Porcii sunt considerați animale de fermă foarte productive. Cu o singură persoană, puteți obține 100 kg de carne selectată. Cu toate acestea, înainte de a vinde carne și produse grase, animalul trebuie tăiat. Carcasa unui porc sau a unui porc adult are metode similare de măcelărie. Prețul bucăților de carne depinde de rasa animalului și de calitatea tăieturii.
Părți de vinovăție ale cadavrului
Dacă carcasa porcului nu a fost tăiată corect pentru vânzare, un astfel de produs va costa mai puțin. Pentru a separa în mod corespunzător părțile carcasei de porc de primă clasă de cea de a doua clasă, ar trebui utilizate scheme speciale.
Tipuri de scheme de tăiere a cărnii sculptate cu cuie
În primul rând, trebuie să decideți pentru ce vor merge părțile porcului. Tăierea artiodactililor depinde de vânzarea finală a produselor. Există mai multe opțiuni:
- să gătesc acasă,
- de vanzare in piata,
- a sare sau a fuma,
- pentru untură.
Dacă carnea ajunge pe piață, feliile trebuie să fie uniforme, în plus, este necesar un certificat de la un medic veterinar pentru a confirma siguranța produsului. Pentru consumul casnic, puteți sculpta artiodactilii cu mai puțină grijă.
Există patru cele mai comune scheme pentru sculptarea cadavrelor:
- Limba germana,
- engleză
- SUA,
- Moscova.
Carcasa de porc germană se împarte în 2 părți egale, după care se împart în 8 bucăți în funcție de tipul de carne. Clasificarea pieselor conform schemei germane arată astfel:
- Clasa I: șuncă membrelor posterioare, lombară, chiflă.
- Gradul II: șunca membrelor anterioare, stern, scapular.
- Al treilea grad este stomacul.
- Al patrulea grad este membrele, capul.
Tăierea artiodactilului în engleză implică tăierea în 4 părți din carcasa unui porc. Fiecare piesă este denumită în funcție de locația sa:
- cap,
- tăietură în față,
- croiala centrala,
- tăiat pe spate.
Metoda americană constă în împărțirea carcasei în 2 părți longitudinale ale porcului, după care fiecare parte principală este împărțită în 6 bucăți:
- cap,
- șuncă din față,
- laturi,
- șuncă de spate,
- crestătură cu spatele porției,
- omoplați, o parte a umărului.
În plus, tăierea și dezosarea în stil american a carcaselor de porc distribuie carnea pentru gătit. Omoplatul este împărțit în carne și muschie grasă. Secțiunile vertebrale și lombare sunt distribuite în același mod, iar partea laterală este împărțită în coaste și carne.
În CSI, carcasele de porc sunt împărțite conform schemei de la Moscova. Artiodactilii sunt tăiați în 8 bucăți, care poartă astfel de nume:
- cap,
- porțiune tocată – tăiată din spate,
- porțiunea scapulară,
- Stern,
- picioare de la prima articulație la a doua,
- copite,
- sunca spate,
- partea cervicală.
Calitatea carnii
În multe țări, părțile carcaselor de porc sunt evaluate diferit. Cu toate acestea, clasa întâi include întotdeauna un strat de carne de-a lungul coloanei vertebrale a porcului. Țesutul muscular de aici este moale și sensibil, deoarece artiodactilii nu folosesc acești mușchi atunci când merg. În plus, piesele de porc de primă clasă includ coliere. Spre deosebire de alte animale de fermă, porcii abia își mișcă capul.
Există o clasificare generală a calității cărnii utilizate în industria culinară:
- Prima clasă este, de obicei, brâul umăr, lombul, sternul, partea inferioară a spatelui și șunca cu copite.
- Clasa a doua include capul, antebrațul și bețișoarele.
Tăierea bucăților de carcase de porc și utilizarea lor
Dezosarea și tăierea carcaselor de porc în bucăți Include și tăierea bucăților în sine. Există nume de părți ale carcasei unui porc de fermă:
- Șuncă,
- centura scapulara cervicala,
- articulaţie,
- tăietură dorso-lombară,
- cavitate abdominală,
- muschiu,
- sacru,
- cap.
festă
Gammon este o tăietură a coapsei cu copite despicate. În mod tradițional, șunca este vândută în bucăți. Cu această tăietură, puteți tăia cantitatea maximă de carne din os. O șuncă întreagă poate avea adesea margini zdrențuite, reducându-i costul.
Carnea tăiată din coapsa animalului este folosită la prepararea multor feluri de mâncare din carne. Partea superioară a șuncii conține un procent mare de masă musculară, motiv pentru care preparate precum:
- kebab,
- şniţel,
- carne de porc fiartă. / Li>
Fundul șuncii conține în general mai puțină carne, așa că jeleul este de obicei făcut din ea.
Curea de umăr și gât
Tăierea umărului și gâtului Porcii se numesc porțiune scapulară și gât Această tăietură se face în trei părți:
- scapula dezosată.
- scapula în os.
- gât.
Umărul dezosat este folosit pentru coacere și prăjire. De asemenea, pe baza acestei cărni se prepară gulaș, hot dog și cârnați.
Partea scapulară dezosată a cărnii de porc este carnea mai uscată și mai rigidă, prin urmare, în industria culinară, această parte este marinată înainte de gătire. De asemenea, tăietura este potrivită pentru prăjit și afumat.
Gâtul este considerat carne fragedă, deoarece animalul folosește această mică masă musculară în timpul vieții. Din el se prepară grătar, șnițel și cotlet.
Articulaţie
Degetul este partea porcului care se află în prima articulație a piciorului din față. Aceeași tăietură pe membrul posterior se numește tulpină. Degetul este considerat carne de gradul doi, deoarece țesutul muscular din picioare este dens. Cel mai adesea, gelatina este preparată din această tăietură. Datorită densității sale mari de mușchi, tulpina este potrivită ca bază pentru chiflele de carne.
În unele țări această tăietură este afumată, după care carnea este tăiată din os.
Tăiere lombară
Această parte a carcasei de porc se mai numește și carbonat. Tăierea lombară în toate schemele este considerată carne de primă clasă, datorită palatabilității sale ridicate. În schema de la Moscova, această parte se numește cotlet.Calitatea tăieturii lombare depinde de câte concentrate consumă animalul.
Tăierea de-a lungul coloanei vertebrale este cea mai scumpă parte a carcasei. Este folosit pentru prepararea următoarelor feluri de mâncare:
- cotlet,
- cotlete,
- fripturi.
Carnea cu departament lombar după tratamentul termic este coaptă sau afumată. De asemenea, din această tăietură se prepară hot-dogi și cârnați.
Sectiune abdominala
Această tăietură include părți ale corpului artiodactilului:
- Stern.
- subliniază.
- partea abdominală.
Sternul este marginea groasă a părții abdominale din regiunea lombară. Există un procent mare de grăsime în astfel de carne, ceea ce o face mai potrivită pentru coacere și afumare.
Marginea subțire a peritoneului se numește flanc. Această parte este mai aproape de șuncă și este potrivită pentru a face rulouri.
Subcalada se numește untură cu dungi de carne. Un astfel de strat de grăsime este mult mai apreciat decât un produs pur. Sublinierea este potrivită pentru coacere și afumat.
lomo
Există 2 tipuri de această parte a cazului:
- coapsă pe os,
- os dezosat.
Carnea de pe os este tăiată din spate împreună cu baza coastelor. Această masă musculară are gust bun, motiv pentru care muschiul este adesea folosit la copt și servit pe oase. Coastele curate sunt potrivite pentru carne și bulion jeleu.
Un muschi dezosat este o bucata curata de carne care este taiata din centura de miel a unui Artiodactil. O porție similară este folosită pentru fripturi.
Sacru
Această tăietură se află la capătul centurii din spate a animalului. Sacrul are cel mai mic procent de grăsime corporală. Porțiunea slabă de carne este potrivită în primul rând pentru gătit sau grătar. Deoarece masa musculară a sacrului nu este grăsime, poate fi folosită de persoanele cu boli pancreatice și hepatice.
Cap de porc
Cu toate acestea, această tăietură are o aromă scăzută datorită costului său scăzut. , mulți bucătari preferă să ia această parte pentru a găti diverse feluri de mâncare. Cel mai adesea, capul este folosit pentru aspic și bulion. Ei produc un aspic din limba unui porc.
Creierul unui animal, atunci când este gătit corespunzător, este considerat o delicatesă. Obrajii de artiodactil au un strat bun de grasime si sunt potriviti pentru coacere. Urechile de porc sunt prăjite în țările asiatice, mai întâi sunt marinate în muștar.
Concluzie
Există mai multe scheme prin care puteți tăia porcul. Costul tăierilor depinde de calitatea tăieturii și dezosarea.
Carnea de porc este clasificată pe grad, în funcție de aromă. Este selectată o schemă de sculptură cu copite despicate, în funcție de rasa cultivată în fermă și în ce zonă va fi utilizat produsul final.
