Zimní konzervační sklizeň je odpovědné povolání, které vyžaduje určité dovednosti a znalosti v kulinářské oblasti. Někdy i při dodržení návodu na solení zeleniny mohou nastat problémy s úpravou česneku. Nejčastější otázka, která lidi trápí, je, proč česnek zmodrá?
Česnek zmodrá
Problémy s pigmentací zeleniny zajímaly veřejnost v 50. letech minulého století. Po četných studiích bylo zjištěno, že tento jev nepředstavuje hrozbu pro lidské zdraví.
Popis jevu
Od starověku, při hromadném sklizni zeleniny, je obvyklé přistoupit k jejímu solení.Tato metoda vám umožňuje skladovat produkty po dlouhou dobu, což jim dává jejich původní chuť. Zkušené hospodyňky neustále experimentují s okurkami, rajčaty, paprikou a další zeleninou, aby dosáhly co nejharmoničtější chuti a zachování tvaru výrobků.
Někdy konzervování způsobuje problémy, které se běžnému člověku mohou zdát zvláštní a dokonce děsivé. Produkt jako česnek může zmodrat. Hledání odpovědí na otázku, proč česnek zmodrá, vede k různým informacím. Agronomové a biologové mají svůj vlastní úhel pohledu. Některé domněnky vyslovuje kuchař. Ale komu věřit? Proč jeden česnek při konzervaci zmodrá a druhý ne?
Příčiny zarudnutí
Při hledání odpovědi na otázku, proč česnek v marinádě zmodrá, lze přijít na několik základních teorií, z nichž každá je vědci ověřena. Faktem je, že není možné předvídat změnu barvy produktu, protože česnek z těchto důvodů zmodrá:
- vysoká koncentrace mědi ve složení produktu,
- rozklad enzymů obsažených v zelenině,
- podmínky pěstování zeleniny,
- chyby při skladování a konzervaci produktu.
Podle četných studií vědci také zjistili, že česnek zmodrá bez ohledu na jeho jakost. Výrobek projevuje svou zvláštnost až v době konzervace, tedy při vstupu do kyselého prostředí.
Vysoká koncentrace mědi
Pokud česnek v marinádě zmodrá, může to být způsobeno přítomností mědi v produktu. Tento prvek patří mezi alkalické kovy, takže když se dostane do kyselého prostředí, rozloží se.
Když ve sklenici okurek nebo jiné zeleniny vidíme na zubech modré pigmenty, znamená to rozpuštění kovu v tkáních produktu. Ale nedělej si starosti. Nejaktivnějším uvolňováním v důsledku reakce je pouze kyslík, který nepředstavuje hrozbu pro lidské zdraví.
Rozpad enzymů
Někdy při marinování a zavařování česneku zmodrá. Takový jev není neobvyklý a má dokonce vědecké vysvětlení. V polovině minulého století utrpěly některé podniky na jeho zpracování ztráty kvůli zrušení modrých výrobků. Později studie složení produktu ukázala, že důvodem byly enzymy obsažené v zelenině.
Interakcí s octem se z tkání uvolňují enzymy a silice. Jakmile jsou v kyselém prostředí, tyto složky s ním reagují. Váš výsledek je:
- rozklad olejů na sírany a sulfidy,
- pigmentace rostlinných tkání,
- uvolňování thiolu, amoniaku a kyseliny pyrohroznové.
Vědci tedy zjistili, proč česnek při konzervaci zmodrá. Nejčastěji je tento jev pozorován v důsledku poškození tkaniny výrobku.
Chyby ukládání vedou k a
Podmínky pěstování
Ovlivňuje projev modré tkáně produktu v okurkách a oblasti růstu. Předpokládá se, že rostlina, která se pěstuje v mírných a jižních zeměpisných šířkách, má ve svém složení velké množství enzymu odpovědného za její barvu. Allyl sulfid, také známý jako allinin, se také nachází v zubech zeleniny pěstované na severu. Ale tohoto enzymu v takovém produktu je několikrát méně.
Pokud tedy čínský česnek při konzervaci nebo nakládání zmodrá, vysvětluje se to také pěstitelskou oblastí. Pokud se jeho vzhled začal měnit, ukazuje to na vysokou koncentraci allylsulfidů, allininu. Tento jev se projevuje v důsledku územní polohy Číny. Nachází se na jihu naší země.
Chyby při uchovávání a skladování
Pokud česnek v marinádě změnil svůj vzhled, zmodral nebo zezelenal, může to znamenat nějaké kulinářské chyby. Velmi často se tyto problémy objevují při konzervaci hub. Faktem je, že tyto produkty nejsou při dlouhodobém skladování vzájemně kompatibilní. Aby nedošlo k pigmentaci zubů, je nejlepší je přidat do nakládaných hub před podáváním.
Allinin se aktivně uvolňuje v kyselém prostředí a při vysokých teplotách.
Proto je důležité vybrat ten nejvhodnější recept, aby se nezkazil vzhled přípravků připravených na zimu. Také mladý česnek je lepší na vázání. V něm je alininu mnohonásobně méně než u žluklého produktu.
prevence
Dostávají odpovědi na otázku, proč česnek v marinádě zmodrá. Zbývá jen zjistit, zda se tomu dá nějakým způsobem vyhnout. Odborníci jsou přesvědčeni, že na zimu bude při sklizni méně modré zeleniny, pokud:
- Zachování je správné. Česnek stočený ve sklenici nezmodrá, pokud je stočená zelenina skladována na chladném místě.
- Sklizeň bude probíhat za studena. Vzhled produktů proto zůstane přirozený.
- Vyvarujte se chyb při jeho čištění. Čím větší poškození nůž způsobí, tím pravděpodobnější budou problémy s obrobkem.
Je také důležité vybrat pouze mladý produkt pro jeho uchování. Pokud česnek zmodrá, může to znamenat, že byl dlouho skladován a ztratil některé ze svých vlastností. Kromě toho musí být správně uložen. Při vaření marinád nebudou žádné problémy, pokud je produkt skladován při pokojové teplotě – 18-22 ° C. Faktem je, že jeho skladování v chladničce vede k akumulaci allininu.
Skladování česneku
Klasický recept na marinádu
Zmodrání produktu můžete zabránit správným způsobem konzervace. Lze jej použít na rajčata, okurky a další zeleninu. K přípravě marinády budete potřebovat:
- 10 hlav česneku,
- 3-4 lusky feferonky,
- 2-3 bobkové listy,
- hrášek černého pepře,
- 2 lžíce octa,
- 30 gr. cukr a sůl (podle chuti).
Sekvence
Marináda se připravuje rychle. Hlavní věc je znát správné pořadí operací:
- Zelenina se oloupe, nakrájí na zuby.
- Papriky se umyjí a jemně nasekají.
- Oloupaný produkt se promyje 2 litry. horká voda, ve které se rozpustí 2 polévkové lžíce soli.
- Připravte si marinádu. V 700 ml. voda by měla být přidána: 5-10 pepřového hrášku, 2 bobkové listy, 30 g soli, 30 g cukru a koření. Je nutné přivést marinádu k varu a vychladnout do teplého stavu.
- Zelenina naaranžovaná ve sklenicích by měla být nalita marinádou a pevně uzavřena víkem.
Po uvaření otočte sklenice dnem vzhůru, dokud zcela nevychladnou. Uchovávejte je na chladném tmavém místě. Po 14 dnech můžete obrobek otevřít. Během této doby má zelenina čas na marinování, pokud je vše provedeno správně, je větší šance, že zelenina nezmění barvu. Nízká teplota láku při konzervaci zeleniny sníží rychlost rozkladu allininu a samotný výrobek neztratí svůj přirozený vzhled.
Pachy jsou nepříjemné
Produkty rozkladu může člověk cítit na vlastní kůži. Běžnou hospodyňku může vyděsit nepříjemný zápach. Nenechte upustit sklenici plnou okurek nebo rajčat. Nic nevyhazujte. Nepříjemná vůně a barva, nepředstavují žádnou hrozbu pro lidské zdraví. Zelenina také při nakládání neztrácí chuť.
Neméně oblíbená otázka o modrém česneku, proč nepříjemně zapáchá, má také vysvětlení. Vědci potvrzují, že silný nepříjemný zápach, který může mít zelenina, je spojen s uvolňováním amoniaku a thiolu. Jeho dávkování je však pro člověka zcela bezpečné. A nepřirozená barva je jev, který nelze předvídat.
Závěr
Modrá barva česneku ve sklenicích se zeleninovými předvolbami je častým jevem. Faktem je, že složení tohoto produktu obsahuje enzym alinin, který v kyselém prostředí vede k viditelným změnám. Podle vědců to ale není jediný důvod, proč zelenina zmodrá. Barva se také může změnit kvůli vysokému obsahu mědi, kterou obsahuje, a také kvůli chybám při skladování a přípravě obrobků.
Vědci zjistili, že namodralou zeleninu lze jíst, nezpůsobuje žádné poškození lidského zdraví. Jediné, co může majiteli takových zásob vadit, je vzhled produktu.
