La cosecha de preservación para el invierno es una ocupación responsable que requiere ciertas habilidades y conocimientos en el campo culinario. A veces, incluso siguiendo las instrucciones para salar las verduras, pueden surgir algunos problemas con respecto a la modificación del ajo. La pregunta más común que molesta a las personas es ¿por qué el ajo se vuelve azul?
El ajo se vuelve azul
Los problemas con la pigmentación de las verduras interesaron al público en los años 50 del siglo pasado. Después de numerosos estudios, se reveló que dicho fenómeno no representa una amenaza para la salud humana.
Descripción del fenómeno
Desde la antigüedad, con la recolección masiva de vegetales, es costumbre proceder a su salazónEste método le permite almacenar productos durante mucho tiempo, dándoles su sabor original. Las amas de casa expertas están experimentando constantemente con pepinos, tomates, pimientos y otras verduras para lograr el sabor y la conservación más armoniosos de la forma de los productos.
A veces, el enlatado causa problemas que pueden parecer extraños e incluso aterradores para la persona promedio. Un producto como el ajo puede volverse azul. Encontrar respuestas a la pregunta de por qué el ajo se vuelve azul conduce a una variedad de información. Los agrónomos y los biólogos tienen su propio punto de vista. Algunas suposiciones son expresadas por el cocinero. ¿Pero a quién creer? ¿Por qué un ajo se vuelve azul en la conservación y el otro no?
Causas del enrojecimiento
Al buscar una respuesta a la pregunta de por qué el ajo se vuelve azul en la marinada, uno puede encontrar varios teorías básicas, cada una de las cuales es probada por científicos. El hecho es que es imposible predecir el cambio de color del producto, ya que el ajo se vuelve azul por tales razones:
- alta concentración de cobre en la composición del producto,
- descomposición de enzimas contenidas en el vegetal,
- condiciones de cultivo de vegetales,
- errores en el almacenamiento del producto y al preservarlo.
Según numerosos estudios, los científicos también encontraron que el ajo se vuelve azul independientemente de tu grado. El producto muestra su peculiaridad solo en el momento de la conservación, es decir, cuando ingresa a un ambiente ácido.
Alta concentración de cobre
Si el ajo se vuelve azul en la marinada, esto puede deberse a la presencia de cobre en el producto. Este elemento pertenece a los metales alcalinos, por lo que cuando entra en un medio ácido, se descompone.
Cuando en un frasco de pepinos u otras verduras, vemos pigmentos azules en los dientes, esto indica disolución de metal en los tejidos del producto. Pero no te preocupes. La liberación más activa como resultado de la reacción es solo oxígeno, que no representa una amenaza para la salud humana.
Decadencia de enzimas
A veces, al marinar y enlatar ajo, se vuelve azul. Tal fenómeno no es infrecuente e incluso tiene una explicación científica. A mediados del siglo pasado, algunas empresas para su procesamiento sufrieron pérdidas debido a la cancelación de los productos azules. Más tarde, un estudio de la composición del producto mostró que la razón eran las enzimas contenidas en el vegetal.
Al interactuar con el vinagre, las enzimas y los aceites esenciales se liberan de los tejidos. Una vez en un ambiente ácido, estos componentes reaccionan con él. Su resultado es:
- la descomposición de los aceites en sulfatos y sulfuros,
- pigmentación de los tejidos vegetales,
- la liberación de tiol, amoníaco y ácido pirúvico.
Entonces, los científicos han establecido por qué el ajo se vuelve azul cuando está enlatado. Más a menudo, este fenómeno se observa debido al daño al tejido del producto.
Los errores de almacenamiento conducen a un
Condiciones de crecimiento
Afecta la manifestación del tejido azul del producto en los encurtidos y la región de crecimiento. Se cree que el vegetal, que se cultiva en latitudes templadas y meridionales, tiene en su composición una gran cantidad de la enzima responsable de su color. El sulfuro de alilo, también conocido como alinina, también se encuentra en los dientes de un vegetal cultivado en el norte. Pero esta enzima en un producto de este tipo es varias veces menos.
Entonces, si el ajo chino se vuelve azul, cuando se conserva o se conserva en vinagre, esto también se explica por la región en crecimiento. Si comenzó a cambiar su apariencia, esto indica una alta concentración de sulfuros de alilo, la alinina. Este fenómeno se manifiesta debido a la ubicación territorial de China. Se encuentra al sur de nuestro país.
Errores durante la conservación y el almacenamiento
Si el ajo ha cambiado su apariencia en la marinada, se volvió azul o verde, esto puede indicar algunos errores culinarios. Muy a menudo, estos problemas surgen durante la conservación de los hongos. El hecho es que estos productos no son compatibles entre sí durante el almacenamiento a largo plazo. Para evitar la pigmentación dental, es mejor agregarlos a los champiñones encurtidos antes de servir.
La alinina se libera activamente en un ambiente ácido y a altas temperaturas.
Por lo tanto, es importante elegir la receta más adecuada para no estropear el aspecto de las preparaciones preparadas para el invierno. Además, el ajo joven es mejor para unir. En ella, la alinina es muchas veces menor que la del producto rancio.
Prevención
Se reciben respuestas a la pregunta de por qué el ajo se vuelve azul en la marinada. Solo queda averiguar si esto se puede evitar de alguna manera. Los expertos están seguros de que habrá menos verduras azules en la cosecha para el invierno si:
- La conservación es correcta. El ajo enrollado en un frasco no se volverá azul si las verduras enrolladas se almacenan en un lugar fresco.
- La recolección se realizará de manera fría. Por lo tanto, la apariencia de los productos seguirá siendo natural.
- Evite errores al limpiarlo. Cuanto más daño cause el cuchillo, más probable es que haya problemas en las piezas de trabajo.
También es importante elegir solo un producto joven para su conservación. Si el ajo se vuelve azul, esto puede indicar que se ha almacenado durante mucho tiempo y ha perdido algunas de sus cualidades. Además, debe almacenarse correctamente. Al cocinar adobos, no habrá problemas si el producto se almacena a temperatura ambiente – 18-22 ° C. El hecho es que almacenarlo en el refrigerador conduce a la acumulación de allinin.
Almacenar ajo
Receta clásica de adobo
Puede evitar que el producto se vuelva azul usando el método de conservación correcto. Se puede usar para tomates, pepinos y otras verduras. Para preparar la marinada necesitará:
- 10 cabezas de ajo,
- 3-4 vainas de pimiento picante,
- 2-3 hojas de laurel,
- guisantes de pimienta negra,
- 2 cucharadas de vinagre,
- 30 gr. azúcar y sal (al gusto).
Secuencia
La marinada se prepara rápidamente. Lo principal es conocer la secuencia correcta de operaciones:
- La verdura se pela, se corta en dientes.
- Los pimientos se lavan y se cortan finamente.
- El producto pelado se lava con 2 l. agua caliente en la que se disuelven 2 cucharadas de sal.
- Se prepara una marinada. En 700 ml. se debe agregar agua: 5-10 guisantes de pimienta, 2 hojas de laurel, 30 g de sal, 30 g de azúcar y especias. Es necesario llevar la marinada a ebullición y enfriar a un estado cálido.
- Las verduras dispuestas en frascos se deben verter con la marinada y cerrar bien con una tapa.
Después de cocinar, voltee los frascos boca abajo hasta No se enfrían por completo. Manténgalos en un lugar fresco y oscuro. Puede abrir la pieza de trabajo después de 14 días. Durante este tiempo, las verduras tienen tiempo para marinar.Si todo se hace correctamente, habrá más posibilidades de que el vegetal no cambie de color. La baja temperatura de la salmuera durante la conservación de las verduras reducirá la tasa de descomposición de la alinina y el producto en sí no perderá su apariencia natural.
Los olores son desagradables
Los productos de descomposición, una persona puede sentir por sí misma. Una ama de casa común puede asustarse por un olor desagradable. No suelte un frasco lleno de pepinos o tomates. No deseche nada. Olor y color desagradables, no conllevan ninguna amenaza para la salud humana. Las verduras tampoco pierden su sabor al decapar.
La pregunta igualmente popular sobre el ajo azul, por qué tiene un olor desagradable, también tiene una explicación. Los científicos confirman que el fuerte olor desagradable que puede tener un vegetal está asociado con la liberación de amoníaco y tiol. Pero, su dosis es completamente segura para los humanos. Y un color antinatural es un fenómeno que no se puede predecir.
Conclusión
El color azul del ajo en frascos con preajustes vegetales es un fenómeno común. El hecho es que la composición de este producto contiene la enzima alinina, que en un ambiente ácido y conduce a cambios visibles. Pero, según los científicos, esta no es la única razón para que el vegetal se vuelva azul. El color también puede cambiar debido al alto contenido de cobre que contiene, así como también debido a errores en el almacenamiento y preparación de las piezas de trabajo.
Los científicos han descubierto que se puede comer la verdura azulada.No causa ningún daño a la salud humana. Lo único que puede molestar al propietario de tales existencias es la apariencia del producto.
