Minden sertést tartó tenyésztőnek ismernie kell a sertéstetemek darabolásának minden jellemzőjét. Függetlenül attól, hogy a szarvasmarhát sertéshús kiskereskedelmi értékesítésére vagy a család húsának biztosítására tartják, a hasított sertéshús feldarabolása az állattenyésztés fontos szakasza. Ezenkívül a megfelelő sertésvágási rendszer jövedelmező üzlet.
Vágja le a sertés tetemét
Kezdőknek Az állatállomány levágásának lépései akár több órát is igénybe vehetnek. Egy tapasztalt szakember 10-15 perc alatt megbirkózik. A lényeg az, hogy mindent szakaszosan csinálj, és a tapasztalat idővel jön.
A hasított vágás jellemzői
A vaddisznóhús puha, ezért nem igényel további érlelést felfüggesztett állapotban, ellentétben a marhahússal. Bármilyen fajtájú sertésről van szó, a vietnami hastól a fehéroroszokig és még a manhalitszkij állatokig is. De annak érdekében, hogy a sertés hasított testének vágási folyamata gyorsabban menjen végbe, ne hagyja figyelmen kívül a kényelmet. Erre a célra akasztják a szívót horgokra. A sertés tetemének felvágásának módja a művelet céljától függ. Ha a vágás eladásra kerül, akkor az amerikai vagy a német sertésvágási rendszert kell alkalmazni. Ezeknek a lehetőségeknek számos előnye van. Részben azért népszerűek, mert szinte nincs bennük hulladék. Egy előnyös módszer a testrészek szétválasztása a legmagasabb, első és második osztályú húsoknál.
Ha a hasított sertéshúst disznózsírban vágják, ismerni kell a hasított test egyes darabjaitól való elválasztásának jellemzőit. A legegyszerűbb feldolgozási lehetőség az angol módszer. A gazda, aki úgy döntött, hogy otthon öli meg a sertést, bármilyen kényelmes módszert használhat. A lényeg az, hogy tudjuk, milyen részekből áll az állat teste, és milyen hús alkalmas bizonyos ételekhez.
A hasított sertés vágási technológiájának jellemzői némileg eltérnek a más típusú állatokkal végzett műveletektől. Minden tenyésztő igyekszik betartani egy egyszerű szabályt: a termék fajtaszintje magasabb és jobb a fejtől távol és a gerinchez közelebb. A sertés mészárlása, a többi szarvasmarhától eltérően, eltér az elfogadott normától. A legfinomabb és legpuhább hús, különösen értékes a kereskedelem számára, a nyaki gerinc.
Megfelelő idő a vágáshoz
A sertés levágása előtt minden tenyésztőnek ismernie kell néhány olyan jellemzőt, amely magát a folyamatot megkönnyíti. A helyzet az, hogy a sertés szervezete a növekedés és az érés ideje alatt számos élettani fázison megy keresztül, amelyek befolyásolják a hasított test minőségét. Egy sertés levágására a legtöbb ilyen ciklus megfelelő, egy dolog kivételével: amikor az állati szervezet vadászó állapotban van. Ne folyamodjon manipulációhoz sem, ha a hím ivartalanított. Az ivartalanított hímek androszteron hormont tartalmaznak, amely káros az emberi egészségre.
A hasított sertés vágási sémája a szarvasmarha fizikai állapotától is függ, mivel különböző emberek tartoznak a 4 húskészítmény egyikéhez. A szakemberek megkülönböztetik:
- kövér disznók,
- szalonna,
- Disznóhús,
- malacok.
A tapasztalt gazdák tudják, hogyan kell megfelelően ápolni egy sertést egy adott fizikai állapothoz. Ehhez ismernie kell a takarmány és az állatállomány jellemzőit. Továbbá a házi őrizet körülményei között nem nehéz a szükséges követelményeket megfelelően teljesíteni. A lényeg az, hogy figyelemmel kísérjük fejlődését, és időben gondoskodjunk az állat haláláról.
Ugyanilyen fontos árnyalat a napszak megválasztása is, különösen nyáron. Száraz és nyugodt időben vágják le a sertést, hogy a tetem apróra vágott részeire ne kerüljön por és törmelék. A levegő hőmérséklete is fontos – minél hűvösebb van kint, annál jobb a húsnak. Ezenkívül az első órákban a rovarok minimális felhalmozódása figyelhető meg. Mindezek az árnyalatok azonban elkerülhetők, ha a sertéstetemek beltéri vágására és kicsontozására szánja magát. Télen nincsenek követelmények. Bármilyen alkalmas időben manipulációhoz folyamodnak.
Népszerű hasított vágási lehetőségek
Ha egy kezdő gazdálkodó aggódik amiatt, hogy hogyan kell megfelelően levágni egy sertéstetemet, tanulmányoznia kell az ilyen mészárlás minden árnyalatát, például:
- angol
- Amerikai,
- Német,
- Moszkva.
Minden hasított sertés vágási rendszernek megvannak a maga előnyei és hátrányai. Részben a hasított test számos testrészre való felosztásától függenek. Tehát az angol verzió 4 részből áll. Vágja le a fejet, majd az elülső, középső és hátsó negyedet. Ez a módszer egyszerű és ritkán okoz problémát. A hasított test minden negyede felhasználható közös főzéshez, vagy további hentesnek engedheti magát. Ennek a hasított vágási sémának a jellemzőit az interneten elérhető számos videós útmutatóból ismerheti meg.
Egyes országokban a darált sertéshús felhasználása az egyik rendszerben eltér az elfogadott előírásoktól. És leggyakrabban az ilyen jellemzők egy disznó fejének vágásához kapcsolódnak, amely nem 2 részből áll.Hazai körülmények között ezt a munkát az állat fülének, arcának, nikkelének és agyának elválasztásával is végzik.
Különböző információforrásokból megtudhatja, hogyan kell balekot vágni. De az Egyesült Államok, Németország és Moszkva tervei összetettebbek, és több időt és erőfeszítést igényelnek. Részben az ilyen csatornavágási sémák nehézkesek a nagy számú vágás és vágás miatt, amelyeket szakaszosan kell végrehajtani. Az ehhez a művelethez választott módszer végrehajtása előtt a tenyésztőnek gondoskodnia kell a sertés kivéreztetéséről.
Hogyan történik a vérzés
A húskészítmények előállításának teljes technológiai folyamatán, a sertés darabolásától a külön elemzésig, fontos gondoskodni annak időben történő kivéreztetéséről. A művelet célja a hús minőségének megőrzése, megjelenésének javítása. Ennek a folyamatnak egy része attól függ, hogyan tervezi a sertés levágását vagy levágását:
- A még élő vaddisznó torkának elvágásakor tedd az oldalára, és várd meg, míg a nyakon lévő vágáson keresztül kifolyik a vér.
- Ha megöl egy állatot szívére ütéssel, akkor kézzel kell vért vennie a szegycsontból.
- A vérzés egyszerűsítése és felgyorsítása érdekében a malacot fejjel lefelé kell akasztani.
Nincs mindig vérzés. Ha a sertés tetemének felvágása után azonnal el kell készíteni, a művelet elhagyható. A húsnak nincs ideje megromlani, és nem veszíti el megjelenését, és a vér nagy része eltűnik a vágás során.
Ezenkívül fontos előkészítő művelet a bőr eltávolítása a sörtékkel. A legkényelmesebb módszer a felfüggesztett holttest éneke. Csak a művelet befejezése után kell eldöntenie, hogyan vágja le a sertés tetemét.
Amerikai és német módszerek
A sertés hasított testének amerikai rendszer szerinti vágásának megvannak a maga sajátosságai. A fő különbség e módszer között a 2 hasított féltest hosszirányú vágása. Mindegyikhez 6 kész fajta húsrész tartozik. Ezenkívül az egyes paszományokat disznózsírra és húsra osztják. De a hasított testet a következő részekre vágják:
- lapocka (elülső váll),
- vissza hússal,
- sonka vissza,
- oldalsó,
- elülső sonka,
- fej.
A német sertéshasított vágási séma hasonló az amerikaihoz, de 8 különálló részből áll. Fő különbsége a csigolyaszakasz vágásai. Ebben a rendszerben 3 van belőlük. A vaddisznó levágása és darabolása ugyanazokkal a módszerekkel történik, éles késekkel a pengében.
A kezdő gazdálkodók gyakran kíváncsiak arra, hogy a sertéseket le lehet-e vágni, és miben különbözik ez a folyamat a felnőtt állatokkal való munkavégzéstől. Amint a gyakorlat azt mutatja, gyakran nem nyúlnak egy balekvágáshoz. Nagyon gyakran minimális kulináris vágást készítenek hasított sertéshúsból. Az esetek több mint 80 százalékában a vaddisznó levágására irányuló összes manipulációt azonnal a konyhában hajtják végre, a lépésről lépésre végzett műveletek minimalizálódnak. A has a tetembe szakad, onnan jönnek ki a belső szervek. Ha azt tervezi, hogy húst süt a sütőben, vágja be a gerincet a medence és a váll területén. Ez szükséges lépés a sertéshús egyenletes sütéséhez.
A moszkvai módszer jellemzői
A szovjet GOST 7597-ben meghatározott fél évszázados utasításokból megtanulhatja, hogyan kell megfelelően vágni egy sertéshúst. 55) Ez a szabályozó dokumentum bemutatja a moszkvai rendszer (népszerű név) összes jellemzőjét. Ez a GOST most érvényes. Azt mondja, hogy a húskészítmények 2 osztályba sorolhatók: első és második. Az előbbibe minden termék beletartozik, kivéve az első és hátsó tengelyeket, valamint a dobszárakat, amelyek másodrangúnak számítanak.
A dokumentumban megemlítve és bizonyos termékek kulináris hovatartozása a moszkvai rendszer szerint:
- Lapát. Alkalmas sütésre, párolásra és darált húsra. Első fogások elkészítésére is alkalmas.
- Ágyék. Alkalmas húskészítményekhez: szelet, szelet, barbecue stb.
- Ágyék. Alkalmas barbecue-hoz, szelethez, kebabhoz, levesekhez és gulyáshoz.
- Sonka hát (láb). Pecsenyék, levesek, húsgombócok főzésére szolgál.
- Mellcsont. Első fogások és krumpli.
- A nyak oldalai. Első tanfolyamok.
A másodrangú csülök és combok (lábrészek) a legalkalmasabbak húslevesekhez és pép feltétekhez. A fej a kiskereskedelembe is kerül, és első ételekhez használják.
Ha egy kezdő gazdát érdekli a disznó helyes levágásának kérdése, akkor a szovjet módszerrel kell vezérelnie. Sok éves tanulmányozás és megfigyelés szerint éppen ez az a séma, amely a legjobban illik a hazai és európai konyhák kulináris sajátosságaihoz.
Technológiai és műszaki problémák
A pásztorok első kísérletei sertéstetemek főzésére gyakran több órán keresztül is elhúzódtak. Különböző problémák merülnek fel, egyes gazdálkodók számára nehéz szétválasztani a fejet, a nyakat vagy a lábszárat, míg másoknak megfelelően le kell üríteni a vért. A tapasztalt szarvasmarha-tenyésztők azt tanácsolják, hogy az állatot a nyaki artéria elvágásával és szíven való szúrásával vérezzen el. Ezenkívül jobb, ha a malacot vízszintes rúdra akasztja, vagy fejjel lefelé akassza. A szükséges idő az állat élettani jellemzőitől függ. Vérzés után a hasított sörtéket is meg kell perzselni.
A hasított sertés kulináris vágása és csontozása akkor lesz a leggyorsabb, ha figyelembe vesszük a munka néhány technikai és technológiai jellemzőjét. Ez részben igaz az eszközre. Minden művelethez éles kések szükségesek a sertés otthoni vágásához, valamint fémfűrész, amelyet csontok vágására használnak. Ezenkívül 2 késre van szükség a munkához. Az egyiknek hosszúnak kell lennie (18 és több centiméter), a lábszár, a szegycsont és más puha részek elválasztására szolgál. Egy másik kést a csontok vágására használnak.
Ezen túlmenően az eljárás technikai és technológiai jellemzői attól függnek, hogy hol kell felvágni a sertések tetemét, és hol kell a vért leereszteni. A gazdaságban nem minden gazdálkodónak van helye az ilyen manipulációknak. A tapasztalt hentesek azt tanácsolják, hogy bármilyen magas oldalú raklapot használjon, ha nincsenek horgok vagy keresztrúd. De a levágott sertést csak az oldalára szabad helyezni. Így a vérzés gyorsabb. Maga az elválasztás a fejjel kezdődik. 2 részre vágjuk és eltávolítjuk a szemről és a fogakról. A következő célpont a szegycsont. Az eltávolítás után a belső szerveket eltávolítják, és a hasított testet részekre osztják: nyak, láb (lapocka és disznózsír), sonka stb.
