Krystalizacja (cukrowanie) naturalnego miodu pszczelego

Ważnym pytaniem dla potencjalnych konsumentów tego produktu pszczelego jest to, czy miód naturalny powinien być słodzony. W końcu istnieje błędne przekonanie wśród kupujących, którzy słabo zdają sobie sprawę z jego podstawowych cech związanych z cukrem. Które postaramy się rozwiać w tym artykule.

Treść artykułu

• 1 Co musisz wiedzieć
• 2 Co wpływa na szybkość tworzenia kryształów
• 3 Na co wskazuje stan ciekły?
  • 3.1 Plaster miodu
• 4 Rodzaje krystalizacji
• 5 Szybkość krystalizacji
  • 5.1 Górny lub dolny
• 6 Wytrzymałość cieplna
  • 6.1 Jak prawidłowo ogrzewać?

Co musisz wiedzieć

Zebrany nektar kwiatowy pszczoły odbierające umieszczają w komórkach ramek ula. Każdy plaster miodu jest wstępnie traktowany propolisem, substancją o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych. Zapewnia to długotrwały brak krystalizacji.

Z wyjątkiem niektórych odmian, takich jak miód wrzosowy czy jaskółczy (zebrany z kwitnącej wierzby), produkt długo utrzymuje się w plastrach w stanie płynno-syropowatym.

Podczas ekstrakcji – wypompowywania go z plastra miodu rozpoczyna się naturalny proces słodzenia (naukowo zachodzi krystalizacja).

Co wpływa na szybkość tworzenia kryształów

Szybkość pojawiania się kryształów zależy bezpośrednio od dwóch czynników:

• temperatura otoczenia;
• oraz skład chemiczny produktu, a raczej zawartość procentowa glukozy i fruktozy w nim.

fruktoza zapewnia powolne słodzenie. Jeśli jego zawartość zostanie zwiększona, świeżo przepompowany produkt pszczeli pozostanie przez długi czas w stanie płynnym. Oznacza to, że miód naturalny nie krystalizuje się tylko z dużą ilością fruktozy, a nawet nie przez cały okres przechowywania. Z czasem na pewno pojawią się w nim duże kryształy.

Zwiększony procent glukozy znacznie przyspiesza proces – kryształki pojawiają się szybko (czasem w ciągu 1-2 tygodni, jak to ma miejsce w rzepaku). Powstaje drobnoziarnista masa.

Stosunkowo niska temperatura przechowywania przyczynia się do zmiany struktury – produkt pszczeli wyraźnie gęstnieje. Nawet przy +13 stopniach, ze względu na to, że dekstroza (cukier winogronowy) tworzy kryształy, dochodzi do słodzenia. Ale jednocześnie poprawia się zarówno smak produktu, jak i jego aromat.

Na co wskazuje stan ciekły?

Kolejne ważne pytanie – jeśli miód nie jest kandyzowany, to czy jest naturalny?Można odpowiedzieć twierdząco. Tak, stan ciekły wcale nie wskazuje na słabą jakość tego produktu!

Ale tutaj trzeba wziąć pod uwagę jeden ważny czynnik – czas wdrożenia na rynek. Jeśli od odciągania pokarmu upłynęły ponad dwa miesiące (koniec sezonu) pojawiają się wątpliwości, czy produkt pszczeli został podgrzany. Może sfermentować lub jest podróbką.

Przeczytaj: Co to jest fałszywy (fałszywy lub sztuczny) miód

Bardzo rzadko odmiany miodu pozostają płynne przez ponad sześć miesięcy. Na przykład odmiana akacji może utrzymywać lepką strukturę syropu przez większą część zimy.

Kupując miód kandyzowany (skrystalizowany) możesz być całkowicie pewien jego naturalnego pochodzenia. A złudzenie, że tylko płynny miód jest naturalny, nie ma logicznego uzasadnienia.

Obecność kryształków nie świadczy o tym, że produkt jest sztucznie pozyskiwany z syropu cukrowego! Jeśli pszczoły produkują miód z syropu bez nektaru kwiatowego, to po prostu nie będzie miał swojego charakterystycznego zapachu.

Z wysoką zawartością koloidów, dekstryn i cukrów owocowych tzw. przepływ miodu – płynny miód, który długo utrzymuje ten stan. Pod względem właściwości odżywczych w niczym nie ustępuje produktowi skrystalizowanemu. Pszczelarze używają go do zimowania rodzin pszczelich.

Na rynku melasa nie wzbudza dużego zainteresowania kupujących. W kolorze może mieć różne odcienie, w zależności od roślin, z których zebrano nektar.

Plaster miodu

Jeśli chodzi o miód plastyczny, jest on bardziej ceniony na rynkach w postaci płynnej.

Dlatego przekrój plastra miodu:

• Przed umieszczeniem w ulach są one dokładnie myte wodą, aby usunąć kryształki zarodków, które tworzą się z pozostałości miodu w komórkach po odpompowaniu.
• Po wyjęciu z uli przechowuje się je w temperaturze od +20 do +32 stopni, bez nagłych zmian.

Rodzaje krystalizacji

Miód kandyzowany (skrystalizowany) nazywany jest również „skurczonym”. Jest oceniany powyżej nieosłonięty (ciecz). Jak zauważono powyżej, struktura krystaliczna poprawia właściwości smakowe naturalnego produktu pszczelego.

Istnieje praktyka mieszania miodu już posłodzonego z miodem płynnym, który właśnie został wypompowany. W dojrzałym miodzie płynnym dodaje się od 4 do 10% już skurczonego produktu drobnoziarnistego. Następnie masę delikatnie miesza się, a pojemniki umieszcza się w chłodnym miejscu, aby przyspieszyć proces słodzenia.

Pod względem struktury miód skurczony może być:

• tłusta o jednolitej strukturze;
• tłusty z bardzo małymi kryształkami, niewidoczny dla oka;
• drobnoziarnisty, gdy kryształy są widoczne gołym okiem, chociaż są bardzo małe;
• gruboziarnisty, z charakterystycznymi przerostami krystalicznymi o wielkości powyżej 0,5 centymetra.

Szybkość krystalizacji

Podczas mieszania płynnych i skrystalizowanych produktów pszczelich proces ulega przyspieszeniu. Jak szybko w tym przypadku kandyzowany jest naturalny miód? Zajmie to tylko kilka dni, szczególnie w niższych temperaturach.

Proces krystalizacji (cukrowania) można przyspieszyć lub spowolnić precyzyjnie, manipulując temperaturą przechowywania:

• w obszarze +14, +13 stopni kryształy pojawią się szybko;
• w temperaturach poniżej +13 cukier zwolni, ale lepkość wzrośnie;
• przy wartościach powyżej +14 krystalizacja zachodzi również bardzo powoli;
• przy naturalnym rozgrzaniu do + 30 … + 40 wszystkie kryształy, które już się pojawiły, same się rozpuszczą.

Ziarnistość nadaje produktowi pszczelemu piękną prezentację. Nie wpływa na właściwości lecznicze. Ale smak i aromat stają się jaśniejsze.

Górny lub dolny

Nowicjusze zastanawiają się, w jaki sposób naturalny miód jest słodzony od góry lub od dołu?

Cechy i szybkość słodzenia zależą m.in. od odmiany. Istnieją odmiany, które krystalizują w zaledwie tydzień, niezależnie od temperatury.

Czytaj:

Jednokwiatowe (jednoskładnikowe) odmiany miodu

Miód wielokwiatowy (wieloskładnikowy)

Tak więc miód rzepakowy siada bardzo szybko nawet w upalne lato. Jeśli jego zanieczyszczenie występuje np. w akacji, w pojemniku tworzy się charakterystyczna cukrowa grudka – podczas gdy płynna odmiana akacji zdaje się zakrywać wierzch rzepaku.

Zagęszczanie i pojawianie się kryształków cukru, pod warunkiem, że produkt nie jest regularnie mieszany, zaczyna się od góry pojemnika (pojemnika magazynowego). Jednak zmiana struktury na samym początku jest zwykle bardziej zauważalna od dołu, ponieważ kryształy powstające na powierzchni, ze względu na duży ciężar, opadają w płynnej masie, osadzając się na dnie.

Wytrzymałość cieplna

Chciałbym poruszyć tak ważny punkt, jak ogrzewanie. Ze względów praktycznych miód czasami musi być przetwarzany na gorąco.

Odbywa się to w trzech przypadkach:

• do przyspieszonego oczyszczania;
• zachować stan ciekły i rozpuścić strukturę krystaliczną;
• do zwalczania mikroorganizmów na początku fermentacji.

Należy zauważyć, że ogrzewanie obniża jakość produktu pszczelego! Im dłuższa i intensywniejsza ekspozycja na ciepło, tym gorszy skład chemiczny, zapach i kolor.

Długotrwałe ogrzewanie powoduje:

• do rozpadu białek – pojawiają się substancje o nieprzyjemnym zapachu;
• ciemnienie do brązu;
• do spadku aktywności enzymatycznej (powyżej +60);
• do utraty właściwości bakteriobójczych (powyżej +50);
• do zniszczenia antybiotyków roślinnych – fitoncydów (powyżej +40);
• do niszczenia witamin (od +65 do +70);
• do zniszczenia fruktozy (od +80 do +95);
• do całkowitego zniszczenia struktury krystalicznej – produkt nie będzie już gęsty (około +90).

Jak prawidłowo ogrzewać?

Aby zachować w jak największym stopniu wszystkie użyteczne właściwości produktu pszczelego, jest on prawidłowo podgrzewany – przez krótki czas i w określonej temperaturze:

Do pasteryzacji używaj specjalnego sprzętu! Bez tego psucie się produktu jest nieuniknione. W tym celu przy + 70 … + 73 stopni krótkotrwałe ogrzewanie odbywa się przez jedną lub dwie minuty. Potem gwałtowne ochłodzenie do +25.

Pozbądź się kryształów w domu jest to możliwe, przechowując pojemnik w ciepłym miejscu przez 12-24 godziny. Temperatura nie powinna przekraczać 48-50 stopni! Czasami stosuje się łaźnię parową, gdy słoik lub inny pojemnik z miodem kandyzowanym zanurza się w wodzie podgrzanej do 50 stopni. Rozmraża się, po czym można go swobodnie nalewać lub przesuwać drewnianą łyżką.

Musisz zrozumieć, że naturalny lub prawdziwy miód musi być kandyzowany. Aby nie było problemów z pojemnikami magazynowymi, jest natychmiast pakowany do pojemników o odpowiedniej objętości. I są przechowywane w swoim normalnym stanie, bez niepotrzebnego ogrzewania.