דבש דבורים טבעי, כמו כל מוצר מזון אחר, מצריך תנאי אחסון מיוחדים. הם נצפים כדי למנוע קלקול ואובדן ערך תזונתי. שאלה מעניינת במיוחד היא האם ניתן לאחסן דבש במקרר, והאם זה הגיוני בדרך זו.
תוכן הכתבה
- 1 טמפרטורה אופטימלית
- 2 למה אתה צריך מקרר
- 3 על הקפאה
- 3.1 נקודות בעד ונגד
טמפרטורה אופטימלית
עבור מוצר דבש, טמפרטורת האחסון האופטימלית היא בין +5 ל +10 מעלות.… בתנאים כאלה, הוא לא מאבד מהתכונות הכימיות, הטעם, הארומה שלו במשך שנה או יותר.
עם עלייה בטמפרטורה מעל +10, קיים סיכון של החמצה, במיוחד עם לחות גבוהה בחדר ואחסון ארוך טווח.
בטמפרטורה האופטימלית, תהליך ההתגבשות מתרחש בהדרגה. בעוד כחודש וחצי או חודשיים, מוצר הדבש:
- מתעבה ונעשה מעט מעונן;
- בו, בהתאם לסוג, נוצרים גבישים קטנים או גדולים;
- המראה משתנה – צבע, עקביות (הוא הופך לגרגרי או דומה לשומן).
אם ציפוי סוכר מתרחש במהירות, הזן מכיל הרבה גלוקוז. ואם מוצר הדבש נשאר נוזלי לאורך זמן, הוא מכיל עודף של פרוקטוז. שתי המדינות הן נורמה מוחלטת.
למה אתה צריך מקרר
האם הגיוני להציב מיכלי דבש במקרר?
קודם כל, לא ניתן לאחסן קבוצה גדולה של מוצרים בצורה זו בבית.
שנית, יש טעם באחסון כזה אם אין מקומות מתאימים יותר בבית (למשל, מחסן יבש וקריר, קרחון). אך נפח המוצר יהיה קטן.
טמפרטורת החדר משפיעה לרעה על איכות הדבש. כמובן שהוא לא מתדרדר במהירות אם הוא בשל (מכיל לא יותר מ -20% לחות). אך הסיכון לתסיסה עדיין עולה.
בדרך כלל, מכניסים את מוצר הדבש לחדר לזמן קצר על מנת להשיג את הנזילות שלו. בטמפרטורות גבוהות, הקריסטלים מתמוססים בהדרגה – המוצר מקבל את העקביות המקורית שלו. ניתן למזוג אותו ממיכל אחד למשנהו מבלי להזדקק לאמבט אדים.
האם ניתן לאחסן דבש במקרר – חוות דעת מומחה:
במהדורה הגרמנית של DBJ מס ‘9/08 הלמוט הורן קובע כי אחסון קירור הוא דרך נהדרת לאחסן דבש במשך עשרות שנים מבלי לשנות את ההרכב הכימי שלו. בנוסף למקרר, ניתן להשתמש בקרחון.
מה המהות של שיטה זו? ישנם תקני איכות או GOST. הם מודדים שני פרמטרים חשובים:
- רמת האוקסימאתילפורפורל (באותה גרמניה זה אינדיקטור בין 15 ל -40 מיליגרם לק”ג של מוצר דבש);
- רמת הדיאסטז והאינברטאז – אנזים המסוגל להשפיל פוליסכרידים.
שני הפרמטרים עוזרים לקבוע את מקורו הטבעי של מוצר הדבש ואת טריותו, איכותו.
עם אחסון ממושך וטמפרטורות גבוהות, פעילות האנזים מופחתת באופן ניכר (פוליסכרידים מתפרקים מהר יותר). שממנו אנו יכולים להסיק שטמפרטורות נמוכות יותר מונעות תסיסה וזה הופך את המוצר לאיכותי יותר.
כמו כן, במהלך אחסון ארוך טווח וטמפרטורת אוויר מוגברת (או חימום לא נכון של מוצר הדבש), נוצר אוקסימתילפורפורל. דבש שאוב טרי אינו מכיל רכיב כימי זה. זה מופיע רק בתהליך של אחסון ארוך ולא תקין, חימום לא תקין. כלומר, אחסון בטמפרטורות נמוכות מאט את התגובה הכימית – לרמה המומלצת של POM תגיע תוך מספר שנים. המוצר ישמור על איכותו לאורך זמן.
תופעות
שים לב ש דבש צריך להיות במקרר בכלי אטום היטבאל:
- א) הריח לא השתנה;
- ב) לכלוך ולחות לא נכנסו.
כתוצאה מכך, אנו מקבלים את המוצר:
- המכיל את הכמות הנורמטיבית של oxymethylfurfural;
- המכילים אנזימים במצב פעיל;
- נשאר סמיך, למרות תכולת הלחות המוגברת בו (חשוב לאחסון דבש מעט בוסר);
- לא מתגבש (התהליך מאט או מפסיק לחלוטין);
- שמירה על האיכות וההרכב הכימי המקורי למשך חודשים רבים.
על הקפאה
שאלה מעניינת נוספת, שמטרידה באותה מידה את הצרכנים והיצרנים, האם ניתן להקפיא דבש?
ידוע כי התהליכים הכימיים המתרחשים במוצר הדבש מאטים בקור (מה שלא מוביל לאובדן איכות!). הדבר בולט במיוחד בטמפרטורות מתחת לאפס מעלות. כלומר, אנחנו לא מדברים על מקרר, אלא על מקפיא או אחסון במרפסת, אכסדרה בכפור קשה.
קפוא עמוק:
- הנפח מופחת ב -10%;
- התגבשות (כלוב) מאטה.
מהתרגול… בלחות של 16% מעשבי תיבול שאובים טריים, הקפאה מתרחשת ב 18 מעלות (במקפיא). המוצר נראה כמו זכוכית. לאחר ההפשרה הוא מתגבש בעוד כשבוע.
נקודות בעד ונגד
הערכת בטיחות ההקפאה, הבה נפנה לעובדות אחדות.
ההתנהגות של הדבורים עצמן בכוורות או בחללים, סיפונים מעניינת. הם לא מחממים את המסגרות או הלשונות החמורות מחוץ למועדון, למרות החורפים המקפיאים. אותו הזנה משמש מאוחר יותר להתפתחות משפחות. כלומר, בתיאוריה, דבש אינו מאבד את מאפייניו.
ראוי לציין גם כי בימים ההם בכפרים המסגרות אוחסנו במסדרונות קרים בחורף בטמפרטורות מחוץ ל -40 מעלות. גם כעת נעשה שימוש באחסון כזה באזורי הצפון. על פי ביקורות, דבש, לאחר ההפשרה, שומר על הארומה שלו, אותו טעם ואפילו מצב נוזלי.
אבל ב- GOST הישנים של תקופת ברית המועצות, מצוין הגבול התחתון לאחסון – מינוס 5 מעלות צלזיוס… אגב, מבחינת תנאי אחסון הטמפרטורה, המהדורה החדשה של GOST האוקראינית תואמת למהדורה הסובייטית. מסקנה הגיונית נובעת מכך – טמפרטורות נמוכות יותר מובילות לאובדן או שינוי במאפיינים הכימיים ברמה המולקולרית. מוצר כזה לא הומלץ ואינו מומלץ למאכל אדם.
אם אנו מציירים אנלוגיה עם פירות וירקות קפואים (מה שמכונה הקפאת זעזועים), נקבל עובדה מעניינת נוספת. הם מאמינים כי הם שומרים על מרבית הוויטמינים שלמים.
אבל עם דבש, אותה טכניקה בבית קשה לייצר. במקפיא, הוא לא יקפא מיידית, אפילו בטמפרטורות נמוכות מאוד. והמושג “שימור חלקי של ויטמינים” גורם לדאגה רבה, שכן דבש הוא לא רק מעדן, אלא גם תרופה.
לא ידוע בוודאות איזו איכות יתגלה מוצר הדבורה לאחר אחסון לא שגרתי שכזה, מכיוון שאיש לא ביצע את המחקר המקביל.
קרא על הנושא: כמה ובאילו תנאים מאוחסן דבש
המסקנות הן כדלקמן. אחסון בקירור בסדר. אך הקפאה בטמפרטורות נמוכות מ -4 … -5 מעלות צלזיוס אינה רצויה (אין ראיות מבוססות מדעית לטובת אחסון כזה).
