmålet som plager folk er hvorfor blir hvitløk blå?
Hvitløk blir blå
Problemer med pigmentering av grønnsaker interesserte publikum på 50-tallet av forrige århundre. Etter en rekke studier ble det avslørt at dette fenomenet ikke utgjør en trussel mot menneskers helse.
Beskrivelse av fenomenet
Siden antikken, med massehøsting av grønnsaker, er det vanlig å fortsette til salting.Denne metoden lar deg lagre produkter i lang tid, noe som gir dem sin originale smak. Dyktige husmødre eksperimenterer stadig med agurker, tomater, paprika og andre grønnsaker for å oppnå den mest harmoniske smaken og bevaring av formen på produktene.
Noen ganger forårsaker hermetikk problemer som kan virke merkelige og til og med skumle for den gjennomsnittlige personen. Et produkt som hvitløk kan bli blått. Å finne svar på spørsmålet hvorfor hvitløk blir blå fører til en rekke informasjon. Agronomer og biologer har sitt eget ståsted. Noen forutsetninger er uttrykt av kokken. Men hvem skal man tro? Hvorfor blir den ene hvitløken blå ved konservering og den andre ikke?
Årsaker til rødhet
Når man leter etter et svar på spørsmålet hvorfor hvitløk blir blå i marinade, kan man komme opp med flere grunnleggende teorier, som hver er bevist av forskere. Faktum er at det er umulig å forutsi fargeendringen til produktet, siden hvitløk blir blå av slike grunner:
- høy konsentrasjon av kobber i produktsammensetningen,
- nedbrytning av enzymer som finnes i grønnsaken,
- vekstforhold for grønnsaker,
- feil i produktlagring og bevaring.
I følge en rekke studier fant forskerne også at hvitløk blir blå uansett karakter. Produktet viser sin særegenhet bare på tidspunktet for bevaring, det vil si når det kommer inn i et surt miljø.
Høy kobberkonsentrasjon
Hvis hvitløken blir blå i marinaden, kan dette skyldes tilstedeværelsen av kobber i produktet. Dette elementet tilhører alkalimetallene, så når det kommer inn i et surt miljø, brytes det ned.
Når vi i en krukke med agurker eller andre grønnsaker ser blå pigmenter på tennene, indikerer dette oppløsning av metall i vevet til produktet. Men ikke bekymre deg. Den mest aktive frigjøringen som et resultat av reaksjonen er bare oksygen, som ikke utgjør en trussel mot menneskers helse.
Enzymforfall
Noen ganger blir den blå ved marinering og hermetisering av hvitløk. Et slikt fenomen er ikke uvanlig og har til og med en vitenskapelig forklaring. I midten av forrige århundre led noen selskaper for sin behandling tap på grunn av kanselleringen av blå produkter. Senere viste en undersøkelse av produktets sammensetning at årsaken var enzymene i grønnsaken.
Ved å samhandle med eddik frigjøres enzymer og essensielle oljer fra vevet. En gang i et surt miljø reagerer disse komponentene med det. Resultatet ditt er:
- dekomponering av oljer til sulfater og sulfider,
- pigmentering av plantevev,
- frigjøring av tiol, ammoniakk og pyrodruesyre.
Så forskere har fastslått hvorfor hvitløk blir blå når den blir hermetisert. Oftest observeres dette fenomenet på grunn av skade på stoffet til produktet.
Lagringsfeil fører til en
Voksende forhold
Det påvirker manifestasjonen av det blå vevet til produktet i pickles og den voksende regionen. Det antas at grønnsaken, som dyrkes på tempererte og sørlige breddegrader, har i sammensetningen en stor mengde av enzymet som er ansvarlig for fargen. Allylsulfid, også kjent som allinin, finnes også i tennene til en nordlig dyrket grønnsak. Men dette enzymet i et slikt produkt er flere ganger mindre.
Så hvis kinesisk hvitløk blir blå, når den konserveres eller syltes, er dette også forklart av den voksende regionen. Hvis utseendet begynte å endre seg, indikerer dette en høy konsentrasjon av allylsulfider, allinin. Dette fenomenet manifesterer seg på grunn av Kinas territorielle beliggenhet. Den ligger sør i landet vårt.
Feil under konservering og lagring
Hvis hvitløken har endret utseende i marinaden, ble den blå eller grønn, kan dette tyde på noen kulinariske feil. Svært ofte oppstår disse problemene under bevaring av soppen. Faktum er at disse produktene ikke er kompatible med hverandre under langtidslagring. For å unngå tannpigmentering tilsettes de best i syltet sopp før servering.
Allinin frigjøres aktivt i et surt miljø og ved høye temperaturer.
Derfor er det viktig å velge den mest passende oppskriften for ikke å ødelegge utseendet til preparatene som er forberedt for vinteren. Også ung hvitløk er bedre for binding. I den er alinin mange ganger mindre enn det harske produktet.
Forebygging
Svar mottas på spørsmålet hvorfor hvitløk blir blå i marinade. Det gjenstår bare å finne ut om dette kan unngås på en eller annen måte. Eksperter er sikre på at det vil være færre blå grønnsaker i høst for vinteren hvis:
- Konservering er riktig. Hvitløk rullet i en krukke blir ikke blå hvis rullede grønnsaker oppbevares på et kjølig sted.
- Høsting vil skje kaldt. Derfor vil utseendet til produktene forbli naturlig.
- Unngå feil ved rengjøring. Jo mer skade kniven forårsaker, jo mer sannsynlig er det problemer med arbeidsstykket.
Det er også viktig å velge kun et ungt produkt for bevaring. Hvis hvitløken blir blå, kan dette tyde på at den har vært lagret lenge og har mistet noen av kvalitetene. Dessuten må den oppbevares riktig. Ved matlaging av marinader vil det ikke være noen problemer hvis produktet oppbevares ved romtemperatur – 18-22 ° C. Faktum er at oppbevaring av det i kjøleskapet fører til akkumulering av allinin.
Oppbevaring av hvitløk
Klassisk marinadeoppskrift
Du kan forhindre at produktet blir blått ved å bruke riktig konserveringsmetode. Den kan brukes til tomater, agurker og andre grønnsaker. For å tilberede marinaden trenger du:
- 10 hvitløkshoder,
- 3-4 pepperkapsler,
- 2-3 laurbærblader,
- svart pepper erter,
- 2 ss eddik,
- 30 gr. sukker og salt (etter smak).
Sekvens
Marinaden er rask å lage. Det viktigste er å vite riktig sekvens av operasjoner:
- Grønnsaken skrelles, kuttes i tenner.
- Paprikaen vaskes og finhakkes.
- Det skrellede produktet vaskes med 2 l. varmt vann der 2 ss salt er oppløst.
- Forbered en marinade. I 700 ml. vann skal tilsettes: 5-10 peppererter, 2 laurbærblader, 30 g salt, 30 g sukker og krydder. Det er nødvendig å bringe marinaden til å koke og avkjøle til en varm tilstand.
- Grønnsaker arrangert i krukker skal helles med marinaden og lukkes tett med lokk.
Etter koking snur du glassene opp ned til de ikke er helt avkjølt. Oppbevar dem på et kjølig mørkt sted. Du kan åpne arbeidsstykket etter 14 dager. I løpet av denne tiden rekker grønnsakene å marinere, hvis alt er gjort riktig er det større sjanse for at grønnsaken ikke endrer farge. Den lave temperaturen på saltlaken under konservering av grønnsaker vil redusere nedbrytningshastigheten av allinin, og selve produktet vil ikke miste sitt naturlige utseende.
Luktene er ubehagelige
Nedbrytningsproduktene kan en person føle selv. En vanlig husmor kan bli skremt av en ubehagelig lukt. Ikke slipp en krukke full av agurker eller tomater. Ikke kast noe. Ubehagelig lukt og farge, de utgjør ingen trussel mot menneskers helse. Grønnsaker mister heller ikke smaken ved sylting.
Det like populære spørsmålet om blå hvitløk, hvorfor lukter det vondt, har også en forklaring. Forskere bekrefter at den sterke ubehagelige lukten som en grønnsak kan ha, er assosiert med frigjøring av ammoniakk og tiol. Men doseringen er helt trygg for mennesker. Og en unaturlig farge er et fenomen som ikke kan forutses.
Konklusjon
Den blå fargen på hvitløk i krukker med forhåndsinnstillinger for grønnsaker er et vanlig fenomen. Faktum er at sammensetningen av dette produktet inneholder enzymet alinin, som i et surt miljø og fører til synlige endringer. Men ifølge forskere er dette ikke den eneste grunnen til at grønnsaken blir blå. Fargen kan også endre seg på grunn av det høye innholdet av kobber den inneholder, samt på grunn av feil ved lagring og klargjøring av arbeidsstykkene.
Forskere har funnet ut at den blåaktige grønnsaken kan spises, den forårsaker ingen skade på menneskers helse. Det eneste som kan plage eieren av slike aksjer er utseendet til produktet.
