A sertések rendkívül produktív haszonállatnak számítanak. Egy egyeddel 100 kg válogatott húst kaphatunk. A hús és zsíros termékek értékesítése előtt azonban az állatot fel kell darabolni. A sertés vagy egy felnőtt sertés teteme hasonló mészárlási módszereket alkalmaz. A darabolt hús ára az állat fajtájától és a darabolás minőségétől függ.
A holttest bűnös részei
Ha a sertés hasított testét nem megfelelően vágták fel eladásra, egy ilyen termék olcsóbb lesz. Az első osztályú hasított sertés részeinek a második osztálytól való megfelelő elkülönítése érdekében speciális rendszereket kell alkalmazni.
A körmös faragott húsvágási sémák típusai
Mindenekelőtt el kell döntenie, hogy a sertés részei mire valók. Az artiodaktilusok levágása a termékek végső értékesítésétől függ. Több lehetőség is van:
- otthon főzni,
- piacon eladó,
- sózni vagy dohányozni,
- disznózsírért.
Ha a hús forgalomba kerül, a szeleteknek egyenletesnek kell lenniük, emellett állatorvosi igazolás is szükséges a termék biztonságosságának igazolására. Otthoni fogyasztásra kevesebb odafigyeléssel faraghatsz artiodaktilusokat.
Négy leggyakoribb séma van a holttestek faragására:
- Német,
- angol
- Amerikai,
- Moszkva.
A német sertéshúst 2 egyenlő részre osztják, majd a hús típusától függően 8 részre osztják. Az alkatrészek besorolása a német rendszer szerint így néz ki:
- Első osztály: hátsó végtag sonka, ágyék, pogácsa.
- Másodfokú: mellső végtag sonka, szegycsont, lapocka.
- A harmadik fokozat a gyomor.
- A negyedik fokozat a végtagok, a fej.
Az artiodactyl vágása angolul azt jelenti, hogy a sertés hasított testét 4 részre kell vágni. Minden darabot a helye szerint neveznek el:
- fej,
- elöl vágás,
- központi vágás,
- visszavágott.
Az amerikai módszer abból áll, hogy a hasított testet a sertés 2 hosszirányú részére osztják, majd mindegyik fő részt 6 darabra osztják:
- fej,
- elülső sonka,
- oldalak,
- hát sonka,
- bevágás az adag hátoldalán,
- lapockák, a váll egy része.
Ezenkívül a hasított sertéshús amerikai stílusú darabolása és csontozása szétosztja a húst a főzéshez. A lapocka húsra és zsíros karajra oszlik. A csigolya és az ágyéki szakasz azonos módon oszlik el, az oldal pedig bordákra és húsra van felosztva.
A FÁK-ban a hasított sertéseket a moszkvai rendszer szerint osztják fel. Az artiodaktilokat 8 részre vágják, amelyek a következő neveket viselik:
- fej,
- szeletelt rész – hátulról vágva,
- lapocka rész,
- mellcsont,
- lábak az első ízülettől a másodikig,
- paták,
- sonka vissza,
- nyaki rész.
Húsminőség
Sok országban eltérően értékelik a hasított sertés egyes részeit. Az első osztály azonban mindig tartalmaz egy húsréteget a sertés gerince mentén. Az itt található izomszövet puha és érzékeny, mivel az artiodaktilusok nem használják ezeket az izmokat járás közben. Ezen kívül az első osztályú disznóalkatrészek közé tartoznak a nyakláncok is. Más haszonállatokkal ellentétben a sertések alig mozgatják a fejüket.
A gasztronómiai iparban használt húsok általános osztályozása létezik:
- Az első osztály általában a vállöv, az ágyék, a szegycsont, a hát alsó része és a hasított patás sonka.
- A második osztályba tartozik a fej, az alkar és a lábszár.
A hasított sertés darabolása és felhasználása
A hasított sertés csontozása és darabokra vágása Magában foglalja a darabok feldarabolását is. Vannak nevek a hasított sertés részeinek:
- Sonka,
- nyaki vállöv,
- ujjperec,
- hát-ágyéki vágás,
- hasi üreg,
- ágyék,
- keresztcsont,
- fej.
füstölt sonka
A Gammon hasított patás combnyírás. Hagyományosan a sonkát vágott formában árusítják. Ezzel a vágással a maximális mennyiségű húst levághatja a csontból. Az egész sonkának gyakran rongyos a széle, ami csökkenti a költségét.
Az állat combjáról levágott húst számos húsétel elkészítéséhez használják fel. A sonka felső része nagy százalékban tartalmaz izomtömeget, ezért az olyan ételek, mint:
- kebab,
- kotlett,
- főtt sertéshús. / Li>
A sonka alja általában kevesebb húst tartalmaz, ezért a zselét általában abból készítik.
Váll és nyak öv
Vállvágás és nyak A sertéseket lapockarésznek és nyaknak nevezik. Ez a vágás három részből áll:
- csont nélküli lapocka.
- lapocka csontban.
- nyak.
A kicsontozott lapockát sütéshez és sütéshez használják. Ebből a húsból gulyást, virslit és kolbászt is készítenek.
A sertéshús csont nélküli lapocka része szárazabb és merevebb hús, ezért a konyhaiparban ezt a részt főzés előtt bepácolják. Ezenkívül a vágás alkalmas sütésre és füstölésre.
A nyak puha húsnak számít, mert az állat ezt a kis izomtömeget használja élete során. Barbecue, szelet és szelet készül belőle.
Codillo
A csukló a sertésnek az a része, amely a mellső láb első ízületében található. Ugyanezt a vágást a hátsó végtagon szárnak nevezik. A csülök másodfokú húsnak számít, mivel a lábak izomszövete sűrű. Leggyakrabban ebből a vágásból készítik a zselatint. Nagy izomsűrűsége miatt a csülök kiválóan alkalmas fasírt alapjául.
Egyes országokban ezt a darabot füstölik, majd levágják a húst a csontról.
Deréktáji vágás
A sertéstestnek ezt a részét karbonátnak is nevezik. A deréktáji vágás minden sémában első osztályú húsnak számít, kiváló ízletessége miatt. A moszkvai rendszerben ezt a részt szeletnek nevezik.Az ágyéki vágás minősége attól függ, hogy az állat mennyi koncentrátumot fogyaszt.
A gerinc mentén történő vágás a hasított test legdrágább része. A következő ételek elkészítésére szolgál:
- kotlett,
- karaj,
- steakeket.
Az ágyéki részleggel rendelkező húst hőkezelés után sütik vagy füstölik. Ebből a vágásból virsli és kolbász is készül.
Hasi szakasz
Ez a vágás magában foglalja az artiodaktil testrészeit:
- mellcsontja.
- aláhúzások.
- hasi rész.
A szegycsont a hasi rész vastag határa az ágyéki régióban. Az ilyen húsban magas a zsírszázalék, ezért alkalmasabb sütésre és füstölésre.
A peritoneum vékony szélét oldalnak nevezzük. Ez a rész közelebb van a sonkához, és alkalmas tekercs készítésére.
A szubcaladát húscsíkos disznózsírnak nevezik. Az ilyen zsírréteget sokkal jobban értékelik, mint egy tiszta terméket. Az aláhúzás alkalmas sütésre és füstölésre.
Ágyék
Az eset ezen részének 2 típusa van:
- karaj a csonton,
- csont nélküli csont.
A csonton lévő húst hátulról levágjuk a borda tövével együtt. Ez az izomtömeg jó ízű, ezért a szűzpecsenyét gyakran használják a sütéshez és a csontokra tálalják. A tiszta bordák alkalmasak húsokhoz és zselésített húslevesekhez.
A kicsontozott bélszín egy tiszta húsdarab, amelyet az artiodaktil bárányszalagjáról vágnak le. Hasonló adagot használnak a steakekhez.
Szent
Ez a vágás az állat hátsó övének végén található. A keresztcsont testzsír százaléka a legalacsonyabb. A sovány húsrész elsősorban főzésre vagy grillezésre alkalmas. Mivel a keresztcsont izomtömege nem zsíros, hasnyálmirigy- és májbetegségben szenvedők is használhatják.
Disznófej
Ennek a vágásnak azonban alacsony az íze alacsony költsége miatt. , sok szakács szívesen vállalja ezt a részt különféle ételek elkészítéséhez. Leggyakrabban a fejet aszpikhoz és húsleveshez használják. A sertés nyelvéből aszpikot termelnek.
Az állat agya, ha megfelelően főzik, finomságnak számít. Az artiodactyl pofa jó zsírréteggel rendelkezik, és sütésre alkalmas. A sertésfüleket az ázsiai országokban sütik, először mustárban pácolják.
Következtetés
Számos séma létezik, amellyel levághatja a disznót. A vágások költsége a vágás és a kicsontozás minőségétől függ.
A sertéshúst az íz alapján osztályozzák. A hasított patás faragási sémát választják ki, attól függően, hogy melyik fajtát termesztik a gazdaságban, és melyik területen használják fel a végterméket.
