Recoltarea pentru conservarea iernii este o ocupație responsabilă care necesită anumite abilități și cunoștințe în domeniul culinar. Uneori, chiar și urmând instrucțiunile de sărare a legumelor, pot apărea unele probleme cu privire la modificarea usturoiului. Cea mai frecventă întrebare care deranjează oamenii este de ce usturoiul devine albastru?
Usturoiul devine albastru
Problemele cu pigmentarea legumelor au interesat publicul în anii 50 ai secolului trecut. După numeroase studii, s-a dezvăluit că acest fenomen nu reprezintă o amenințare pentru sănătatea umană.
Descrierea fenomenului
Din cele mai vechi timpuri, odată cu recoltarea în masă a legumelor, se obișnuiește să se procedeze la sărarea acestora.Această metodă vă permite să păstrați produsele pentru o lungă perioadă de timp, dându-le gustul original. Gospodinele pricepute experimentează în permanență castraveți, roșii, ardei și alte legume pentru a obține cea mai armonioasă aromă și păstrarea formei produselor.
Uneori, conservarea cauzează probleme care pot părea ciudate și chiar înfricoșătoare pentru omul obișnuit. Un produs precum usturoiul poate deveni albastru. Găsirea răspunsurilor la întrebarea de ce usturoiul devine albastru duce la o varietate de informații. Agronomii și biologii au propriul lor punct de vedere. Unele presupuneri sunt exprimate de bucătar. Dar pe cine să creadă? De ce un usturoi devine albastru la conservare, iar celălalt nu?
Cauzele înroșirii
Când căutați un răspuns la întrebarea de ce usturoiul devine albastru în marinată, puteți veni cu mai multe teorii de bază, fiecare dintre acestea fiind dovedită de oamenii de știință. Faptul este că este imposibil de prezis schimbarea culorii produsului, deoarece usturoiul devine albastru din astfel de motive:
- concentrație mare de cupru în compoziția produsului,
- descompunerea enzimelor conținute în legume,
- conditii de cultivare a legumelor,
- erori în depozitarea și conservarea produselor.
Potrivit numeroaselor studii, oamenii de știință au descoperit că usturoiul devine albastru, indiferent de gradul său. Produsul își arată particularitatea numai în momentul conservării, adică atunci când intră într-un mediu acid.
Concentrație mare de cupru
Dacă usturoiul devine albastru în marinată, acest lucru se poate datora prezenței cuprului în produs. Acest element aparține metalelor alcaline, așa că atunci când intră într-un mediu acid, se descompune.
Când într-un borcan de castraveți sau alte legume, vedem pigmenți albaștri pe dinți, acest lucru indică dizolvarea metalului în țesuturile produsului. Dar nu iti face griji. Cea mai activă eliberare ca urmare a reacției este doar oxigenul, care nu reprezintă o amenințare pentru sănătatea umană.
Dezintegrarea enzimelor
Uneori, la marinarea și conservarea usturoiului, acesta devine albastru. Un astfel de fenomen nu este neobișnuit și chiar are o explicație științifică. La mijlocul secolului trecut, unele companii pentru prelucrarea acesteia au suferit pierderi din cauza anulării produselor albastre. Ulterior, un studiu al compoziției produsului a arătat că motivul au fost enzimele conținute de legumă.
Prin interacțiunea cu oțetul, enzimele și uleiurile esențiale sunt eliberate din țesuturi. Odată ajunse într-un mediu acid, aceste componente reacţionează cu acesta. Rezultatul tau este:
- descompunerea uleiurilor în sulfați și sulfuri,
- pigmentarea țesuturilor plantelor,
- eliberarea de tiol, amoniac și acid piruvic.
Așa că oamenii de știință au stabilit de ce usturoiul devine albastru atunci când este conservat. Cel mai adesea, acest fenomen este observat din cauza deteriorării țesăturii produsului.
Erorile de stocare duc la a
Condiții de creștere
Afectează manifestarea țesutului albastru al produsului în murături și regiunea de creștere. Se crede că planta, care este cultivată în latitudinile temperate și sudice, are în compoziția sa o cantitate mare de enzimă responsabilă de culoarea sa. Sulfura de alil, cunoscută și sub numele de allinină, se găsește și în dinții unei legume cultivate în nord. Dar această enzimă dintr-un astfel de produs este de câteva ori mai mică.
Deci, dacă usturoiul chinezesc devine albastru, atunci când este conservat sau murat, acest lucru se explică și prin regiunea de creștere. Dacă aspectul său a început să se schimbe, aceasta indică o concentrație mare de sulfuri de alil, alinină. Acest fenomen se manifestă datorită amplasării teritoriale a Chinei. Este situat în sudul țării noastre.
Erori la conservare și depozitare
Dacă usturoiul și-a schimbat aspectul în marinată, a devenit albastru sau verde, acest lucru poate indica unele erori culinare. Foarte des, aceste probleme apar în timpul conservării ciupercilor. Faptul este că aceste produse nu sunt compatibile între ele în timpul depozitării pe termen lung. Pentru a evita pigmentarea dinților, se adaugă cel mai bine la ciupercile murate înainte de servire.
Alinina este eliberată activ într-un mediu acid și la temperaturi ridicate.
Prin urmare, este important să alegeți cea mai potrivită rețetă pentru a nu strica aspectul preparatelor pregătite pentru iarnă. De asemenea, usturoiul tânăr este mai bun pentru legare. În ea, alinina este de multe ori mai mică decât cea a produsului rânced.
profilaxie
Se primesc răspunsuri la întrebarea de ce usturoiul devine albastru în marinată. Rămâne doar să aflăm dacă acest lucru poate fi evitat într-un fel. Experții sunt încrezători că vor fi mai puține legume albastre la recoltare pentru iarnă dacă:
- Conservarea este corectă. Usturoiul rulat într-un borcan nu va deveni albastru dacă legumele rulate sunt păstrate într-un loc răcoros.
- Recoltarea se va face la rece. Prin urmare, aspectul produselor va rămâne natural.
- Evitați greșelile când îl curățați. Cu cât cuțitul provoacă mai multe daune, cu atât este mai probabil să apară probleme cu piesele de prelucrat.
De asemenea, este important să alegeți doar un produs tânăr pentru conservarea acestuia. Dacă usturoiul devine albastru, acest lucru poate indica faptul că a fost păstrat mult timp și și-a pierdut unele dintre calitățile sale. De asemenea, trebuie depozitat corespunzător. Atunci când gătiți marinate, nu vor exista probleme dacă produsul este păstrat la temperatura camerei – 18-22 ° C. Faptul este că păstrarea lui în frigider duce la acumularea de alinină.
Depozitarea usturoiului
Reteta clasica de marinada
Puteți preveni ca produsul să devină albastru utilizând metoda corectă de conservare. Poate fi folosit pentru roșii, castraveți și alte legume. Pentru a pregăti marinada veți avea nevoie de:
- 10 capete de usturoi,
- 3-4 păstăi de ardei iute,
- 2-3 foi de dafin,
- mazăre cu piper negru,
- 2 linguri de otet,
- 30 gr. zahăr și sare (după gust).
Secvenţă
Marinada se face rapid. Principalul lucru este să cunoașteți succesiunea corectă a operațiilor:
- Leguma se curăță de coajă, se taie în dinți.
- Ardeii se spala si se toaca marunt.
- Produsul decojit se spala cu 2 l. apa fierbinte in care se dizolva 2 linguri de sare.
- Pregătiți o marinadă. În 700 ml. se adauga apa: 5-10 mazare cu ardei, 2 foi de dafin, 30 g sare, 30 g zahar si condimente. Este necesar să aduceți marinada la fierbere și să se răcească la o stare caldă.
- Legumele aranjate în borcane trebuie turnate cu marinada și închise ermetic cu un capac.
După gătit, întoarceți borcanele cu susul în jos până când nu se răcesc complet. Păstrați-le într-un loc răcoros și întunecat. Puteți deschide piesa de prelucrat după 14 zile. În acest timp, legumele au timp să se marineze, dacă totul este făcut corect, există șanse mai mari ca legumele să nu-și schimbe culoarea. Temperatura scăzută a saramurii în timpul conservării legumelor va reduce rata de descompunere a alininei și produsul în sine nu își va pierde aspectul natural.
Mirosurile sunt neplăcute
Produșii de descompunere, o persoană poate simți pentru sine. O gospodină obișnuită poate fi speriată de un miros neplăcut. Nu aruncați un borcan plin cu castraveți sau roșii. Nu aruncați nimic. Miros și culoare neplăcute, nu reprezintă nicio amenințare pentru sănătatea umană. De asemenea, legumele nu își pierd aroma la murătură.
Întrebarea la fel de populară despre usturoiul albastru, de ce miroase urât, are și o explicație. Oamenii de știință confirmă că mirosul puternic neplăcut pe care îl poate avea o legumă este asociat cu eliberarea de amoniac și tiol. Dar, doza sa este complet sigură pentru oameni. Iar o culoare nenaturală este un fenomen care nu poate fi prezis.
Concluzie
Culoarea albastră a usturoiului din borcanele cu presetări de legume este un fenomen comun. Faptul este că compoziția acestui produs conține enzima alinină, care într-un mediu acid și duce la modificări vizibile. Dar, potrivit oamenilor de știință, acesta nu este singurul motiv pentru care legumele devin albastre. Culoarea se poate modifica si datorita continutului mare de cupru pe care il contine, precum si din cauza erorilor de depozitare si pregatire a pieselor de prelucrat.
Oamenii de știință au descoperit că legumele albăstrui pot fi consumate, nu dăunează sănătății umane. Singurul lucru care poate deranja proprietarul unor astfel de stocuri este aspectul produsului.
