Schema de tăiere a carcasei de porc –

Orice fermier care conține porci trebuie să cunoască toate caracteristicile tăierii carcaselor de porc. Indiferent dacă vitele sunt ținute pentru vânzarea cu amănuntul a cărnii de porc sau pentru a furniza carne pentru propria familie, tăierea carcaselor de porc este o etapă importantă în creșterea animalelor. De asemenea, schema corectă de tăiere a cărnii de porc este o afacere profitabilă.

Tăiați carcasa porcului

Pentru începători Pașii pentru sacrificarea animalelor pot dura până la câteva ore. Un specialist cu experiență poate face față în 10-15 minute. Principalul lucru este să faci totul în etape, iar experiența va veni în timp.

Caracteristici de tăiere a carcasei

Carnea de mistreț este fragedă, deci nu necesită o coacere suplimentară în stare suspendată, spre deosebire de carnea de vită. Aceștia sunt porci de orice rasă, de la burtă vietnameză până la bieloruși și chiar animale manhalitsky. Dar pentru ca procesul de tăiere a carcasei de porc să aibă loc mai rapid, nu neglijați comoditatea. În aceste scopuri, ventuza este atârnată de cârlige. Schema de tăiere a carcasei unui porc depinde de scopul operației. Dacă sacrificarea este de vânzare, trebuie să utilizați schema de tăiere a porcului american sau german. Aceste opțiuni au multe avantaje. În parte, sunt populare datorită faptului că aproape nu au deșeuri. O metodă avantajoasă este caracterizată prin separarea părților corpului în carnea de cea mai înaltă, prima și a doua categorie.

Dacă carcasa de porc este tăiată în untură, este necesară cunoașterea caracteristicilor separării acesteia de bucățile individuale ale carcasei. Cea mai ușoară opțiune de procesare este metoda engleză. Fermierul, care a decis să omoare porcul acasă, poate folosi orice metodă convenabilă pentru el. Principalul lucru este să știți în ce părți este compus corpul animalului și ce carne este potrivită pentru anumite feluri de mâncare.

Caracteristicile tehnologiei de tăiere a carcasei de porc sunt ușor diferite de operațiunile efectuate cu alte tipuri de animale. Fiecare crescător încearcă să urmeze o regulă simplă: nivelul varietal al produsului este mai mare și mai bine departe de cap și mai aproape de coloană vertebrală. Măcelarea unui porc, spre deosebire de alte vite, se abate de la norma acceptată. Cea mai delicioasă și fragedă carne, deosebit de valoroasă pentru comerț, este coloana cervicală.

Timp adecvat pentru sacrificare

Înainte de a sacrifica un porc, fiecare crescător trebuie să cunoască câteva caracteristici care vor facilita procesul în sine. Faptul este că organismul porcului în perioada de creștere și maturare trece prin mai multe faze fiziologice care afectează calitatea carcasei. Pentru tăierea unui porc, majoritatea acestor cicluri sunt adecvate, cu excepția unui singur lucru: atunci când organismul animal este în stare de vânătoare. Nici nu trebuie să recurgeți la manipulare dacă masculul este sterilizat. Bărbații sterilizați conțin hormonul androsteron, care este dăunător sănătății umane.

Schema de tăiere pentru carcasele de porc depinde și de starea fizică a vitelor, deoarece diferite persoane aparțin unuia dintre cele 4 tipuri de produse din carne. Specialiștii disting:

• porci grasi,
• slănină,
• Carne de porc,
• purcei.

Fermierii cu experiență știu cum să îngrijească corect un porc pentru o anumită condiție fizică. Pentru a face acest lucru, trebuie să cunoașteți caracteristicile furajelor și animalelor. În plus, în condițiile detenției la domiciliu, nu este dificil să se îndeplinească corect cerințele necesare. Principalul lucru este să monitorizați dezvoltarea sa și să aveți grijă de moartea animalului în timp util.

Alegerea orei din zi este, de asemenea, o nuanță la fel de importantă, mai ales vara. Ei tăiau porcul pe vreme uscată și calmă, astfel încât praful și resturile să nu cadă pe părțile tăiate ale carcasei. Temperatura aerului este, de asemenea, importantă – cu cât este mai rece afară, cu atât mai bine pentru carne. În plus, în primele ore se observă o acumulare minimă de insecte. Dar toate aceste nuanțe pot fi evitate dacă ești dedicat tăierii și dezosării carcaselor de porc în interior. Iarna, nu există cerințe. Ei recurg la manipulări în orice moment convenabil.

Opțiuni populare de tăiere a carcasei

Dacă un fermier începător este îngrijorat de cum să sacrifice corect o carcasă de porc, ar trebui să studieze toate nuanțele unui astfel de carnagiu, cum ar fi:

• engleză
• american
• Limba germana,
• Moscova.

Fiecare schemă de tăiere a carcasei de porc are avantajele și dezavantajele sale. În parte, acestea depind de împărțirea carcasei în mai multe părți ale corpului. Deci versiunea în limba engleză este o diviziune în 4 părți. Tăiați capul, apoi sferturile din față, din mijloc și din spate. Această metodă este simplă și rareori cauzează probleme. Fiecare sfert din carcasă poate fi folosit pentru a găti împreună sau pentru a ceda măcelării suplimentare. Puteți afla despre caracteristicile acestei scheme de tăiere a carcasei din numeroasele instrucțiuni video disponibile pe Internet.

În unele țări, utilizarea carcaselor de porc tocate într-una dintre scheme diferă de specificațiile acceptate. Și cel mai adesea, astfel de caracteristici sunt legate de tăierea capului unui porc care nu este în 2 părți.În condiții casnice, această muncă se face și prin separarea urechilor, obrajilor, nichelului și creierului animalului.

Puteți învăța, de asemenea, cum să tăiați un fraier din diverse surse de informații. Dar schemele din Statele Unite, Germania și Moscova sunt mai complexe și necesită mai mult timp și efort. În parte, astfel de scheme de tăiere a canalelor sunt dificile din cauza numărului mare de tăieturi și tăieturi, care trebuie efectuate în etape. Înainte de a efectua metoda aleasă pentru această operațiune, fermierul trebuie să aibă grijă de sângerarea porcului.

Cum se efectuează sângerarea

Pentru a parcurge întregul proces tehnologic de obținere a produselor din carne, de la tăierea porcului până la analiza separată a acestuia, este important să aveți grijă de sângerarea acestuia în timp util. Scopul operațiunii este păstrarea calității cărnii și îmbunătățirea aspectului acesteia. O parte a acestui proces depinde de modul în care intenționați să sacrificați sau să sacrificați porcul:

1. Când tăiați gâtul unui mistreț care este încă în viață, ar trebui să îl puneți pe o parte și să așteptați ca sângele să se scurgă prin tăietura din gât.
2. Dacă ucizi un animal cu o lovitură în inimă, va trebui să extragi manual sânge din stern.
3. Pentru a simplifica și accelera sângerarea, porcul ar trebui să fie atârnat cu capul în jos.

Nu există întotdeauna sângerare. Dacă se plănuiește să fie pregătit imediat după tăierea carcasei unui porc, operația poate fi omisă. Carnea nu are timp să se deterioreze și nu își pierde aspectul, iar cea mai mare parte a sângelui va dispărea în timpul tăierii.

În plus, o operație pregătitoare importantă este îndepărtarea pielii cu perii. Cea mai convenabilă metodă este cântecul unui cadavru suspendat. Numai după finalizarea acestei operațiuni, trebuie să decideți cum să tăiați carcasa porcului.

metode americane și germane

Tăierea carcasei de porc conform schemei americane are propriile sale caracteristici. Principala diferență între această metodă este o tăiere longitudinală a 2 jumătăți de carcase. Pentru fiecare dintre ele există 6 părți finite de soi de carne. De asemenea, tăieturile individuale sunt împărțite în untură și carne. Dar carcasa este tăiată în următoarele părți:

• omoplat (umăr din față),
• înapoi cu carne,
• sunca spate,
• latură,
• șuncă din față,
• cap.

Schema germană de tăiere a carcasei de porc este similară cu cea americană, dar constă din 8 părți separate. Diferența sa principală este tăieturile secțiunii vertebrale. Sunt 3 în această schemă. Tăierea mistrețului și tăierea acestuia se efectuează prin aceleași metode folosind cuțite ascuțite în lamă.

Fermierii începători se întreabă adesea dacă porcii pot fi tăiați și cum diferă acest proces de lucrul cu animale adulte. După cum arată practica, adesea nu se recurge la tăierea unei ventuze. Foarte des, o tăietură culinară minimă este făcută din carcase de porc. În mai mult de 80 la sută din cazuri, toate manipulările pentru a tăia un mistreț sunt efectuate imediat în bucătărie, operațiunile pas cu pas sunt minimizate. Abdomenul este rupt în carcasă, de acolo ies organele interne. Dacă intenționați să coaceți carnea în cuptor, crestați creasta în zonele pelvine și umerilor. Acesta este un pas necesar pentru prăjirea uniformă a cărnii de porc.

Caracteristicile metodei Moscovei

Puteți învăța cum să tăiați corect o carcasă de porc din instrucțiunile de o jumătate de secol prevăzute în GOST sovietic 7597. 55) Acest document de reglementare arată toate caracteristicile schemei de la Moscova (nume popular). Acest GOST se aplică acum. Se spune că produsele din carne sunt împărțite în 2 grade: primul și al doilea. Primul include toate produsele, cu excepția axelor față și spate și a tobelor, care sunt considerate de mâna a doua.

Menționate în document și apartenența culinară a anumitor produse conform schemei de la Moscova:

1. Lopată. Potrivit pentru prăjit, tocană și carne tocată. Este potrivit și pentru pregătirea primelor feluri.
2. Loan. Potrivit pentru produse din carne: șnițeluri, cotlete, grătar etc.
3. Loan. Potrivit pentru grătar, escalope, kebab, supe și gulaș.
4. Spate șuncă (picior). Este folosit pentru a găti fripturi, supe și chiftele.
5. Stern. Primele feluri și cartofi prăjiți.
6. Laturile gâtului. Primele cursuri.

Tulpina și coapsa de mâna a doua (părțile picioarelor) sunt cele mai potrivite pentru bulion și toppinguri cu pulpă. Capul merge și la retail și este folosit pentru primele feluri.

Dacă un fermier începător este interesat de întrebarea cum să sacrifice corect un porc, el ar trebui să fie ghidat de metoda sovietică. Conform multor ani de studiu și observație, aceasta este tocmai schema care se potrivește cel mai bine particularităților culinare ale bucătăriilor domestice și europene.

Probleme tehnologice și tehnice

Primele încercări ale păstorilor de a găti carcasele de porc au durat adesea câteva ore. Apar probleme diferite, pentru unii fermieri le este dificil să separe capul, gâtul sau piciorul, în timp ce alții trebuie să dreneze corect sângele. Crescătorii de vite cu experiență sfătuiesc să sângereze animalul prin tăierea arterei carotide și înjunghierea acesteia în inimă. De asemenea, este mai bine să atârnați porcul pe o bară orizontală sau să-l agățați cu susul în jos. Timpul necesar depinde de caracteristicile fiziologice ale animalului însuși. După sângerare, perii carcasei ar trebui, de asemenea, pârjoliți.

Tăierea și dezosarea culinară a carcaselor de porc va fi cea mai rapidă dacă se țin cont de unele caracteristici tehnice și tehnologice ale lucrării. Acest lucru este parțial adevărat pentru instrument. Toate operațiunile vor necesita cuțite ascuțite pentru tăierea porcilor acasă, precum și un ferăstrău, care este folosit pentru tăierea oaselor. De asemenea, sunt necesare 2 cuțite la locul de muncă. Unul trebuie să fie lung (18 și mai mult centimetri), este folosit pentru a separa piciorul, sternul și alte părți moi. Un alt cuțit este folosit pentru a tăia oase.

În plus, caracteristicile tehnice și tehnologice ale procedurii depind de locul principal în care este necesar să tăiați carcasele de porc și de unde este drenat sângele. Nu fiecare fermier de la fermă are un loc pentru astfel de manipulări. Măcelarii cu experiență recomandă utilizarea oricărui palet cu laturi înalte dacă nu există cârlige sau bare transversale. Dar porcul sacrificat trebuie așezat numai pe o parte. Deci sângerarea este mai rapidă. Separarea în sine începe cu capul. Este tăiat în 2 părți și îndepărtat de pe ochi și dinți. Următoarea țintă este sternul. După îndepărtare, organele interne sunt îndepărtate și carcasa este împărțită în părți: gât, picior (omoplat și untură), șuncă etc.