Trwałość miodu naturalnego w dużej mierze zależy od stopnia jego dojrzałości, a także warunków przechowywania. Ponadto wymagania GOST różnią się nieco od praktycznej konserwacji tego produktu pszczelego w postaci całkiem odpowiedniej do spożycia. Nie mówimy oczywiście o próbkach handlowych, ale o miodzie, który pszczelarze przechowują dla siebie, swoich rodzin i bliskich.
Treść artykułu
- 1 Jak pszczoły przygotowują miód do przechowywania
- 2 Kiedy możesz zacząć wypompowywać plastry?
- 2.1 Oznaki i konsekwencje niedojrzałości
- 3 Wymagania dotyczące miejsca do przechowywania
- 4 Wymagania dotyczące pakowania
- 5 Wymagania dotyczące oświetlenia
- 6 O datach ważności
- 7 Chłodzenie na zimno
- 8 Uwaga
Jak pszczoły przygotowują miód do przechowywania
Natura zapewnia, że pszczoły pracują nie tylko po to, aby zbierać i dostarczać nektar, ale także przetwarzać go w ulach. Te obowiązki są podzielone między różnych członków rodziny pszczół.
Zbieracze zasysają nektar kwiatowy trąbką do specjalnego wola. Po przybyciu do ula wszystko zebrane (około 30-40 mg) przekazuje się recepcjonistom. Ci z kolei wkładają nektar do miodowego wola komorowego, gdzie łapówka jest przez jakiś czas przechowywana. Następnie nektar jest osadzany kropla po kropli w woskowych komórkach przygotowanych przez traktowanie propolisem.
Ruch między komórkami jest wykonywany przez inne pszczoły robotnice, aż miód stanie się gęstszy. W celu dodatkowej wentylacji dojrzewającego nektaru i odparowania z niego nadmiaru wilgoci owady wykorzystują swoje skrzydła, aby zapewnić zwiększony przepływ powietrza.
Surowiec gotowy do przechowywania jest wlewany do plastra miodu do góry i zadrukowany woskowymi nakrętkami. Jest to rodzaj sygnału dla pszczelarza, wskazujący na możliwość wypompowania gotowego (dojrzałego) produktu pszczelego.
Tak więc główną „linią produkcyjną” są same pszczoły, a raczej ich wole miodowe. Komórki tego narządu częściowo wchłaniają wodę, wzbogacają nektar w białka, kwasy organiczne i enzymy. A ślina wydzielana podczas wchłaniania przez trąbkę lub odkładanie się nektaru wpływa na sacharozę – dzieli się na cukier owocowy i winogronowy (powstaje cukier inwertowany).
Kiedy możesz zacząć wypompowywać plastry?
Idealnie miód dojrzewa w plastrach, całkowicie zapieczętowany – 100%. Ale w praktyce takie ramy rzadko są wyciągane w celu wypompowania, zwłaszcza przy silnych łapówkach. W tych okresach wymagana jest terminowa instalacja pustych ogniw. W przeciwnym razie kolonie pszczół nie będą miały gdzie przechowywać nowo przywiezionego nektaru i pyłku.
Jeśli 50 do 70% komórek jest uszczelnione, miód uważa się za wystarczająco dojrzały – można go wypompować i przechowywać w czystym pojemniku.
Oznaki i konsekwencje niedojrzałości
Czy naturalny miód może fermentować? Tak, może. Jeśli on:
- a) został pierwotnie umieszczony w niedojrzałym magazynie;
- b) przechowywane przez długi czas przy wysokiej (ponad 60%) wilgotności i temperaturze powyżej +10 stopni.
Produkt wyekstrahowany z niezamkniętych komórek zawiera dużo wody (ponad 21%) oraz niepodzieloną sacharozę – jego jakość jest zauważalnie niższa. Nie nadaje się do długotrwałego przechowywania, gdyż szybko naraża się na działanie grzybów drożdżowych – zaczyna fermentować i kwaśnieć. Ponadto fermentacja rozpoczyna się w temperaturze otoczenia powyżej +11 stopni.
Wysoka zawartość węglowodanów w miodzie w pełni dojrzałym zapobiega rozwojowi mikroorganizmów, co wyklucza jego fermentację podczas przechowywania.
Czasami zamiast fermentacji produkt pszczeli dzieli się na dwa składniki: skrystalizowaną masę osadzającą się na dnie naczynia oraz syrop skoncentrowany w górnej części pojemnika.
Ten znak wskazuje również na niedojrzałość – zwiększoną zawartość wilgoci. Nie możesz przechowywać takiego produktu. A jego smak, jak i prezentacja będą niskie.
Wymagania dotyczące miejsca do przechowywania
Podczas przechowywania należy wziąć pod uwagę, że zarówno nadmierna suchość spiżarni lub innego pomieszczenia wybranego do umieszczenia pojemników, jak i wysoka wilgotność są szkodliwe dla miodu. Musisz również wykluczyć zamrażanie – niskie temperatury mają zły wpływ na właściwości lecznicze produktu pszczelego. A zamrażanie nie ma sensu.
Optymalna wilgotność w pomieszczeniu to około 60%. Pozwala na ustalenie równowagi między dojrzałym (zawierającym 14-18% wilgoci) miodem a środowiskiem.
Wraz ze wzrostem wilgotności powietrza górne warstwy przechowywanego miodu zaczynają wchłaniać wodę – następuje upłynnienie. Takie warunki wywołują rozwój grzybów drożdżowych i innej mikroflory. Rozpoczyna się kwaśnienie.
Zmniejszenie wilgotności powietrza suszy miód – traci wilgoć i bardzo gęstnieje. Oczywiście taki stan, w przeciwieństwie do nadmiaru wilgoci, nie jest niebezpieczny. Ale wyjęcie produktu z pojemnika będzie problematyczne.
Wymagania dotyczące pakowania
Zasada numer jeden – umyj ją do czysta!
Na używanych w zeszłym sezonie pojemnikach pozostaje folia z dojrzałego miodu. Niewypłukanie, a następnie dokładne wysuszenie przed wlaniem świeżego produktu zwiększa ryzyko fermentacji.
Ale nawet jeśli drożdże nie rozmnażają się intensywnie, smak i zapach miodu ulegną nieprzyjemnym dla konsumenta zmianom.
Zasada numer dwa – właściwy dobór materiału pojemnika.
Pojemniki nie nadają się do przechowywania:
- wykonany z miedzi;
- z metalu żelaznego;
- wykonany z ocynkowanego żelaza.
Metal sprzyja utlenianiu z tworzeniem substancji toksycznych dla ludzi! W przypadku użycia pojemnika metalowego należy go pokryć od wewnątrz emalią bez najmniejszych uszkodzeń i odprysków na powierzchni warstwy ochronnej.
Najlepsze opcje przechowywania to:
- szkła;
- glina;
- drewno naturalne (lipa, osika, igły sosnowe);
- plastik spożywczy.
Drewno było używane przez naszych pszczelarzy od czasów starożytnych. Wykonano z niego specjalne beczki i pudła.
Najbardziej popularne i przyjazne dla środowiska są wydrążone pnie lipy. Wykonano z nich tak zwaną „lipowkę”. Pojemność tego pojemnika zależy od średnicy i wielkości ściętego pnia lipy. Mała lipowka może pomieścić od 20 do 40, a duża – do 100 kilogramów miodu. W dużym pojemniku produkt pszczeli może dojrzewać w spiżarni. Jest w nim przechowywany.
Zdjęcie Batmana
Praktyczna wersja pojemnika na lipę o pojemności od 0,3 do 7 kilogramów – batman. Od wewnątrz pokryty woskiem, od zewnątrz lakierem. Na rynkach są małe okrągłe i wielopłaszczyznowe beczki, wiadra, wanny, chiliaki. Nadają się również do produktów sypkich, kawioru, oleju. Sztuka wykonania wszystkich powyższych pojemników również przyszła do nas ze starożytnej Rosji.
Beczki i skrzynie z drewna dębowego, osikowego, iglastego wymagają wstępnego umycia gorącą sodą. Po wyschnięciu wlewa się do nich miód.
To prawda, że podczas długotrwałego przechowywania produktu pszczelego dąb negatywnie wpływa na jego kolor – następuje zauważalne ciemnienie. Dlatego w naszych czasach dębowe beczki są rzadko używane.
Najnowocześniejsze pojemniki wykonane są z tworzywa sztucznego (znane kubotaniki, kolby).
Zasada numer trzy – szczelność pojemnika!
Miód pochłania obce zapachy, co zmienia jego naturalny aromat. Łatwo uchronić się przed tym problemem. Wystarczy szczelnie zamknąć pojemnik.
Oczywiście pomieszczenie do przechowywania musi być również czyste i bezzapachowe!
Wymagania dotyczące oświetlenia
Promienie ultrafioletowe bezpośredniego światła słonecznego negatywnie wpływają na skład chemiczny produktu pszczelego – niektóre jego właściwości lecznicze zostają utracone.
Również jasne oświetlenie (nie bezpośrednie światło słoneczne) degraduje walory kolorystyczne produktu – ciemnieje.
Spiżarnia powinna być całkowicie ciemna, zwłaszcza gdy jest przechowywana w szklanych pojemnikach!
O datach ważności
Według starych GOST trwałość naturalnego miodu w temperaturze pokojowej po otwarciu szczelnie zamkniętego pojemnika wynosi około 8-12 miesięcy. Później okres ten został wydłużony do dwóch lat. Aby określić dokładny okres przydatności do spożycia, należy sprawdzić etykietę na pojemniku.
Kupując w pasiece nie będzie takiej etykiety, ale należy skupić się na tych samych miesiącach (i uczciwości pszczelarza, który sprzedał produkt).
Optymalny reżim temperaturowy to wskaźnik w spiżarni od +5 do +10 stopni. W takich warunkach miód nie straci ani walorów smakowych, ani leczniczych w ciągu 2-3 lat.
Oczywiście okres ten jest dłuższy niż wskazany w GOST. Ale, jak pokazuje praktyka, wysokiej jakości miód rzeczywiście doskonale zachowuje wszystkie swoje cechy przez tak długi czas, pod warunkiem spełnienia wszystkich wymagań – temperatury, wilgotności, oświetlenia, czystości i jakości pojemnika oraz jego prawidłowego zatkania.
Wykopaliska archeologiczne wskazują na przechowywanie przez wieki, a nawet tysiąclecia. To prawda, starożytny miód był zapieczętowany w zapieczętowanych naczyniach glinianych lub bezpośrednio w zapieczętowanych plastrach miodu, w których obecny jest propolis – naturalny środek antyseptyczny. Oznacza to, że trwałość naturalnego miodu jest praktycznie nieograniczona w czasie!
Oczywiście nie zalecamy spożywania „skamieniałych artefaktów”. Większość pszczelarzy radzi kupować miód co roku, ale w małych ilościach. W takim przypadku na stole zawsze będą najświeższe produkty sezonowe – lecznicze i bardzo przydatne dla ludzkiego ciała.
Chłodzenie na zimno
Technicznie temperatura zwykłej komory chłodniczej odpowiada normie + 5 … + 10 stopni. W tych warunkach produkt pszczeli zostanie dosłodzony na czas i będzie przechowywany do 2-3 lat.
Ale jednocześnie ochrona przed nadmierną wilgocią w lodówce jest prawie niemożliwa. Kondensacja jest szkodliwa dla wielu produktów spożywczych. Miód nie jest wyjątkiem.
Jeśli pojemnik zostanie całkowicie zamknięty, problemy z nadmiarem wilgoci zostaną rozwiązane. Nie będą one jednak przechowywane w lodówce, na przykład w szklanym słoiku zamkniętym metalową pokrywką w celu konserwacji. Cały sens korzystania z lodówki polega na tym, aby zawsze mieć produkt pod ręką. Nieuchronnie używana jest plastikowa pokrywka, która nie przylega tak ciasno do słoika.
W związku z tym istnieje ryzyko zepsucia miodu w lodówce, chociaż zminimalizowane ze względu na niskie temperatury. W każdym razie nie powinien być tu przechowywany dłużej niż 8-12 miesięcy.
Uwaga
Podczas przechowywania każdy miód podlega procesom krystalizacji.
Jeśli temperatura w spiżarni zostanie obniżona do + 5 … + 10, produkt pszczeli zostanie pokryty cukrem w ciągu 1,5-2 miesięcy. To jest „praca glukozy” znaleziona w miodzie. Najpierw gęstnieje i staje się mętny, a następnie pojawia się struktura krystaliczna – tworzą się ziarna cukru lub w zależności od odmiany powstaje tłuszczopodobna lub oleista masa.
Czytaj więcej: Krystalizacja (cukrowanie) naturalnego miodu pszczelego
Nie podgrzewaj zagęszczonej masy nad otwartym ogniem! Dozwolone jest umieszczanie pojemników w łaźni parowej ogrzanej do 48-50 stopni. W takim przypadku zachowane zostaną wszystkie enzymy, witaminy i związki białkowe.
