Schéma de découpe des carcasses de porc

Tout éleveur contenant des porcs doit connaître toutes les caractéristiques de la découpe des carcasses de porcs. Peu importe que le bétail soit conservé pour la vente au détail de porc ou pour fournir de la viande à sa propre famille, la découpe des carcasses de porc est une étape importante dans l’élevage. En outre, le schéma de découpe de porc correct est une entreprise rentable.

Couper la carcasse de porc

Pour les débutants les mesures d’abattage du bétail peuvent prendre jusqu’à plusieurs heures. Un spécialiste expérimenté peut faire face en 10-15 minutes. L’essentiel est de tout faire par étapes, et l’expérience viendra avec le temps.

Caractéristiques de la découpe des carcasses

La viande de sanglier est tendre, donc elle ne nécessite pas de mûrissement supplémentaire à l’état suspendu, contrairement au bœuf . Cela concerne les porcs de toutes races, des vietnamiens à ventre à des animaux biélorusses et même manhalitsky.Mais pour que le processus de découpe de la carcasse de porc se déroule plus rapidement, ne négligez pas la commodité. C’est à ces fins que le porcelet est suspendu à des crochets. Le schéma de découpe de la carcasse d’un porc dépend de l’objectif de l’opération. Si l’abattage est effectué pour la vente, vous devez utiliser le schéma de découpe de porc américain ou allemand. Ces options présentent de nombreux avantages. En partie, ils sont populaires car ils n’ont presque pas de déchets. Une méthode avantageuse se caractérise par la séparation des parties du corps en viande de première, deuxième et deuxième catégories.

Si la découpe des carcasses de porc se fait au saindoux, il est nécessaire de connaître les caractéristiques de sa séparation des morceaux de carcasse individuels. L’option de processus la plus simple est la méthode anglaise. Le fermier, qui a décidé de tuer le porc à la maison, peut utiliser n’importe quelle méthode qui lui convient. L’essentiel est de savoir de quelles parties se compose le corps de l’animal et quelle viande convient à certains plats.

Les caractéristiques de la technologie de découpe des carcasses de porc sont quelque peu différentes des opérations effectuées avec d’autres types de bétail. Chaque éleveur essaie de suivre une règle simple: le niveau variétal du produit est plus haut et meilleur loin de la tête et plus près de la colonne vertébrale. L’abattage d’un porc, contrairement à d’autres bovins, s’écarte quelque peu de la norme acceptée. La viande la plus délicieuse et la plus tendre, particulièrement précieuse pour le commerce, est la colonne cervicale.

Moment approprié pour l’abattage

Avant de couper un porc, chaque éleveur doit être conscient de certaines caractéristiques qui faciliteront le processus lui-même. Le fait est que l’organisme porcin pendant la période de croissance et de maturation subit plusieurs phases physiologiques qui affectent la qualité de la carcasse. Pour couper un porc, la plupart de ces cycles conviennent, sauf une chose: lorsque l’organisme animal est en état de chasse. Il ne faut pas non plus recourir à la manipulation si le mâle est stérilisé. Les mâles stérilisés contiennent l’hormone androstérone, qui est nocive pour la santé humaine.

Le schéma de découpe des carcasses de porcs dépend également de la condition physique du bétail, car différentes personnes appartiennent à l’un des 4 types de produits carnés. Les spécialistes distinguent:

• porcs gras,
• porcs au bacon,
• porcs à la viande,
• porcelets.

Les agriculteurs expérimentés savent comment préparer correctement un porc pour une condition physique particulière. Pour ce faire, vous devez connaître les caractéristiques de l’alimentation et du bétail. De plus, dans les conditions de détention à domicile, il n’est pas difficile de remplir correctement les conditions requises. L’essentiel est de surveiller leur développement et de prendre en charge la mort de l’animal en temps opportun.

Le choix de l’heure est également une nuance tout aussi importante, surtout en été. Ils coupent le porc par temps sec et calme afin que la poussière et les débris ne tombent pas sur les parties hachées de la carcasse. La température de l’air est également importante.Plus il fait frais à l’extérieur, mieux c’est pour la viande. De plus, c’est aux petites heures du matin qu’une accumulation minimale d’insectes est observée. Mais toutes ces nuances peuvent être évitées si vous vous engagez à couper et désosser des carcasses de porc à l’intérieur. En hiver, il n’y a aucune exigence. Ils ont recours à des manipulations à tout moment.

Options de découpe de carcasse populaires

Si un éleveur débutant se demande comment abattre correctement la carcasse d’un porc, il doit étudier toutes les nuances couper, comme:

• anglais,
• américain,
• allemand,
• Moscou.

Chaque programme de découpe de carcasses de porc a ses avantages et ses inconvénients. Ils dépendent en partie de la division de la carcasse en un certain nombre de parties du corps. Ainsi, la version anglaise est une division en 4 parties. Coupez la tête, puis les quartiers avant, moyen et arrière. Cette méthode est simple et conduit rarement à des problèmes. Chaque quart de la carcasse peut être utilisé pour la cuisson dans son ensemble ou succomber à une boucherie supplémentaire. Vous pouvez en apprendre davantage sur les caractéristiques de ce schéma de découpe de carcasse grâce aux nombreuses instructions vidéo disponibles sur Internet.

Dans certains pays, l’utilisation de carcasses de porc hachées dans l’un des régimes diffère des spécifications acceptées. Et le plus souvent, ces caractéristiques concernent la coupe de la tête d’un porc non en 2 parties.Dans des conditions domestiques, un tel travail est également effectué en séparant les oreilles, les joues, le nickel et le cerveau de l’animal.

Vous pouvez également apprendre à couper un porcelet à partir de diverses sources d’information. Mais les projets américains, allemands et moscovites sont plus complexes et demandent plus de temps et d’efforts. En partie, de tels programmes de découpe de carcasses sont difficiles en raison du grand nombre de découpes et de découpes qui doivent être effectuées par étapes. Avant d’effectuer la méthode choisie pour cette opération, l’éleveur doit veiller à saigner le porc.

Comment se déroule le saignement

Pour parcourir complètement tout le processus technologique d’obtention des produits carnés, de la découpe du porc à son analyse à part, il est important de prendre soin de son saignement en temps opportun. Le but de l’opération est de préserver la qualité de la viande et d’améliorer son apparence. Une partie de ce processus dépend de la façon dont vous prévoyez d’abattre ou d’abattre le porc:

1. Lorsque vous coupez la gorge d’un sanglier encore vivant, vous devez le mettre de côté et attendre que le sang s’écoule par la coupure dans le cou lui-même.
2. Si vous tuez un animal avec un coup au cœur, vous devrez prélever le sang du sternum manuellement.
3. Pour simplifier et accélérer le saignement, le porc doit être suspendu à l’envers.

Il n’y a pas de saignement toujours. S’il est prévu de le préparer immédiatement après la découpe de la carcasse d’un porc, l’opération peut être omise. La viande n’a pas le temps de se détériorer et ne perd pas son aspect.De plus, la majeure partie du sang disparaîtra pendant la coupe.

De plus, une opération préparatoire importante consiste à retirer la peau avec les poils. La méthode la plus pratique est le chant d’une carcasse suspendue. Ce n’est qu’après la fin de cette opération que vous pouvez décider comment couper la carcasse du porc.

Méthodes américaines et allemandes

La découpe de la carcasse du porc selon le schéma américain a ses propres caractéristiques. La principale différence entre cette méthode est une coupe longitudinale de 2 demi-carcasses. Pour chacun d’eux, il y a 6 parties variétales finies de viande. De plus, les coupures individuelles sont divisées en saindoux et viande. Mais la carcasse est coupée en plusieurs parties:

• omoplate (épaule avant),
• dos avec chair,
• jambon arrière,
• côté,
• jambon avant,
• tête.

Le schéma de découpe des carcasses de porc allemand est similaire à celui américain, mais se compose de 8 parties distinctes. Sa principale différence réside dans les coupes de la colonne vertébrale. Il y en a 3 dans ce schéma. L’abattage d’un verrat et sa découpe sont effectués par les mêmes méthodes en utilisant des couteaux aiguisés dans les limbes. Comme le montre la pratique, la coupe d’un porcelet n’est pas souvent utilisée. Le plus souvent, une coupe culinaire minimale des carcasses de porc est effectuée. Dans plus de 80 pour cent des cas, toutes les manipulations pour couper un verrat laitier sont effectuées immédiatement dans la cuisine.Les opérations étape par étape sont minimisées. Le ventre est déchiré au niveau de la carcasse, d’où les organes internes sortent. Si vous prévoyez de faire cuire de la viande au four, des encoches sont faites sur la crête dans les zones pelviennes et des épaules. C’est une étape nécessaire pour une torréfaction uniforme du porc.

Caractéristiques de la méthode de Moscou

Vous pouvez apprendre comment hacher correctement une carcasse de porc à partir des instructions d’un demi-siècle déclarées dans le GOST 7597- soviétique. 55. Ce document réglementaire montre toutes les caractéristiques du régime de Moscou (nom populaire). Ce GOST est appliqué maintenant. Il indique que les produits à base de viande sont divisés en 2 catégories: la première et la deuxième. Le premier comprend tous les produits, à l’exception des arbres et baguettes avant et arrière, qui sont considérés comme de second ordre.

Mentionné dans le document et l’appartenance culinaire de certains produits selon le schéma de Moscou:

1. Pelle. Convient pour la friture, le ragoût et la viande hachée. Convient également à la préparation des premiers cours.
2. Longe. Convient aux produits à base de viande: escalopes, côtelettes, barbecue, etc.
3. Longe. Convient pour le rôti, l’escalope, le kebab, les soupes et le goulash.
4. Jambon arrière (cuisse). Utilisé pour la cuisson des rôtis, des soupes et des boulettes de viande.
5. Sternum. Premiers plats et frites.
6. Côtés du cou. Premiers plats.

La tige et le pilon de deuxième ordre (parties de la jambe) conviennent mieux aux bouillons et garnitures en pâte. Le chef va également au détail et est utilisé pour les premiers cours.

Si un éleveur débutant s’intéresse à la question de savoir comment abattre correctement un porc, il doit être guidé par la méthode soviétique. Selon de nombreuses années d’étude et d’observation, c’est précisément le schéma qui convient le mieux aux particularités culinaires des cuisines nationales et européennes. traîner pendant plusieurs heures. Différents problèmes se posent, il est difficile pour certains agriculteurs de séparer la tête, le cou ou la jambe, tandis que d’autres doivent drainer correctement le sang. Les éleveurs de bovins expérimentés conseillent de saigner l’animal en coupant l’artère carotide et en la poignardant dans le cœur. De plus, il est préférable de suspendre le porc sur une barre horizontale ou des crochets à l’envers. Le temps nécessaire dépend des caractéristiques physiologiques de l’animal lui-même. Après le saignement, les poils de la carcasse doivent également être saisis.

La découpe culinaire et le désossage des carcasses de porc seront les plus rapides si certaines caractéristiques techniques et technologiques du travail sont prises en compte. Cela est en partie vrai pour l’outil. Toutes les opérations nécessiteront des couteaux tranchants pour les porcs de coupe à domicile, ainsi qu’une scie à métaux, qui est utilisée pour couper les os. De plus, 2 couteaux sont nécessaires dans le travail. L’un doit être long (18 centimètres et plus), il est utilisé pour séparer la jambe, le sternum et les autres parties molles. Un autre couteau est utilisé pour couper les os.

De plus, les caractéristiques techniques et technologiques de la procédure dépendent du lieu principal où il est nécessaire de couper les carcasses de porcs et où leur sang s’écoule. Tous les agriculteurs de la ferme n’ont pas de place pour de telles manipulations. Les bouchers expérimentés conseillent d’utiliser n’importe quelle palette avec des côtés hauts s’il n’y a pas de crochets et barres transversales. Mais le porc abattu ne doit être placé que sur le côté. Ainsi, le saignement est plus rapide. La séparation elle-même commence par la tête. Il est coupé en 2 parties et extrait des yeux et des dents. Le prochain objectif est le sternum. Après son retrait, les organes internes sont retirés et la carcasse est divisée en parties: cou, jambe (omoplate et saindoux), jambon arrière, etc.