שימור קציר לחורף הוא עיסוק אחראי הדורש כישורים וידע מסוימים בתחום הקולינרי. לפעמים אפילו בעקבות ההוראות למלוח ירקות, עלולות להיווצר בעיות ביחס לשינוי השום. השאלה הנפוצה ביותר שמטרידה אנשים היא מדוע השום הופך לכחול?
שום הופך לכחול
בעיות עם פיגמנטציה של ירקות שעניינו את הציבור בשנות ה -50 של המאה הקודמת. לאחר מחקרים רבים נמצא כי תופעה כזו אינה מהווה איום על בריאות האדם.
תיאור התופעה
מאז ימי קדם, עם אוסף הירקות המאסיבי, נהוג להמשיך אל עברם המלחה.שיטה זו מאפשרת לך לאחסן מוצרים במשך זמן רב, ומעניקה להם את טעמם המקורי. עקרות בית מיומנות מתנסות כל העת במלפפונים, עגבניות, פלפלים וירקות אחרים כדי להשיג את הטעם והשימור ההרמוניים ביותר של צורת המוצרים.
לפעמים שימורים גורמים לבעיות שעלולות להיראות מוזרות ואף מפחידות לאדם הממוצע. מוצר כמו שום יכול להפוך לכחול. מציאת תשובות לשאלה מדוע השום הופך לכחול מובילה למגוון מידע. לאגרונולוגים כמו גם לביולוגים נקודת מבט משלהם. כמה הנחות מבוטאות על ידי הטבח. אבל למי להאמין? מדוע שום אחד הופך כחול לשימור, והשני אינו?
סיבות לכחול
בחיפוש אחר תשובה לשאלה מדוע השום הופך כחול במרינדה, ניתן להיתקל בכמה תיאוריות בסיסיות, שכל אחת מהן מוכחת על ידי מדענים. העובדה היא שאי אפשר לחזות את שינוי הצבע של המוצר, מכיוון ששום הופך לכחול מסיבות כאלה:
- ריכוז גבוה של נחושת בהרכב המוצר,
- פירוק אנזימים הכלולים בירק, <
- תנאי גידול ירקות,
- שגיאות באחסון המוצר ובשמירתו.
- התפלגות שמנים לסולפטים וגולפידים,
- פיגמנטציה של רקמות צמחיות,
- שחרור של תיול, אמוניה וחומצה פירובית.
- השימור נכון. שום מגולגל בצנצנת לא יהפוך לכחול אם הירקות המגולגלים מאוחסנים במקום קריר.
- הקטיף ייעשה בצורה קרה. אז המראה של המוצרים יישאר טבעי.
- הימנע מטעויות בעת הניקוי. ככל שהסכין תגרום לנזק רב יותר, כך יש סיכוי שיש בעיות בעבודות העבודה.
- 10 ראשי שום,
- 3-4 תרמילי פלפל חריף,
- 2-3 עלי דפנה,
- אפונה פלפל שחור,
- 2 כפות חומץ,
- 30 גר ‘. סוכר ומלח (לפי הטעם).
- הירק קלוף, חתוך לשיניים.
- פלפלים נשטפים ונחתכים דק.
- המוצר הקלוף נשטף עם 2 ליטר. מים חמים שבהם מומסים 2 כפות מלח.
- מכינים תחושת מרינדה. ב 700 מ’ל. יש להוסיף מים: 5-10 אפונה פלפל, 2 עלי דפנה, 30 גר ‘מלח, 30 גר’ סוכר ותבלינים. יש להביא את המרינדה לרתיחה ולהתקרר למצב חמים.
- ירקות מסודרים בצנצנות יש למזוג עם המרינדה ולסגור היטב עם מכסה.
על פי מחקרים רבים, מדענים גם גילו כי השום הופך לכחול באופן עצמאי מכיתה שלך. המוצר מראה את המוזרות שלו רק בזמן השימור, כלומר כאשר הוא נכנס לסביבה חומצית.
ריכוז נחושת גבוה
<ציטוט>
אם השום הופך לכחול במרינדה, זה יכול להיות בגלל נוכחות נחושת במוצר. אלמנט זה שייך למתכות אלקליות, וזו הסיבה שכאשר הוא נכנס לתווך חומצי הוא מתפורר.
כאשר בצנצנת מלפפונים או ירקות אחרים אנו רואים פיגמנטים כחולים על ציפורן, הדבר מצביע על כך פירוק מתכת ברקמות המוצר. אבל אל דאגה. המשוחרר באופן הפעיל ביותר כתוצאה מהתגובה הוא רק חמצן, שאינו מהווה איום על בריאות האדם.
ריקבון אנזימים
לפעמים, כשמרינדים ומשמרים שום הוא הופך לכחול. תופעה כזו אינה נדירה ויש בה אפילו הסבר מדעי. באמצע המאה הקודמת, כמה מפעלים המיועדים לעיבודם ספגו הפסדים עקב מחיקת המוצרים הכחולים. בהמשך, מחקר על הרכב המוצר הראה כי הסיבה לכך היא האנזימים הכלולים בצמח.
בעת אינטראקציה עם חומץ, אנזימים ושמנים אתריים משתחררים מהרקמות. לאחר הסביבה החומצית, המרכיבים הללו מגיבים איתו. התוצאה שלה היא:
אז מדענים גילו מדוע שום הופך לכחול כשמשומרים. לעתים קרובות יותר נצפתה תופעה זו בגלל פגיעה ברקמת המוצר.
שגיאות אחסון מובילות ל
כחלחל
תנאי גידול
משפיע על ביטוי הרקמה הכחולה של המוצר בחמוצים ובאזור הגידול. ההערכה היא שהירק, שגדל בקווי רוחב ממוזגים ודרומיים, מכיל בהרכבו כמות גדולה מהאנזים האחראי על צבעו. אלילי סולפיד, הידוע גם בשם אלינין, נמצא גם בציפורן של ירק שגדל בצפון. אבל האנזים הזה במוצר כזה פחות פי כמה.
אז אם השום הסיני הופך לכחול, כשהוא נשמר או כבוש, זה מוסבר גם על ידי אזור הגידול. אם הוא התחיל לשנות את מראהו, אז זה מעיד על ריכוז גבוה של אליליל סולפידים – אלינין. תופעה זו מתבטאת בשל מיקומה הטריטוריאלי של סין. הוא ממוקם דרומית למדינתנו.
טעויות במהלך שימור ואחסון
אם השום שינה את מראהו במרינדה, הפך לכחול או ירוק, זה עשוי להעיד על כמה טעויות קולינריות. לרוב, בעיות כאלה מתעוררות במהלך שימור הפטריות. העובדה היא שמוצרים אלה אינם תואמים זה את זה במהלך אחסון לטווח הארוך. כדי להימנע מפיגמנטציה של השיניים, עדיף להוסיף אותם לפטריות כבושות לפני ההגשה.
אלינין משתחרר באופן פעיל בסביבה חומצית ובטמפרטורות גבוהות.
לכן, חשוב לבחור את המתכון המתאים ביותר כדי לא לקלקל את מראה התכשירים שהוכנו לחורף. בנוסף, שום צעיר עדיף לתפר. בתוכו, אלינין הוא הרבה פעמים פחות מזה של המוצר המעופש.
מניעה
תשובות לשאלה מדוע מתקבל שום כחול במרינדה. נותר רק להבין האם ניתן איכשהו להימנע מכך. המומחים בטוחים שיהיו פחות ירקות כחולים בקטיף לחורף אם:
חשוב לבחור רק במוצר צעיר לשימור. אם השום הופך לכחול, הדבר עשוי להעיד על כך שהוא מאוחסן זמן רב ואיבד חלק מתכונותיו. בנוסף, יש לאחסן אותו נכון. בבישול מרינדות לא יהיו בעיות אם המוצר יאוחסן בטמפרטורת החדר – 18-22 מעלות צלזיוס. העובדה היא שאגירתו במקרר מובילה להצטברות אלינין.
אחסן שום
מתכון מרינדה קלאסי
אתה יכול להימנע מהמוצר הופך לכחול בשיטת השימור הנכונה. ניתן להשתמש בו לעגבניות, מלפפונים וירקות אחרים. להכנת המרינדה תצטרך:
רצף
המרינדה מוכנה במהירות. העיקר לדעת את רצף הפעולות הנכון:
לאחר הבישול, הפכו את הצנצנות על פיה עד הם לא לגמרי מגניבים. שמור אותם במקום קריר ואפל. אתה יכול לפתוח את העבודה לאחר 14 יום. במהלך תקופה זו יש לירקות זמן לתחתית.אם הכל נעשה נכון, יהיו סיכויים גדולים יותר שהירק לא ישנה את צבעו. הטמפרטורה הנמוכה של מי מלח בזמן שימור ירקות תפחית את קצב הריקבון של אלינין והמוצר עצמו לא יאבד את המראה הטבעי שלו.
הריחות לא נעימים
מוצרי ריקבון, אדם יכול להרגיש את עצמו. עקרת בית רגילה יכולה להיבהל מריח לא נעים. אל תשחררו צנצנת מלאה מלפפונים או עגבניות. היפטר מכלום. ריח וצבע לא נעימים, אין בהם שום איום לבריאות האדם. גם ירקות לא מאבדים את טעמם כשמרינדה.
גם לשאלה הפופולארית לא פחות לגבי שום כחול, מדוע יש לו ריח לא נעים, יש גם הסבר. מדענים מאשרים כי הריח הלא נעים החריף שיש לירק קשור לשחרור אמוניה ותיול. עם זאת, המינון שלהם בטוח לחלוטין לבני אדם. וצבע לא טבעי הוא תופעה שלא ניתן לחזות.
מסקנה
הכחול של השום בצנצנות עם קביעות קבועות מראש של ירקות הוא תופעה שכיחה. העובדה היא שהרכב של מוצר זה מכיל את האנזים אלינין, אשר בסביבה חומצית ומוביל לשינויים גלויים. אבל, על פי מדענים, זו לא הסיבה היחידה להכחשת הירק. הצבע עשוי להשתנות גם בגלל תכולת הנחושת הגבוהה בו, וגם בגלל טעויות באחסון וחומר העבודה של עבודות העבודה.
מדענים מצאו שאפשר לאכול את הירק הכחלחל.זה לא גורם נזק לבריאות האדם. הדבר היחיד שעשוי להטריד את הבעלים של מניות כאלה הוא מראה המוצר.
