Schemat cięcia tuszy wieprzowej

Każdy hodowca zawierający świnie powinien znać wszystkie cechy cięcia tusz wieprzowych. Bez względu na to, czy zwierzęta hodowane są w celu sprzedaży detalicznej wieprzowiny, czy też w celu zapewnienia mięsa własnej rodzinie, cięcie tusz wieprzowych jest ważnym etapem w hodowli zwierząt. Ponadto prawidłowy schemat rozbioru świń to dochodowy biznes.

Cięcie tuszy wieprzowej

Dla początkujących środki uboju bydła mogą potrwać nawet kilka godzin. Doświadczony specjalista poradzi sobie w 10-15 minut. Najważniejsze jest, aby robić wszystko etapami, a doświadczenie przyjdzie z czasem.

Cechy cięcia tuszy

Mięso knura jest delikatne, dlatego nie wymaga dodatkowego dojrzewania w stanie zawieszonym, w przeciwieństwie do wołowiny . Dotyczy to świń dowolnej rasy, od wietnamskiej, aż po zwierzęta białoruskie, a nawet manhalitsky.Ale aby proces krojenia tuszy wieprzowej odbywa się szybciej, nie zaniedbuj wygody. W tych celach prosiak zawiesza się na hakach. Schemat cięcia tuszy świni zależy od celu operacji. Jeśli rzeź odbywa się na sprzedaż, należy zastosować amerykański lub niemiecki system rozbioru świń. Takie opcje mają wiele zalet. Po części są popularne, ponieważ prawie nie mają odpadów. Korzystny sposób charakteryzuje się oddzieleniem części ciała na najwyższy, pierwszy i drugi gatunek mięsa.

Jeżeli cięcie tusz wieprzowych odbywa się na smalcu, wymagana jest znajomość cech jego oddzielania od poszczególnych kawałków tuszy. Najłatwiejszą opcją procesu jest metoda angielska. Rolnik, który postanowił zabić świnię w domu, może zastosować dowolną dogodną dla siebie metodę. Najważniejsze jest, aby wiedzieć, z jakich części składa się ciało zwierzęcia i jakie mięso nadaje się do niektórych potraw.

Cechy technologii krojenia tuszy wieprzowej różnią się nieco od operacji przeprowadzanych na innych rodzajach zwierząt. Każdy hodowca stara się stosować jedną prostą zasadę: poziom odmianowy produktu jest wyższy i lepiej oddalony od głowy i bliżej kręgosłupa. Rzeźnictwo świni, w przeciwieństwie do innych bydła, nieco odbiega od przyjętej normy. Najsmaczniejszym i delikatnym mięsem, szczególnie cennym dla handlu, jest kręgosłup szyjny.

Odpowiedni czas na ubój

Przed ścięciem świni każdy rolnik powinien wiedzieć o niektórych funkcjach, które ułatwią sam proces. Faktem jest, że organizm świni w okresie wzrostu i dojrzewania przechodzi kilka faz fizjologicznych, które wpływają na jakość tuszy. Do wycinania świni nadaje się większość tych cykli, z wyjątkiem jednego: gdy organizm zwierzęcy jest w stanie polowania. Nie należy również stosować manipulacji, jeśli samiec jest kastrowany. Sterylizowane samce zawierają hormon androsteron, który jest szkodliwy dla zdrowia ludzkiego.

Schemat rozbioru tusz wieprzowych zależy również od stanu fizycznego zwierząt gospodarskich, ponieważ różne osobniki należą do jednego z 4 rodzajów produktów mięsnych. Specjaliści wyróżniają:

• tłuste świnie,
• świnie bekonowe,
• świnie mięsne,
• prosięta.

Doświadczeni rolnicy wiedzą, jak właściwie przygotować świnię na określony stan fizyczny. Aby to zrobić, powinieneś znać cechy żywienia i zwierząt gospodarskich. Ponadto w warunkach pozbawienia wolności w domu nie jest trudno poprawnie spełnić niezbędne wymagania. Najważniejsze jest monitorowanie ich rozwoju i terminowe dbanie o śmierć zwierzęcia.

Wybór pory dnia jest równie ważnym niuansem, szczególnie w lecie. Tną świnię w suchą, spokojną pogodę, aby pył i zanieczyszczenia nie spadały na posiekane części tuszy. Ważna jest również temperatura powietrza.Im chłodniej jest na zewnątrz, tym lepiej dla mięsa. Ponadto we wczesnych godzinach obserwuje się minimalne gromadzenie się owadów. Ale tych wszystkich niuansów można uniknąć, jeśli zaangażujesz się w cięcie i usuwanie kości z tusz wieprzowych w pomieszczeniach. Zimą nie ma wymagań. W dowolnym dogodnym momencie uciekają się do manipulacji.

Popularne opcje cięcia tusz

Jeśli początkujący rolnik martwi się, jak prawidłowo wyrzeźbić tuszę świni, powinien przestudiować wszystkie niuanse takiego cięcie, takie jak:

• angielski,
• amerykański,
• niemiecki,
• Moskwa.

Każdy schemat krojenia tuszy wieprzowej ma swoje zalety i wady. Po części zależą one od podziału tuszy na pewną liczbę części ciała. Wersja angielska składa się z 4 części. Odetnij głowę, a następnie ćwierć przednią, środkową i tylną. Ta metoda jest prosta i rzadko prowadzi do problemów. Każdą ćwiartkę tuszy można wykorzystać do gotowania w całości lub poddania się dodatkowemu ubojowi. Możesz dowiedzieć się o funkcjach tego schematu cięcia tuszy, korzystając z licznych instrukcji wideo dostępnych w Internecie.

W niektórych krajach zastosowanie siekania tusz wieprzowych zgodnie z jednym ze schematów różni się od przyjętych specyfikacji. I najczęściej takie funkcje dotyczą cięcia głowy świni nie w 2 częściach.W warunkach domowych prace takie wykonuje się również poprzez oddzielenie uszu, policzków, niklu i mózgów zwierzęcia.

Możesz także nauczyć się wycinać prosiaka z różnych źródeł informacji. Ale plany amerykańskie, niemieckie i moskiewskie są bardziej złożone, wymagają więcej czasu i wysiłku. Częściowo takie schematy cięcia tuszy są trudne ze względu na dużą liczbę cięć i cięć, które należy przeprowadzać etapami. Przed wykonaniem wybranej metody tej operacji rolnik powinien zadbać o wykrwawienie świni.

Jak przeprowadzane jest wykrwawianie

Aby całkowicie przejść cały proces technologiczny pozyskiwania produktów mięsnych, od wycinania świni do jej analizy oprócz tego ważne jest, aby zadbać o jego krwawienie w odpowiednim czasie. Celem operacji jest zachowanie jakości mięsa i poprawa jego wyglądu. Część tego procesu zależy od tego, jak planujesz ubić lub zabić świnię:

1. Podczas przecinania gardła wciąż żyjącego dzika powinieneś położyć go na boku i poczekać, aż krew przepłynie przez nacięcie w samej szyi.
2. Jeśli zabijesz zwierzę uderzeniem w serce, będziesz musiał ręcznie pobrać krew z mostka.
3. Aby uprościć i przyspieszyć krwawienie, świnię należy zawiesić do góry nogami.

Nie ma krwawienia zawsze Jeśli planowane jest przygotowanie go natychmiast po wycięciu tuszy świni, operację można pominąć. Mięso nie ma czasu na zepsucie i nie traci wyglądu.Ponadto większość krwi zniknie podczas cięcia.

Ważną operacją przygotowawczą jest również usunięcie skóry włosiem. Najwygodniejszą metodą jest śpiewanie zawieszonej tuszy. Dopiero po zakończeniu tej operacji powinieneś zdecydować, jak wyciąć tuszę świni.

Metody amerykańskie i niemieckie

Cięcie tuszy świni zgodnie z amerykańskim schematem ma swoje własne cechy. Główną różnicą między tą metodą jest podłużne cięcie 2 półtusz. Na każdą z nich przypada 6 gotowych odmian mięsa. Ponadto poszczególne wycinki są podzielone na smalec i mięso. Ale tusze są pocięte na następujące części:

• łopatka (przednie ramię),
• z powrotem z miąższem,
• tylna szynka,
• side,
• przednia szynka,
• head.

Niemiecki schemat krojenia tuszy wieprzowej jest podobny do amerykańskiego, ale składa się z 8 oddzielnych części. Główną różnicą są cięcia odcinka kręgosłupa. W tym schemacie jest ich 3. Uboju dzika i jego rozbioru dokonuje się tymi samymi metodami, stosując zaostrzone noże w stanie zawieszenia.

Początkujący rolnicy często zastanawiają się, czy świnie można wyciąć i czym różni się ten proces od pracy z dorosłymi zwierzętami. Jak pokazuje praktyka, często nie stosuje się cięcia prosiaka. Najczęściej dokonuje się minimalnego kulinarnego cięcia tusz wieprzowych. W ponad 80 procentach przypadków wszystkie operacje cięcia dzika mlecznego są przeprowadzane natychmiast w kuchni.Operacje krok po kroku są zminimalizowane. Brzuch jest rozerwany na tuszy, stamtąd wydostają się narządy wewnętrzne. Jeśli planujesz piec mięso w piekarniku, nacięcia są wykonywane na grzbiecie w obszarach miednicy i ramion. Jest to niezbędny krok do jednolitego pieczenia wieprzowiny.

Cechy metody moskiewskiej

Możesz dowiedzieć się, jak prawidłowo posiekać tusze wieprzowe z instrukcji z półwiecza zadeklarowanych w radzieckim GOST 7597- 55 Ten dokument regulacyjny pokazuje wszystkie cechy programu moskiewskiego (nazwa popularna). Ten GOST jest teraz stosowany. Mówi, że produkty mięsne są podzielone na 2 klasy: pierwszą i drugą. Pierwszy obejmuje wszystkie produkty, z wyjątkiem przednich i tylnych wałów i podudzia, które są uważane za drugorzędne.

Wspomniane w dokumencie i kulinarne przynależność niektórych produktów zgodnie z moskiewskim schematem:

1. Łopata. Nadaje się do smażenia, duszenia i mięsa mielonego. Nadaje się również do przygotowania pierwszych dań.
2. Schab. Nadaje się do produktów mięsnych: sznycli, kotletów, grilla itp.
3. Schab. Nadaje się do pieczeni, eskalopy, kebabu, zup i gulaszu.
4. Szynka tylna (noga). Służy do gotowania pieczeni, zup i klopsików.
5. Mostek. Pierwsze dania i frytki.
6. Boki szyi. Pierwsze dania.

Drugi chwyt i podudzie (części nogi) są bardziej odpowiednie dla bulionów i dodatków z miazgi. Głowa idzie również do sprzedaży detalicznej i jest używana do pierwszych dań.

Jeśli początkujący rolnik jest zainteresowany pytaniem, jak prawidłowo ubić świnię, powinien kierować się sowiecką metodą. Według wielu lat badań i obserwacji właśnie ten schemat najlepiej odpowiada kulinarnym specyfikom kuchni domowej i europejskiej.

Zagadnienia technologiczne i techniczne

Pierwsze próby duszpasterskie częstego gotowania zwłok wieprzowych przeciągnij na kilka godzin. Pojawiają się różne problemy, niektórym rolnikom trudno jest oddzielić głowę, szyję lub nogę, podczas gdy inni muszą odpowiednio spuścić krew. Doświadczeni hodowcy bydła zalecają wykrwawianie zwierzęcia poprzez przecięcie tętnicy szyjnej i wbicie jej w serce. Ponadto lepiej jest zawiesić świnię na poziomym pasku lub hakach do góry nogami. Ile czasu potrzeba, zależy od fizjologicznych cech samego zwierzęcia. Po wykrwawieniu szczeciny na tuszy również powinny zostać podpalone.

Cięcie kulinarne i odkostnianie tusz wieprzowych będzie najszybsze, jeśli weźmie się pod uwagę niektóre techniczne i technologiczne cechy pracy. Jest to częściowo prawdziwe w przypadku tego narzędzia. Wszystkie operacje będą wymagały ostrych noży do domowego cięcia świń, a także piły do ​​metalu, która służy do cięcia kości. Ponadto w pracy potrzebne są 2 noże. Trzeba być długim (18 i więcej centymetrów), służy do oddzielania nogi, mostka i innych miękkich części. Kolejny nóż służy do cięcia kości.

Ponadto techniczne i technologiczne cechy procedury zależą od głównego miejsca, w którym konieczne jest cięcie tusz świń i miejsca, w którym odpływa ich krew. Nie wszyscy rolnicy w gospodarstwie mają miejsce na takie manipulacje. Doświadczeni rzeźnicy doradzają stosowanie dowolnej palety z wysokimi bokami, jeśli nie ma haków i poprzeczek. Ale ubitą świnię należy umieścić tylko na boku. Krwawienie jest więc szybsze. Sama separacja zaczyna się od głowy. Jest podzielony na 2 części i wyjęty z oczu i zębów. Następnym celem jest mostek. Po usunięciu narządy wewnętrzne są usuwane, a tusza jest dalej dzielona na części: szyję, nogę (łopatka i smalec), szynkę tylną itp.